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FICHA TÉCNICA DE
Cigarrillos de morcilla
ELABORACIÓN
PRODUCTOS CULINARIOS
NOMBRE

FECHA 20/10/23

PAX 6

APLIC. EN MENU Entrante

SOPORTE UTILIZAD Plato blanco liso o pizarra

ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL
Pasta phillo c/n
Morcilla 500g
Manzana 250g
Huevo c/n
Cebolla 1
Diente de ajo 3

COSTE TOTAL Coste/ración

M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
P.V.T (precio venta teórico)
P.V.R. (precio venta real)
FOOD COST
COEFICIENTE (venta real/coste)
PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
Encendemos las campanas los fogones nos limpiamos las
manos

Cortar las veduras manzanas y la morcilla

MISE IN PLACE
Preparar boles, Sacar CuchilloS
preparar tablas y bol de sucio
 PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Realizamos un sofrito con el ajo y la cebolla.

2. Cortamos la cebolla en macedonia y la añadimos al sofrito.

3. Una vez empiece a dorar añadimos al sofrito la morcilla desmigada y damos unas vueltas para homogeneizar.

4. Formamos los cigarrillos liando con pasta phillo.

 DIAGRAMA DE PROCESOS

---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)

TIEMPOS

CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

Vacio Horno

Refrigeracion Microondas

Congelacion

MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

Tabla

Cuchillo Secar la pasta phillo

Gastronorm

Rondom

Espumadera
 MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

Medio poco graso 15 min

RESULTADO ALTERNATIVAS

fuerte olor a morcilla crujiente por fuera y con una

textura melosa o mantecosa por dentro
Chorizo

ALÉRGENOS OBSERVACIONES

BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO