PRODUCTOS CARNICOS

APRENDICES
MAYERLI GIL
DAVID VARGAS

INSTRUCTOR
GIOVANY LUCERO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA-CEDEAGRO

FICHA: 2452864

DUITAMA BOYACA
2022

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
Objetivo general
Elaborar productos, carnicos con 3 tipos de carne, como son carne de res,
carne de cerdo y tocino, realizando 6 productos embutidos que son salchichon,
salchicha ramchera, jamon, genobas, longaniza, chorizo santarrozano,
especialmente garantizando la calidad e inocuidad para el consume humano,
bajo parametros establecidos por manipuladores de alimentos

Conclusiones

Se elaboró 6 productos cárnicos en la planta agroindustrial de Cedeagro obteniendo el jamón como

producto conforme y satisfactorio, salchicha ranchera producto satisfactorio, Genobas producto de
buena calidad y satisfactorio para el consumo, longaniza satisfactoria y sabrosa, chorizo
santarrozano, producto de buena calidad y satisfactorio al consumidor y por último el salchichón el
cual no se obtiene el producto deseado por una variable muy importante la temperatura de la carne
antes y después de realizar el producto y mediante el proceso el cual se realizan medidas para no
desechar el producto y ser consumido sin ningún daño o problema al consumidor

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
 Format

NOMBRE DEL CHORIZO SANTARROSANO

PRODUCTO
El chorizo santarrosano, es un producto cárnico
DESCRIPCIÓN DEL embutido elaborado con tres tipos de carnes como: carne
PRODUCTO de cerdo, res y tocino. Es un producto asado de forma
ahumado listo para consumir con excelente sabor
Producto elaborado en la planta de cárnicos
LUGAR DE sede agro Duitama Boyacá vía pantano de
ELABORACION Vargas

Carbohidratos 1,0 %
Proteína 11,0
%
COMPOSICION Grasa-lípidos 9,0 %
NUTRICIONAL Agua 10%
Minerales
Calorías aportadas
130
%
PRESENTACION Y Embace tripa de cerdo natural
EMPAQUES Bolsa plástica
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color: café rojizo

Aspecto: tradicional y graso
Sabor: especialmente a pimienta y
ajo
Olor: característico a la carne

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 NTP: carne y productos cárnicos. Embutidos
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD Decreto 2162 de 1983
Medio Ambiente Temperatura al Medio ambiente
TIPO DE Refrigeración
CONSERVACION
Congelación
CONSIDERACIONES Mantener el producto en un lugar fresco y seco con buena
PARA EL ventilación y en lo posible oscuro
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Res 50 %
FORMULACION
Cerdo 40 %
Tocino 10 %
Nitral 0,3 %

Fosfato 0,3 %
Ajo 0.1 %

Comino 0.2 %
Pimienta 0.2 %

Cebolla 1%
Paprika 0.1 %
S

s Sal común 1.8 %

Hielo o agua 10 %

RECEPCION DE CARNES

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

SELECCIÓN COLOMBIANOS Carne de cerdo, res tocino sin gran contenido de grasa
 MOLIENDA
llllls 4.5 de grosor

PESAJE

MEZCLADO Mesclar las tres carnes y adicionar condimentos

EMBUTIDO Tripa natural de cerdo

AHUMADO 30 minutos

REPOSO 15 minutos

Refrigerar
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
 llllls

Al vacío bolsa plástica

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 4 g Cº

TEMPERATURA 4ºC

VIDA UTIL ESTIMADA 20 a 30 días a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO
debidamente tapado.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

