Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional De
Ciencias Biológicas
Ingeniería Bioquímica
“Laboratorio De Balance De Materia Y Energía”
Practica No.4:
“ELABORACIÓN DE UNA ENSALADA”
Profesores:
 Velázquez Contreras Claudia
 García Vázquez María Delia
 Osorio Gonzales Verónica
Alumno:
 Avelar Martínez Yeudiel
 García Ángeles Dulce Monserrat
 Onofre Velázquez Kevin Ronnie
 Rentería Zeron Paulina Gabriela
 Rivera Hernández Jorge Oscar
Grupo: 3IM2
 I. Introducción:
Un balance de masa permite contabilizar, a partir de algunas relaciones, las entradas y salidas, de
insumos o productos en un proceso, además permite evaluar las dimensiones de los equipos a utilizar,
la cantidad de materia prima y algunas otras propiedades de algunos componentes de interés. Tiene
su fundamento en la ley de la conservación de la masa, que como se sabe, enuncia que la materia no
puede crearse, ni destruirse. Por lo tanto, la masa total de los materiales que intervienen en el proceso
debe ser igual a la de todos los materiales que se acumulan o salen del proceso.
𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎𝑠 = 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑠 + 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛
En muchos casos no existe acumulación de materiales en el proceso, por lo que las entradas, son
iguales a las salidas.
En esta práctica se busca aplicar los conocimientos vistos en sesiones previas de teoría y laboratorio
mediante la preparación de una ensalada como proceso. Un proceso se encuentra dividido por etapas
donde se desarrollan diferentes operaciones unitarias. Se identifica dentro de la práctica, que las
operaciones unitarias involucradas son: reducción de tamaño de la fruta (cortado) y mezclado
(manual).
Muchos materiales sólidos se presentan con dimensiones demasiado grandes para su uso, por lo que
deben someterse a una reducción. Esta operación se clasifica como una separación físico-mecánica
y se lleva a cabo para lograr una subdivisión de partículas sólidas grandes en partículas más
pequeñas. Algunos métodos utilizados para lograr la separación son, triturado, compresión, impacto,
desgaste o frotamiento y cortado, que es el que se verá involucrado para el proceso de elaboración de
la ensalada y se usa para obtener tamaños prefijados.
De igual modo, se puede mencionar que en la industria química de procesos y en otras semejantes,
muchas operaciones dependen en alto grado del mezclado de las sustancias, para uniformizar el
contenido. Esto implica partir de dos fases individuales y por medios mecánicos distribuir ambas fases
al azar entre sí.
Una ensalada de frutas es un postre frío elaborado, a partir de frutas frescas, crudas, secas,
rehidratadas o tratadas por algún otro método de conservación, que deberán encontrarse en fracciones
para facilitar su homogenización y consumo. Se le puede agregar jarabes, licores, helados o algunos
otros condimentos como picante en polvo, para modificar su sabor y presentación. La ensalada del
equipo se encuentra elaborada a partir de:
 Manzana verde (Ma)  Ciruela (C)
 Naranja (N)  Sandía (S)
 Melón (M)  Piña(P)
Que fueron previamente pesadas para realizar un ejercicio de balance de masa de los componentes,
considerando la masa, el porcentaje de sólidos totales y el porcentaje de humedad de cada fruta y
totales.
El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, indica la cantidad de agua
presente en la composición total y se encuentra en un rango de 65-90% en alimentos que no han sido
procesados. En los tejidos vegetales y animales se encuentra en diferentes formas: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, hidratos o como agua adsorbida. El contenido de
humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto, por ejemplo: para
almacenar granos, la humedad presente no debe ser mayor del 14% para evitar el desarrollo de
microorganismos que alteren la calidad del producto y se conviertan en un riesgo para la salud. Por
otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchas operaciones unitarias, tales como
la molienda y el mezclado de productos sólidos finos. Así mismo, en la evaluación de un proceso es
de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el proceso y facilitar la deducción de los costos. A continuación,
se enuncia el porcentaje de humedad de las frutas que se encuentran en la ensalada.
Fruta Porcentaje de humedad
Manzana 84.4 %
Melón 65 %
Sandía 80 %
Ciruela 70 %
Piña 85%
Naranja 85 %

Tabla No1: De los porcentajes de humedad en cada fruta. Valores teóricos.

II. Recepción de materias primas
Ficha técnica del Melon.
Nombre: Melón
Nombre científico: Cucumis Melo sp
Descripción: Su forma, unas veces redonda y otras alargadas (como un balón de rugby) está
relacionada con las distintas variedades que se comercializan. También el color de su piel varía,
desde las distintas tonalidades del verde al amarillo intenso, dorado e incluso gris claro.
El color de su pulpa blanquecina o verde pálido la mayoría de veces da paso en otras variedades a
pulpas de un atractivo color naranja. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran
multitud de semillas de color crema, agrupadas en torno a una masa gelatinosa y viscosa que se
elimina fácilmente.
Variedad Galia: De forma redondeada, globosa. Peso entre 1000 y 1600 gramos. Piel verde
amarillenta con estrías de color terroso. Muy aromático. Textura blanda y acuosa. Pulpa verdosa
cerca de la cáscara y blanquecina hacia el centro. Sabor dulce y muy jugoso.

Conservación: Para saber si un melón está maduro o no, hay que cogerlo entre las manos con
firmeza. Se ha de presionar ligeramente en torno a la punta, en el lado opuesto a la mata; la
superficie debe ceder un poco. El melón maduro también tiene un olor dulce y agradable. El melón
una vez maduro hay que consumirlo lo antes posible, porque los melones se pasan con suma
rapidez. Si lo que pretendemos es que acaben de madurar, hay que dejarlos dos o tres días en un
lugar fresco y ventilado, pero no en el frigorífico.
Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 grs. de Melón.
Kcalorias 384 Cenizas 0.2gr
Agua 0.5grs Hierro 0.1gr
Carbohidratos 99.33grs Vitaminas 0.0gr
Usados 1242gr %Humedad 65%
 Ficha técnica de la piña
Nombre: Piña
Nombre Científico: Ananas Comosus
Descripción: es una fruta ovalada cuya epidermis es gruesa y áspera y rustica, acompañada de un
penacho que la hace singular. En su interior se encuentra el corazón que es duro y se adhiere a la
pulpa. Su pulpa es bastante carnosa y dulce, su coloración es amarillo pálido, casi se podría decir
que tiende a ser blanca.
Variedad Cayena lisa: Las hojas son de color verde oscuro y anchas sin espinas en los bordes el
fruto maduro es de color naranja rojizo de gran tamaño el color de la pulpa varía de amarillo pálido
a amarillo dorado y tiene alto contenido de azúcares.

Conservación: El fruto no debe ser sometido a bajas temperaturas porque puede sufrir daño la pulpa,
debe estar en un lugar ventilado y fresco.
Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 gr. de Piña.
Kilojulios 200 Vitamina B2 0.03mgrs
Calorias 51 Niacina 0.2mgrs
Proteinas 0.4gr Vitamina C 12mgrs
Grasas 0.1gr Calcio (Ca) 21mgrs
H. de Carbono 13.5gr Hierro (Fe) 0.4mgrs
Fibra mineral 0.5gr Sodio(Na) 5.0mgrs
Agua 85.1gr Potasio (K) 100mgrs
Caroteno 0.5µgr Fosforo (P) 19mgrs
Vitamina B1 0.9µgr Minerales Mg
Usados 1600gr %Humedad 85%
Ficha técnica de la Sandia
Nombre: Sandia
Nombre científico: Citrullus lanatus
Descripción: Es un fruto grande y de forma más o menos esférica que suele consumirse cruda como
postre. Su pulpa es de color rojizo o amarillento y de sabor dulce. Resulta un alimento muy
refrescante que aporta muy pocas calorías al organismo, también aporta algunas vitaminas y
minerales.

