UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Curso: Química de Alimentos
2021-II

PRÁCTICA N°1

ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA DE

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

· Conocer el método más común de determinación de isotermas de sorción de los alimentos.

· Modelar isotermas de sorción de alimentos empleando las ecuaciones de Brunauer-Emmett-

Teller (BET).

· Conocer el método para determinar la actividad de agua de los alimentos.

II. INTRODUCCIÓN

Una isotermas de sorción de humedad (adsorción y desorción) relaciona la humedad de

equilibrio del alimento con su actividad de agua (aw) a temperatura constante. La estabilidad
física, química y microbiológica de un alimento, entre otros factores, está relacionada con su
actividad de agua.

La obtención de las isotermas de sorción de vapor de agua por los alimentos se puede lograr
de dos maneras:

a. El método estático: Es el más común para construir una isotermas de sorción y

comprende el uso de soluciones saturadas de humedad relativa conocida contenido en
desecadores y en los que el alimento es colocado hasta alcanzar la humedad de equilibrio (peso
constante).

b. El método manométrico: Mide la presión de vapor de agua en equilibrio de un

alimento, a diferentes humedades, en recinto cerrado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

- Alimentos deshidratados.

- Placas petri
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- Balanza analítica/espátula

- Campana desecadora/desecante seco

- Campanas desecadoras/soluciones saturadas (Tabla 1)

- Estufa de determinación de humedad

- Medidor de actividad de agua Aqualab

Tabla 1. Humedad relativa de soluciones saturadas

HUMEDAD RELATIVA (%)

SOLUCIONES SATURADAS
25ºC 37ºC
Ácido sulfúrico 0.0 0.0
Cloruro de litio 11.0 11.0
Acetato de potasio 23.0 20.4
Cloruro de magnesio 33.0 32.0
Bicromato de sodio 50.0 50.3
Nitrito de sodio 64.0 62.4
Cloruro de sodio 75.0 75.1
Cromato de potasio 87.0 84.0
Nitrato de potasio 93.0 93.0
Agua 100.0 100.0
3.2. Procedimientos

3.2.1. Determinación de la humedad inicial

- Determinar la humedad inicial (Hi) de las muestras empleando el método AOAC: Estufa a
presión normal o presión de vacío.

3.2.2. Isotermas de sorción de humedad

3.2.2.1. Construcción
 Pesar por triplicado 2 g de muestra (PM) en sendas placas petri vacías (PPV).
 Colocar las muestras + placa petri (MP) en desecadores a temperatura constante hasta
que los pesos de las muestras no cambien entre dos pesadas consecutivas (equilibrio). El
tiempo necesario para alcanzar el equilibrio depende del tipo de alimentos y de la
humedad relativa.
 Transferir las MP a un desecador, enfriar y pesar las placas petri + muestra seca (PPME).
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 Calcular la humedad de equilibrio en base seca (M) para cada humedad relativa mediante
las siguientes ecuaciones:
M= [Agua inicial (Ai) (g)+Agua ganada o perdida (Agp) (g)]/[Materia seca (MS) (g)]
Donde:
Ai=Hi*PM/100
Agp=PPME-(PPV+PM)
MS=PM-Ai

3.2.2.2. Determinación de la cobertura monomolecular

El contenido de humedad de la cobertura monomolecular se determinará empleando la
ecuación de B.E.T aplicable en la región 0,05 < aw < 0,45.
𝑎𝑎𝑤𝑤 1 𝐶𝐶 − 1
= + 𝑎𝑎𝑤𝑤
(1 − 𝑎𝑎𝑤𝑤 )𝑀𝑀 𝑀𝑀𝑜𝑜 𝐶𝐶 𝑀𝑀0 𝐶𝐶

Donde: M es el contenido de humedad del equilibrio en base seca, Mo es el contenido de

humedad de la cobertura monomolecular, C es un parámetro adimensional relacionado con
el calor de sorción de la región monocapa
Las etapas para el cálculo de Mo, incluyen:
 De los datos de M a la distintas Aw, definidas por las soluciones saturadas, calcular:
𝑎𝑎𝑤𝑤
(1 − 𝑎𝑎𝑤𝑤 )𝑀𝑀

 Considerando Y = 𝑎𝑎𝑤𝑤 y X = aw realizar un análisis de regresión lineal para calcular

(1−𝑎𝑎𝑤𝑤 )𝑀𝑀

el intercepto = 1 y la pendiente = 𝐶𝐶 −1
𝑀𝑀𝑜𝑜 𝐶𝐶 𝑀𝑀0 𝐶𝐶

 Del sistema de ecuaciones calcular Mo y C.

3.2.3. Determinación de la actividad de agua

 Verificar/calibrar el Medidor de Aw (Aqualab) empleando como mínimo dos soluciones

de sales con Aw conocidas que incluyen el valor esperable de Aw del alimento.

 Colocar la muestra en la placa de plástico del medidor de Aw. Distribuir la muestra en

toda la placa de plástico para aumentar el área de exposición.
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 Colocar la placa de plástico en la cámara del medidor de Aw.

 Medir la Aw, el tiempo para alcanzar el equilibrio depende de la muestra.

 Registrar la Aw y la temperatura.

 Repetir el proceso por triplicado.

Precauciones y cuidados:

Rotular todas las placas usadas, escribir la información completa de identificación. Las
placas petri deben ser secadas, colocadas en un desecador (desecante seco) antes del pesado
justo antes de ser usadas. Abrir los desecadores lentamente a fin de minimizar la posibilidad
de rompimiento de la tapa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calcular la humedad de equilibrio de las muestras colocadas en cada uno de los
desecadores y presentar los cálculos en el anexo del informe de práctica.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

Basu S., Shivhare US., and Mujumdar AS. 2016. Models for Sorption Isotherms for Foods:
A review. Drying Technology 24: 917-930.

Bell, L.; Labuza, T. 2000. Moisture sorption. Practical aspects of isotherm measurement and
use. Second edition. USA.

Belitz H-D., Grosch, W., Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th edition. Springer.

Cheung PCK., and Mehta BM. 2015. Handbook of Food Chemistry. Springer – Verlag Berlin
Heidelberg.

Weaver CM., and Daniel JR. Food Chemistry Laboratory: A Manual for Experimental Foods.
CRC Press. USA