UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Densidad real y aparente

Porosidad
CURSO: Fisicoquímica de alimentos
PROFESORA: Chire Fajardo, Gabriela
GRUPO 2
INTEGRANTES
- Cornejo Tafur, Paola Angélica 20201436
- Estrella Camavilca, Nayely Meliza 20200039
- Gavilan Antezana, Efrain 20191503
- Gonzales Utani, Ivon Rosmery 20200538
ACONTECIMIENTOS SOBRE EL ESTUDIO DE LA DENSIDAD

Para ello, según mencionan García Pozo y Equipo Edebé (1996, como son citados en
Slisko, J., 2005), Arquímedes hundió la corona en un recipiente con agua a lo que notó
que existía un volumen de agua desalojada que es igual al volumen de la corona. Luego
realizó lo mismo con un trozo de oro cuyo peso era igual que de la corona, si desalojaba el
mismo volumen que la corona indicaría que esta última fue elaborada con sólo oro, como
se indica en la Figura 1a. No obstante, tras proceder a sumergirlo se confirmó la idea del
rey, puesto que los volúmenes desplazados eran diferentes, tal como se observa en la
Figura 1b. Slisko (2005) propone que:

“Esto se debe al hecho de que la densidad de plata es menor

que la densidad de oro. Si la cantidad de plata agregada tiene [la]
misma masa como el oro faltante,... [debe tener] un volumen
mayor. Al ser … [este] el caso, el nivel de agua, con la corona
sumergida, debe ser más alto”.

Tiempo después, entre finales del siglo IV y principios del siglo V, Hipatía de Alejandría
la cual es considerada como la pionera en la historia de las mujeres en la ciencia, creó Figura 1. Representación gráfica de la demostración de
Arquímedes
el densímetro a pedido de Sinesio de Cirene.
Fuente: Slisko (2005)
 Marco Histórico

Day Hevia Moreau y Rosenberg

1964 1993 1996 1996 1998 1990

Lozano Correa Ureña

 ¿Qué es la densidad?

Propiedad mecánica en alimentos, unidad en

S.I.: kg/m3. Según Rahman (1995):
- Densidad real
- Densidad de partícula: Incluye poros interno,
pero no los que presentan conexión al
exterior
- Densidad aparente: Incluye el volumen de
todos los poros
- Densidad a granel: Tras el empacado o
apilado a granel.

Ecuación 1. Fórmula de la densidad Figura 2. Tabla con las densidades aparentes (en lb/pie3) de ciertos
Fuente: Rao et al. (2005) alimentos
Fuente: Castro (1986)
DENSIDAD APARENTE
Para materiales porosos y en polvo. Se ve afectada por el empaquetamiento, humedad o método de eliminación de agua
aplicado.

Ecuación 3. Fórmula de la densidad aparente

Fuente: Boukouvalas et al., 2006
DENSIDAD REAL
Es netamente la sustancia, es decir, en la que no se toma en cuenta el volumen del aire o poros.

Ecuación 4. Fórmula de la densidad aparente

Fuente: Boukouvalas et al., 2006

Sahin & Sumnu (2006) proponen la siguiente fórmula para el cálculo de la densidad real:

Ecuación 5. Ecuación para hallar la densidad real

Fuente: Sahin & Sumnu (2006)

Figura 3. Fórmulas de las densidades de componentes presentes en los alimentos

según la temperatura
Fuente: Choi y Okos (1996)
 *Ejercicio:
Calcule la densidad real de la espinaca a 20°C teniendo su
composición en la siguiente tabla (Sahin & Sumnu,
2006):