Variedad Galia: De forma redondeada, globosa. Peso entre 1000 y 1600 gramos. Piel verde
amarillenta con estrías de color terroso. Muy aromático. Textura blanda y acuosa. Pulpa verdosa
cerca de la cáscara y blanquecina hacia el centro. Sabor dulce y muy jugoso.
Conservación: Para saber si la sandía se encuentra madura o no, hay que cogerlo entre las manos
con firmeza. Se ha de presionar ligeramente en torno a la punta, en el lado opuesto a la mata; la
superficie debe ceder un poco. La sandia madura también tiene un olor dulce y agradable. El melón
una vez maduro hay que consumirlo lo antes posible, porque los melones se pasan con suma
rapidez. Si lo que pretendemos es que acaben de madurar, hay que dejarlos dos o tres días en un
lugar fresco y ventilado, pero no en el frigorífico.
Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 grs. de la sandía.
calorias 30 Cenizas 0.25gr
Agua 94.6grs Hierro 0.2gr
Carbohidratos 15grs Vitaminas 250gr
Usados 1828gr %Humedad 80%
Ficha técnica de la Naranja
Nombre: Naranja
Nombre científico: Citrus X sinensis
Descripción: Es una fruta cítrica obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo
(Citrus × aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, de origen asiático. Es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada
típicamente por once gajos u hollejos.

Variedad Galia: De una forma redonda, peso aproximadamente entre 150gr a 200gr ,piel amarillenta
y por dentro cubierta de una capa blanca y su zumo amarilla de una textura blanda y muy dulce y
jugosa.

Conservación: La naranja debe estar brillante y pesada, con una piel de textura firme, de buen color
y con un aroma fresco. Además, debe estar ligeramente suave.
Cuando la cáscara de la naranja esta arrugada indica que está muy vieja y que se está secando.
También cuando su cáscara presenta un golpe desprende un olor a podrido y tiene un sabor muy
feo, por lo que indica que ya está en mal estado.
Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 grs. de Naranja.
calorias 40 Cenizas 0gr
Agua 120grs Hierro 0.1mg
Carbohidratos 15grs Vitamina B 30gr
Usados 250gr %Humedad 85%
Ficha técnica de la Manzana
 Nombre: Manzana
Nombre científico: Malus domestica
Descripción: Es una fruta comestible. ... Tiene forma de globo, un poco hundida en sus extremos.
Su epicarpio es verdoso o amarillento y presenta semillas de tamaño pequeño, protegidas por un
endocarpio coriáceo.
Variedad Galia: Son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que
esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.
Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más.

Conservación: El color también es importante: necesitas saber de qué color es una manzana
cuando está madura. Por ejemplo,buscar una manzana realmente amarilla cuando compres una
golden, o una verde intenso si es manzana verde, o rojo oscuro si es roja”, aconsejan desde ecosofia.
Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 grs. de Manzana.
kcalorias 58 Cenizas 0.1gr
Agua 65grs Hierro 0.22mg
Carbohidratos 10grs Vitamina B 11gr
Usados 300gr %Humedad 84.4%
Ficha técnica de la Ciruela.
Nombre: Ciruela
Nombre científico: Prunus domestica
Descripción: Es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada por
un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos. Su hueso es oblongo,
con dos semillas en el interior que, transcurrido un mes, pierden su facultad germinativa
Variedad Galia: Es una fruta de forma redondeada u oval con estructura acorazonada, atravesada
por un surco que la recorre longitudinalmente dividiéndola prácticamente en dos.

Conservación: La forma más fácil de saber si las ciruelas están maduras es presionar la
cáscara suavemente con el dedo. Si haces una ligera marca, entonces es
probable que la ciruela esté madura. Si todavía está dura al tacto, tendrás que esperar un poco
más.

Valor nutricional: Valor energético y nutritivo de 100 grs. de .

kcalorias 240 Cenizas 0.2gr
Agua 30.92mg Hierro 0.0
Carbohidratos 63.9gr Vitamina B 1.9gr
Usados 100gr %Humedad 70%
 III. Desarrollo Experimental:
Después de haber pasado las todas las sustancias (Manzana, Naranja, Sandia, Ciruela, Melón y Piña
y desinfectado todas las frutas.
Se procedió a cortar las frutas en trozos proporcionados y se colocó en un tazón para mezclarlos
como se pueden a preciar en las siguientes imágenes.

Imagen No.1: Cortado del Melón Imagen No.2: Cortado de la Sandia

Imagen No.3: Cortado de la Piña Imagen No.4: Cortado de la Naranja

Imagen No.5: Cortado del Ciruela Imagen No.6: Cortado de las Manzanas
Una vez picadas todas las sustancias (frutas) se procedió a mezclar con una cuchara para generar
una mezcla heterogénea.

Imagen No.7. Mezcla final de nuestro coctel de frutas

 Compañero que llevo a cabo la elaboración de nuestro coctel de frutas fue: Onofre Velázquez Kevin
Ronnie.

Imagen No.8. Compañero que llevo acabo el proceso

 IV. Diagrama de Flujo:

Manzana

Ciruela

Melón
Pesar Lavar Picar en cuadros

Piña

Sandía

Naranja Ensalada de
Mezclar
Frutas

IPN ENCB

Diagrama de Bloques de un Proceso de Mezclado

para la Elaboración de una Ensalada de Frutas

Y.A.M, D.M.G.A,
K.R.O.V, P.G.R.Z, 26/11/20
J.O.R.H
 V. Cálculos  P= Piña  Ma= Manzana
 S =Sandia  C =Ciruela
m=100gr m=250gr  N= Naranja  M= Melón
𝑋𝐻 = 0.70 = 70% 𝑋𝐻 = 0.85 = 85%
𝑋𝑆 = 0.30 = 30% 𝑋𝑆 = 0.15 = 15%

C N
m=1600gr

𝑋𝐻 = 0.85 = 85% P m=5320gr

𝑋𝑆 = 0.15 = 15% Mezclado Ensalada
𝑋𝐻 = 0.783 = 78.3%

m=1828gr
𝑋𝑆 = 0.217 = 21.7%

𝑋𝐻 = 0.80 = 80% S
𝑋𝑆 = 0.20 = 20%

M
m=1242gr Ma
𝑋𝐻 = 0.65 = 65%
𝑋𝑆 = 0.35 = 35% m=300gr

𝑋𝐻 = 0.844 = 84.4%
𝑋𝑆 = 0.156 = 15.6%
 CÁLCULOS
Balance Total de Materia

Dónde: P(Piña), S (Sandia), N (Naranja), Ma (Manzana), M (Melón), C (Ciruela)

𝑃 + 𝑆 + 𝑁 + 𝑀𝑎 + 𝑀 + 𝐶 = 𝐸

1600𝑔 + 1828𝑔 + 250𝑔 + 300𝑔 + 1242𝑔 + 100𝑔 = 𝟓𝟑𝟐𝟎𝒈

Balance Parcial Humedad

𝑃𝑋𝐻,𝑃 + 𝑆𝑋𝐻,𝑆 + 𝑁𝑋𝐻,𝑁 + 𝑀𝑎𝑋𝐻,𝑀𝑎 + 𝑀𝑋𝐻,𝑀 + 𝐶𝑋𝐻,𝐶 = 𝐸𝑋𝐻,𝐸

1600(0.85) + 1828 (0.80) + 300(0.844) + 1242(0.65) + 250 (0.85) + 100(0.70) = 5320𝑋𝐻,𝐸

4165.4
𝑋𝐻,𝐸 = = 𝟎. 𝟕𝟖𝟑 ∴ 𝟕𝟖. 𝟑%
5320

Balance Parcial Solidos

𝑃𝑋𝑆,𝑃 + 𝑆𝑋𝑆,𝑆 + 𝑁𝑋𝑆,𝑁 + 𝑀𝑎𝑋𝑆,𝑀𝑎 + 𝑀𝑋𝑆,𝑀 + 𝐶𝑋𝑆,𝐶 = 𝐸𝑋𝑆,𝐸

1600(0.15) + 1828 (0.20) + 300(0.156) + 1242(0.35) + 250 (0.15) + 100(0.30) = 5320𝑋𝐻,𝐸

1154.6
𝑋𝑆,𝐸 = = 𝟎. 𝟐𝟏𝟕 ∴ 𝟐𝟏. 𝟕%
5320

VI. Discusión
Se cumplió con el objetivo de realizar un balance másico, a partir de la elaboración de una ensalada.
Se sabe que el porcentaje de agua de alimentos sin ser procesados va del 60 al 95%, por lo que se
espera que más de dos terceras partes de la masa total de la ensalada sean agua en cualquiera de
sus formas.
Realizando el balance de materia se obtuvo que el peso total de la ensalada es de 5.320 kg, de los
cuales, 4.16 54 kg o 78.3%, corresponden al agua. Esto es lógico, si se recuerda el agua es un
elemento crucial para llevar a cabo procesos biológicos necesarios para la conservación de la vida,
además proporciona un equilibrio a los seres vivos, ayudando a la digestión, absorción, eliminación o
distribución de las sustancias que ingresan dentro del organismo.
En cuanto a sólidos totales se consideraron todos los componentes restantes, cómo fibra, proteínas,
grasas y azúcares. En la ensaladas se obtuvo que 1.1154 kg corresponden a sólidos totales. Dando
un valor del 21.7%.
Si se suman los porcentajes de sólidos y humedad obtenemos la unidad, cumpliendo con la ecuación
general de balance, donde se indica que las entradas son iguales a las salidas, en un proceso donde
no existen acumulaciones.
 VII. Conclusión
A lo largo de esta práctica pudimos aplicar los conocimientos teórico-prácticos aprendidos
previamente, recordando así que un balance de masa sin reacción química, permite conocer
cantidades sobre las entradas y salidas de un proceso a partir de las relaciones másicas y los
porcentajes de humedad. Se aprendió que en las operaciones unitarias como el mezclado y el cortado,
sirven para adecuar los insumos a los equipos u otras operaciones unitarias, proceso o presentación
final del producto.
Se reconoció que en algo tan sencillo como una ensalada se pueden involucrar conceptos de balance
y realizar un ejercicio para conocer valores de interés industrial y comercial como el porcentaje de
humedad y sólidos totales.
Finalmente se determinó a partir de un balance de masa sin reacción química donde las:
Entradas = Salidas
Que en una ensalada de frutas elaborada con melón, manzana, sandía, piña, ciruela y naranja, la
humedad es el 78.3% y Los sólidos totales componen el 21.7%, al igual que se cumple el balance de
masa sin reacción química pues la masa de entrada fue la misma ala de salida debido a que solo
llevamos a cabo una sola operación unitaria y como fuimos picando las frutas se fueron vaciando al
recipiente(mezclador) por lo que no habrá perdidas de materia o fuga alguna de nuestros reactivos
por lo que tendremos un balance másico completo de materia.

VIII. Referencias Bibliográficas

 Geankoplis C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental.
Tercera edición. México. pp. 161, 928-929.
 Deina A. (2018). Balance de masa. Universidad Nacional de San Juan. pág. 2. Rescatado de:
http://www.fi.unsj.edu.ar/asignaturas/introing/BalanceDeMasa.pdf
 S/A. Determinación de humedad en alimentos. Universidad de Zaragoza, rescatado de:
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/Document
os/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf