UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTECNICAS

INGIENERIA AGROINDUSTRIAL
Integrantes: Nathaly Cevallos Ortiz, Jamileth Loor Flecher, Geoconda Delgado Hidalgo, Gema
Alcívar Zambrano, Jair Guadamud Loza.
Materia: Proyectos Agroindustriales Semestre: 7mo ´´A´´
Tutor: Ing. Frank Intriago F.
TAREA 6. ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO
1-. Debe de indicar la localización de la planta agroindustrial donde trabajarán con su
producto.

Localización: Boyacá Vía San Isidro, Chone, Manabí.

Descripción: La instalación constará de un terreno 84 m² en un pequeño edificio con una
infraestructura de 25 m2 de ancho y 40 m2 de largo.

 Ventajas: El acceso a esta zona es seguro ya que cuenta con buena infraestructura vial, tiene
buen acceso de luz (electricidad), tiene buen acceso a agua potable, tiene una buena señal de
red y el relieve del suelo de la zona es regular.
 Desventajas: Se tiene que tomar algún transporte público para llegar al lugar, será un poco
difícil hacer trabajar máquinas muy grandes por el ruido que harían molestando a las
personas.
2. Elabore un balance de masa del producto a trabajar.
Balance de masa con 1 kg de materia prima
Entrada  Salida
Pulpa (mate + piña) + Azúcar + Panela + Ácido Cítrico + Agua = Producto Final + H2O evaporada
1 kg (50 kg + 50 kg) + 0,35 kg + 0,15 kg + 0,004 kg + 0,002 kg + 0,250 kg = 1,011 kg + x
x = 1,756 kg – 1,011 kg
x = 0,745 kg H2O evaporada
 1,1011
% Rendimiento = 1,756
∗ 100 = 𝟔𝟐, 𝟕𝟎 % % Perdida = 100% – 62,70% = 37,30%

3. Realice un diagrama de flujo de su producto.

Diagrama de flujo del producto

Mate Recepción de la
Piña materia prima

Selección

Limpieza

Pelado
Agua
Ácido cítrico
Panela Pesaje y adición de
Clavo de olor insumos
Canela
Azúcar
Pre-cocción

Cocción 68°Brix

Gelificación

Envasado 85°C

Enfriado 5°C

Etiquetado

Almacenamiento
4. Describa las materias primas e insumos que son parte en la elaboración de su producto.
Materias primas
Mate
El mate proviene de un árbol cuyo nombre científico es ‘crescentia cujete’ que se extiende
desde México hasta el Brasil, incluyendo a las Antillas. Tiende a ser un árbol pequeño o un arbusto
de unos 5 metros de altura. Su fruto es de cáscara leñosa, de aspecto esférico que se suspende del
tronco o de las ramas más gruesas; y su pulpa es de color blanca en la cual mantiene inmersa sus
semillas. Desde tiempos precolombinos se ha utilizado para confeccionar artesanías y recipientes.
Piña
La piña, de nombre científico ‘‘Ananas Comosus’’, es originaria de Sudáfrica Tropical y Subtropical.
El fruto pertenece al grupo de los múltiples, ya que no está formado por una sola flor, sino por la
fusión de todos los cárpelos de la inflorescencia. La planta no puede reproducirse sexualmente, porque
el fruto es abortivo, es decir, que no llega a formar semillas. Por esto, desde el punto de vista botánico,
la piña no es un fruto verdadero. Este producto tiene forma oblonga o cónica; color verdoso
amarillento, rojizo o amarillo anaranjado, según la variedad y el estado de madurez. La pulpa, amarilla
o blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco fibroso duro que va desde
la corona al pedículo. La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y
agradable sabor agridulce.
Insumos
Panela
La panela, de nombre científico Saccharum officinarum, es un tipo de azúcar considerado como el
más puro, natural y artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir
del jugo extraído de la caña de azúcar. La panela procede de Colombia y generalmente se consume
mucho en toda América Latina. En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante
mucho mayor que el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este.
Azúcar
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo
de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor
dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de
azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza
en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de
fructosa y otra molécula de glucosa. La noción de azúcares también se utiliza para nombrar a los
disacáridos, los monosacáridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el
ámbito industrial.
Clavo de Olor
El clavo es una especia aromática utilizada en cocinas de todo el mundo. Su nombre científico es
Syzygium aromaticum que proviene de la palabra en griego syzygos – “unido” y del latín aromaticum
que significa “aromática”. Se trata del capullo seco de un árbol de hoja perenne también llamado
clavero, el cual es nativo de Indonesia. Su nombre común ―clavo― deriva de su parecido en forma
a los clavos de madera o metal, pequeños y oxidados. Se trata del capullo seco de un árbol de hoja
perenne originario de Indonesia.
Pimienta dulce
La pimienta dulce, de nombre científico Pimenta officinalis var. Ovalifolia, es una especia de origen
tropical que se produce fundamentalmente en Jamaica. De ahí que también se le denomine pimienta
de Jamaica. Se trata de una baya de tonalidades marrones y toques rojos que fue traída por Cristóbal
Colón por primera vez en Europa. Este árbol, de la familia de las mirtaceae, se cree es originario de
la isla de Jamaica, de donde le viene el nombre de pimienta de Jamaica, país que continúa siendo el
principal productor y exportador de esta especia. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela,
pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se denomina “arúspice” debido a esta combinación.
Canela
La canela es la zona interna de la corteza del canelo o Cinnamomum verum, árbol perteneciente a la
familia de las Lauráceas, de 7 a 8 metros de altura que se cultiva en zonas tropicales. Se caracteriza
por poseer forma de ramas secas con tonos rojos, amarillentos o marrones, aroma agradable y sabor
intenso entre dulce y amargo.
La canela que presenta una mayor calidad es la que se encuentra en las ramas más jóvenes. Tras
extraerla del árbol se deja secar en pequeños rollos (la canela en rama que encontramos en los
mercados). Es comercializada en ramo o en polvo utilizándose como aromatizante, principalmente
en dulces y postres, aunque también se puede añadir a bebidas calientes o refrescantes.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
5. Describa las operaciones de procesos a realizar para la elaboración de su producto.
Descripción del Proceso
Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y características
necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de calidad antes de que entre a
proceso.
Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, grado de madurez y demás requerimientos
para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta
fruta con las características necesarias para obtener un producto de alta calidad.
Lavado: El mate seleccionado se sumerge o es lavado con agua al igual que la piña y este de ser
necesario se cepilla el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el
exterior de la cascara.
Pelado: Esta operación se serrucha el mate como hacerle un marco para después ser cortado con un
cuchillo y así poder sacar la pulpa. Además, también se pela la piña y se realiza troceados.
Pesaje y adición de insumos: En este caso se pesa la cantidad de pulpa que se adquirido para así
adicionar los insumos como es panela, clavo de olor y canela.
Pre-cocción: Esta operación consiste en iniciar la concentración de la pulpa, por lo que la fruta se
agrega junto con una tercera parte del azúcar y agua. La mezcla es colocada a hervir. La mezcla se
deja en cocción hasta que se haya reducido en un tercio de su volumen.
Cocción: Posterior al paso anterior se agrega el resto del azúcar de una forma gradual. El tiempo de
cocción de la mezcla no debe de sobrepasar los 20 minutos. Durante el proceso, la mezcla debe de
mantenerse en constante agitación. Un poco antes de que la masa tenga los 68 °Brix, se le adiciona el
ácido cítrico. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento.
Gelificación: Para inducir la gelificación la masa se enfría rápidamente hasta 68°C, además de que
se busca impedir una excesiva inversión de la sacarosa además de eliminar el aire contenido en la
masa.
Envasado: El envasado se realiza cuando la mezcla ha alcanzado la temperatura de 85 °C, de esta
forma no es necesario efectuar una esterilización adicional.
Enfriado: Cuando los envases han sido llenados y sellados herméticamente se procede a enfriar el
producto terminado por medio de agua a chorro constante hasta bajar su temperatura a 5 °C arriba de
la del ambiente.
Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a temperatura ambiente,
se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La etiqueta deberá de adecuarse a los
requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de caducidad del producto.
Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén que se encuentre
fresco y seco para que el producto pase por un periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la
calidad del producto final antes de que salga a la venta.

6. Indique cuánta mano de obra espera contratar, realice una estimación de la cantidad a
producto a procesar por día, mes y año.
Mano de obra a contratar
Departamentos Cantidad de personal
Departamento de mercadeo 2
Departamento de producción y abastecimiento 7
Departamento técnico 6
Departamento de recursos humanos 4
Departamento de marketing 2
Departamento de ventas 2
Secretaria 1
TOTAL 24

Estimación de la cantidad a producto a procesar por día, mes y año

Producto Día Semana Mes Año

Número de frascos de mermelada
24 120 2400 28800
(113g)
Cantidad de Mermelada
2712 g 13560 g 271200 g 3254400 g
(g)