Figura 4. Resolución del problema

Fuente: Elaboración propia (2022)
 TÉCNICAS DE MEDICIÓN PARA LA DENSIDAD APARENTE
Método de la dimensión geométrica Método de la fuerza de flotación
A partir del cálculo del volumen, mediante fórmulas y con las
dimensiones respectivas, junto a la masa. Aunque NO es
factible ni confiable.
Ecuación 6. Fórmula por el método de
la fuerza de flotación ¿Qué es la fuerza de
Fuente: Rao et al. (2005) flotación?
Es el peso de la muestra
en el aire y en el líquido
(Rao et al., 2005).
Errores:
- Puede haber una
transferencia de masa
(Líq.->mtra.)
Figura 6. Representación de una balanza
- Flotación parcial de la
de carga superior para medir la fuerza de
flotación de una muestra que es más ligera
muestra (Rao et al.,
que el líquido. 2005).
Fuente: Mohsenin (1986)

Figura 5. Cálculo de la Densidad aparente de una arveja seca

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=l_64bRnxd2Q
TÉCNICAS DE MEDICIÓN PARA LA DENSIDAD
APARENTE Ecuación 7. Fórmula del volumen aparente obtenido mediante el método del
volumen desplazado
Método del volumen desplazado Fuente: Rao et al. (2005)

● De líquidos: ● De sólidos:
Por la diferencia entre el volumen final e inicial colocado Para volúmenes de sólidos irregulares, se puede utilizar el
en una probeta (Rao et al., 2005). desplazamiento de sólidos o perlas de vidrio (Rao et al.,
2005).
● De gases:
Empleando picnómetros que utilizan gases como el aire,
nitrógeno y helio. Mohsenin (1996 como es citado en
Rao et al., 2005) describe un método en el cual en el
tanque 2 se encontrará a la muestra y al tanque 1 se le
añade un volumen de gas.
TÉCNICA DE MEDICIÓN PARA LA DENSIDAD
REAL

Método de Day modificado por Ureña (1990)

Se realiza una transferencia másica de aire a partir del
recipiente que presenta mayor presión al que se le sometió al
vacío, manteniendo distribuido el número de moles del gas a
temperatura ambiente (Guerrero Ochoa, 2005).
Figura 7. Esquema del picnómetro de gas
Fuente: Rao et al. (2005)
 EMPLEANDO EL HIDRÓMETRO

El hidrómetro se debe de
colocar en la muestra líquida
Figura 8. Equipo de determinación de densidad real
que está en un vaso de
Fuente: Guerrero Ochoa (2005)
precipitados y según el
recorrido que realice se
puede obtener la densidad
(Sahin & Sumnu, 2006).
Figura 10. Hidrómetro
Fuente: Sahin & Sumnu (2006)

Ecuación 8. Ecuación de la densidad utilizando el hidrómetro

Fuente: Sahin & Sumnu (2006)

Figura 9. Demostración de las ecuaciones empleadas en el método de

Day modificado por Ureña (1990)
Fuente: Elaboración propia (2022)

Porosidad
Es definida como la cantidad
de espacios vacíos que dejan
los granos entre sí, dentro de
un empaque, los cuales son
ocupados por aire
Para su cálculo, debe ser
conocida la densidad real y
aparente.
Ecuación 9. Ecuación de la porosidad
Existen diversos tipos de porosidad como:
● Porosidad de poro abierto
Viene a ser la relación del volumen de poros conectados al exterior
● Porosidad de poro cerrado
Son aquellos poros internos encerrados dentro de la partícula
● Porosidad de poros ciegos
Poseen un extremo cerrado
● Porosidad de volumen
Lo nombran como porosidad global, el cual es el espacio entre
partícula y partícula cuando se apilan a granel.
Figura 11 Tipos de poros en la partícula
 Se expresa como la relación
entre el volumen de dichos
espacios vacíos y el volumen
total. Tal como se aprecia en la
figura X, los valores de
porosidad de algunos granos.

Figura 13. Tabla con valores de Densidad Aparente, Densidad Real

Figura 12. Variedades de granos y Porosidad de algunos granos
Fuente: Andina (2015) Fuente: Ospino (2001)
Aplicación didáctica
DETERMINACIÓN
DETERMINACIÓN DEPOROSIDAD
DE LA LA POROSIDAD DEL ARROZ,
DEL ARROZ, A TRAVÉS
A TRAVÉS DELDE
DEL CALCULO
CALCULODENSIDAD
DE DENSIDAD APARENTE
APARENTE Y REAL Y REAL
1. Determinación de la densidad aparente del arroz: 2. Determinación de la densidad real del arroz
● Masa de la probeta vacía: 26.99g ● Masa del picnómetro vacío (mp): 33.324g }
● Masa de la probeta llena de arroz: 68.98g ● Masa del picnómetro con arroz (mp+a): 41.059g
Por lo tanto la masa de arroz fue la diferencia: 41.99g ● Masa del picnómetro con arroz enrasado con agua (mp+a+w):
● Volumen aparente del arroz en la probeta después de la 62.215g
compactación: 48ml ● Masa del picnómetro enrasado con agua (mp+w): 60.380g
60.380ml
Con estos datos y utilizando el método descrito, se calculó la
densidad aparente del arroz: 0.87 g/ml Con estos datos y utilizando el método de determinación de
porosidad, se calculó la densidad real del arroz: 1.31 g/ml

3. Determinacion de la porosidad del arroz

Figura 14. masas determinadas en el laboratorio

Fuente. Atares (2009)
 Aplicación didáctica
EFECTO DEL PRETRATAMIENTO CON DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN LA IMPREGNACIÓN A VACÍO DE LÁMINAS DE
BANANO PARA EL DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

Como es de saberse, en la actualidad, los consumidores están teniendo

un mayor interés respecto a la adquisición de alimentos de mejor
calidad. Una de las opciones para que uno de estos productos logre ese
objetivo es agregando compuestos fisiológicamente activos (CFA)
mediante la impregnación al vacío (IV).

experimentaron con láminas de banano esta técnica; aunque, previo

a ello procedieron a analizar la consecuencia que provocaría en la
porosidad de las muestras la deshidratación osmótica (DO) y, a su
vez, cómo esta afecta en la IV. Luego de aplicar la DO, se calculó
tanto la densidad aparente (ρa) como la real (ρr) a través del método
del picnómetro, que se expresan en las siguientes ecuaciones:

Figura 15. Microestructura de la superficie de láminas de banano

osmodeshidratadas. A) sin OD B) con OD.
Fuente: Rodríguez-Barona et al. (2019)
 Aplicación tecnológica
EFECTO DE LA ADICIÓN DE ACHETA DOMESTICUS (GRILLO DOMÉSTICO) SOBRE EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS
COLOR, TEXTURA Y PARÁMETROS DE EXTRUSIÓN DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS

Figura 16. Grillo doméstico (Acheta domesticus).

Fuente Pradera (2019).
https://desinsectador.com/2019/04/16/sobre-el-grillo-dom
estico-acheta-domesticus-orthoptera-gryllidae/
● Densidad real: Determinada con ayuda de un
picnómetro de helio.
● Densidad aparente: Se tomaron las medidas de
15 muestras, en las cuales la altura y el diámetro
de los cilindros se midieron con un pie de rey
electrónico, y se pesó en una balanza de
precisión.
Figura 17. (a) La densidad aparente y (b) la porosidad respecto al contenido de AD (%)
Fuente: Igual et al. (2020)
● La densidad aparente y el AD% incrementan a la vez.
● La porosidad se ve afectada con la adición de AD de manera cuadrática teniendo
una disminución de la porosidad conforme se va agregando AD, a 10-15% la
porosidad es de 82%.
CONCLUSIÓN: A mayor adición de AD provoca una menor expansión y crujiente en
este alimento lo cual reduce la posibilidad de daños moleculares. Si se desean
conservar las características de un extruido se debe de agregar 7.5%.
Aplicación tecnológica
DISEÑO DE UN SISTEMA PARA LA RECUPERACIÓN DE CERVEZA RESIDUAL Y SECADO
DE LA LEVADURA SOBRANTE

