ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

LA PAPA

PREPARACIONES:
CORTES
BLANQUEADO
HERVIDAS
VAPOR
SALTEADAS
FRITAS
AL HORNO
AL CARTOCCIO

PLATOS A REALIZAR
PAPAS DUQUESA
PURE
PAPAS CHIPS
PAPAS AL HORNO
PAPAS AL CORTOCCIO
GATTO DE PAPAS
LA PAPA:

Las cualidades presentes en el mercado:

La papa es de origen americano, su color es variable de amarillo a marrón, el interno de la papa se
presenta con color y consistencia diferente según su tipo.

LOS DIFERENTES TIPOS:

PAPA DE CONCHA AMARILLA:

El interno duro la concha fina, tienen bien la cocción no se rompen durante la cocción no son arenosas
y presentan un mínimo contenido de almidón.

PAPAS DE TIPO INTERMEDIO:

En continua evolución con el mercado nos llegan papas de diferentes tipos concha amarilla con un
interno duro, este tipo de papa se preste a cualquier tipo de cocción, cocidas en agua tiran mucho a
romperse tienen un medio contenido de almidón.
LA PAPA ROJA:
Tiene características muy similares a la intermedio.

PAPA TIPO BLANCO:

En cocción tienden a romperse completamente, su interno es seco y arenoso con un contenido de
almidón medio-alto.

PAPA NUEVA:

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Son las papas que entran al mercado muy jóvenes, quiere decir su productor no la deja crecer.

UTILIZO EN COCINA
La decisión del utilizo de la papa depende de la receta q se valla realizar teniendo en cuenta:
 La papa amarilla por el bajo contenido de almidón y la resistencia en cocción van bien para ser,
al horno, salteadas, cocidas en agua, fritas y en todas las otras formas q la papa deba mantener
su forma.
 La papas de tipo intermedio viene utilizadas para cualquier elaboración
 Las papas rojas son perfectas para hacer al horno.
 Las papas blancas por el alto contenido de almidón y arenosas son especiales para ministras,
puré, gnocchi y al horno enteras.
 Las papas nuevas, son especiales para el horno y salteadas.

COMO SE LIMPIAN

Las papas siempre van lavadas, antes de ser peladas, todas las partes oscuras van eliminadas estando
my pendiente por q estas manchas son toxicas se concentras los químicos q les meten.
La papa nueva se caracteriza por su concha muy ligera, no se pelan y van restregadas bien.

CONSERVACION DE LA PAPA

Se conservan en un lugar fresco y es la oscuridad la temperatura ideal es de 6 a 7 grados, si se

conservan a temperaturas muy bajas estas adquieran un sabor dulce y un color oscuro durante la
cocción. La papa no va conservada donde allá mucha luz la concha tomara un color verde.
Una peladas su conservación puede ser en frigorífico hasta 48 horas pero sumergidas en agua fría.

LOS CORTES DE LAS PAPAS

PAPA PAILLE Cortar la papa en juliana fina y freírla

PAPA FONDANT Tornear las papas en forma de huevo dándole

una forma ligeramente aplastada y (al horno)
PAPA ALUMETTE Cortar la papa en bastones de 3 ml (fritas o
salteadas)

PAPA MAXIMA Cortadas en dados de 1,5 cm (al horno)

PAPA CHATEAU Tornear la papa en forma de huevo grueso

PAPA NATURE Tornear la papa en forma de huevo más pequeño

(Hervidas o salteadas)

PAPAS FRITAS Cortar las papas en forma de bastones de 1 cm

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PAPAS OLIVETTE Tornear las papas en forma de aceitunas (horno o

salteadas)

PAPAS PONT-NEUF Cortar las papas como para freír de grosor doble.

PAPAS BOULANGARE Tornear las papas en forma de cilindro de un grosor

de 2mm (al horno con cebolla)

PAPA SAVOIARDE Igual que el anterior pero puede ir gratinadas con

jamón, leche y queso parmesano

PAPA CHIPS Cortar las papas lo más sutil posible con la ayuda de
un picador en una rebañadora (fritas)

PAPA SOUFFEES Tornear las papas en forma hexagonal, rebanar a un

grosor de 3 ml (fritas)

PAPA A LA PARIGINA Con la ayuda de un con cavador sacar el interno

haciendo bolitas (horno)

PAPA NOISETTE Con la ayuda de un con cavador hacer bolitas

después darle forma alargada (al horno)

MÉTODO DE COCCIÓN DE LA PAPA

COCCION EN AGUA

BLANQUEAR:

La papa se blanquea en agua proporción 1 a 5 no debemos salar el agua.

Esto nos permite dar un principio de cocción consistente, la papa la debemos meter cuando el agua este
hirviendo, apenas el agua empieza a hervir colar la papa.

HERVIDAS:

Llevar una olla de agua con sal a hervir, meter las papas dejarlas cocinar a fuego dulce para evitar se
rompan meterles una cucharada de aceite por 1 litro de agua.

AL VAPOR:
Pondremos una olla con agua a hervir poner una cesta para qué pase el vapor esta técnica presenta la
ventaja de darnos una cocción seca.

SALTEAR:

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Preparar las papas en el modo adecuado, (torneadas e blanqueadas) o cocidas al vapor con todo y piel,
las debemos rebanar, las llevamos al sartén con mantequilla clarificada o aceite la dejamos dorar.

FRITAS:
Lavar y pelar las papas, cortar en la forma adecuada, lavarlas otra vez a fin de eliminar el almidón,
cuando las papas son finas es suficiente meter las papas en un aceite a una temperatura de 180 °C,
hasta q no resulten doradas y crocantes, en el caso q el corte sea más grueso, hacer una primera fritura
con el aceite a 130-150 ° C para después repetir la operación con el aceite a 180 °C, las salamos después
de la cocción. Para tener una buena fritura es necesario hacer evaporar el agua de las papas, por esto
es necesario hacer freír las papas a fuego lento.

AL HORNO:
Las debemos blanquear y secar cocinar hasta q tenga un buen color

AL HORNO EN CARTOCCIO:
Lavar bien las papas q todas sean más o menos de la misma grandeza meterlas en carta de aluminio
hasta que estén blandas.

PAPA DUQUESA

INGREDIENTES:
 500 gr de papa  Sal
 50 gr de mantequilla  Pimienta
 3 yemas de huevo  Pepe blanco
 80 gr de parmesano  Nuez moscada

PREPARACION: Cocinar las papas, pelarlas y triturarlas hasta hacer una pasta puré, cundirlas con la
sal, el parmesano. La mantequilla y las dos yemas, meter la mezcal en una manga con una punta a
estrellas sobre una bandeja hacerle las formas, con la yema restante pintarlas meter en el horno a 180°
hasta que no estén perfectamente doradas.

PAPA CHIPS:
INGREDIENTES:
 400 gr de papa
 Sal
 Aceite para freír

PREPARACION:
Pelar y lavar las papas, picarlas tipo chips, dejarlas en agua para q el almidón salga, cambiar el agua
varias veces.
Secar las papas las fritaremos de 5-6 min en aceite a 150 ° C

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Colar las papas aumentar la temperatura del aceite a180 ° C meter de nuevo las papas estando
pendientes con no se peguen dejar cocinar hasta que doren.

PAPAS ARROSTO.
INGREDIENTES:
 ½ kilo de papa
 1 cucharada de aceite
 Aceite
 50 gr de mantequilla
 1 ramito de romero
 Sal
 Pepe

PREPARACION:
Pelar las papas cortarlas de forma regular, blanquearlas, colarlas secarlas bien y meterlas en un molde
llevarlas a el horno a una temperatura de 200 grados aprox. 50 min, moviéndolas de vez en cuando
hasta q no sean bien doradas, cerca 5 in antes de la final de la cocción sacar el aceite remaste y meter
la mantequilla con los aromas.

PAPAS AL CORTOCCIO:
INGREDIENTES:
 ½ kilo de papa  Nuez moscada
 300 gr de espinaca  Salsa mornay
 50 gr de mantequilla  Sal
 Parmesano  Pimienta

PREPARACION :Lavar bien las papas, secarles envolverlas en papel aluminio hacerlas cocinar en horno hasta
q estén blandas cortar la parte superior excavarlas internamente, rellenarlas con las espinacas cocidas en
mantequilla, meterle el parmesano y cundir, rellenarlas , recubrir la papas con la salsa mornay y el punto de
nuez moscada llevarlas a gratinar al horno

SALSA MORNAY (recomendada para gratinar)

Besciamella
Yema de huevo
Parmeggiano
Queso amarillo

PREPARACION:

Cocinarlas con las espinacas cocidas en mantequilla, meterle el parmesano y cundir, rellenarlas, recubrir las
papas con la salsa mornay y el punto de nuez moscada llevarlas a gratinar al horno

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GATTO DE PAPAS
INGREDIENTES:
 750 gr de papa  100 gr de mozarrella
 80 gr de parmesano  100 gr de salami
 100 gr de mantequilla  Albahaca
 3 huevos  Sal
 250 gr de leche  Pan rallado
 100 gr de queso amarillo

PROCEDIMIENTO;
Cocinar las papas con la concha, después pelarlas, unirle la mantequilla, los huevos, la leche,
parmesano sal y albahaca, enmantequillar los moldes y recubrirlos con pan rallado, meter la mitad de
la papa y en medio meter el queso y el salami recubrir con la otra mezcla, espolvorear con pan rallado y
un poquito de mantequilla llevar al horno a 180 grados por 45 min

PASTICHO DE PAPAS

 Papa  Besciamella
 Jamón  Parmesano
 Queso

PROCEDIMIENTO: Cocinar las papas ya cortadas en rodajas, poner una capa de papas, jamón, queso y
besciamella terminar besciamella y parmesano.

PAPAS CON PEREJIL Y MANTEQUILLA

 Papas  Perejil
 Ajo

PREPARACION:
Blanquear Las papas, sofreír la mantequilla con un ajo y el perejil.

CROQUETAS DE PAPA CON MOZARELLA Y ESPINACA

 Papas  Huevos
 Mozzarella  Harina
 Espinaca  Pan tostado

PROCEDIMIENTO:

Cocinar las papas, hacer un puré de papas, picar la espinaca en juliana y unirlas al puré. Preparar el
huevo, aparte la harina, aparte el pan rallado, hacer las bolitas, pasarlas por huevo, harina y pan
rallado. Luego freír.