“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL “

NOMBRES Y APELLIDOS: NOEMI DOLORES ANCAJIMA VARGAS

CURSO: PRODUCTOS CURADOS

DOCENTE: ROCIO CHAPA TUME

TEMA: INFORME DE PROCESO DE PESCADO SALADO HUMEDO

INSTUTUTO de EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO:

"RICARDO RAMOS PLATA"

UNIDAD DIDACTICA: TECNOLOGIA PESQUERA Y ACUICULA

CICLO: V
 INTRODUCCION

La salazón es una de las tradiciones más antiguas en la cual los pescadores

lo utilizaban para conservar el producto ya que el salado es una de las
primeras etapas para el proceso en la cual consiste la entrada y salida de la
sal del muslo del pescado ya que la sal es muy importante ya que destruye
y detiene el crecimiento de bacterias halófilas.
Este proceso de salado sufre varias transformaciones de tipo enzimático y
fisicoquímico que le confieren características especiales como aroma,
sabor, color y textura.
Este proceso se puede llevar a cabo en seco en contacto directo con el
producto y la sal ya que esto produce una salmuera como se le conoce con
el nombre de salado húmedo.
El salado húmedo se puede realizar en especies grasas como en la sardina,
atún, caballa, jurel, etc.
OBJETIVOS:
* Evaluar la calidad del pescado
* aplicar nuestros conocimientos y elaborar correctamente el proceso desalado
húmedo para asegurar un producto inocuo y de buena calidad.

INDUMENTARIA:
* Toca
* Guardapolvo
*Mandil
* Guantes

UTENSILIOS Y MATERIAS PRIMAS PARA EL PROCESO.

* Tabla para cortar nuestra especie (madera o plástico)

* Cuchillo de fileteo
* Recipiente de plástico Colador
* Bolsas Paño yes Balanza Sal gruesa
* Sal fina Materia prima (pescado)

DISCRIPCION DE LA ESPECIE

CABALLA:
NOMBRE CIENTIFICO: Scomber scombrus NOMBRE COMUN: sarda
FAMILIA: Scombridae
La caballa es un pez teleósteo que vive en las aguas abiertas cerca de la superficie. En
primavera permanece en zonas cercanas a la costa.
La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales separadas, con unas
aletas pectorales cortas y una aleta anal su coloración es azul oscuro, con la panza
blanca mide entre 25 y 45 cm de longitud se alimenta de plancton, huevo de peces y
pequeños crustáceos.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO

FACTORES DE CALIDAD ORGANOLEPTICA PUNTAJE

Apariencia general (piel, escamas)

Tiene una piel brillante y su escama es firmemente adherida 5

Textura general
Firme y elástica 4

Opérculos
Adheridos al cuerpo, ligeramente húmedo
Y su color es propio 4

VIENTRE
Firme integro 4

PORO ANAL
Ligeramente abierto 3
FILETE

Liso, color normal a la especie 4

TOTAL 24
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO SALADO HUMEDO

ITEM DESCRIPCION

Especie (caballa) scomber scombrus

Presentación se realizó un corte filete HG

Aspecto ausensencia de materia extraña

Color no se presentan manchas rojizas

Olor ausencia de olores que sean signos de

descomposición

Textura un producto de buena calidad

 DISCRIPCION DEL PROCESO

* Se pesa la materia prima con visera

* Eviscerado se hace un corte abdominal para abrir a la especie y extraer las

vísceras y las branquias

* Lavado de la materia prima en la cual se retira materia que este adherida a lapiel
*Se hace un limpiado cuidadosamente para no romper la carne de la materia
prima

* Se pesa el pescado sin viseras para hacer los cálculos totales de nuestro producto

Peso 1 – peso 2= peso final

* Filete: se hace el corte filete para quitarle el dorsal espinal y no quede ningún
residuo
* Se pesa el producto fileteado para calcular el % de cantidad de sal a utilizar

PREPARACION:

Antes de salar debemos pesar una cantidad de sal que será al 20% para luegohacer
nuestra preparación.
En un recipiente limpio y seco en la parte del fondo colocamos nuestra primera
capa de sal para luego en la parte de encima colocar nuestro filete cortado
finalmente lo cubrimos con otra capa todo nuestro filete.
Luego procedemos a dejarla en una área limpia, fresca y ventilada por unperiodo
de 7 días.
 COMO HACEMOS NUESTRO CALCULO

PESOS :
1: caballa entera (1055 gr)

2: devicerado (848 gr)

3: filete (498 gr)

4: filete seco (444 gr)

% DE PRODUCTO VICERADO:
1055 gr_ -------------- 100 %
848 gr _ -------------- x %

X = 80.38 %

% DE RESIDUOS:
1055gr - 848gr

1055gr _ -------------- 100%

207 gr _ ------------ x %
X = 19.6 gr

% DE FILETE:

1055GR _ ------------ 100 %

498 GR _ ---------- X %

X = 47.2 %

% DE FILETE SECO:

1055 gr _ --------- 100%

444gr _ --------------x %
X = 42.1 %
RECOMENDACIONES :

- Para hacer este proceso debemos tener la indumentaria correctamente puesta.

- Desinfectar el área donde se hará nuestro proceso.
- Lavar y desinfectar los materiales antes de usar.
- Mantener siempre limpia nuestra área de trabajo.

- Almacenar el producto en una zona fresca siempre que esté libre de

contaminantes.

CONCLUSIONES:

El pescado en salado húmedo presento sus características de organolépticos

adecuadamente con una textura dura y un sabor agradable para el consumo humano.

ANEXOS: