TALLER DE CATERING OPERACIÓN REMOTA

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ENTRADA: crema de vegetales y pan francés tostado

PLATO PRINCIPAL: Posta cartagenera con vegetales salteados y puré cremoso de yuca

POSTRE: arroz de leche

CREMA DE VEGETALES Y PAN FRANCES TOSTADO

PROCESO tiempo DESCRIPCION DEL PROCESO

MISE EN PLACE 5min Con base a la requisición de materia prima, pesar y lavar los
ingredientes
PELAR
CORTAR Cortar en macedonia
COCINAR 45min En una olla con agua realizar un fondo con el hueso de
aguja y los vegetales cortados en macedonia, dejar cocinar
por tiempo prolongado para extraer los sabores
PROCESAR 3min Licuar el fondo anterior con los vegetales
REDUCIR 8min Dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada
(cremosa) y cuadrar la sal en el sabor
CORTAR 1min Cortar el pan francés en rodajas
TOSTAR 2.30min En un sartén caliente poner a dorar por lado y lado las
rodajas de pan
ABATIR llevar la crema al abatidor hasta que la temperatura baje a -
6°c y reservar en nevera
REGENERAR Llevar la crema a una olla y calentar hasta que se supere
una t° de 70°c
SERVIR buffet

POSTA CARTAGENERA CON PURE DE YUCA Y VEGETALES SALTEADOS

PROCESO TIEMPO DESCRIPCION DEL PROCESO

HERMOSEAR 2min Quitar el exceso de grasa del morrillo
ADOBAR 20min Adobar con ajo finamente picado, sal, vino comino y ají
dulce y dejarlo reposar
SELLAR 6min En un sarten caliente sellar la pieza de morrillo por
todos sus lados
COCINAR 1hora30min En una olla a presión derretir panela y luego agregarle
la pieza de morrillo dejar que caramelice un poco y
agregar los jugos del adobo y agregar suficiente agua
que tape casi por completo el morrillo
EMPACAR AL VACIO Dejar enfriar y empacar al vacío, reservar los jugos de
cocción
PELAR Y PORCIONAR Pelar la yuca, retirarle el tallo y cortar en bastones
COCINAR Cocinar en agua con sal hasta que este blanda
MACERAR prensar la yuca hasta que quede un pure y mezclarlo
con queso crema
EMPACAR Empacar el pure al vacío
PELAR Y CORTAR Pelar la zanahoria y la cebolla y cortarlos en julianas
junto con el zukini
cocinar 12 min Llevar los vegetales al rational( precalentar horno) en
cocción al vapor programando lo por niveles zanahoria
y pimentón 7min, y cebolla y zuquini 4min
regenerar 10min -calentar la posta cartagenera y el pure en el
termocirculador y saltear las verduras con salsa soja