TABLA DE REGISTRO CHORIZO SANTARROZANO

PARAMETROS A CONTROLAR
HORA DE INICIO DE FECHA DE INICIO
PROCESO
RECEPCION MATERIA Peso de la carne
PRIMA

DATOS TEORICOS

Selección carne de cerdo, res, tocino

Picado Picado en trozos de tres
centímetros
Molienda 4.5 de grosor
Pesaje
Mesclado Tiempo Mesclar las tres carnes y
adicionar los condimentos
Ahumado Tiempo
Reposo Debe tener un reposo de 15
minutos
Refrigerar Empaque al vacío
Empaque
Temperatura
Embutido Tripa de cerdo natural
TEMPERATURA:
PESO: UNIDADES PRODUCIDAS:
EVALUAVCION SABOR:
ORGANOLECTICA
COLOR:
TEXTURA:

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

NOMBRE DEL
SALCHICHON CERVECERO
PRODUCTO
Es un producto cárnico, escaldado y embutido, que en su
DESCRIPCIÓN DEL
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y
PRODUCTO
cuyo diametro puede ser de 45mm a 80mm
LUGAR DE Planta agroindustrial CEDEAGRO
ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteína
Lípidos – Grasa
COMPOSICIÓN Agua
NUTRICIONAL Calorías aportadas
Por 100 g
Empaque al vacio 500 gr

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325 (% sobre masa cruda)
Y NORMATIVIDAD procesadas carnicos no enlatados
Resolución 2905 de 2007 refri

Refrigeración Temperatura de 0 a 4 °C
TIPOS DE
CONCERVACIÓN
Los productos cocidos, deben conservarse bajo refrigeracion
CONSIDERACONES entre 0 °C y 4 °C y su fecha de vencimiento tendra un limite
PARA EL maximo de treinta (30) días para productos empacados al vacio
ALMACENAMIENTO y de quince (15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeración.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
llllls

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)

Carne de res 70
Carne de cerdo 20
Tocino 10
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Hielo o agua fria 25
Proteina aislada de soya 3
Sal corriente 1,5
FORMULACIÓN
Sal nitral 0,3
Condimento cervecero 1
Ajo en polvo 0,3
Color rojo 0,05
Pimienta 0,1
Fosfatos 0,4
Humo liquido 0,05
Funda fibrosa

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

VALOR SUGERIDO POR Empaque al vacio por 250ml

PRESETACION Empaque al vacio por 500ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del dia de su elaboración
INTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible,
CONSUMO dejando en condiciones de refrigeración

TABLA DE REGISTRO DE SALCHICHON CERVECERO

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR
RECEPCION DE LA MATERIA CONTROL
PRIMA
PESAJE DE LA CARNE RES
CERDO
TOCINO
PESAJE DE ADITIVOS SAL
HIELO
SAL NITRAL
PROEINA
AISLADA DE
SOYA
CONDIMENTO
CERVECERO
AJO EN POLVO
PIMINETA
FOSFATOS
HUMO LIQUIDO
FUNDA FIBROSA
ADECUACION DE LAS
CARNES
MOLIDO
PREPARAR LA EMULSION Temperatura max 15°C
MEZCLAR
EMBUTIDO 60mm
AHUMADO 55°C-60°C-1 hora
ESCALDADO 75°C Temperatura externa
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
llllls

70°C Tempertura Interna

REFRIGERACION 0-4 ° C

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 llllls

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO GENOVAS
DESCRIPCIÓN DEL Es un producto cárnico escaldado, que se caracteriza por estar embutido en
PRODUCTO tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 6 a 8 cm de longitud
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de cárnicos. Ubicada en el Sena cedeagro
Kilómetro 3 vía Duitama- pantano de Vargas.
Teléfonos de contacto: 3218016081 - 3124870973
COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL Carbohidratos 43 %
proteína 3%
agua 20%
minerales 2%
Lípidos y grasa 19 %
calorías aportadas por 100g 283 %

Empaque al vacío por 500 gr

PRESENTACIÓN
EMPAQUES
COMERCIALES

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 llllls

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color: Rojo
sabor: Génova
olor: carne condimentada
Textura: Dura, lisa

REQUISITOS MÍNIMOS Y Norma técnica colombiana (NTC) 1325, RES.2905 de 2007, Dec. 1500
NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigeración temperatura de 4 a 7 °C
CONSIDERACIONES PARA Los productos, cocidos, deben conservarse bajo una refrigeración de 0 y
EL ALMACENAMIENTO 4°C, su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de 30 días para
productos empacados al vacío y de 15 días para los no empacados al vacío,
en condiciones óptimas de manejo y refrigeraciones

MATERIA PRIMA/ INSUMO PORCENTAJE

Carne de res 60%
Carne de cerdo 30%
Tocino dorsal 10%
Proteína aislada de soya 3%
Agua fría 20%
FORMULACIÓN Tripa natural de cerdo 10m
ADITIVO/INSUMO PORCENTAJE
Sal blanca 1,2
Sal curante 6% 0,3
Condimento Génova 1,2
Fosfato 0,3
Cebolla larga 2
Ajo en polvo 1
Humo 0,2
VIDA ÚTIL ESTIMADA 10 a 15 días a partir del día de su elaboración
INSTRUCCIONES DE una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible dejando en
CONSUMO condiciones de refrigeración debidamente sellado
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
 llllls

INICIO

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Carne de res, cerdo y tocino ADECUACION DE LAS CARNES

FORMULACION Existencia de los ingredientes con su

Los ingredientes se deben pesar por

PESAJE
separado (carnes

Moler carne de res y tocino en disco

de 4.5 mm y carne de cerdo en disco
MOLIDO de 10 mm, picar ingredientes de
origen

Se mezclan los ingredientes en el

cutter hasta obtener una pasta MESCLADO
homogénea

Se introduce la carne en la
EMBUTIDO embutidora para ser embutidas en la
tripa de

Se proporcionan las bolitas de 7 a 8

cm y se atan de forma PROPORCIONADO

Se hornean por 45min hasta

COCCION temperatura interna de 65 º c luego se
escaldan por 30min hasta temperatura
interna de 72 º c
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
Se realiza hasta alcanzar temperatura COLOMBIANOS
CHOQUE TERMICO
de 20 º c
 llllls
Se cuelgan para que escurran y
SECADO
sequen completamente

Se empaca al vacío y se refrigera a

EMPACADO
una temperatura de 4 a 7 º c

FIN
ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR

HORA INICIO DE PROCESO Fecha de inicio

RECEPCION DE Peso carne de
M.P. cerdo
Peso carne
de res
Peso tocino Datos Teóricos
FORMULACION ingredientes
PESAJE pesar los
ingredientes por
separado según
formulación
MOLIDO moler carnes y
grasa por separado
y picar los
ingredientes de
origen vegetal

MEZCLADO TEMPERATURA: se mezclan los

ingredientes hasta
obtener una pasta
homogénea
EMBUTIDO se introduce en la
tripa de cerdo, con
una aguja hacemos
posible extracción
de aire en la tripa
PORCIONADO Porción de 6 a 8 cm
y se atan de forma
continua
COCCION TEMPERATURA: se hornean por
45min hasta
temperatura
interna de 65°c,
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
llllls

TIEMPO: luego se escaldan

por 30min hasta
temperatura
interna de 72°c

CHOQUE TERMICO TEMPERATURA: se realiza hasta

alcanzar
Temperatura de
20°C

SECADO se cuelgan para

que escurran y
sequen
completamente

EMPAQUE TIPO DE EMPAQUE: se empaca al vacío

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA: se refrigera a una

temperatura de 4 a
7°C

Hora finalización
Producto Unidades producidas: Peso:
Elaborado
Evaluación Sabor:
Organoléptica Color:
Textura:

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

JAMON DE CERDO
NOMBRE DEL
PRODUCTO
El jamón es un producto cárnico procesado cocido
DESCRIPCIÓN DEL elaborado con carne de cerdo
PRODUCTO
Producto elaborado en la Planta de Procesamiento de
LUGAR DE cárnicos.
ELABORACION SENA-CEDEAGRO
Cantidad por: 100 gr
calorías 108 cal
proteínas 31 gr
COMPOSICION grasa 18 gr
NUTRICIONAL Hidratos de carbono
1.3 gr
colesterol
45 mg
Conservador carbohidratos
4 gr
sodio
-
PRESENTACION Y Producto empacado al vacío. El empaque debe ser en
EMPAQUES película de alta barrera termo formable, rotulo con fecha
COMERCIALES de fabricación, número de lote, fecha de vencimiento
ingredientes
Empaque al vacío por 500 gramos
Empaque al vacío por 250 gramos

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color rosado pálido, sabor

suave en especias y carnes
sabor salado suave, textura
blanda compacta, forma de
tajada cuadrada sin
babosidades en la superficie.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
llllls

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

La NTC 1325 incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos,

REQUISITOS MINIMOS
madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes
Y NORMATIVIDAD
prelistas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están
incluidas en el rango de la norma.
 Decreto 1500 de 2007: establece el reglamento técnico en cual se
crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne,
los productos cárnicos comestibles y todos los derivados cárnicos
destinados para el consumo humano
 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.
 Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el
título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley
9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos.
 Resolución 2009026594 del 9 de septiembre de 2009, expedida por
el Invima: Por la cual se adopta la guía de transporte de carne en
forma de canales enteras, medias canales, cuartos de canal,
deshuesada empacada y demás subproductos comestibles de las
especies bovina, bufalina y porcina”.
 Decreto 2278 de 1982
 Decreto 1036 de 1991
 Decreto 2350 de 2004
 Decreto 3752 de 2006
 Decreto 3755 de 2006
 Decreto 1500 de 2007
 Decreto 2965 de 2008
 Decreto 3525 de 2009
 Decreto 2380 de 2009
 Decreto 4131 de 2009
 Decreto 4974 de 2009
 Decreto 3961 de 2011
 Decreto 917 de 2012
 Decreto 2270 de 2012
 Decreto 318 de 2013
 Decreto 1282 de 2016
 Resolución 222 de 1990
 Resolución 402 de 2002
 Resolución 3659 de 2008
 Resolución 4772 de 2009
 Resolución 3009 de 2010
 Resolución 240 de 2013
 Resolución 241 de 2013
 Resolución 242 de 2013
 Resolución 3753 de 2013
 Resolución 2690 de 2015
 Resolución 562 de 2016


TIPO DE 2. Envolver el jamón rebanado en

Mantener las
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS
COLOMBIANOS
llllls

papel encerado en lugar de plástico.

CONSERVACION carnes frías a una
temperatura de
entre 2 y 4° C para
prevenir la
proliferación de
microorganismos.
CONSIDERACIONES 1. Alejado de la luz solar y a temperatura
PARA EL ambiente. ...
ALMACENAMIENTO 2. Hidratarlo con su propia grasa. ...
3. Taparlo con un trapo opaco de algodón. ...
4. Si está envasado, a la nevera. ...
5. Temperatura ideal de consumo: 24 grados.

MATERIA PRIMA/INSUMO CANTIDAD %

Res 30
FORMULACION
Cerdo 60
Tocino 10
Sal común 1.5
Sal nitral 0.3
Carragenina 0.3
Sabor jamón 1.0
fosfatos 0.4
Po

Humo liquido 0.1

Hielo o agua fría 20
Color rojo punzón

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

Diagrama de flujo elaboración del producto

INICIO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Sal común: 105 gr, sal nitral:21 gr,

Carragenina: 21 gr, sabor jamón: 70 Carne de res: 2100 gr, carne de
PESADO cerdo: 4200 gr, tocino 700 gr
gr, fosfatos:28 gr, humo liquido:7
ml, hielo o agua:1400 ml.

CORTE Trocear la carne en tiras

RES: 4,5 mm, tocino 4,5 mm, ½

MOLIENDA cerdo:3 ojos, ½ cerdo: 4.5 mm

1/2 Sal común, ½ sal nitral, fosfatos,

Temperatura 15°C máx.
Carragenina, sabor jamón, humo líquido, CUTEADO
hielo o agua, res, tocino y ½ cerdo 4.5 mm
tiempo:12 min.

½ carne de cerdo (3 ojos), ½ MEZCLADO Adición mezcla de cuteado.

sal común, ½ sal nitral. Tiempo 30 min

ENMOLDADO Molde de hierro fundido

para formar bloque

COCCION Temperatura 90°C, Tiempo 2 horas

ENFRIAMIENTO Y
DESMOLDE

TAJADO Y EMPAQUE Empaque al vacío unidad por 500 gr

ALMACENAMIENTO TEMPERATURA 4°C

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

VIDA UTIL ESTIMADA La vida útil a 5ºC es de 20 días, lo cual indica que a 15ºC
será de un poco menos de 15 días y a 30ºC
(aproximadamente temperatura ambiente) de 1 día, casi la
mitad que a la temperatura más baja.
Una vez destapado consumir lo más pronto posible.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

NOMBRE DEL SALCHICHA RANCHERA

PRODUCTO
Producto cárnico, procesado, cocido y embutido
DESCRIPCIÓN DEL elaborado de carne de res, carne de cerdo y tocino de
PRODUCTO forma cilíndrica introducido en tripas naturales o
artificiales.
OBJETIVO Elaborar y supervisar el procesamiento de elaboración de
GENERAL la salchicha, controlando la materia prima, las operaciones
de producción y el producto terminado

 KM 1 Vía Duitama - Pantano de Vargas

LUGAR DE Sogamoso. 30. 18. BOYACA. 
ELABORACION

Carbohidratos 1g/4%

Proteína 5g/21%
COMPOSICION Grasa 8g/ 75%
NUTRICIONAL
Calorías aportadas
256
por 100g

PRESENTACION Y Producto empacado al vacío

EMPAQUES Tripa celulosa no comestible
COMERCIALES

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color: Rosado pálido

Textura: blanda compacta
Sabor: ligeramente acido
Olor: característico

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

Cumplir con el decreto 1500 de 2007, NTC 1325

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Res 60%
FORMULACION
Cerdo 25 %
Tocino 15 %
Sal 1.5%
Nitral 0.3%
Fosfatos 0.4%
Sabor salchicha 1.0%
Hielo, agua 15%
Proteína soya 3%
Ajo 0.1%
Sabor a pollo 0.3%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Tejido graso, tendones colágeno y

CLACIFICACION SELECCION
nervios

DESHUESADO huesos

PICADO
2.5 mm

carne de res cerdo y tocino hielo en

HOMOGENIZACION escama

e insumos T= 10-15°C

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 llllls

EMNUTIDO Tripas sintéticas

AHUMADO Y ESCALDADO Agua caliente 75 º c

ENFRIAMIENTO
Por inmersión en agua fría

EMPAQUE Al vacío

ALMACENAMIENTO

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

VIDA UTIL ESTIMADA 8 días a partir de abrir el empaque.

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto

INSTRUCCIONES DE
posible, dejando en condiciones de refrigeración
CONSUMO

TABLA DE REGISTRO DE SALCHICHON CERVECERO

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR
RECEPCION DE LA MATERIA CONTRO
PESO
PRIMA L
Res  
PESAJE DE LA CARNE Cerdo  
Tocino  
Sal  
Nitral  
Fosfatos  
Sabor
 
salchicha
Hielo,
 
agua
PESAJE DE ADITIVOS
Proteína
 
soya
Ajo  
Sabor a
 
pollo
Res  
Cerdo  
CORTE DE LAS CARNES  
MOLIDO  
EMULSION  
EMPAQUE  
T° DE ALMACENAMIENTO  

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

NOMBRE DEL PRODUCTO LONGANIZA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Es un producto cárnico crudo fresco y
embutido, que se elabora a base de carne de
cerdo refrigerado siguiendo un proceso similar
al del chorizo
LUGAR DE ELABORACIÓN Planta Agroindustrial Cedeagro
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Carbohidratos
Proteína
Lípidos – grasas
Agua
Minerales
Calorías aportadas por 100g

PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Empaque al vacío250gr

Empaque al vacío 500gr
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Color: blanco –ocre

Olor: característico
Sabor: característico
Textura: consistente, sin llegar a estar
apelmazado

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVA Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (%

sobre masa cruda) procesadas cárnicos no
enlatados resolución 2905 de 2007.

Congelación Temperatura de
TIPO DE CONSERVACIÓN grados -20 y -10 c

CONSIDERACIÓN PARA EL Se deben conservarse bajo congelación entre

ALMACENAMIENTO -20 -10 y su fecha de vencimiento será no
mayor de 45 días
FORMULACIÓN Materia prima / Porcentaje (%)
insumo

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

Carne de res 40

Carne de cerdo 50

Tocino dorsal 10

ADITIVOS Y O INSUMO Porcentaje (%)

Sal 1,,5
Nitral 0,3
Cebolla larga 2,3
Agua o hielo 23
Condimento longaniza 10

Ajo polvo 0,2

pimienta 0,1
Perejil 1,5
cebolla 1,5
Tomillo 0,0,5
Laurel 0,0,5
Orégano 0,0,5
Almidón de papa 2

VIDA ÚTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de elaboración

INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lomas
pronto posible, dejando en condiciones de
congelación debidamente sellado

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 llllls

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

Recepción de la materia prima

Adecuación de carnes

pesaje Trocear la carne y la grasa de

forma manual en cubos de 1.5
cm a 2

Mezclado

Adición de cebolla y ajo

Embutido
natural

Ahumar

Reposo la carne de cerdo 10 mm o 8 mm

Se le adiciona la sal y los

Refrigerar y comercializar En tripa natural de
demás ingredientes
cerdo en diámetro de
solidos

30 minutos

15 minutos

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
 llllls

FORMULARIO DE REGISTRO DE LA LONGANIZA

Etapa del proceso

Hora inicio del proceso Fecha de inicio

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Volumen de carne

Peso de la carne

DATOS TEÓRICOS

Adecuación de Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos

las carnes de 1.5cm a 2 cm

Pesaje Adición de cebolla y ajo natural

Mezclado La carne de cerdo 10mm o 8 mm

Embutido Se adiciona la sal y los demás ingredientes solidos

Ahumar Tiempo

Reposo Tiempo

Refrigerar y
comercializar

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

GLOSARIO
RECEPCION DE CARNE
Es la primera etapa del proceso de elaboración o cocinado de los alimentos.
Parea que lleguen al consumidor en buen estado, es fundamental hacer una
buena recepción y comprobación de materias

VIDA UTIL
Es la duración estimada que un objeto debe tener, cumpliendo
correctamente con la función para la cual ha sido creado.

CHOQUE TERMICO
Es un tratamiento por calor para producir en el alimento una serie una serie
de cambios en su textura color composición (sabor, digestibilidad, calidad
nutricional)

MATERIA PRIMA
Es la materia extraída de otros materiales y que se utiliza o transforma para
elaborar otros materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo

CUTTER
Es una máquina de acero inoxidable que esta provistas de bloque motor de
velocidad variable y cuya en distintas capacidades a las que se pueden dotar
de cuchillas micro dentadas, lisas o perforadas adaptándose a cualquier
necesidad que tenga el usuario
SAL NITRAL

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

Es un componente que se puede encontrar en la naturaleza y se presenta con

la formula KNO3

Envasado al vació
Es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un
alimento al vació

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS
llllls

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS

COLOMBIANOS