La densidad aparente se determinó midiendo

primero un volumen de lechada, y pasándolo
luego para calcular la densidad aparente de la
lechada, como el cociente de la masa sobre el
volumen (Picado & Mendieta,2002).
Los resultados obtenidos de densidad aparente
presentan poca variación. Estas variaciones
obedecen a las diferencias en el grado de
compactación del conglomerado de partículas.
Determinándose de un total de ocho muestras un
valor promedio de 884.1176 kg/m3 para la
densidad aparente, con un máximo porcentaje
de diferencia con respecto a este valor igual al
0.07 % en todas las muestras (Picado &
Mendieta,2002 )
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2. Castro M., Eduardo S. (1986). Propiedades térmicas de los alimentos. Recuperado de
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Agraria La Molina.
8. Ganot, A. (1862). Tratado elemental de física. Carlos Bailly-Baillière.
http://www.museocabrerapinto.es/blascabrera/recursos-pedagogicos/practicas-de-laboratorio/fisica-de-fluidos/demostracion-de-los-poros-sensibles.
9. Guerrero Ochoa, M. R. (2005). Optimización de la deshidratación de rodajas de manzana (Malus domesticus borkh) en función de la densidad y porosidad [Tesis para optar el título de Ingeniero
en Industrias alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva]. Recuperado de https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/216/FIA-137.pdf?sequence=1&isAllowed=y
10. Igual, M.; García-Segovia, P. & Martínez-Monzó, J. (2020). Effect of Acheta domesticus (house cricket) addition on protein content, colour, texture, and extrusion parameters of extruded products.
Journal of Food Engineering, 282. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110032
11. Lewis, M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza. Acribía.
12. Orrego Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.
13. Ospina, J. E. (2001). Características Fisico Mecanicas Y Análisis De Calidad De Granos. Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
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men+total.
14. Picado, A., & Mendieta, R. (s. f.). DISEÑO DE UN SISTEMA PARA LA RECUPERACIÓN DE CERVEZA RESIDUAL Y SECADO DE LA LEVADURA SOBRANTE. 10.
15. Rao, M.A.; Rizvi H., S. S. & Datta, A. K. (2005). Engineering Properties of Foods 3rd Edition. Taylor & Francis Group, LLC.
16. Rivera Garcia, J. C.(2018). Correlación De La Porosidad Con El Grado De Fermentación Del Grano De Cacao Peruano. Universidad Nacional Agraria La Molina. Recuperado de
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17. Rodríguez-Barona, S., Cuaspud, J. y Giraldo, G. (2019). Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un
Alimento Funcional. Información tecnológica, 30 (4), 51-58. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000400051
18. Sahin, S. & Sumnu, S. G. (2006). Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.
19. Sánchez San Román, J. (2008) . Flujo en medios porosos: Ley de Darcy [Archivo PDF]. http://agronomia.criba.edu.ar/carreras/ia/archivos/Materias/579/archivos/aguassubterraneas/DARCY.pdf
20. Un nuevo capítulo en la historia de la densidad: Anton-Paar.com. (s. f.). Anton Paar. Recuperado 3 de octubre de 2022, de
https://www.anton-paar.com/co-es/conozcanos/noticias/noticias/detalles/un-nuevo-capitulo-en-la-historia-de-la-densidad/
21. Ureña, M. 1990. Obtención de alimentos modelo a partir de Bentonita: Glicerol. Agua para estudios de tratamientos térmicos. Tesis Dr. Valencia, España. Universidad Politécnica de Valencia.
22. Ureña, M.; Galván, M.; Teixeira, A. 2002. Measurement of Aggregate true particle density to estimate grain mixture composition. American society of agricultural Engineers. s.l.