INFORME DE PECHUGA RELLENA.

FECHA DE LA PRACTICA: 03/12/2019

NOMBRE DEL INTEGRANTE:
Dayanna Fernanda Arevalo Valbuena.
INGREDIENTES DE POLLO RELLENO.
 Pechuga
 Queso
 Piña
 Durazno
 Pimentón
 Cebolla cabezona
 Sal
 Pimienta
 Orégano

OBJETIVOS
 Cumplir con las BPM (Buenas prácticas de manufactura) durante todo el
proceso de elaboración de pechuga rellena.
 Elaborar pechuga rellana con los más altos estándares de calidad
alimenticias que se da en la industria cárnica.

DIAGRAMA DE PROCESO CON SIMBOLOGIA

INICIO

RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

FORMULACION

ADECUACION DE
MATERIAS PRIMAS
 MARINAR

RELLENAR

VINIPELAR

HORNEAR

DORAR

EMPACAR

ETIQUETAR

ALMACENAR

FIN

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DESCRIPCION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA El grupo encargado del economato se encarga
de recibir todas las materias primas que se
entregan para ser procesadas en la planta de
cárnicos (mientras office pide los utensilios
necesarios para realizar el proceso de
pechuga rellena).
FORMULACION Se formula teniendo en cuenta la cantidad de
carne entregada en este caso las pechugas
son el 100 %
ADECUACION DE MATERIAS Se toman las pechugas y se deshuesan, de tal
PRIMAS forma que quede como si estuviera tajada para
poder ser rellenada; el pimentón se quema a
fuego lento y se lava , se trocea en julianas ;
los duraznos se trocean en julianas al igual
que la piña.
 MARINAR Una vez se hallan deshuesado las pechugas
procedemos a marinarlas con sal, pimienta y
cebolla durante un tiempo de 10 minutos en
una bandeja.
RELLENAR Se toman tres pedazos de queso tajado se
ponen encima de la pechuga se rellena con el
pimentón en julianas y el durazno con la piña y
se coloca nuevamente una capa de queso.
VINIPELAR Se hace un rollito con la pechuga ya rellenada
y de vinipela en forma de rollito.
HORNEAR Después de haber terminado todas las
pechugas y estas estén bien vinipeladas se
colocan en una bandeja de metal y se llevan al
horno durante 1 hora.
DORAR Se dejan que estas doren y tomen un color
cafecito claro por fuera.
EMPACAR Se empacan al vacío por lo menos de a dos
unidades por bolsa.
ETIQUETAR Se etiquetan con fecha de fabricación, fecha
de vencimiento y método de conservación y el
posterior nombre del producto
ALMACENAR Se envían a economato y se dejan en
refrigeración.

FORMULACION DE PECHUGA RELLENA.

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GR
Pechuga 100 % 4116 gr
TOTAL 100 % 10064 gr
Queso Al gusto Al gusto
Piña Al gusto Al gusto
Durazno Al gusto Al gusto
Pimentón Al gusto Al gusto
Cebolla cabezona 1,2 % 53,8 gr
Sal 1,2 % 53,8 gr
Pimienta 0,05% 2,24 gr
Orégano 0,05 % 2,24 gr
TOTAL ---------- 4546 gr

Se entregan 8 pechugas sin deshuesar, salen 20 pechugas rellenas.

ANALISIS SENSORIAL
Color: Blanco
Olor: Dulce
Sabor: característico
Textura: Firme

RECOMENDACIONES EL PRODUCTO
Cumple con todas las características del análisis sensorial yo en el momento del
horneo le adicionaría algún tipo de liquido dulce para que esta tome un sabor mas
compacto, es un producto bastante fácil de elaborar y procesar, es perfecto para
los consumidores y variar sus comidas.

CONCLUSIONES
 Se cumplió con las BPM (Buenas prácticas de manufactura) durante todo el
proceso de elaboración de pechuga rellena.
 Se elaboró una pechuga rellana con los más altos estándares de calidad
alimenticias que se da en la industria cárnica.