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PRÁCTICA DE LABORATORIO

CONCENTRADO DE PULPA DE GUANABANA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Castillo Alva Jose Luis
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. Nelida Avalos Segovia.

CURSO: Ingeniería y Tecnología de Frutas, Hortalizas y Cereales.

ESTUDIANTE: Castillo Alva Jose Luis.

CICLO: Noveno.

“2018”
“CONCENTRADO DE PULPA DE
GUANABANA”

I. INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte
de vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la
satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan
variadas y agradables. En nuestro país por si clima tropical, la diversidad de
frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas
que naturalmente existen en nuestra geografía.

Las frutas son fuentes importantes de vitaminas, ácidos orgánicos, fibras y


minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia
actual del mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad
de vida de aquel; da la alta perecibilidad de las pulpas de frutas, el
almacenamiento congelado es una alternativa apropiada para aumentar su
tiempo de vida útil.

En la actualidad la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de


los consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta más al
consumo de jugos que al de gaseosas en los últimos dos años, el 90% de la
producción de pulpa ha aumentado en el mercado local.

II. OBJETIVOS
 Poner en práctica lo aprendido en el laboratorio.
 Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que se
pudieran presentar
 Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de
laboratorio, manteniéndose el buen estado de funcionamiento.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

PULPA DE FRUTA:

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la


separación de las partes comestibles carnosas de estas, mediante procesos
tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su
consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cascara, la semilla y
el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos. Las pulpas debe ser obtenidas
de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de
pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un
grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por
poseer un aroma, color y sabor característico y una textura firme, con ligero inicio
de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. La pulpa es
atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores
agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una
amplia gama de compuestos químicos y presentan importantes variaciones en
su composición y estructura. El agua es el componente más abundante de las
frutas y puede oscilar entre un 60% y un 95%. Los otros componentes de las
frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteínas, grasas,
sustancias orgánicas y los minerales, la composición de cada fruta se puede
consultar en las tablas de composición de los alimentos. Las operaciones para
obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de
adecuación, de separación y de conservación.
GUANABANA:

Annona muricata, guanábano entre otros muchos nombres, es un árbol de la


familia Annonaceae, cultivado en muchos países tropicales por sus frutos
comestibles. La guanábana es un fruto que pesa en promedio 2,9 kg de, los
cuales 75,6% corresponden a la pulpa, el 4,8% es semilla; 12,7% corresponde a
la cáscara y el 6,9 al raquis; sus frutos son dulces 17,2 grados Brix y posee en
promedio 171 semillas por fruto.

No se conoce con certeza su lugar de origen pero se considera nativa de


Mesoamérica y Sudamérica. Se encuentra por toda América tropical y el Caribe.
Se distribuye en las tierras bajas del trópico, a una altura de 0 a 1.150 msnm. En
México, se encuentra en los estados de Chiapas, Guerrero, Jalisco, Tabasco,
Veracruz y Yucatán. Extensamente sembrada y naturalizada en los trópicos de
América y de África Occidental.
VALOR NUTRICIONAL DE LA GUANABANA:

La pulpa de la guanábana esta constituida principalmente por agua; además


proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, lípidos, tiene un alto
valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en
vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B.

La pulpa de la fruta puede consumirse en jugo o en agua y suele ser diurética,


las hojas se pueden consumir en té al igual que la corteza del árbol, las semillas
pulverizadas sirven como repelente de insectos untándoselas en la piel, el agua
de las hojas de la guanábana también está indicado contra los piojos, es muy
importante tener en cuenta que la guanábana a pesar de ser de un sabor
agradable no por ello debe consumirse demasiada sino ir poco a poco es decir
si lo toma en jugo deberá de tomar media taza en ayunas durante una semana
esto es para que su cuerpo se vaya acostumbrando a los ingredientes que
contiene y que no le caiga pesada, otra cosa que también debemos de tomar en
cuenta es que la primera toma es decir la toma que se hace en ayunas es la más
importante del día debido a que el organismo está vacío y por ello se aprovecha
mejor cuando es tomado como tratamiento para combatir el cáncer. Deberá
hacer tres tomas al día antes de cada alimento pero siempre recordando que es
en forma de menos a más.

Las hojas de la guanábana también se pueden tomar licuadas 3 hojas con un


vaso de agua se licuan y se cuela esto también se debe de tomar en ayunas
pero se debe empezar con una hoja licuada con una taza de agua esto por una
semana y después ya será el vaso todos estos son tratamientos son herbolarios
y no son sustituto de ningún medicamento o quimioterapia pero tampoco se
contraindican.
PULPA DE GUANABANA:

Producto concentrado con azúcar, obtenido a partir de la guanabana fresca,


sanas y limpias, con índice de madurez óptimo y adicionado con conservantes
permitidos.

Este producto tiene muchos usos como precursor gastronómico en


preparaciones como ensaladas, dulces, decorado de platos y postres.

IV. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS:

 Materia prima e insumos:

 GUANABANA
 Agua
 Estabilizadores
 Conservante
 Bolsas de poliestireno
 Solución de Sorbato de potasio
 Ácido cítrico

 Materiales:

 Ollas
 Jarras medidoras
 Cuchillos
 Recipientes

 Equipos:

 Balanza
 Termómetro
 Refractómetro
V. METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

DESPEPADO
¾ de azucar
ACONDICIONAMIENTO ¼ de azucar + CMC a
32°C

85 – 90°C por 10 minutos PASTEURIZADO Ácido cítrico a 45°C


85
ADICION DEL PRESERVANTE

ENVASADO
C.M.C = 0.25%

ACIDO CITRICO = 0.16% SELLADO

S.POTASIO = 0.05%
ENFRIADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepción y selección: consiste en recibir la materia prima requerida y


se separa la fruta sana.
Lavado y desinfectado: el propósito de esta operación es eliminar la
suciedad externa como tierra, arena, residuos de la planta, contaminación
de origen animal, residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la
contaminación microbiológica superficial. Se puede realizar por aspersión,
flotación o inmersión. En nuestro caso la piña fue lavada por inmersión en
agua con 5 gotas de clorox por litro.
Pelado: en este proceso se realizó el pelado manual.
Despepado: Se retiró todas las pepas de la fruta de forma manual.
Acondicionamiento: Consiste en pesar la pulpa para poder obtener el
cálculo de los ingredientes.
Pasteurizado: se pone en la olla la pulpa con las ¾ partes de azúcar y se
inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez que
llegue a los 32°C se añade el ¼ de azúcar mezclado con C.M.C, luego se
espera a que llegue a los 85 – 90°C y una vez este en esta temperatura
se espera 10 minutos. Cuando se cumpla este tiempo es retirado del
fuego.
Adición de preservante: En esta etapa se añade en ácido cítrico y
sorbato de potasio y luego pasa a un shock térmico.
Sellado: Se envaso en bolsa de polietileno para luego ser llevado a la
selladora.
Enfriamiento: Se enfrió en una tina con agua fría.

VI. RESULTADOS

Nuestra guanabana tuvo en peso de 2200gr, la cas cascara peso 800gr por lo
tanto la pulpa peso 1400gr. La piña tenía 12°brix. Al finalizar todo el proceso se
obtuvo un peso final de 2150gr obteniendo un rendimiento de 97.73% y 66°brix.
VII. CONCLUSIÓN:
Podemos concluir que nuestro producto final obtuvo un buen resultado gracias a
que seguimos adecuadamente el diagrama de flujo y tuvimos cuidado con las
temperaturas.

Cálculos:

Peso del azúcar:

3 3
de azúcar = x 1400 = 1050gr
4 4

1 1
de azucar = x 1400 = 350 gr
4 4

Peso de insumos:

C. M. C = 0.25% X 1400 = 3.5 gr

A. citrico = 0.16% x 1400 = 2.24 gr

S. potasio = 0.05% x 1400 = 0.7 gr

Rendimiento:

peso final
rendimiento = x 100
peso inicial

2150
rendimiento = x 100 = 153.57%
1400
IMÁGENES: