“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA”

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO DE INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

ALMÍBAR DE CHAYOTE (CECILIANA)

Asignatura: QUÍMICA ORGÁNICA (QU – 241)

Profesor de Practica: Ing. Cromwell Eduardo Alarcón Mundaca

Estudiantes: Bautista Coronado, Kenyi viterbo

Hinostroza Rojas Jairo

Día y hora de ejecución: miércoles de 5pm a 8 pm

Fecha de ejecución: 21/10/2020

Fecha de entrega: 28/10/2020

Ayacucho-Perú
2020
 EL CHAYOTE

El chayote es una antigua planta de Mesoamérica, trepadora, rústica, prolífica, son fáciles de
cosechar. Le gusta el calor de la costa y de la selva alta, y se adapta bien a valles interandinos.

 ¿Qué es el chayote?
 Es una hortaliza carnosa, jugosa, de la familia de las cucurbitáceas y con una semilla
muy sabrosa.
 La palabra chayote significa calabacita espinosa.
 Tiene forma ovalada y es generalmente de color verde en diferentes tonos.
 Dependiendo de la variedad pesa entre 200 gramos (g) y 2 kilogramos.

 ¿Qué nutrientes y beneficios aporta?

 El chayote es un alimento con pocas calorías y una excelente fuente de fibra, por lo
cual es ideal para perder peso.
 Su alto nivel de agua lo hace ideal para combatir el estreñimiento.
 Carece de grasas saturadas, el chayote ayuda a nivelar y controlar el colesterol del
cuerpo.
 Su alto contenido en vitamina B2 y hierro estimulan la producción de glóbulos rojos
para prevenir o combatir la anemia.
 Regula la presión arterial al ser buena fuente de potasio.

 Origen:
El chayote es originario de Mesoamérica (México, Guatemala, El Salvador, Belice,
Honduras y Nicaragua) donde se encuentra la mayor diversidad genética, pero se
cultiva de manera rústica en muchas regiones del mundo.
 Taxonomía:

Nombre científico Sechium

Nombre botánico Sechium edule
Familia Cucurbitáceas
 Chayote(México), gayota(Perú), papa del
Nombres comunes aire, cayota(Argentina),
machuchu(Brasil),etc.
 Morfología:

 Variedades:

Tipo de chayote Descripción

Chayote común  Es de color verde
 Periforme, de piel delgada,
comestible, pulpa verde
 En México es utilizado como verdura
en guisos, caldos y todo tipo de
preparaciones.
 Es el más utilizado de los tres.

Tipo de chayote Descripción

Chayote erizo (conocido como erizo)
 Es de color verde oscuro
 Piel gruesa cubierta de espinas en
toda la superficie.
 Es de forma globosa, más grande
que el anterior; comúnmente rebasa
los 500g.
 Su pulpa es de color verde oscura,
ligeramente más clara que la piel; su
sabor, delicado, pero con más
carácter que el chayote común.
 Chayote amarillo o chayotito blanco
 Llamado así por su color amarillo
pálido.
 Es un chayote pequeño que no
rebasa los 12 cm de largo.

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DEL CHAYOTE

Materiales
 Insumos
 Agua
 Azúcar
 Ácido cítrico
 CMC ( carboxiI metil celulosa)
 Ácido ascórbico
 Reactivos

materia prima

Recepción

selección

clasificación

lavado y desinfección

pesado

pelado

corte y despepado
 escaldado

escurrido

envasado

sellado de envases

esterilizado

enfriado

almacenamiento

A continuación se describe el diagrama de flujo:

a) Materia Prima. El chayote (sechium edule) debe presentar lo siguiente: Fruto sana,
madura y exenta de daños físicos y bilógicos.
b) Recepción. Consistió en recibir del proveedor la materia prima. Al chayote se
recepcionó de acuerdo al color verde del fruto.
c) Selección. El chayote se colocó en una mesa de trabajo en donde en forma visual
y manual se descartó las que tienen daño físico y microbiológico.
d) Clasificación. Se realizó en base al tamaño y peso. Frutos en su punto exacto de
madurez, del tamaño de 12 a 15 cm y un peso desde 400 a 530.
e) Lavado y desinfección. Se eliminó las impurezas adheridas al chayote utilizando
agua potable para reducir la carga microbiana inicial o presente y se efectuó en
corriente de agua. La desinfección consistió en eliminar microorganismos presentes
en la materia prima por inmersión en una solución de dióxido de cloro de 5 ppm por
10 minutos.
f) Pesado. El pesado se realizó con ayuda de una balanza de plato con capacidad de 5,0
kg para determinar rendimiento de la pulpa.
g) Pelado. Se sacó las cáscaras en forma manual usando un cuchillo. Con cuidado
especial al realizar esta operación, para evitar remover la pulpa e incidencia en el
rendimiento.
h) Corte y Despepado. El cortado fue en trozos de tamaño y forma uniforme, se realizó
manualmente con cuchillo de acero inoxidable, separando de la pepa de la pulpa y
seleccionando tamaños de forma iguales de largo y ancho en promedio de 1,5 cm.
Determinado en rendimiento de la pulpa de 45 %.

i) Escaldado. Para ayudar a los cortes de chayote y reducir el volumen, ablandar la

textura, fijar color y eliminar actividad enzimática. Éstas se escaldaron por inmersión en
un recipiente resistente al calor a temperatura de 89°C por un tiempo variable (15, 20 y
25 minutos).
j) Escurrido. Se escurrió para eliminar el agua y sustancias extraídas.
k) Envasado. Se realizó en frascos de vidrio con una capacidad de 212 g y se envasó 90
g de trozos de chayote escurrida. Esta cantidad que permitió que no se deformen,
compacten y aplasten durante el tratamiento térmico.
l) Sellado de envases. Inmediatamente después del evacuado se cerraron manualmente
los envases de vidrio.
m) Esterilizado. Se esterilizó la conserva de chayote en almíbar a temperaturas de
110°C, una presión de 0,5 bar (72,52 lb/pulg2) por un tiempo de 15 minutos teniendo en
cuenta que se utilizó almíbar con un pH bajo como líquido de cobertura, lo que
corrobora la mención de Bergeret (1974) quien afirma que la penetración de calor se
hace más rápidamente en los envases con mucho líquido como almíbar, igualmente es
importante el pH la conservación es más eficaz en medios ácidos, todo producto que
ofrezca pH inferior a 5,0 puede ser esterilizado a temperaturas mayores de 100 °C.
Asimismo, el esterilizado de los envases se realiza en autoclaves para asegurar una
conservación indefinida y prolongada del producto final.
n) Enfriado. Primero fue en autoclave y luego se enfriaron a temperatura ambiente.
o) Almacenamiento. A temperatura ambiente (fresco, seco y ventilado).
Resultados de evaluación sensorial del chayote en almíbar
 Resultados para el color del chayote en almíbar
El color es una característica que determina la presencia de colores similares.
 Resultados para el olor del chayote en almíbar
El olor es determinante en la calidad y aceptación organoléptica de un alimento. Para
este producto, se consideró como defectuoso un olor a fermentado.
 Resultados para el sabor del chayote en almíbar
El sabor es una sensación que algunos productos producen en el órgano del gusto en el
caso del chayote en almíbar el sabor es característico, es dulce, agradable.
 Resultados para la textura del chayote en almíbar
 La textura es percibida al aplicar fuerza externa sobre el producto en el caso del chayote
es característica a carnoso.

CONCLUSIÓN

 El chayote para ser procesado, como conserva en almíbar debe reportar en

promedio 6,49 de pH y 4,50 °Brix, 84,68 de índice de madurez, 8,5 – 9,6
kg/cm2 de dureza, temperatura por tiempo de escaldado A3 (89 °C x 25)
minutos; donde presentó la mejor textura suave y carnoso. Las texturas iniciales
influyeron en el pH, acidez y °Brix de los tratamientos y del producto final
durante el periodo de almacenamiento de 30 días.

 El análisis microbiológico del producto al final del proceso y del período de

almacenamiento reportaron resultados que están por debajo de la carga aceptable
para apto para el consumo humano

 El análisis sensorial realizado demostró que las muestras de almíbar de chayote

fueron aceptadas y preferidas por los panelistas llegando a superar a las muestras
comerciales lo que indica que el producto elaborado tenga buena calidad
comercial.

RECOMENDACIONES

 Realizar un estudio de chayote en salmuera o un encurtido y entre otros

productos.
 Realizar la combinación con otras frutas usando métodos de conservación de
los alimentos, con un tratamiento térmico no excesivo.
 Investigar si los ácidos orgánicos contenidos en chayote se pierden durante el
proceso de escaldado. La pérdida de ácido ascórbico se suele utilizar como
medida del efecto del escaldado