“AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FILIAL – CAJABAMBA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Proyecto sobre queque de CAMOTE
DOCENTE:
ING.SAMY DIAS REQUEJO.

ASIGNATURA:
INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INTEGRANTES:
 LEYDI PAREDES LEON.

 EVER SMITH MEDINA CALDERON.

 REQUENA GUTIERRES NAYLLI HAMILET.

 YANELA ESTER VELASQUEZ ZEGARRA.

 KIARA CUXIMIRAY RONCAL ARANA.

1
Contenido

.INTRODUCCION...........................................................................................................................3
2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.............................................................4
2.1 Formulacion del problema ...................................................................................................4
2.2 Objetivos ...............................................................................................................................4
2.3Justificacion y factibilidad de la investigacion .................................................................5
3.MARCO TEORICO..................................................................................................................7
3.1Antecedentes........................................................................................................................8
3.2 Bases teoricas ....................................................................................................................8
3.3 Definicion de terminos basicos o conceptualizacion .....................................................9
3.4operativizacion de los conceptos y definicion de variables .........................................10
3.5 formulacion de la hipotesis .............................................................................................11
4 METODOLOGIA (O DISEÑO DEL MODELO DE ANALISIS )......................................11
4.1Caracterizacion de la investigacion ................................................................................13
4.2 Población y muestra …………………………………………………………………………………………………………12
4.3Diseño o técnica de observación………………………………………………………………………………………. 13

4.4 Recolección y procesamiento de los datos ………………………………………………………………………14

5 CALENDARIO ,RECURSOS Y PROSUPUESTO...........................................................15

5.1Calendario o cronograma ................................................................................................16
5.2 Recursos necesarios .......................................................................................................16
5.3 Presupuesto…………………………………………………………………………………………………………………..16
6 BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................16
ANEXOS...................................................................................................................................17

2
I. INTRODUCCIÓN

En este informe hemos abordado el tema sobre los beneficios del camote en la
elaboración de nuestro queque que pueda ser agradable para el consumidor en
sabor ya que hemos observado que ha algunas personas no les gusta el
camote y por lo tanto queremos brindar un producto con una diferente
presentación sin que pierda las propiedades de este gran alimento en la
desnutrición que también va mayormente para los niños personas que sufren
con diabetes u otras enfermedades .

3
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
TEMA DE INVESTIGACIÓN.

“Determinación del tiempo de vida útil de queque de camote (lpomoea

batata), tomando como variables el azúcar en condiciones normales de
almacenamiento.”
2.PLANTEAMIENTO EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.

Como influye la durabilidad del queque de camote en la calidad del producto y

del consumo.

2.1FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Cuál es el tiempo de vida útil del queque de camote, presentada

elaborada con harina de camote y camote rayado, y poder notar
diferencia de tiempo de vida útil en el producto.

2.2 OBJETIVOS :

OBJETIVO
Objetivo
General
 Determinar el tiempo de vida útil del
queque de camote (Ipomoea batata),
tomando como variables el polvo de
hornear y el azúcar en condiciones
normales de almacenamiento.

Objetivos Específicos:

4
1.- Observar los cambios físicos y químicos que se dan durante la
elaboración y almacenamiento de queque de camote.

2.- Conocer la variación en tiempo de vida útil.

2.3 JUSTIFICACIÓN Y FACTIBILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

 El presente trabajo se justifica plenamente,

porque el estudiante está comprometido
científicamente y solidariamente a resolver
un problema que está afectando la sociedad
y la economía del país como es la
alimentación. Esto estaría para cambiar

 El trabajo ha despertado el interés en el

campo agroindustrial del país, porque
propone el desarrollo agrícola e industrial del
camote.

 El follaje del camote contiene carbohidratos,

proteínas y celulosa. Las raíces poseen alto
contenido de calcio, fósforo, carbohidratos,
entre otros elementos, es propio de climas
tropicales y templados hasta los 2,500
msnm. Prefiere suelos sueltos, profundos y
con materia orgánica.

 El camote está entre los 3 principales

cultivos tuberosos a nivel mundial y es un
alimento importante para países en vías de
desarrollo. Los agricultores han mantenido la
diversidad genética, pero con la creación de
técnicas modernas de cultivo, estas fuentes
están en peligro.

5
  El camote tiene una larga historia como
salvavidas. Los japoneses lo usaron cuando
los tifones arrasaron sus campos de arroz.
El camote salvó a millones de la inanición en
China durante la hambruna de los primeros
años de 1960 y en Uganda, donde un virus
asoló los cultivos de yuca en los 90´s, las
comunidades rurales dependieron del
camote para protegerse del hambre.
.

3. MARCO TEÓRICO
INTERNACIONAL NACIONAL Y LOCAL
3.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La composición de este tubérculo es muy similar a la de la patata,

si bien existen algunas diferencias. Presenta un sabor dulce
debido a su elevado contenido en azúcares que, en general, este
tubérculo se da en el balle y podemos encontrarlo muy fácil en los
mercados de nuestra provincia de Cajabamba .
Por su riqueza en hidratos de carbono se puede decir que es un alimento de
alto valor energético. En cuanto al contenido vitamínico cabe destacar el aporte
de provitamina A,en especial en las variedades cuyo color de la carne es de un
amarillo o anaranjado intenso ,morado , blanco .
Por este motivo son más nutritivas los camotes amarillos que las blancas.
Otras vitaminas que se encuentran en mayor proporción con respecto a el
camote son la vitamina E, la C y el ácido fólico. Además este tubérculo es
buena fuente de potasio y contiene mayor cantidad de sodio .

3.2 . BASES TEORICAS

6
3.3 DEFINICION DE TERMINOS BASICOS O CONCEPTUALIZACION.

El camote es una planta perene que se desarrolla bajo el suelo y posee

estructuras vegetativas comestibles de alto valor nutritivo .Es un tubérculo que
contiene agua ,fibra ,lípidos ,proteínas ,grasas ,almidón ,
azucares ,vitaminas ,minerales y aminoácidos .

Mezclado. Es importante realizar una buena mezcla u

homogenización de los ingredientes. La operación se realizó en
forma manual debido que la cantidad es muy pequeña. por un
tiempo de 10 minutos aproximadamente.

Moldeo. La masa se coloco sobre los moldes previamente engrasados.

Horneo. Se utilizo un horno giratorio y de control de

temperatura, a 180 oC por un tiempo de 45 minutos por cada Kg
de peso. Al finalizar el horneo se observó una coloración amarilla
brillante y un aspecto agradable en el queque

Almacenamiento. Se almacenó a condiciones normales, 18 oC, y

95% de humedad sin protección de ningún tipo.

Características sensoriales del queque recién elaboradas.

 Aspecto externo: La superficie y la

corteza deben presentar un color
amarillo rojizo, el cual deberá ser lo mas
uniforme por el horneo
 Tipo de corteza: Debe presentar una
7
 capa regularmente gruesa y dorada y
no debe ser correosa
 Color de la miga: debe ser blanco,
con un matiz uniforme, sin manchas
ni coloraciones.

 Olor: Debe ser característico, agradable.

 Sabor: Agradable, característico y

ligeramente dulce .
 Textura:

a) La corteza debe presentar una

textura firme en forma de costra
dorada.
b) La miga debe ser suave y
esponjosa, característica que
adquiere por la adición de polvo de
hornear.
3.4 Operativización de los conceptos y definición de variables

Para la realización de este trabajo investigativo seleccionamos

como variables a las siguientes:

Variable independiente:

La cantidad de azúcar y polvo de hornear para el mejoramiento

de tiempo de vida útil del queque de camote.

Variable dependiente: El tiempo de vida útil.

3.5 Formulación de hipótesis

8
Hipótesis alternativa: La utilización de azúcar en el proceso de
conservación, no muestran una similitud entre los resultados.

ETAPAS DEL PROCESO DE

ELABORACION

Tratamiento # 1: Receta básica

INGREDIENTES peso * 1

 Harina preparada 500gr.

 Huevos 8 uní

 Azúcar 300 gr.

 Mantequilla 250 gr.

 Polvo de hornear 20 gr.

 Camote ¼ kg

Preparación

1. En un recipiente batir el azúcar blanca con la mantequilla luego agregar

las yemas del huevo ,la leche y batir hasta que se disuelva el azúcar
2. Agregar la harina e ir batiendo
3. Agregar el polvo de hornear
4. Agregar la clara de huevo batido en punto nieve
9
 5. Colocar el camote rayado y batir
6. Engrasar el molde con mantequilla y luego agregar la masa
7. Colocar al horno 45 minutos

4METODOLOGÍA

4.1 características de la investigación

El presente trabajo corresponde a una investigación cuantitativa,

ya que esta orientado a establecer una tecnología alternativa
para la mejora del tiempo de vida útil a partir de un sustrato
orgánico como es el camote.

MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN

La modalidad mas acertada para este tipo de trabajo será una

investigación experimental.

NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

Se trabajará en una investigación descriptiva.

4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA

Se va a utilizar un Diseño Experimental Factorial 5x5 debido a

que se van a analizar dos factores con cinco niveles cada uno. La
descripción de los niveles se presentan a continuación.

10
Factor A: Polvo de hornear

a0: 16 gr.

a1: 17 gr.

a2: 18 gr.

a3: 19 gr.

a4: 20 gr.

Facto B: Azúcar

b0: 280 gr.

b1: 290 gr.

b2: 300 gr.

b3: 310 gr.

b4: 320 g

4.3 Diseño o técnica de observación

11
ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACION

Tratamiento # 1: Receta básica

INGREDIENTES peso * 1

 Harina preparada 500gr.

 Huevos 8 uní

 Azúcar 300 gr.

 Mantequilla 250 gr.

 Polvo de hornear 20 gr.

 Camote ¼ kg

Preparación

8. En un recipiente batir el azúcar blanca con la mantequilla luego agregar

las yemas del huevo ,la leche y batir hasta que se disuelva el azúcar
9. Agregar la harina e ir batiendo
10. Agregar el polvo de hornear
11. Agregar la clara de huevo batido en punto nieve
12. Colocar el camote rayado y batir
13. Engrasar el molde con mantequilla y luego agregar la masa
14. Colocar al horno 45 minutos

4.4 Recolección y procesamiento de los datos

12
 La recolección de datos e información se los
realizara en el programa de WORD.

PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Los datos recolectados se procesarán y analizarán

mediante el paquete estadístico en EXCEL. El
propósito es conocer cuál es el mejor tratamiento
en cuanto a obtener un mejor tiempo de vida útil del
producto .

5 .CALENDARIO RECURSOS Y
PROSUPUESTO

Calendario .

El domingo 21 de agosto elaboramos el

queque de camote .

Lunes 22 de
agosto
colocamos en
una bolsa para
observar cuanto
duraría

Lo que aviamos
observado fue
que el queque
dura 5 días de
almacenamient
o

Mas detallada esta información.

13
 RECURSOS

Para alcanzar los objetivos propuestos inicialmente

se requieren de lo siguientes recursos:

RECURSOS INSTITUCIONALES

Para realizar esta investigación necesitamos de la

ayuda de los laboratorios de la Facultad de
Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

RECURSOS HUMANOS

YANELA ESTER VELASQUEZ ZEGARRA.

LEYDI PAREDES LEON.
EVER SMITH MEDINA CALDERÓN.
HAMILET NAYLLY REQUENA GUTIERREZ.
KIARA CUXIMIRAY RONCAL ARANA.

RECURSOS MATERIALES

14
Materia Prima
Harina de camote
Mantequilla
Huevos
Polvo de hornear
Azúcar
Leche

5.2 RECURSOS NESESARIOS

Batidora
Espátula de alta tempera

tura

Moldes
Horno
Cuchillo
Tabla
Balanza
Fundas plásticas

5.3 PRESUPUESTO .

Compras Gastos
Harina 1kg s/.9.00
Azúcar blanca 1/2kg S./4.50
Mantequilla 1/2kg S/.9.50
Camote 1kg s/.3.00
8huevos s/.4.00
Leche s/.3.50

15
 Polvo de hornear s/.1.00
Total s/.34.50.

6. BIBLIOGRAFIA

"Historia Del Camote [3no7wgoj93ld] - idoc.pub." https://idoc.pub/documents/historia-del-

camote-3no7wgoj93ld.

"Camote: qué es, beneficios y cómo consumirlo - Tua Saúde."

https://www.tuasaude.com/es/camote/.

7 . ANEXOS .

1 2

3. .

16
17