MIGAS DE MANZANA CON FOIE, CACAO Y CORAL DE

MORCILLA CRUJIENTE
      Una semana más, os traigo un nuevo plato. Esta vez un aperitivo
delicioso, de texturas diferentes y sorprendentes en boca y con una
presentación espectacular. Le he llamado "MIGAS DE MANZANA CON
FOIE, CACAO Y CORAL DE MORCILLA"
   Siempre me ha encantado la combinación de la manzana con el foie, 
al igual que la de la manzana con la morcilla, asi que en esta ocasión
combinamos todos los sabores con un original punto de cacao en polvo y
en diferentes texturas que "descoloquen" al paladar y una presentación
llamativa. El resultado nos encantó. En la base encontramos
una GELATINA DE MANZANA VERDE, sobre ella VIRUTAS DE FOIE,
CACAO EN POLVO, MANZANA DESHIDRATADA Y UN CRUJIENTE
DE MORCILLA EN FORMA DE "CORAL" en la cúspide. 

* Ingredientes para 2:  100cc de licor de manzana verde sin alcohol, 1

hoja de gelatina, 2 cucharaditas de cacao en polvo (nosotros hemos
usado un Nestlé Gold), 50g de foie de pato, 30g de manzana
deshidratada, media morcilla.

Os explico como lo preparamos nosotros por si os animais a prepararlo:

   - Para la GELATINA DE MANZANA VERDE: En primer lugar

hidratamos una hoja de gelatina neutra en agua durante unos 10min.
Mientras tanto calentamos el licor de manzana verde y le damos un
hervor. Retiramos del fuego, añadimos la hoja de gelatina hidratada y la
escurrimos comprimiendola posteriormente con la mano. Añadimos unas
gotitas de colorante verde al gusto para que nos quede con ese precioso
color de manzana "Granny Smith". Servimos un poco en el fondo del
vaso y llevamos al frigorífico durante un par de horas para que
gelatinice. Cubrimos con papel film hasta el emplatado final.
 - Para las MIGAS DE MANZANA: Podemos optar por servir un poquito
de manzana deshidratada o lyofilizada si es que la encontramos en
alguna tienda gourmet o de productos americanos (tipo The American
Store, etc.). Si queremos prepararlas nosotros mismo, cortamos rodajas
de manzana de grosor medio y formamos cuadrados. Colocamos en una
bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos a 180ºC
durante 40 minutos. Si los trozos son más gruesos, necesitarán más
tiempo, id vigilando...hasta que nos queden totalmente deshidratados,
dorados y crujientes.

  - Para el CORAL DE MORCILLA: Picamos con el vaso de la batidora

media morcilla de forma que nos quede una "pasta". Añadimos una pizca
de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña y la echamos
sobre ella, friendola a fuego fuerte durante unos minutos, sin freir
demasiado. Mientras tanto forramos un plato pequeño con papel film.
Una vez frita la morcilla desmigada, la echamos sobre el plato forrado de
film y colocamos esa "masa" en forma irregular, similar a un coral.
Introducimos durante un minuto a máxima potencia en el microondas,
tapamos (ya que la morcilla saltará, ¡ ojo ! ) y sacamos. Dejamos a
temperatura ambiente unos minutos para que se vaya evaporando el
agua y obtendremos nuestro crujiente de morcilla con la forma deseada.

* EMPLATADO:  Sacamos nuestros vasos con la gelatina de manzana

verde en el fondo. Nos ponemos guantes y desmigamos el foie en
virutas que iremos sirviendo sobre la gelatina hasta llenar 2/3 del
recipiente. Encima ponemos una cucharadita de cacao en polvo. Sobre
ambos nuestras migas de manzana seca hasta el borde del vaso, y
finalmente nuestro coral de morcilla cruiente. Recomendaremos comer
de abajo hacia arriba para que el comensal capte todos los sabores,
desde la textura gelatinosa del fondo de manzana verde, a la
suavidad del foie con el punto de cacao en polvo, y las texturas
crujientes de las migas de manzana y el coral de morcilla. Todo
ello en una mezcla de sabores que nos encantó, y que seguramente hará
las delicias de quienes lo degusten en vuestra mesa.

"EXPLOSIÓN DE YOGURT"
 
No se trata solamente de una esferifcación de yogurt... contiene otros
matices difíciles de explicar en boca, especiado..y levemente picante. El
tamaño grande de la esferificación hace que además la sensación al
estallar en la boca sea mayor. Me encantan las esferificaciones, y ese
efecto de explosión, derramando todo su sabor en el paladar. Buen
inicio, y prometedor de que estabamos en la línea de cocina que nos
gusta... divertida, creativa... esos matices especiados del yogurt
caracterizan la cocina de Gaggan, sin duda.

"PAPADUMS"
Siguiendo dentro de la sección de snacks y aperitivos, y servidos en un
plato "bulliniano", se presentan estos snacks caseros de formas
sorprendentes, hechos de arroz y pimienta, con forma similar a un
queso gruyere de forma irregular, matiz picante y textura hiper-
crujiente. Buen bocado para acompañar las cervezas SHINGAtípicas de
Bangkok que tomamos durante el acto...

Tomando las cervecitas y el aperitivo, vemos a Sergi frente al ventanal

trabajando con las pinzas... El menú va "in crescendo" cuando nos llega
a la mesa el siguiente plato, también de divertido nombre...
 .

"CRUJIENTE Y CREPITANTE"
   Se trata de una versión renovada de un KEBAB
DE POLLO
ENVUELTO EN OBULATO CRUJIENTE, y
ACOMPAÑADO DE UN CHUTNEY DE
PEPINO Y FLORES.... ESPECTACULAR... Un cilindro
de carne de pollo asada al estilo "kebab", potentemente
especiada al estilo oriental, y envuelta en un CRUJIENTE DE
OBULATO que hace las veces del pan de pita tradicional de este plato.
Se acompaña a la izquierda de un EXCELENTE chutney de pepino y
flores que jamás pensé que combinase tan excepcionalmente con el
resto de sabores... Lo mezclamos todo "a lo Jamie Oliver" para degustar
tanta variedad de sabores en el paladar y el resultado es mágico, los
sabores se disparan en varias direcciones a la vez...
El obulato crujiente, que vimos hacer impregnandolo de azúcar glass y
horneandolo posteriormente, de forma que "caramelice", es un puntazo
como versión renovada del pan de pita, aporta otra textura totalmente
diferente, un punto dulce, y una estética inigualable. Pero el plato no
solo nos encantó estéticamente, es que en cuanto a sabores combina
sabores de pollo asado, multitud de especias orientales propias del
kebab, toques dulces y aromáticos también aportados por ese chutney
exquisito.... para repetir mil veces, nos encantó.

El ultimo plato de este acto 1 de "diversión" fué

``NAANIZZA: Pan "Naan",
su

Mascarpone y Trufas con

"Hojas de cohete"´´
El Pan Naan, consumido principalmente en el centro y el sur de Asia
(India, Afganistán, Irán, Bangladesh…), es un pan plano que se elabora
con harina de trigo blanca, es similar al pan pita, pero algo más suave.
Originariamente se cocía en un tandoor, un horno con forma cilíndrica
que trabaja con carbón vegetal. Se usaba también para acompañar
salsas, no solo platos calientes. Gaggan mantiene en su menú un
ingrediente básico de la cocina hindú, reconvirtiendolo en un aperitivo, y
dandole un nuevo sabor al combinarlo con el siempre delicioso queso
mascarpone, una potente salsa de trufa y un toque vegetal con esas
hojas de color verde y violáceo. El pan naan se sirve en la mesa aún
bien caliente, recién horneado, y sobre todo impacta en la boca el sabor
a pan recién hecho, con partes retostadas, y una fuerte presencia de la
trufa. Genial bocado.

* ACTO 2, EXÓTICA:  El segundo acto del menú se

compone de 3 platos más.

"TRUFA AÉREA: Espuma de

trufa con aceite de chili verde y
pimienta orgánica de
Waynaud"
Sorprendente mezcla en boca la de la trufa,con el picante del aceite de
chili verde, y la pimienta orgánica de la región hindú de Waynaud.  Esta
preciosa región hindú es rica en diferentes especias, entre ellas una
suave pimienta orgánica. Podeis ver la zona pinchando en esta foto...
De nuevo sobresale la potencia aromática de la trufa en la boca, esta
vez en suave textura aérea de espuma propia de su elaboración con
sifón, y resulta curioso tomar a su vez esta suave espuma, con los
matices picantes de los otros dos ingredientes. Un entrante más que
curioso de degustar, por su originalidad de sabor y textura, sin duda.
Quizá solo pueda achacarle el echo de repetir el sabor predominante de
la trufa en dos elaboraciones seguidas, aunque sea una de mis
pasiones...

"FOIE DE
   Le siguió un aún más sorprendente 

GANSO CON CHUTNEY DE

CEBOLLA ROJA PICANTE,
HOJAS DE HIGOS Y POLVO
HELADO DE FRAMBUESA"
  Si la trufa es uno de mis sabores preferidos, el foie no lo es
menos...pero jamás lo había probado en la combinación de sabores que
Gaggan propone. El foie es de una calidad exquisita, potente y untuoso.
Viene marcado a la plancha, acompañado de unas originales hojas de
higo, y sobre un chutney de cebolla roja picante que choca en primer
lugar, pero que gusta mucho enseguida al paladar. Para darle un
contraste de temperatura e introducir además un punto frutal, se
acompaña en el plato de un polvo helado de frambuesa hecho con
nitrógeno líquido. Éste logra que en boca se combinen las distintas
temperaturas del foie marcado al fuego, con el polvo helado, y por otro
lado el sabor frutal de la frambuesa (que tan bien siempre logra
combinar con el foie), y a la vez el dulce/picante del chutney... sabores
de nuevo en distintas direcciones, que logran combinar fenomenal en
boca gracias a la mano de este artista hindú, que nos ha hecho disfrutar
descubriendo nuevas combinaciones.

De nuevo un punto de diversión demuestran con su siguiente plato,

"VIAGRA: Ostra Umami a la

llamado 

Brasa con Chutney de ajo del

sur de la India y Aire de
Limón" 
La OSTRA UMAMI es considerada una de las mejores del mundo.
Originaria de Japón, se trata de una ostra de tamaño muy grande,
visualmente y en cuanto a saborespectaculares. Profunda, dulce,
cremosa, salada y llena de carácter y refinamiento. En Gaggan hemos
tenido la suerte de poder disfrutarlas. Presentadas de una manera muy
original, dentro de una cajita de madera llena de escamas de sal, se
presenta ante nosotros esta inmensa ostra japonesa hecha a la brasa,
que llega bien caliente a la mesa, aderezada encima con un chutney de
ajo hindú que le va fenomenal y un aire de limón encima que le pone el
punto cítrico que la ostra necesita y a la vez una presencia y suavidad
espectaculares a la combinación final. Se acompaña al lado de una HOJA
DE OSTRA, que tanto se ha puesto de moda en los restaurantes de alta
cocina, y que logra que el comensal disfrute de su estupendo sabor a
ostra natural comiendola. Un conjunto que nos encantó, para repetir y
repetir.

* ACTO 3: "COMIDA AL FIN!!!" 3 platos más, cada

vez de mayor "consistencia"... que empiecen ya!!

"GAMBAS DE RÍO AHUMADAS

LENTAMENTE CON LECHE DE ALMENDRAS
Y AZAFRÁN"
Se presentan en un precioso plato ovalado, siguiendo la técnica del
humo de El Celler de Can Roca....
Al contrario que en España, e igual que sucede en otros países cercanos
como Italia, en Tailandia encuentran gambas en sus ríos. Éstas son de
un tamaño más que considerable, como el del mejor gambón que
podamos encontrar aquí en nuestro país, y frescas a más no poder...
Viene cocinada en un punto perfecto, con un sabor ahumado muy
marcado que le da ese punto e impresión "a brasas", y sobre un
sorprendente fondo de leche de almendras y azafrán exquisito que nos
sorprendió y encantó una vez más. El plato tiene un punto aromático
además que no se explicar exactamente, quizá por esas flores
comestibles que lo acompañan, y esa hoja de espirulina verde (que
vimos hace unos meses usar en Arzak o Akelarre y al parecer se ha
puesto también de moda en muchos restaurantes de alta cocina como
elemento decorativo-floral). Lo importante es que el resultado final es
magnífico, sabor a marisco fresco al humo de brasas combinado con un
original fondo de leche de almendras y azafrán sorprendente y un punto
aromático que forman un conjunto inolvidable. Un tremendo platazo de
sabores con una presentación vanguardista de alta cocina.

El segundo de los "platos principales" fué su ```BURGUER

"ON THE ROCKS"´´, plato que Sergi Palacín sale a
cocinar directamente "en vivo" ante los comensales en la misma
mesa....
Sobre una bandeja Sergi nos presenta unos cuencos que
contienenPIEDRAS VOLCÁNICAS muy calientes de diferentes formas,
predominando una negra mayor encima... De un cuenquecito central,
saca un poquito de aceite de oliva español, (como no el mejor del
mundo) para pintar sobre la piedra, y coloca una mini-hamburguesa
(también por ellos especiada) con cuidado a asar sobre ellas....

Mientras se asan, Sergi nos explica como han elaborado el "FALSO

PAN" de las hamburguesas, en realidad una especie
de"MERENGUE SECO DE CILANTRO" con su forma, y enseguida
monta y sirve las mismas sobre el plato...
El resultado es más que original, primeramente por la idea de cocinar las
hamburguesitas delante del mismo comensal que las degustará al
momento, pero sobre todo por la delicadeza de la presentación y la
combinación de sabores que finalmente le queda a la misma... ese
merengue seco de cilantro es algo etéreo, que se deshace en la boca al
poco de morderlo, y que va fenomenal con las especias con las que
preparan las hamburguesas en Gaggan. Se come de dos bocados, pero
se recuerdan en el paladar bastante más tiempo...

   Para sorprendernos aún más, el equipo de Gaggan nos preparó 2

platos más fuera de carta, todo un detalle que no esperabamos y que
nos dió una vez más muestras de su cercanía y trato exquisitos...

"CODORNIZ
El primero de los platos fuera del Menú fué 

EN ACEITE DE CHETTINAD Y
FRAMBUESA"
Esta delicada y suave codorniz ha sido cocinada a baja temperatura
(60ºC según nos indicaron), y aliñada con aceite especiado de la región
de Chettinad (en el estado de Tamil Nadu en el sur de la India). No sé
exactamente cuales han sido las especias con las que se ha aliñado
dicho aceite, pero en los alimentos Chettinad, las especias más
importantes son marathi mokku (vainas secas de flores), anasipoo
(anís estrellado) y kalpasi (corteza seca). Además, tamarindo, ají
rojo y todo saunf (semillas de hinojo) también se utilizan junto
con la canela, el clavo de olor, laurel, pimienta, semillas de
comino. La cantidad mínima de aceite, especias, tamarindo y coco se
utilizan generalmente en la cocina Chettinad. Una cocina levemente
picante, y sobre todo AROMÁTICA, que junto al toque frutal de la
frambuesa de la salsa, y la cocción lenta del ave que hacía que
practicamente se deshiciese al cortarla, formaban todo un placer para el
paladar. Deliciosa!! Tras la cocción a baja temperatura, nos dijeron que
la finalizan en el horno para darle una textura más de asado. Un gran
plato de fusión francesa/hindú genial.

   Tras este plato llegó otro fuera de carta, de nuevo con gran presencia

"CUELLO DE CERDO
hindú en su sabor 

IBÉRICO A BAJA
TEMPERATURA EN REDUCCIÓN
VINDALOO  DE GOA"
Más fusión de sabores hindúes ahora con productos ibéricos. Vindaloo es
un plato de curry indio popular en la región de Goa (India). El nombre
de esa salsa que veis en el fondo, Vindaloo se deriva del plato portugués
"Carne de Vinha d 'Alhos", que es un plato de carne, generalmente
cerdo, con vino y ajo. Este plato portugués fue modificado por la cocina
hindú haciendo sustitución de vinagre (generalmente vinagre palma )
para el vino tinto y la adición de chiles de Cachemira rojo y especias
adicionales para convertirse en Vindaloo. La carne de cerdo ibérico es
muy tierna, y la salsa Vindaloo del fondo es conocida por ser una salsa
picante (por el chile de Cachemira rojo) y especiada. Eso hace que esta
tierna carne a la vez de jugosa, sea picante, y aromática, formando un
matrimonio de fusión ibérico-hindú digno de probar. Si os gusta la carne
picante y especiada, este plato os encantará.
Y tras estos dos "extras", llegól último de los platos principales del menú

"MERLUZA SALVAJE CON

era su 

HOJAS DE LIMÓN EN CURRY

ESPECIADO"
La merluza salvaje ya es por sí sola un producto de excepcional calidad,
y más en este tipo de restaurantes de alto nivel que miran mucho la
materia prima. En esta ocasión viene en una salsa de curry hindú
magnífica, con aires cítricos y aromáticos que forma un matrimonio
perfecto con este suculento pescado, y que junto con el pan Naan que se
acompaña recién horneado, logran hacer de una salsa de origen
tradicional, un conjunto de pescado muy bueno. Nos gustó bastante, y
como dije antes, aunque se repita el pan Naan, se trata de un pan
básico de la cocina hindú, y no de un ingrediente principal. Más cocina
hindú con productos conocidos por nuestro paladar para darnos una
versión diferente a la habitual.

   "TOOTHY FRUTTY" 
Un postre veraniego, frutal, helado y de texturas diferentes.
Contiene HELADO DE VAINILLA DE LA INDIA, ALBARICOQUE,
MELOCOTÓN BLANCO, NECTARINA, PIÑONES, PISTACHOS,
CEREZA, GROSELLAS Y FLORES. Un conjunto de sabores frutales,
texturas tiernas de la misma fruta en contraste con los pistachos y
piñones, y esos trocitos secos combinados con el helado de vainilla hindú
y algún pétalo de flor comestible que aromatiza aún más este plato. Un
postre muy bueno en sabor, con una trabajada presentación, sin duda.

   El FIN DE FIESTA lo puso un postre que me sorprendió aún más por
los ingredientes que incluía.... en un postre, estas "COOKIES
DE CHOCOLATE NEGRO SALADO CON
ROQUEFORT Y TRUFA DE VERANO
RALLADA, llamado por ellos ``In The End
´´"
MANZANAS CURIOSAS
  Retomamos la sección de curiosidades gastronómicas para conocer que
no todas las manzanas que podemos comer son "rojas", "verdes" o
"amarillas", sino que existen aproximadamente de 7.000 a 7.500 tipos
de manzanas en el mundo. Afortunadamente cada vez conocemos más
fruto del cruce de diferentes variedades (nada de manipulación genética
ni alteraciones, sino "cruce de razas") que están dando lugar a una
amplia gama de oferta de manzanas que probar. A los que os gusten,
aunque no os será fácil encontrarlas, os gustará conocer algunas de las
variedades más llamativas de ellas.

   Así por ejemplo llaman la atención algunas como la "MANZANA RED

LOVE": 
                     fuente: gastronomía&cia

                    fuente: http://riotflower.files.wordpress.com

"Como se puede apreciar en la fotografía, la carne de lasmanzanas

Redlove es de color rojo rosado, color que la hace atractiva, llamativa y
además mucho más saludable debido a su contenido en antocianinas,
pigmentos antioxidantes que le otorgan ese color. Recordemos que las
antiocianinas son elementos muy beneficiosos para la salud, poseen
diversas propiedades preventivas, efectos antiinflamatorios,
antitumorales, etc.

Las manzanas Redlove se han desarrollado tras 20 años de trabajos

mediante selección genética y técnicas de polinización cruzada entre
especies diferentes de manzanos. Al parecer, la nueva variedad de fruta
ha logrado captar la atención de los habitantes del Reino Unido hasta el
punto de que los pedidos de los aficionados a la jardinería, para poder
plantar algunos manzanos en los jardines, se han disparado. Los
supermercados británicos esperan las primeras producciones para iniciar
la comercialización de unas manzanas que al parecer, no sólo son más
saludables, sus propiedades organolépticas también son significativas,
aroma, textura más crujiente, sabor de la carne más dulce, etc. Al
parecer, a partir del segundo año los árboles ya empiezan a producir
frutos, son manzanos precoces. Decíamos que en el Reino Unido se ha
disparado la demanda, pero parece ser que también en el resto de
Europa, grandes plantaciones que concentrarán dos variedades de las
nuevas manzanas Redlove o manzanas tomate, como las denominan
algunas personas, ya que cuando cortas un gajo de manzana tiene cierta
similitud con los gajos de tomate. Los arbolitos de manzanas Redlove
son comercializados por la empresa Suttons por unos 30 euros la unidad
y se pueden adquirir vía online." (fuente: gastronomía&cía).

De color amarillento por fuera, y rosado por dentro, la

curiosa"MANZANA PINK EARL, O ROSA PERLA":

"Al parecer, la manzana rosa perla no es fácil de encontrar, su cultivo

es reducido, pero quien la conoce aprecia sus características, una fruta
de tamaño mediano con forma cónica, con una piel verde pálido algo
traslúcida que esconde en su interior una pulpa bicolor, entre color
crema o perla y rosa, de ahí su nombre. Esta variedad de manzana es
adeás aromática y como muchas de las variedades de manzana que más
gustan, es crujiente, jugosa y con un sabor agridulce, siendo ideal para
comer fresca o para hacer recetas como la Tarta de manzana.

La manzana pink pearl fue obtenida por Albert Etter (1872-1950) en

sus cultivares de experimentación denominados Ettersburg, en
California. Parece ser que desde muy joven tuvo como objetivo mejorar
ciertas frutas, obtener nuevas variedades que dieran buenos frutos en
California y el Noroeste del Pacífico, particularmente de manzanas y
fresas." (fuente: gastronomía&cía).

Con la muerte de Steve Jobs, co-fundador de Apple, es curioso también

conocer la "MANZANA McINTOSH":

fuentes: distribuciondigitalblogspot y latino.msn.com

Es bien sabido que el Apple Lisa fue el nombre de la hija de Steve Jobs,
pero ¿de dónde salio el nombre de "Macintosh"?. El empleado Jef Raskin
es el responsable, ya que le fascinaban las manzanas y de las que se
comia, la marca decia "McIntosh" (esta empresa nunca penso en
demandar a apple por que la marca de esta se asimilaba mucho a la
suya? o porque utiliza el "cintosh" en su palabra?).
Lo cierto del caso es que a Steve Jobs no le gustaba y queria colocarle el
nombre de "Bicycle" (Que poco creativo), pero bueno a lo ultimo se
quedo Macintosh lo que hoy conocemos como MAC (para los fans de
Apple es el iMAC).

Se trata de una varidedad muy popular, de color rojo fuerte con partes
amarillas en la zona del tallo. La pulpa es firme, jugosa y un poco
ácida. DESCUBIERTA EN CANADÁ EN 1796. ESTA MANZANA OTOÑAL ES
SUAVE, DULCE,  AROMÁTICA DE PULPA BLANQUECINA Y JUGOSA DE
SABOR BASTANTE AGRADABLE. Se usa principalmente para tartas y
pasteles, aunque también es ideal para incluirla (como la Red Delicious)
en las cajitas de los almuerzos escolares. 

   Otra manzana muy curiosa de conocer por su llamativo color y

propiedades antioxidantes es la "MANZANA BLACK OXFORD"...
                   fuente: ncredapple.com y  mofga.org 

Descubierta en Oxford County, 1790. Esta
manzana excepcional,es una de las favoritas desde hace
mucho alrededor de gran partede Maine, ha tenido un gran regreso en
los últimos 20 años De tamaño mediano, fruta redonda, de color morado
oscuro, con una floración negruzca. Dudo si alguna vez hubo una
manzana más hermosa. Con 200 años de edad, el negro árbol
de Oxford sigue creciendo, y todavía tiene grandes cosechas. Excelente
en cocina, en sidra también excelente. Mejor comerla a finales de
diciembrehasta marzo. Para la mejor cocina se usará hasta principios de
verano

   Cada vez conocemos más y ya encontramos en nuestros

supermercados la "MANZANA PINK LADY, o CRIPPS PINK"
            fuente: flickr.com

CRIPPS PINK es una variedad de manzana vendida bajo el nombre de

PINK LADY, (DAMA ROSA). Toma su nombre de su descubridor John
Cripps en el departamento de Agricultura de Australia Occidental. Es el
resultado del cruce de las variedad australiana LADY WILLIAMS CON LA
GOLDEN DELICIOUS con el fin de combinar las mejores características
de ambas. Se trata de una manzana australiana pues, de color rosa
natural de sabor dulce y crujiente.

 Otra variedad interesante es la "MANZANA COX ORANGE"

      Fuentes: jacksonsnurseries.co.uk y sedi-fruits.at

Se trata de una variedad de manzana inglesa cultivada por primera vez

por Richard Cox, su pulpa es tierna y crujiente, con un aroma ligero que
recuerda a especias, miel y nueces. 

Y nada más por hoy, un poco de cultura gastronómica nunca viene mal,
sobre todo cuando es algo curioso e interesante como este caso.
Manzanas difíciles de encontrar ya cultivadas en la mayoría de los casos,
pero que seguro que todos probaríamos, y que sobre todo seguro que
los aficionados al cultivo pueden sacarles provecho. Si alguno lo
consigue, que nos envíe alguna! jejeje y eso.. ¡¡ Buen provecho !!

Publicado por Miguel Angel Castillo en 06:02:00 5 comentarios: 

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Etiquetas: Curiosidades Gastronómicas

viernes, 12 de agosto de 2011

LOS PERFUMES COMESTIBLES de JORDI ROCA
Jordi Roca se formó desde joven entre la cocina y el bar de sus padres,
desde donde empezó como camarero, pasando por su formación en la
Escuela de Hostelería de Gerona, hasta su posición actual, donde se ha
consolidado como uno de los mejores especialistas en postres y dulces
del mundo en el actual posible mejor restaurante de España: "EL
CELLER DE CAN ROCA"
Allí como vimos en el post anterior, es el encargado de las "dulces
sensaciones" (como se llama su libro dedicado a los mismos). Hoy
vamos a ver algunos de sus postres más sorprendentes que sirve en su
restaurante, como son los PERFUMES COMESTIBLES. 

Chocante la idea de "comerse" un perfume, ¿verdad? De probar su

esencia... 
Según confesó en una entrevista al diario ElMundo, ideó la creación de
postres a partir de los ingredientes básicos de cada perfume,
manteniendo su base e identidad.
Jordi dice en esa entrevista: "Las adaptaciones de perfumes saben a lo
que nosotros interpretamos que huele el perfume, que no siempre
coincide con su composición real. Básicamente saben a un postre, por
encima de todo buscamos que sea bueno y que detectemos en él las
mismas notas aromáticas que percibimos cuando vamos a oler el
perfume que lo inspira."

   Aún así Jordi afirmaba que “No todos los perfumes son buenas
adaptaciones de postres. Esto suele ocurrir cuando los perfumes
tienen aldehídos. Por ejemplo, Chanel nº 5 es muy difícil por este
motivo y no he sido capaz de convertirlo en postre y que sepa
bien. para serlo deben tener como nota importante la fruta,
alguna especie, caramelo... Por eso, los perfumes más subidos en
notas florales son más difíciles de convertirse en un buen postre
y también por eso, las fragancias femeninas, que suelen ser más
afrutadas que las masculinas, nos dan más juego.”.   
Jordi cuenta como surgió el primer perfume comestible, a partir de una
caja de bergamota (un cítrico muy usado en perfumería, y menos estos
años atrás en cocina) traída de Italia y que le recordaba muchísimo al
perfume ETERNITY de Calvin Klein. Después identificó otros olores en
el mismo perfume como lamandarina, albahaca, flor de azahar,
vainilla…y creó el postre con ellos, con la base más identificable del
perfume y en definitiva la base del mismo. "En los componentes de un
perfume hay frutas, especias o flores, en definitiva, elementos que
usamos cada día en la cocina." dice. 

                                 ETERNITY, de CK (Fuente: nutricion.pro)

ETERNITY de CK lleva en su versión comestible una CREMA DE

VAINILLA, GELATINA DE AGUA DE FLOR DE AZAHAR, SALSA DE
ALBAHACA, GRANIZADO DE MANDARINA, GELATINA DE JARABE
DE ARCE, Y HELADO DE BERGAMOTA . Una mezcla de sabores y
aromas espectacular. Si quereis probarlo en casa, en la página 17 de
este enlace teneis como
hacerlo:http://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-
Restaurante                                      

 También así ha hecho comestible su versión del perfume L'EAU

D'ISSEY
                                 L´eau D´issey de Issey Miyake (fuente
Beautyvictim.com)

Jordi explica este perfume así: "una ensalada de melón en bolitas de

diferentes tamaños de las que quitábamos el aire con la técnica
del vacío. Es muy entretenido hacerlo. Quedaban unas bolas
transparentes. Una gelatina de melón. Un granizado de melón muy
fresco con un punto dulzón, flores de acacia empanizadas en azúcar
y frescas. Ese postre sólo lo hago en temporada de acacias, en
primavera. Lo que ocurre cuando empalizas una flor es que gana en
sabor porque el azúcar tiene una propiedad hidroscópica, y es que atrae
el agua y también las esencias, por eso la utilizo mucho para subir de
aromas y sabor el jazmín, la rosa y la acacia… En L’EAU D’ISSEY, las
flores de acacia juegan un papel importante porque, al llevar muchas
flores, le dan un toque crujiente al postre. La parte acuosa del perfume
está interpretada mediante el melón."

Muy espectacular también en su presentación la versión comestible

de ANGEL DE THIERRY MUGLER
                                 (Fuente: Beautyvictim.com)

 Entre sus ingredientes básicos encontramos crema de toffee,

confitura de violetas, salsa de bergamota, gelatina de miel,
sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití, frambuesas y
cobertura de chocolate.
SI QUEREIS LA RECETA COMPLETA DE COMO HACERLO EN CASA, OS
DEJO AQUÍ EL ENLACE:  www.eluniversal.com.mx/articulos/56821.html

Jordi habla también de TRÈSOR, de LANCÔME  

                                  (Fuente: spanishgluttony.blogspot.com) 
                                          (Fuente: farorealidad.blogspot.com)

 "TRÊSOR tiene un aroma a rosas muy marcado, también tiene

albaricoque. Me interesó mucho este perfume por su aspecto sedoso y lo
interpreté con agua de rosas, miel, vainilla y por supuesto, albaricoque."
Este perfume comestible cuenta entre sus elementos con almíbar de
vainilla, gelatina de agua de rosas, gelatina de miel, crema tibia
de durazno, y sorbete de damascos. Os dejo aquí la
receta:http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetasdepatis
serie2tresordelancome.htm

Otra fragancia para comer de la misma casa que ha elaborado este chef
es MIRACLE DE LANCÔME:
  
(Fuente: misrestaurants.blogspot.com)

Está hecho a base de GRANIZADO DE POMELO, SORBETE DE

LITCHIS, NOUGAT DE PIMIENTA, CREMA DE JENGIBRE,
CONFITURA DE ROSAS Y VIOLETAS, Y ENSALADA DE LITCHIS Y
FLORES. De hecho Jordi afirma que es uno de sus favoritos, y dice
textualmente: "Uno que me gustaba mucho es MIRACLE, de LANCÔME,
por su mezcla de aromas a rosas, litchi, pomelo… Tiene un punto
refrescante gracias a las notas de jengibre, así que hice una crema de
jengibre, un granizado de pomelo, un granizado de litchi, pétalos
caramelizados, una confitura de rosas, otra de violetas. Es fantástico.
Este postre-perfume me gusta mucho porque tiene muchos matices que
he podido traducir muy fielmente en sabores de repostería."
Quienes quieran probarlo en casa, pueden hacerlo con la receta que
encontraran en la página 9 este
enlacehttp://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-
Restaurante

Uno en el que han usado su famosa técnica de los

DESTILADOSfué TERRE D´HERMÉS
                                                  Fuente: Beautyvictim.com

Destaca de este postre que sus ingredientes básicos no son

materias comestibles, sino MADERA DE CEDRO, TIERRA...Jordi
Roca afirma "TERRE D’HERMÉS fue una revelación que surgió porque
estábamos trabajando el tema de los destilados con una máquina de
vapor que tenemos en casa; se trata de un alambique que trabaja al
vacío que nos permite destilar a 20º, 30º y 40º de temperatura sin
modificar os sabores y los olores. Esto nos ha facilitado que
podamos obtener el sabor de la tierra en el agua. Y todo surgió
porque queríamos preparar un plato de ostras con tierra, así que fue a
partir de ahí cuando nos decidimos a destilar este sabor. Convertimos en
comestible algo que no lo era, pero que a la vez, todo el mundo conoce,
pero de lo que no tenemos la experiencia gustativa. Sin embargo, es un
olor que cuando lo traduces en sabor, todo el mundo lo relaciona con su
infancia, con momentos íntimos y entrañables, con la nostalgia. Es
increíble. También le añadí pomelo, con siso y con jazmín. Empecé a
trabajar en TERRE D’HERMÉS a partir de este tipo de elementos. Se
convirtió en una MOUSSE DE CHOCOLATE Y MADERA DE PACHULI
DE IPANÁ, CON LA TIERRA Y LA VAINILLA DEBAJO Y UNAS
VARAS DE CORTEZA DE POMELOcomo el elemento de conexión entre
la tierra y el cielo, y unainfusión de jazmín muy aérea que
representaba, precisamente, el cielo.
En muchas ocasiones no buscamos copiar íntegramente todos los
elementos que componen un perfume, sino que los reinterpretamos,
queremos que tenga referencias, pero también hay otros ingredientes
que son un hilo conductor de nuestra interpretación personal."
Si os atreveis a preparar este POSTRE, aquí encontrareis la
RECETA:http://www.restauracionnews.com/noticia/5972/Informe/jordi-
roca-creaciones-leve-frontera-entre-dulce-salado.html

De esta misma casa ha hecho también EAU D'ORANGE VERTE DE

HERMÉS
De este postre Jordi cuenta en la web de beatutyvictim como lo
preparan, a base de NARANJAS VERDES.... "Se trata de unGRANIZADO
NARANJA VERDE y para hacerlo, comprábamos las naranjas de
Valencia cuando están todavía verdes (creo que somos los únicos en
España que hacemos esto – apunta mientras se ríe).Mezclamos el
zumo con una infusión de la piel para que le dé este aroma. La nota
verde se la dan una INFUSIÓN DE ALBAHACA Y HIERBABUENA
JUNTAS. Terminaba con unaGELATINA DE FLOR DE AZAHAR Y
VAINILLA. Tiene un carácter fresco, aromático y un tanto amargo que
funciona muy bien."

Otro de sus perfumes comestibles más emblemáticos es CAROLINA, De

Carolina Herrera
                                                         

                                Primera versión del postre CAROLINA (lostmust.com)

                                Versión final del postre de CH (milsabores.net)

Ingredientes: Crema de fruta de la pasión, gelatina y caramelo neutro.

Sal de frutas para el toque efervescente. Se acompaña de un “moullette”
impregnado con la fragancia. Elaboración: Jordidescribe así su versión
comestible de Carolina, de Carolina Herrera: “La fragancia tiene notas
ácidas, frescas y efervescentes y el plato es una crema sedosa con un
dulce sabor a frutas del bosque. Lo hemos desarrollado con el
perfumista que lo creó, Rosendo Mateu, de Puig.. Básicamente lleva
una CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y ALBARICOQUE (para
suavizar la acidez de la fruta de la pasión). Lleva una gelatina por
encima de esta crema. Con UN SALTEADO DE FRUTOS ROJOS Y
CARAMELIZADOS DE VAINILLA, HABA TONKA, AVELLANA,  y
encima de todo, UNA CAPA DE CARAMELO CON UNA PIZCA DE
BICARBONATO EN LA PARTE SUPERIOR. Cuando se rompe con la
cuchara esta capa de caramelo, el bicarbonato cae en el resto del
postre y es cuando percibimos esa nota efervescente de la que
hablo. 
Posiblemente, sea el postre más fiel a su perfume correspondiente de
todos los que he interpretado" 

   Otro de los postres de su carta de perfumes comestibles esPOISON

de Dior
                                  (Fuente: Beautyvictim.com)

Jordi cuenta este perfume comestible en la entrevista a esta web de la

foto: "Poison de Dior era una CREMA DE TOFFE CORTADA CON NATA,
CONFITURA DE ROSAS, GELATINA DE FRUTOS
ROJOS...ALMENDRA TIERNA, FRESAS, VAINILLA, HELADO DE
COCO... muy sofisticado de sabor, como el perfume."

Otro perfume que Jordi Roca ha interpretado es UN JARDÍN EN EL

MEDITERRÁNEO, de HERMÈS
En la entrevista de la web de Beautyvictim.com Jordi cuenta como creó
este postre: "En este caso, me imaginaba el mar, los higos, la lavanda…
Fue una adaptación personal porque al final, no sabía tanto al perfume
original, pero el imaginario sí lo reproduje creando su imaginario en el
plato con UNA CREMA DE LAVANDA, UNA FLOR DE LAVANDA,
SORBETE DE ALBARICOQUE, DADOS DE HIGOS, SALTEADOS,
HIGOS DE ADORNO Y UNA CREMA DE FLOR DE AZAHAR.  Se jugó
mucho con la parte estética."

Otro que me llama mucho la atención es su versión comestible deDKNY

BE DELICIOUS...
                                  (fuente: Oriolserra.blogspot.com)

 Aquí el componente de la MANZANA VERDE combinado con un punto

floral son básicos.

Jordi cuenta la elaboración de DOS MÁS de sus interpretaciones de

perfumes, de los que ha hecho NO ÚNICAMENTE POSTRES, SINO
PLATOS, como el AGUA PERFUMADA DE TÉ
BLANCO deBVLGARI, "Aquí buscamos el contraste
afrutado salado en un plato tibio, no en un postre, porque es un
perfume que puede ser utilizado por tanto por un hombre como por una
mujer. Es un perfume cálido que me da una nota marina. Hicimos una
infusión de té blanco con una crema de azafrán. Utilizamos
también pimienta blanca y lo maridamos con mejillones. En este
perfume, las especias y la pimienta es lo que le dan calidez, por
eso lo interpretamos como plato tibio y no como postre.

"También hicimos el AGUA PERFUMADA DE TÉ VERDE, creado por

JEAN-CLAUDE ELLENA, en el que utilizamos lima de káfir,no lima
normal que es arrugada y muy aromática. Una gelatina rota de haba
tonka y vainilla, una crema helada de bergamota y sorbete de
lima normal, unas hojas de menta caramelizadas adornando el
plato. Es un postre muy refrescante, verde, cítrico con una base de
vainilla y haba tonka que es la que conduce un poco todo el postre."

También habla por último de su interpretación de LOLITA

LEMPICKA: "También tiene regaliz, frutos rojos, violeta… y las
NOTAS PREDOMINANTES DE MANZANA Y CANELA, que por ejemplo
son las notas dominantes del postre rey por excelencia en Estados
Unidos, el Apple Pie.

Otro postre que he interpretado últimamente es POLO SPORT,

deRALPH LAUREN, que también lleva melón, sorbete de melón,
crema de jengibre, un caramelo de cardamomo verde, una
gelatina de flor de azahar y un confitado de jengibre.Funcionó
muy bien porque era muy fresco."

Las otras adaptaciones que conozco que Jordi ha hecho son Gucci Envy,
y Coco Madmoiselle de Chanel.

El último caso es el contrario, como dijimos en el post anterior LA

ELABORACIÓN DE UN PERFUME A PARTIR DE UN POSTRE, como
ha sucedido con el DESTILADO DE LIMÓN de Jordi y su
adaptación AL PERFUME NÚVOL (Nube en catalán)
                                Destilado de Limón, de Jordi Roca 

 El perfume NÚVOL es obra de Agustí Vidal, un perfumista amigo de

Jordi Roca que trabajó en Nenuco entre otros. De momento no está a la
venta, lo usan en el restaurante de forma modesta para acompañar al
postre, junto a una muestra. Jordi cuenta como fué la elaboración de
este postre que pudimos probar en nuestra visita al Celler de Can Roca
como vimos anteriormente. "Primero hice un plato pensando en
elementos tiernos, mantecosos, cítricos a través de una crema de
limón de la parte blanca del interior de la corteza, con la pulpa
que queda dentro hicimos una especie de mantequilla cremosa,
con una gelatina de bergamota en la que se encuentran trocitos
de magdalena de limón muy esponjada y una nota de mantequilla
tostada, que tiene un aroma de nueces y almendras, una nota
láctica. También un sorbete que hacemos del destilado de piel de
limón que congelamos con nitrógeno líquido y así mantenemos la
esencia de la cáscara del limón pura y dura. Y unas nubes de leche
montadas con turmix que congelamos con nitrógeno también. A
partir de este postre, hemos creado un perfume poco pretencioso y muy
básico con el que buscamos encontrar el lado infantil que todos llevamos
dentro: limón magdalena, mantequilla, leche… los sabores de la infancia
en un perfume para niños. Tiene un acorde láctico y de cítricos, pero
también tiene notas de almendra y regaliz."

Jordi finaliza la entrevista de beautyvictim.com con la siguiente

sentencia: "Yo no he podido convertir en postre todos los
perfumes que me han interesado. Pero lo divertido es adaptar de
un lenguaje a otro. Traducir un perfume no significa copiar sus
notas olfativas literalmente, si no interpretar las sensaciones que
te produce, y si para ello tienes que utilizar otras materias
primas, eso no es relevante. Lo que busco es el resultado final:
que un postre inspirado en un perfume sea capaz de producir la
misma sensación que el propio perfume. Me parece un mundo
interesantísimo. Me interesa porque está muy relacionado con mi
trabajo. El perfume tiene una variable olfativa, pero no tiene una
variable gustativa, como ocurre con los vinos y con los postres (y
la comida en general), sin embargo, el perfume también sigue
dos caminos. Uno el del olfato, que le lleva directamente al lado
del sistema límbico, el lugar del cerebro donde se alberga, y otro
que lo lleva al sistema digestivo. Por eso nos gustan los
perfumes con olores a fruta, a especias, a chocolate… los olores
de la comida nos proporcionan sensación de bienestar , por eso
nos gustan tanto. Con las notas a regaliz y frutos secos de los
vinos sucede lo mismo."

Publicado por Miguel Angel Castillo en 08:47:00 2 comentarios: 

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Etiquetas: Curiosidades Gastronómicas

jueves, 30 de junio de 2011

41° : Los SNACKS y POSTRES de elBulli (Barcelona)
  Hace unos días vimos EN ESTE ENLACE "Tickets", el local de tapas de
los hermanos Albert y Ferrán Adriá. En el local anexo han
abierto 41° una cocktelería, donde además de tomarse una buena
copa o un buen cocktail, podemos probar algunos de los SNACKS y
POSTRES  típicos de la cocina de el Bulli, el Mejor Restaurante del
Mundo durante estos últimos años. Así lo aseguraba el propio Albert
Adriá en una entrevista concedida a conmuchagula.com, donde decía
textualmente "El 41 es un local en medio de Barcelona donde se
pueden tomar 20 snacks de elBulli, que combinamos con cócteles
clásicos".
El local toma debe su nombre a que por allí pasa el 41º22'34" paralelo
del Norte en que se divide La Tierra.
Al igual que en Tickets, a ambos locales se accede con reserva previa,
aunque la demanda para el primero es de 3 meses y para 41º podemos
encontrar mucho menos. También los clientes que asistan a Tickets
podrán, siempre que haya alguna plaza libre en 41º al terminar su cena,
pasar allí a terminar la noche con una copa, un buen gin-tonic o un
cocktail. No se trata de un local "para cenar"propiamente dicho,
sino de algo mucho más informal, sin platos "principales" digamos
(por eso lo he incluído en la sección "curiosidades gastronómicas", como
curiosidad de un local anexo a un lugar de tapeo donde completar la
experiencia). Para haceros una idea, lo que podemos degustar en 41°
vendría a ser la "parte inicial y final" de un menú completo, a base de
los snacks y postres del inicio y fin del mismo. 41° está concebida
como el segundo acto de una noche de tapeo o de una copa con
amigos después de una sesión de cine o teatro. 

41° es un local pequeño, con capacidad para unas 35 personas de 120

m2. En su decoración se han incorporado restos de escenografías,
muebles y bobinas de películas abandonadas, esculturas vanguardistas
(como la que combina la cabeza de un animal bovino con una diana
típica de dardos), una barra de cristal con un texto inmenso bajo ella, y
cierto aspecto industrial. 
                                                    
Justo enfrente encontramos a ALBERT ADRIÁ al mando de los
cocineros con sus delantales "pinzas en mano", preparando algunos de
los snacks dulces y salados que podemos tomar aquí.... y solo
observando el mimo de las elaboraciones ya te dejan alucinado...
                                            ALBERT ADRIÁ. Fuente: ara.cat

Tras merendar tarde ese mismo día, ibamos sin sin un hambre inmensa
con la idea de picotear nada más.... pero salimos más que satisfechos de
aquí con las 15 elaboraciones que pedimos, ¡¡ y es que me gustaba
casi todo!! No podía esperar más para empezar a degustar semejantes
obras de arte comestibles que veíamos en la carta, asi que nos pasaron
la carta y empezamos a pedir de todo. Os dejo fotos de ella.
Snacks salados, dulces, ostras, caviar, una amplia carta para un local
así. Empezamos el festival con algunos SNACKS SALADOS,
concretamente con estas "GALLETAS DE MIEL Y CACAHUETE"
Como el local tiene las luces bastante bajas para dar un ambiente más
íntimo, probé a hacer las fotos con flash y sin él, dejo ambas para que
aprecieis mejor esta mini obra de arte comestible. Se trata de
unos CACAHUETES MIMÉTICOS falsos, en realidad sonGALLETAS DE
CACAHUETE SALADAS Y DULCES A LA VEZ POR EL TOQUE DE
MIEL, y con forma de auténtico cacahuete.  Uno piensa enseguida
en pelar los cacahuetes, hasta que el camarero explica que se comen
completos, de un bocado. Lo hicimos en dos para apreciar la textura de
galleta por dentro del falso cacahuete, mirad

Nos encantaron. Se presentan además sobre una especie de tronco de

color negro que tiene los huecos para estas miniaturas. La galleta
realmente SABE y tiene forma de cacahuete, con ese punto de sal típico
de los mismos y a la vez un toque dulce al haberle añadido miel a las
galletas. Dulce y salado a la vez. Unas galletitas únicas y maravillosas.
    Seguimos con otro snack clásico de el Bulli, los "PISTACHOS CON
YOGUR ÁCIDO"

De nuevo presentados en el hueco de un tronco como en el anterior,

pero nada que ver en cuanto a producto y sobre todo a sabor.
Los pistachos pelados se encuentran en el centro, y tienen
espolvoreado por encima el YOGUR ÁCIDO EN POLVO, y cubiertos con
una fínisima capita de algo crujiente y poroso que lo envuelve a modo de
chip.
Es sorprendente el yogur ácido, como un yogur griego en esa textura de
polvo recubriendo el fruto seco y con ese punto de finísima corteza
alrededor. Otra mini obra de arte de 10.

Seguimos abriendo boca con más pequeñas curiosidades

saladas,"GUSANITOS DE ARROZ SALVAJE AL CURRY"
El arroz SALVAJE no es un arroz propiamente dicho, sino de una
graminea acuática típica de Norteamérica. En este caso nos dijeron que
se trata de una variedad TÍPICA DE NEBRASKA. Aunque el arroz
salvaje es caro, su agradable sabor anuezado lo hace más que
interesante en platos salados como éste. Supongo que lo han elaborado
de forma similar al arroz inflado, es decir, cociendolo, secandolo después
y luego se frie a fuego muy fuerte, quedando hinchado y crujiente.

En este caso se sirven con curry en polvo que los recubre por completo.
Es un snack más que curioso, además muy bien presentado en una lata
negra con el logo "gusanitos" bien visible, pero para mi gusto quizá
tenían demasiado curry, terminaba saciando el paladar y cansando un
poco de tanto sabor a curry por su potencia. Aún así comer unos pocos
es algo muy curioso y divertido.
   El siguiente snack que pedimos nos devolvió al pistacho, aunque nada
que ver con el anterior ni en sabor ni en textura. Impresionantes fueron
los "PISTACHOS MIMÉTICOS" 

Impresionantes en TODO. Realmente parecen pistachos auténticos. Se

presentan metidos en los huecos de una roca sobre la barra, y a
continuación el camarero explica como hay que cogerlos con cuidado por
ser frágiles. Se trata de una CREMA DE PISTACHO HELADA CON
NITRÓGENO DENTRO DE UN MOLDE EN FORMA DE PISTACHO.  Al
estar congelados por fuera y ser una pieza pequeña, el camarero avisa
de la fragilidad para cogerlos con cuidado y que nose rompan. Nada más
tocarlo uno lo nota frío, se lo lleva a la boca y EXPLOTA al morderlo,
vertiendo la crema de pistacho en boca. Se sirven 5 pistachitos. Un
prodigio de técnica culinaria como siempre es habitual en las creaciones
de los Adriá, y unos pequeños bocados sorprendentes y muy ricos.
   El último de los pequeños snacks salados fueron estas
inusuales"GAMBAS CRUJIENTES AL AZAFRÁN"

Un prodigio de sabor!! Muy, muy potente, similar al sabor de una paella

entre el marisco y el azafrán. Me maravillaron. Están hechos de una
especie de ARROZ INFLADO CRUJIENTE especiados con POLVO DE
ESENCIA DE GAMBAS Y AZAFRÁN. Se sirven 4 de ellas. No me
hubiesen impresionado tanto si no fuese por su potente sabor a marisco,
similar a la esencia de un carabinero. El azafrán hacía que diese la
impresión de comer una paella crujiente en dos bocados. Mejor
snack de lo que pensaba, la verdad. 

  A partir de estos 5 snacks entramos en algunos otros más

"contundentes", en primer lugar sus "CORTEZAS DE CERDO ¡¡ QUE
VIVA MÉXICO !!"
Otro plato al que solamente por la foto no puede hacerse idea de su
verdadero sabor. Me explico. Han hecho unos PAQUETITOS
DECORTEZA DE CERDO con un potente sabor, y sobre ella han
combinado una mezcla de TOMATE ESPECIADO, AGUACATE EN
DADOS, RALLADURA DE LIMA, SÉSAMO Y GERMINADOS. No sé
bien las especias que contiene el tomate, pero son pura delicia que se
acentúa más aún con el toque ácido de la ralladura de lima, el crujiente
del sésamo, y el frescor del aguacate tan típico de la cocina mexicana.
La corteza de cerdo es potente, y muy, muy crujiente. Dos pequeños
bocados que te dejan en la boca buenos recuerdos de la cocina
mexicana. Son más potentes en sabor de lo que uno puede pensar por la
foto, aunque sin cansar, muy logrados.

   Seguidamente otro de los sellos de la cocina de los Adriá y elBulli,

las "MINI-MOZZARELLAS ESFÉRICAS CON ALBAHACA" 
  

Se sirven de nuevo en esas cucharillas metálicas ideadas para la vajilla

de elBulli. Se trata de ESFERIFICACIONES DE QUESO MOZZARELLA
con ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, PIMIENTA NEGRA EN
POLVO y una HOJITA DE ALBAHACA.Se comen de un solo bocado, y
son un clásico que no debe faltar en la lista de cualquiera que quiera
probar la cocina de Ferrán Adriá. El queso mozzarella combina a la
perfección con la pimienta negra, y es suavizado por el chorrito de aceite
de oliva Virgen Extra que lleva. La hojita de albahaca pone el contraste
de frescor a la pimienta. Imprescindibles para quienes desean conocer
los sabores clásicos de elBulli como nosotros.

   De este clásico, pasamos pedir productos del mar. La carta de ostras

es inmensa, sorprendente, y como me encantan y además en esta se
unía un producto que nunca había probado y tenía mucha curiosidad, no
dudé en pedirme una de sus "OSTRA CON CLOROFILA DE MENTA Y
FINGER LIME"

Ya de por sí como dijimos en Tickets, las ostras son muy grandes y de

primer nivel, de la categría EXCELLENCE Nº1. De nuevo con un
producto de primera categoría, los Adriá consiguen una explosión de
sabor totalmente original. Un punto de menta que aporta aún más
frescor a la ostra, que ya de por sí sola consigue meter todo el sabor del
mar en la boca. El punto ácido en esta ocasión lo pone elFINGER LIME
o CAVIAR CÍTRICO, una fruta de Nueva Zelanda que estaba deseando
probar.
                                                    Fuente: Gastronomíaycia

Es conocido como Finger lime por su forma (finger=dedo), es un cilindro

de unos seis centímetros, con piel de variados colores según la variedad,
pues se calcula que hay unas 75 variedades. El caviar cítrico puede
ser rosado, amarillo, morado, marrón o verde, y en su interior esconde
unas bolitas que han pasado a denominarse caviar cítrico; son unas
bolitas perladas, del color correspondiente al que muestra la vaina, algo
translúcidas y que ofrecen el sabor característico de las frutas cítricas,
ácido y en este caso suave.

Vienen a ser como unas esferificaciones "naturales", propias del interior

del fruto, y aportan esa acidez típica de los cítricos que tan bien
combinan con la ostra en este caso. Productos de Alta Cocina en esta
acertada combinación del equipo de Adriá.

   Sorprendente también (en la línea de todo, como veis) fué la

presentación del siguiente plato sacado del mar, su "CORNETE DE
ALGAS CON MIJO INFLADO Y ATÚN PICANTE"
¿Qué cara se le queda a uno cuando le presentan algo así?
UnCUCURUCHO HECHO DE ALGAS (como el sushi, por ejemplo)
RELLENO DE un TARTAR DE ATÚN PICANTE, MIJO INFLADO y
TOBIKO. El tobiko es el término japonés usado para denominar a
las HUEVAS DE PEZ VOLADOR. El pez volador no es un solo pez en sí,
hay casi 70 especies de peces voladores, así llamados por el gran
tamaño de sus aletas que le hacen parecer que el pez tiene cuatro alas.
                                   Un PEZ VOLADOR. Fuente: buceo-virtual

En este caso veis en la parte superior las huevas del mismo coronando
esta obra de arte comestible. Las algas han sido enrolladas sobre sí
mismas formando un falso cucurucho, que ha sido rellenado con el tartar
de atún picante, el mijo INFLADO(elaboradocomo el arroz inflado pero
con este cereal) y las huevas de pez volador ("tobiko" en japonés)
coronando el plato. Se sirven dentro de esta especie de "candelabro"
negro que le da esa presentación de 10. Cada plato en la cocina de estos
cracks es único.

   Después de dejarnos cautivar con el mar, quisimos probar también

algo de carne, asi que pedimos sus "PAN AÉREO DE PANCETA
IBÉRICA ADOBADA"
   
Ya en Tickets habíamos probado los airbaguettes de jamón ibérico
Joselito, pero fueron algo tan peculiar que no dudamos en pedirlos en
esta ocasión de PANCETA IBÉRICA. Como se aprecia en la foto, la
grasa de la panceta es espectacular, pura mantequilla, y va especiada
con pimentón de la Vera. El Airbaguette como siempre crujiente,
hueco y acompaña a la perfección a la tira de panceta ibérica enrollada
sobre él. 

   Después otro pequeño bocado suave y delicioso, el "BRIOCHE

PLANCHADO DE QUESO TRUFADO"
Un brioche esponjoso como los mejores de Francia, marcado a la
plancha por ambos lados, lo que le hace tostado y crujiente por
ambos lados.
 Al morderlo uno encuentra dentro QUESO Y TRUFA calientes,
fundidos, con un potente sabor a ambos perfectamente diferenciados.
Muy bueno y de intenso sabor. 

   A partir de aquí y viendo que me gustaban todos los de la carta,

decidimos pasar a los snacks dulces, para mí auténticos postres como el
último que vamos a ver.  El primero que nos sirvieron fueron
los "MARSHMALLOWS DE LIMA Y COCO"
Presentados en un plato de pizarra negra ondulado, con una pared
lateral que lleva el logo de 41º... Hasta la vajilla por lo que veo está
elaborada para ellos. Se trata de cinco "marshmallows" o NUBES 
CASERAS (también llamadas ESPONJAS, esas chuches que recuerdo
de niño) hechas a base de COCO, totalmente esponjosas y con
coco rallado, que contienen trazas de RALLADURA DE LIMA. 

Realmente ESPECIALES, UNA DELICIA, esponjosas y suaves y con el

contraste de sabores frutales que dan el coco y la lima. Una vez más nos
encantaron, nos habríamos comido otras 5 sin duda!

   Seguimos con otro postrecito clásico de el Bulli que llevaba mucho

tiempo deseando probar desde que lo vi en un documental del
restaurante. "PROFITEROLES DE GROSELLA NEGRA, YOGUR Y
ATSINA"
De nuevo otras cuatro pequeñas obras de arte, ¿verdad que da hasta
pena romperlas a bocados? Se sirven de nuevo en ese plato negro
exclusivo de la cocktelería. Están hechas como de una especie
de MERENGUE SECO DE GROSELLA NEGRA en forma de bola, que
contiene dentro un cremoso YOGUR y en un agujerito unos
brotecitos de ATSINA. La atsina es una curiosa planta que tiene un
POTENTÍSIMO sabor a anís dulce. Cuando me lo dijo el camarero probé
a comer una de esas hojitas por sí sola, y he de decir que me sorprendió
mucho que con ese pequeño tamaño, pudiese dejar en la boca
semejante sabor potente a anís dulce. Increíble. El resto la comimos
combinada con el falso profiterol de grosella que contiene la crema de
yogur, y he de decir que combinan a la perfección. Un postrecito a la
altura de lo que esperabamos, el máximo nivel en 4 bocados. Original,
sabroso, divertido y elaborado.
   De ahí a algo más común pero que siempre nos encanta probar,
los "MACARONS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE"

De nuevo en plato propio con el logo del local, pero de formas

diferentes, onduladas, se sirven estos dos macarons caseros de sabores
conocidos que contrastan entre sí, uno más dulzón de chocolate que no
puede faltar entre los fans del chocolate, y otro de frambuesa que
siempre va bien para contrastar el sabor del chocolate. Buenos,
caseros..... MACARONS!!

   Metidos ya en la recta final de nuestra visita, y en plena fase

"chocolatera", no pudimos resistirnos a probar las"CHOCOBOMBAS"
  

¡¡Hasta con su propia mecha!! Servidas sobre otro tipo de tronco de

madera de color negro (como toda la de 41º por lo que vimos), se
presentan estas 4 "bombas" de chocolate que no sabíamos como
estaban hechas... De nuevo nos advirtieron de su fragilidad, asi que las
cogimos con cuidado y pudimos comprobar que estaban bastante frías
por fuera. Las elaboran con NITRÓGENO, congeladas por fuera y
semilíquidas por dentro, como si helasen una esferificación de
chocolate. Una vez en la boca,EXPLOTAN literalmente, rompiendose y
liberando la CREMA DE CHOCOLATE dentro. Como detalle les han
puesto esa especie de"mecha" plateada en la parte superior,
totalmente comestible también. De nuevo originalidad, presentación,
elaboración y diversión. La cocina de los Adriá, por pequeño que sea el
plato, lo tiene todo.

Ésto lo ibamos a comprobar TOTALMENTE en el último plato que

pedimos en 41º, y he de reconocer que hasta ahora ha sido EL POSTRE
MÁS CURRADO QUE HE VISTO EN MI VIDA, el que ellos en su carta
denominan con un sencillo "SOTOBOSQUE"...
  

De nuevo en un plato negro de GRAN TAMAÑO (de hecho en carta pone

MÍNIMO PARA 2 PERSONAS), se presenta este BOSQUE ENTERO
COMESTIBLE, lleno de obras de arte en miniatura. Desde que uno
pide este postre ve como uno de los cocineros "pinza en mano" se pone
a prepararlo durante más de 20 minutos, colocando con mimo cada
pieza....

Y es que no me extraña que se precise ese tiempo para colocar tanta

mini-obra de arte. Como digo, TODO EL BOSQUE SE COME, y atentos
a la cantidad de cosas que este postre contiene, porque es lo más
IMPRESIONANTE que yo he visto: Tierra de GALLETA OREO,
TRONCOS DE PAN DE ESPECIAS, RAMITAS DE CHOCOLATE,
TELARAÑAS DE MIEL, FALSAS HOJAS DE MANGO, ROCAS DE
MERENGUE DE REGALIZ,  SESAMO GARRAPIÑADO, FRESAS
ALBINAS, FRESITAS DEL BOSQUE CUBIERTAS DE YOGUR,
AVELLANAS ESFÉRICAS DE CACAO Y COCO, FRAMBUESAS
RELLENAS DE PRALINÉ DE AVELLANA, CEREZAS CON HUESO
"COMESTIBLE", MORAS CON WASABI, PHISALYS y
ARANDANOS BAÑADOS EN AZÚCAR...

En algún postre hemos usado nosotros las galletas Oreo trituradas a

modo de falsa tierra negra, pero jamás pensé que se pudiese currar
tanto un postre a partir de ahí... Si os fijais bien, podeis apreciar bien
todos los ingredientes que os puse arriba... Por ejemplo en esta última
foto se aprecia perfectamente la tierra de Oreo, los troncos de pan de
especias, las telarañas de miel y el resto... En estas siguientes cuatro
fotos voy a detallar un poco más tantísimo ingrediente espectacular...

                                                   FRESA ALBINA, en el centro

                                             FALSAS HOJAS DE MANGO 

                                 Frambuesa rellena de praliné de avellana,
mora con wasabi

                         TELARAÑA DE MIEL (izquierda) y SÉSAMO

GARRAPIÑADO (dcha)

Pero es que tenía mil detalles más como digo, los physalis y

arandanos azucarados, que tenían el toque ácido propio en contraste
con el baño de azucar glass....  el mismo contraste que se aprecia en
las frambuesas rellenas de praliné de avellana, o el de la mora con
wasabi, las fresitas del bosque con yogur, las avellanas con cacao y
coco....Pero es que además uno disfruta también de productos únicos,
como esas FRESAS ALBINAS,totalmente blancas y con la pepitas
rojas.... Y si de elaboración minuciosa y creatividad hablamos, ya flipé
con las CEREZAS CON HUESO COMESTIBLE.... ¿comestible el hueso?
Ya era lo último que me faltaba por oir para terminar de flipar.... Resulta
que estos cracks de la cocina han metido en el lugar del hueso de la
cereza¡¡¡UN PISTACHO!!! y se come entera, crujiendo el pistacho al
morder la cereza. Alucinante, me explicaron como rajan la cereza por
abajo, sacan el hueso, meten en su lugar un pistacho y después la
"cierran" dandole un baño en gelatina de cereza. Si solamente para cada
ingrediente tienen que hacer ésto... imaginaos para el bosque
completo.... telarañas de miel, ramitas de chocolate, troncos de
pan de especias, tierra de Oreo, las rocas de MERENGUE de
regaliz (que probamos en Tickets)...para elSÉSAMO
GARRAPIÑADO me dijo que hervían la miel por 3 veces, y después
la freían.... y le quedaba reducida y crujiente, como si fuese una "nuez
caramelizada" o ese sesamo garrapiñado del que creo que hablaban....

HAMBURGUESA DE PATO EN PAN DE CURRY CON

MAHONESA DE MANGO, KUMATO E HILOS DE CHILI
   Después de los dos pequeños platos que hemos visto estas 2 últimas
entradas, vamos con el último entrante que preparamos para ir entrando
en "matería más contundente". En esta ocasión un entrante exótico,
lleno de sabores sorprendentes, frutales, picantes, suaves, carne.... Esta
magnífica "HAMBURGUESA DE PATO EN PAN DE CURRY CON
MAHONESA DE MANGO, KUMATO E HILOS DE CHILI"
 
   Una carne tan sabrosa como la del pato (de cuya pechuga hemos
formado nuestra burguer), con sabores tan exóticos como el mango
(que hemos usado para una mahonesa D-E-L-I-C-I-O-S-A, os la
recomiendo!!) , el chili en hilos (que nos regaló de
nuevo Tradísimo, gracias!!) que aporta ese punto picante a la
hamburguesa, el riquísimo kumato, la lechuga rizada, y uno de los
panes de curry que nos regaló la empresa Panes Creativoscuando
ganamos el pasado concurso MiBlogdePintxos al Más Original, y que
además de una chulada por su tamaño, están buenísimos, y ponen un
punto de color y sabor más que original en nuestra elaboración. Gracias,
y mil gracias!

   El resultado como veis, entra por la vista nada más ver estas
pequeñas hamburguesitas amarillas que uno se comería de un solo
bocado por su tamaño, pero que hace en 3 o 4 para degustar
lentamente y analizar su contraste de sabores. En primer lugar optamos
por hacerlas de pato, una carne grasa, exótica, y que tan bien
combinaría con el resto de sabores frutales y picantes al más puro estilo
asiático. Os dejo como las hicimos por si os interesa probarlas:

* Ingredientes: 1 panecillos pequeños de hamburguesa (si quereis

probar de curry, albahaca, etc. en la web de panes creativos venden
online de varios tipos), 1 pechuga de pato, 1 tomate Kumato, unas hojas
de lechuga rizada, 1 mango maduro, 1 botecito pequeño de vuestra
mahonesa favorita y unos hilos de chili (a las malas igual os servirian
unas tiras de guindilla con un pelador....usad las alternativas que se os
ocurran...)

* Elaboración: 

   - Para la HAMBURGUESA DE PATO:  Quitamos la piel de la pechuga

de pato, dejándo únicamente la pechuga lo más magra posible. La
introducimos en el vaso de la batidora, salpimentamos al gusto y
picamos la carne. Colocamos sobre una tabla forrada de papel film un
molde circular pequeño y vamos rellenandolo de carne picada de pato y
presionando bien para compactarla. Cuando tenga un dedo de grosor,
retiramos el molde, envolvemos y llevamos al frigo hasta la hora de
asarla. Os dejo fotos....
    - PARA LA MAHONESA DE MANGO: Versión sencilla, cogemos un
botecito pequeño de nuestra mahonesa favorita y la trituramos junto con
un mango (bastante maduro) en el vaso de la batidora. El resultado os
encantará.
Versión más lenta: hacer una mahonesa casera como habitualmente
hacemos, y una vez formada, triturar con el mango hasta homogeneizar
la mezcla.
Además de un precioso tono anaranjado, nuestra mahonesa de mango
quedará con ese peculiar sabor afrutado del mismo sin restarle
importancia, y que tan bien nos va a pegar con la exótica carne de pato
y el chili. 

* EMPLATADO: 

   Mientras asamos nuestras hamburguesas de pato, cortamos el tomate

Kumato en rodajas de más o menos el mismo grosor que la carne, para
que luzca sus preciosas lineas verdes sobre el fondo rojo que
caracterizan al mismo. Reservamos unas hojas lavadas de lechuga
rizada también, y doramos un poco el interior de ambos panes de
hamburguesita en una sarten (particularmente, una hamburguesa con el
interior de los panes tostados me dice el doble en boca, tostado y
caliente....a la vez que tierno por fuera).     

   Una vez tostados los panes, colocamos encima la lechuga, el kumato,

una hamburguesita de pato, con ayuda de un biberon servimos encima
un poco de mahonesa de mango, unos hilos de chili y tapamos.
Recomendamos servir sobre un plato de pizarra negra junto con unos
puntitos de mahonesa de mango rodeando la mini-hamburguesa, lo que
además de un punto de color, hará que los comensales la degusten por
sí sola... Toda una maravilla para nuestros paladares.... ¿qué os parece?
"ESFERAS DE QUESO CURADO BAÑADAS
EN GELATINA DE PIMIENTO ROJO Y
TRUFA NEGRA"

¿Qué os parecen? Una chulada, estéticamente preciosas, y mejor aún en

sabor, combinando el queso curado, la trufa negra (tuber
melanosporum) y un toque de jugo pimiento rojo con esa película
de gelatina que recubre la esfera.

Os cuento como las hemos preparado. Necesitaremos:

- 1 cuña de queso curado (nosotros usamos un BOFFARD curado), 1

tetra brick pequeño de nata para cocinar (una económica, su sabor
apenas se notará), 1 bote de pimiento rojo en su jugo, 4 hojas de
gelatina neutra, 1 botecito de aroma de trufa, 1 bote de
colorante rojo alimentario,  1 trufa negra (tuber
melanosporum) y -opcional- 2 hojas de obulato redondo para el
envoltorio comestible final.
   En primer lugar hacemos nuestras ESFERAS DE QUESO Y
TRUFA. En el vaso de la batidora añadimos el queso curado troceado,
unos chorritos de aroma de trufa (al gusto, probar) y unos 50cc de nata
y trituramos a máxima potencia. Conviene añadir la nata poco a poco
para que nos quede con consistencia de una "masa", y no de una crema
para poder formar las esferas. No he especificado cantidad exacta de
aroma de trufa porque lo considero algo muy personal, al gusto de cada
uno por lo potente de su sabor. Es mejor quedarse cortos e ir probando
y añadiendo según querais de aroma. Con ayuda de unos guantes,
vamos cogiendo la masa que se nos ha formado y formando bolitas que
pincharemos con un palillo. Llevamos al congelador de a 3-4 horas sobre
un platito cubierto con papel film para que no se peguen.

   Mientras se congelan las esferas de queso y trufa vamos a preparar

el baño de gelatina de pimiento rojo (pasadas unas 3 horas y media
desde que las metimos al congelador mínimo, por la rapidez que va a
llevar el siguiente paso). Entonces reservamos el jugo de pimiento rojo
del bote (unos 200cc, un vasito), lo vertemos en un cazo y calentamos a
potencia media-baja. Mientras se calienta, hidratamos en agua 4 hojas
de gelatina neutra durante 10 minutos. Una vez hidratada y el jugo de
pimiento caliente, escurrimos el agua de las hojas de gelatina y la
añadimos en el jugo de pimiento, removiendo bien para que se fundan
en el mismo. Añadimos por último unas gotas de colorante rojo al gusto
para potenciar el color y mejorar la presentación final. Retiramos del
fuego y dejamos enfriar. Pasados varios minutos, que se haya enfriado,
llevamos el cazo con todo al frigorífico, y dejamos unos minutos.
Nosotros ibamos cada 5-10 minutos a ver que consistencia toma, y
cuando al agitar el cazo la mezcla ya "se agarra" a las paredes del
mismo, como si cogiese consistencia de "puré", es que está empezando
a GELATINIZAR, que es lo que queremos.

   Sacamos nuestras esferas de queso y trufa congeladas y sujetándolas

por el palillo en que las pinchamos previamente, las bañamos en ese
jugo semi-gelatinizado, de forma que al contacto con la esfera
congelada, casi de inmediato formará alrededor una película de gelatina
de pimiento rojo. Giramos las bolitas hacia ambos lados para escurrir y
que quede una película fina. Las volvemos a situar en el plato forrado de
papel film y llevamos al frigorífico para que cuajen bien un mínimo de 2
horas...

   Pasadas 2 horas, la película de gelatina de pimiento rojo habrá

cuajado, y nuestras preciosas y exquisitas esferas estarán listas para el
montaje final.

   Recomendamos sacar del frigorífico media horita antes de comerlas,

para poder sacar bien el palillo con que las pinchamos, que no estén
muy frias y se aprecien más intensamente los sabores, además de que
la esfera de queso y trufa quedará con una consistencia mucho más
cremosa, casi explotando en la boca de los comensales. Mientras
troceamos nuestra trufa en trocitos que colocaremos como broche final
en la parte superior de la esfera a la hora de servir.

   Para el montaje final, nosotros usamos (como decimos, opcional, solo

mejora la presentación) 2 láminas de obulato redondo (láminas de
patata transparente comestibles) que colocamos sobre un platito
pequeño (nosotros hemos usado uno triangular blanco de catering).
Sobre el obulato (si teneis, si no también son una chulada) colocamos la
esfera, cerramos alrededor el obulato por 3 partes para que quede como
un "velo" envolviendo la misma. Por último en la parte superior servimos
unos trocitos de trufa negra.
"TORRIJAS DE FRAMBUESA, SU AZÚCAR-LYO Y CHOCOLATE
BLANCO"
INGREDIENTES NECESARIOS PARA TODO: 

Para las torrijas de frambuesa: 300g de frambuesa natural, 150ml de

leche, 150ml de nata, 2 yemas de huevo grande, 3 cucharadas soperas
de azúcar. 1 barra de pan brioche o pan especial para torrijas (sin
sabores añadidos como canela, etc...) y 1 dado de mantequilla.
Para el azúcar-lyo: 30g de azúcar común y 30g de frambuesa
lyofilizada. Nosotros hemos usado una que nos regaló la
empresaTradissimo tras ganar el pasado concurso MiBlogdePintxos al
más original, del que eran patrocinadores y de la que nos obsequiaron
con un bote. Mil gracias!!
Para los hilos de chocolate blanco y las filigranas: 250g de
chocolate blanco de cobertura (no de tableta!!).
ELABORACIÓN: Cortamos rebanadas del pan (si vienen marcadas, así,
si no de unos 3cm). Calentamos un poquito la leche con la nata y el
azúcar para que se disuelva bien en ella. Enseguida trituramos todo
junto con las frambuesas y las yemas de huevo para obtener nuestro
"baño" para las mismas...
   Una vez bien empapadas, las colocamos sobre una rejilla para que
escurran. Nosotros hemos usado la rejilla para el grill del microondas,
mirad...
   Calentamos en una sartén un dado de mantequilla, extendemos bien y
doramos nuestras torrijas sobre ella, de forma que el huevo cuaje y nos
queden perfectas sin necesidad de freir, además del punto de sabor que
la mantequilla aporta...
   Después haremos nuestro azúcar-lyo de frambuesa triturando
conjuntamente azúcar blanca con frambuesa lyofilizada hasta lograr un
polvo rosado... rebozamos nuestras torrijas en este azúcar-lyo.

   Por último ponemos un cazo con agua a calentar a potencia baja (en
nuestra vitro, al 4 de 9 de potencia para que os hagais una idea...).
Ponemos encima un bol metálico y añadimos el chocolate de cobertura.
No debemos añadirle nada, ni leche, ni mantequilla, ni nada, pues es
más fácil que se estropee. Simplemente tener mucha paciencia, e ir
removiendo dejando que se derrita poco a poco, hasta que nos quede
líquido. Preparamos una manga pastelera, lo echamos y sobre una tabla
forrada de papel film, hacemos nuestras filigranas de chocolate (en
nuestro caso, una espiral, un círculo, y unas "crestas" echando un
pegote y estirando con un tenedor las puntas...). También bañaremos
con unos hilos de chocolate blanco de cobertura derretido sobre las
torrijas, para que queden además de mezcladas con su sabor, con una
textura de chocolate duro pues enseguida se pondrá así al enfriar (de
ahí que nos recordaran al Magnum White...jejeje). Llevamos la tabla
forrada de film con nuestras filigranas de chocolate al frigo unos minutos
para que se endurezcan bien y por último hacemos una rajita con un
cuchillo sobre las torrijas y las colocamos sobre ellas...
   Por último a la hora de servir espolvoreamos en ellas un poco más de
azúcar-lyo de frambuesa y en el plato justo antes de servir....y nada
más, aquí veis el resultado final y ¡¡¡ A disfrutar !!!
"ENSALADITAS DE TOMATE CON FALSA MOZZARELLA Y SEMILLAS
DE AMAPOLA"

   Esta ensalada está compuesta por tomate triturado, gel de pepino,

semillas de amapola, y unas esferas de falsa mozzarella hechas con
yogurt, leche de soja y agar-agar. Para prepararlas hervimos 200cc
de agua con una pizca de sal y dejamos templar. Añadimos 3 yogures
naturales y 100cc de leche de soja. Llevamos la mezcla a un recipiente,
y dejamos enfriar en el frigorífico un par de horas. A la hora de servir,
usaremos una cuchara de bolas para dar forma a nuestras falsas bolas
de queso mozzarella....

   Para el gel de pepino licuaremos 3 pepinos y mezclaremos en el vaso

de la batidora con sal, pimienta y media cucharadita de xantana.
Servimos en nuestros recipientes el tomate triturado, una bolita de falsa
mozzarella, una cucharadita de gel de pepino y unas semillas de
amapola que pondrá el toque crujiente. Una forma diferente de saborear
una ensalada en miniatura, con sabores conocidos en nuevas texturas.

"QUESO, VINO Y JAMÓN"

   Una forma muy original y sorprendente de tomar 3 de nuestros
productos más emblemáticos de una forma totalmente novedosa. En el
fondo de una copa de cocktail encontramos la CREMA DE QUESO
MANCHEGO CURADO (que podemos hacer facilmente mezclando queso
curado manchego con nata líquida para cocinar hasta lograr consistencia
de crema). Sobre ella preparó una SOPA DE VINO Y HUEVO, y encima
un CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO. Para preparar la sopa ponemos
en un recipiente las yemas de 3 huevos, 1 vaso de vino tinto (no useis
de tetra-brick, un mínimo de elegancia, jejeje. Nosotros usamos un
Torre de Gazate, algo medio para el uso que le ibamos a dar),y  4
cucharadas de azúcar. Batimos todo bien y llevamos al microondas a
360w durante 3 minutos. Se bate de nuevo la crema hasta que quede
más espesa, dejamos enfriar, añadimos 125cc de nata y batimos de
nuevo hasta que la mezcle quede lo más homogénea posible. Ya solo
nos queda añadir el crujiente de jamón ibérico, que lo obtendremos
calentando en el micro a máxima potencia media loncha del mismo,
deshidratándose y quedando sabroso y crujiente.

SECRETO DE CERDO IBÉRICO CON ESPUMA DE ASADILLO Y

LINGOTE DE CURAÇAO CON SEMILLAS DE CHÍA"
  Un plato muy bueno no solo visualmente, sino también en la
combinación de sus sabores. En primer lugar llama la atención las
formas rectangulares de sus ingredientes, dispuestos en esta fuente
alargada de esa manera que veis.
***Para los lingotes de curaçao con semillas de chía: pondremos a
hervir en un cazo medio litro de agua con 3 cucharadas soperas de
azúcar, 1dl de curaçao y 6 hojas de gelatina. Cuando rompa a hervir,
retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco. Llevamos a un molde y a
la hora de servir cortamos rectángulos.
***Para la espuma de asadillo:  trituramos bien un bote de asadillo con
ayuda de la batidora a máxima potencia. Añadimos 200cc de nata
líquida para cocinar y volvemos a triturar. Pasamos por un colador la
mezcla y rellenamos el sifón. Dejamos reposar en la nevera un par de
horas bocaabajo. A la hora de servir, agitamos bien el sifón, añadimos
una carga de N2O y obtenemos nuestra espuma de asadillo. Con ayuda
de una cuchara y con cuidado, dar forma rectangular a la misma en el
centro del plato. 
Por último cortamos nuestro secreto de cerdo ibérico de la forma más
rectangular posible, y asamos a la plancha al punto que nos guste. Para
finalizar repartimos semillas de chía en el centro del mismo de forma
longitudinal, asi como por toda la superficie del lingote de curaçao. La
mezcla es cuanto menos curiosa, por la textura gelatinosa y el punto
afrutado del curaçao con la suave espuma de asadillo y la jugosa carne.

   Le siguió esta "CUAJADA DE FOIE-GRAS CON GELATINA DE

MELOCOTÓN Y MAÍZ"
   De nuevo una mezcla de sabores que no me esperaba, y que con su
mezcla de sabores dulces y texturas suaves me encantó. Para preparar
la cuajada de foie-gras trituró 3 cuajadas de oveja con 125g de foie-
gras. Con esta mezcla rellenamos los vasos hasta 3/4 partes y los
reservamos.
Aparte usaremos 1 latilla de melocotón en almibar. Cortamos en trocitos
pequeños el melocotón y calentamos en un cazo junto con el almíbar, 3g
de agar-agar, y 3 cucharadas de maíz dulce en grano, 1 chorreón de
Pedro Ximénez, sal y pimienta. Dejamos enfriar hasta temperatura
ambiente y añadimos por último sobre la cuajada de foie-gras. Llevamos
al frigorífico un par de horas y listo.

   Para finalizar este sorprendente menú, una chuchería,

esta"MINICESTA DE FRUTA"...
Para hacerlas necesitaremos de unas mini-tulipas de galleta que
pintaremos con un spray plateado alimentario si es que podemos
disponer de él como es el caso. Ese color plateado dará la falsa
apariencia de ser un "envoltorio" de aluminio, cuando en realidad se
trata de galleta comestible. Para hacer la cesta podemos usar zumos
variados de frutas a los que dar forma de frambuesa, de racimo, etc. con
moldes de silicona (que habremos untado previamente de aceite para
que no se pegue una vez formada la gelatina). Colocamos esas gelatinas
dentro de la mini-tulipa, y por último decoramos con cacao en polvo,
corazones de colores, o cualquier otro adorno comestible que le de color
y otra textura crujiente a la mini-cesta.
"BABYBEL DE QUESO MANCHEGO TRUFADO Y PIMIENTO ROJO
CON CAVIAR DE ARENQUE"

Tras ver los Babybel que prepara el chef de "El Club Allard" (que
visitaremos en la primavera del próximo 2012), quise probar a hacer
algo así a mi manera, sin receta alguna pero quedandome con la idea
final de lo que quería, mi propio aperitivo. Se trata de unas bolas
de QUESO MANCHEGO, MASCARPONE Y   cubiertas de GELATINA
DE PIMIENTO ROJO, unas LÁMINAS DE OBULATO, y un poquito de
CAVIAR DE ARENQUE.
Para prepar este delicioso aperitivo usé: media cuña de queso manchego
curado (García-Baquero en este caso, de mi localidad), 100g de queso
mascarpone y unos chorritos de aroma de trufa negra. En el vaso de la
batidora añadimos todo y trituramos a máxima potencia. No he
especificado cantidad exacta de aroma de trufa porque lo considero algo
muy personal, al gusto de cada uno por lo potente de su sabor. Es mejor
quedarse cortos e ir probando y añadiendo según querais de aroma. Con
ayuda de unos guantes, vamos cogiendo la masa que se nos ha formado
y formando bolitas que pincharemos con un palillo. Llevamos al
congelador de a 3-4 horas sobre un platito cubierto con papel film.
Mientras tanto y para preparar la cubierta, trituramos 1/2 bote de
pimiento rojo asado y añadimos 1 vasito de agua al vaso de la batidora.
Probamos y rectificamos de acidez con azúcar al gusto. Llevamos la
mezcla a un cazo y añadimos entonces 4g de agar-agar (quizá podais
usar también gelatina neutra, pero el agar produce una gelatina más
resistente y elástica... todo es probar!!). Apartamos del fuego y dejamos
enfriar de 8-10 minutos para que no funda nuestra bola de queso
congelada, pero sin que llegue a gelatinizar. Sacamos nuestras bolas de
queso manchego, mascarpone y trufa del congelador, y vamos bañando
rápidamente en el recipiente del pimiento, de forma que la cubra y poco
a poco forme nuestra gelatina.
Llevamos nuevamente el plato al frigorífico y dejamos gelatinizar
durante al menos 2 horas. A la hora de servir por último, envolveremos
de abajo a arriba nuestro "Babybel" con un par de láminas redondas de
obulato colocadas sobre el plato (juntas, una sobre otra para mayor
resistencia) y por último decoraremos con un poquito CAVIAR DE
ARENQUE (o el que prefirais) en la parte más superior. Os aseguro que
la mezcla de sabores es brutal, la potencia del queso manchego con el
pimiento rojo es siempre un acierto, y qué decir con un toque de trufa y
el sabor salado que ponen las huevas de arenque. Me sorprendió hasta a
mi mismo lo ricos que quedaron, asi que ¡¡aperitivo aprobado para el
menú!!

   De ahí al PRIMER PLATO, el marisco, este "CARABINERO XL SOBRE

CREMA DE MOJITO CON AIRE DE HIERBABUENA"
Este año he metido una combinación agresiva que se me ocurrió para
darle al marisco un toque original con alguna hierba aromática, algún
cítrico y un punto de alcohol... y de ahí nació este plato...¡Sí! ¡Mojito!
esa deliciosa bebida que nos encanta a base de ron, lima, hierbabuena y
azúcar para combinar con nuestro marisco favorito... Estos "PEAZO"
carabineros de 28cm de longitud que tuve la suerte de comprar en el
mercado... tuve que asarlos en una sartén de ese diámetro porque si no
ni cabían ...

   Para preparar mientras se asan a fuego medio (a fuego fuerte nunca,

si no, no quedaran jugosos por dentro!), vamos preparando
nuestra salsa de mojito... Para ella usaremos 150cc de ron añejo,
100g de azúcar, el zumo de 4 limas y su ralladura. Es decir, los
ingredientes básicos de un mojito, excepto la soda que solamente aporta
agua y la hierbabuena que añadiremos casi al final... Calentamos en un
cazo a fuego medio mientras removemos para que se disuelva el azúcar
y evapore parte del alcohol, y cuando "humee" retiramos. Con parte de
la hierbabuena hacemos una infusión que reservaremos. Aparte,
añadimos al cazo una ramita de hierbabuena que infusionará en la
mezcla. La dejamos un minuto y la retiramos. Probamos el sabor de
nuestro mojito, y rectificamos al gusto de ron si es que os gusta más
"cargado". Llevamos todo al vaso de la batidora y añadimos una
cucharadita de café dexantana para espesar la mezcla y conseguir la
textura de salsa. Nosotros hemos añadido unas gotitas de colorante
verde para mejorar el color final. Servimos en la base del plato, a
continuación el cuerpo del carabinero pelado excepto la cola, y la cabeza
en su centro mirando hacia arriba. Por último hacemos rápidamente un
aire de hierbabuena batiendo la infusión de hierbabuena que habremos
reservado con una cucharadita de lecitina de soja EN POLVO. La
servimos en un lado del plato y rallamos por encima un poquito de piel
de una lima. La mezcla del sabor cítrico de la lima con el carabinero, el
toque aromático de la hierbabuena, y el punto de ron añejo nos dejarán
en boca un sabor nada usual que sorprenderá a más de uno, y que a
nosotros nos sorprendió y encantó.

   Después un plato que no quedó como yo quería, sinceramente, pero

intenté valientemente hacerle una presentación diferente a la habitual
con este "COCHINILLO DESHUESADO CON SALSA DE POMELO
ROJO, SETAS BUNA-SHIMEJI, PIÑONES TOSTADOS Y AIRE DE
REGALIZ"

En la parte superior izquierda veis el cochinillo deshuesado con su

corteza crujiente arriba, unas escamas de sal Maldon y el aire de
regaliz hacia atrás. La paletilla había sido deshuesada la noche anterior,
y ese mismo día solamente hubo que asar los trozos y la piel hasta que
quedasen bien hechos, y por último montar con ayuda de un molde.
Para el aire de regaliz hice una infusión de regaliz natural y después
solamente añadir una cucharadita de lecitina de soja en polvo y darle
caña con la batidora hasta formar nuestro aire.
Aparte, tostamos en una sartén con aceite de oliva los piñones y las
setas Buna-Shimeji (esa variedad alargada, con mucho tallo y poco
"gorro"!! ) como guarnición. Por último hicimos la salsa de pomelo
rojo exprimiendo el zumo de 2 pomelos rojos y añadiendo agua y
sacarina líquida al gusto (se disuelve mejor, engorda menos y endulza
más que el azúcar común...), y cuando quedó al punto que nos gustaba,
batimos con media cucharadita de café de xantana para espesar y
dejarle esa textura de salsa.

 Como digo, la presentación no me quedó como yo esperaba, en parte

por el "montaje" del cochinillo, pero he de decir que la mezcla de
sabores sí que fué todo un éxito! La salsa de pomelo rojo le va que ni
pintada a una carne tan grasa como es la del cochinillo, ya que ese
punto cítrico corta la grasa fenomenal. Unas poquitas setas y unos
piñones tostados le dan un aire "de campo" al plato que nos encantó, y
el suave aire de regaliz dejaba trasfondo a cada bocado muy rico. En
conjunto, una mezcla de sabores muy buena, carne grasa, corteza
crujiente, salsa cítrica cortante, setas, el sabor tostado de los piñones, y
un trasfondo de regaliz. 

   Tras un plato tan contundente, nuestro POSTRE. Este año hemos

querido usar productos típicos navideños y combinarlos de una manera
poco habitual. Así nos quedó este delicioso"BIZCOCHO DE TURRÓN
SOBRE CREMA DE MANDARINA, HILOS DE CHOCOLATE BLANCO,
CRUJIENTE DE MAZAPÁN Y AIRE DE MISTELA"
Os puedo asegurar que nos comimos 2 platos de estos cada uno de lo
delicioso que nos quedó!!
En primer lugar hicimos un bizcocho de turrón casero esponjoso y
dulce, que colocamos en un molde de silicona para magdalenas para
aprovechar su forma inviertiendo su posición después sobre el plato. 
***Para el bizcocho de turrón casero: Un paquete de turrón blando
de 300g, 75g de azúcar, 1 yogurt natural, 1 sobrecito de levadura, 3
huevos, 100g de mantequilla, 150 de harina para bizcocho y 1 pizca de
sal. Mezclamos los huevos con el azúcar. Posteriormente agregaremos la
mantequilla derretida, el yogurt y el turrón desmenuzado. Mezclamos
todo bien con un batidor y por último incorporaremos la harina y la
levadura (ambas tamizadas) y la pizca de sal. Metemos el conjunto en
un molde (nosotros usamos unos moldes pequeños de magdalenas
apropiados para el tamaño y la presentación que queríamos en el centro
del plato hondo) y horneamos a 180ºC, a altura media con calor arriba y
abajo durante 25-30 minutos, hasta que pinchemos nuestro bizcocho
con un cuchillo y éste nos salga limpio.

*** Para la crema de mandarina: Licuar mandarinas hasta obtener

200cc de su zumo. Mezclar en frío con 100cc de nata líquida para
cocinar. Nosotros NO hemos añadido azúcar, ya que buscamos un
contraste con el dulzor que van a aportar al plato el turrón, el mazapán
y el chocolate blanco. 

*** Para el crujiente de mazapán: Precalentamos el horno a 180ºC.

Con ayuda de unos guantes, desmigamos 4 figuritas de mazapán y
colocamos estas migas en una fuente de horno cubierta con papel
vegetal. Introducimos en la parte más superior y horneamos de 15 a 20
minutos, hasta que queden lo más tostadas y crujientes posibles,
vigilando que no se nos quemen. Dejar enfriar y servir sobre la crema.

*** Para los hilos de chocolate blanco: Ponemos a hervir un cazo

con agua caliente y sobre él un cuenco para derretir el chocolate al baño
maría. Mientras, forramos una tabla de cortar con papel film. Añadimos
media tableta de chocolate blanco troceado y bajamos el fuego a la
mitad. Removemos hasta que se haya derretido 3/4 partes y retiramos
del fuego. Con la paleta, seguir removiendo hasta que queden
totalmente fundidos los trozos que aún permanecían duros. Con cuidado
ir vertiendo con chorros finos el chocolate sobre la tabla cubierta de
papel film, formando hilos o filigranas. Llevamos la tabla al frigorífico
para que se endurezca el chocolate y después solamente habrá que
trocearlo para servir sobre la crema.

*** Para el Aire de Mistela: Calentar un vasito de mistela en el

microondas. Llevar al vaso de la batidora y añadir una cucharadita de
lecitina de soja en polvo. Tumbar el vaso y batir a máxima potencia
hasta obtener nuestro aire. Recoger con una cuchara de la parte más
superior y servir un poquito sobre el bizcocho.

   El conjunto es una maravilla, pura delicia que como digo, repetimos

los dos! En primer lugar se nos viene al recuerdo el sabor del turrón,
pero en la textura esponjosa del bizcocho y con un punto de licor dulce
por el aire de mistela. Esto se combina con la acidez frutal de la crema
de mandarina (aún en temporada) y el sabor del chocolate blanco que
tan bien siempre con ella combina. Esa esponjosidad y la suavidad de la
crema, contrastan con las migas de mazapán crujiente por otro lado.
Sabores dulces, ácidos, frutales, licores, navideños... Uno de los mejores
postres en cuanto a sabor que he hecho, sin duda.

   Y como fin de fiesta, una CHUCHE que tampoco podiamos dejar de

hacer antes de que finalizara el año 2011... estos "POP-CAKES
NAVIDEÑOS DE OREO CON QUESO MASCARPONE, FRAMBUESAS Y
CHOCOLATE"
Estos pop-cakes (traducido algo así como "chupachups de tarta") se
han hecho muy famosos en Estados Unidos a través entre otros del blog
de Bakerella , y nosotros estabamos deseando hacerlos desde que vimos
la versión que hizo Astrid en MiBlogdePintxos y que podeis
ver PINCHANDO AQUÍ.
Ahí podeis leer en español como se hacen estas pequeñas delicias.
Nosotros también hemos querido hacer así nuestros propios pop-cakes
rellenandolos de FRAMBUESAS
y bañandolos en chocolate de fondué junto con unasESTRELLITAS DE
HIELO DE AZÚCAR Y POLVO DORADO (colorante).
Para la presentación hemos usado unos mini-cuencos que he rellenado
con azúcar verde sobre un plato alargado de pizarra negra, y como
veis, quedan bastante bien con esa estética de "maceta", jeje.
   
SNACK

POLVORÓN DE PATATAS FRITAS Y JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:  1 bolsa pequeña de patatas fritas "sabor jamón", 1
loncha de jamón ibérico, 1 cucharada sopera de Maltodextrina y unas
cucharaditas de aceite de girasol DE FREIR PATATAS.
ELABORACIÓN:  En primer lugar necesitamos tener reservado un
poquito de aceite de girasol del que hayamos usado para freir patatas en
casa para que el polvorón tenga ese sabor final a patata frita. Si usais
aceite de girasol normal, o de oliva no será lo mismo.
En segundo lugar, haremos polvo 4 o 5 patatas fritas, bien
cómodamente en el vaso de la batidora, bien machacandolas con un
mortero hasta reducirlas a "granillos"... Mezclamos el resultado con una
cucharada sopera de Maltodextrina (actuará como absorvente de grasas
y nos dará esa textura de "polvorón" en boca), y una cucharadita
también del aceite de freir patatas... vamos amasando todo el conjunto
y formando nuestra masa del polvorón de patatas chips... si nos queda
demasiado seco, añadimos media cucharadita pequeña de aceite más y
vamos probando el resultado final hasta que quede con la textura
deseada.
   Nosotros usamos una cubitera de semiesferas para darle forma a
nuestro polvorón, metiendo esta "arena de patata" que obtuvimos poco
a poco dentro de uno de los huecos y presionando para que cogiese la
forma. Después simplemente volteamos con cuidado y colocamos sobre
un plato de pizarra negra para el emplatado. Para darle aún un punto
más de sabor a jamón ibérico y otra textura crujiente, le pusimos
encima un polvo de jamón ibérico que hicimos calentando una loncha del
mismo en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto, quedando
totalmente seca y deshidratada para después trocearla en pedacitos que
colocamos encima. Le aporta un punto saladito, crujiente, y de jamón
más, que junto con las patatas fritas "sabor jamón" ponen el broche a
un snack de élite para empezar cualquier menú degustación antes de
pasar a los aperitivos, etc.
   Un snack de lo más curioso, con una textura de polvorón inusual, y
menos aún con un sabor salado tan rico como las patatas fritas tipo
chips y el jamón. Perfecto para abrir boca en cualquier menú.

 ESFERAS DE ZAMBURIÑA Y AMARETTO CON ESPUMA DE COCO 

Se trata de una gelatina de amaretto (sin alcohol) que hice en una
cubitera de las que hacen los cubitos de hielo en forma de
"semiesferas", a las que una vez hechas saqué y con una
cucharasacabolas les hice un agujero en la parte "inferior" de la que se
ve en la foto. Así conseguí una esfera hueca de gelatina que, bocaarriba,
rellené con una ZAMBURIÑA y PIMIENTO ROJO. Una vez rellena la
esfera, coloqué encima la cuchara de aperitivo y voltee con cuidado para
que quedase sobre ella. Por último preparé una ESPUMA DE COCO con
1/2 bote de LECHE DE COCO y 1 cucharadita de lecitina de soja en
polvo, calentando previamente la mezcla y luego, con el vaso de la
batidora todo lo tumbado posible, batir hasta que suba la espuma, como
ya hemos comentado en otras ocasiones en este blog. Para conseguir
esa "CRESTA" nos ayudamos de 2 cucharaditas pequeñas. Con una
cogeremos la espuma desde el vaso de la batidora y con la otra la
arrastramos abajo, hacia la zona de la cuchara de aperitivo que
queremos, luego tiramos "hacia adelante" de la cuchara de arrastrando
la espuma hasta la punta. La mezcla de este carnoso molusco con el
sabor del pimiento rojo, el aroma de coco que aporta la espuma, y la
textura gelatinosa y el punto del licor de almendra es una experiencia
muy curiosa en la boca que me encantó y fué todo un éxito en esta
comida.
"OTRA TARTA DE MANZANA"...

Cuando te sirve este plato, para nada es el concepto de "tarta de

manzana" que tenías en la cabeza, y te deja totalmente descolocado.
Primero, PORQUE NO LA VES. Viene tapada por esos papeles con los
LOGOS DE AKELARRE. Se trata de unos papeles elásticos
comestibles, HECHOS DE MANZANA CON LAS LETRAS GRABADAS
A CHOCOLATE. "¿Cómo demonios llegará Subijana a pensar y
lograr estas cosas?" Era lo único que repetíamos una y otra vez, tras
indicarnos el camarero que cogiesemos uno de esos papeles y nos lo
comiesemos...
Bajo esos papeles elásticos de manzana y chocolate encontrabamos la
"tarta de manzana" en otras texturas que nos propone el maestro
vasco. HOJALDRE BIEN TOSTADO formando una milhoja con
CREMA DE MANZANA, PRALINÉ DE HOJALDRE y unos puntos
de GEL DE SIDRA. Ni un sólo trozo de manzana a la vista, pero
sabe más a tarta de manzana que ninguna. Al final probamos a
comer todo "revuelto·, incluyendo también el papel comestible, ("a lo
Jamie Oliver"), y daba igual, el resultado era excelentísimo.

Por un lado, el papel elástico ya de por sí solo sabe a manzana,

contrasta con el hojaldre hiper-crujiente por lo tostado del mismo, y la
cremosidad de la crema de manzana, el gel de sidra... El conjunto
funciona, en la boca uno piensa "de las mejores ``tartas de manzana´´
que he comido...", pero en una textura y presentación innovadora,
vanguardista y cuidada que eleva esta tarta por encima de todas las
demás que hayas probado. Sin duda, otra vez la frase "LA MEJOR....
QUE HE PROBADO

"LECHE Y UVA, QUESO Y VINO

EN EVOLUCIÓN PARALELA"
Un juego total con el sentido del gusto. Para comprender este postre, se
explica que SE COME DE IZQUIERDA A DERECHA para reconocer todos y
cada uno de los diferentes sabores que tiene la leche y la uva en sus
transformaciones posteriores, DE MENOR A MAYOR
INTENSIDAD GUSTATIVA, pasando progresivamente de la leche y la
uva en sus estadíos iniciales, a sus respectivas transformaciones, y
finalizar con algunos de sus productos más elaborados y de sabores más
potentes de ambos elementos. Así encontramos en el plato por este
orden de izquierda a derecha:

1) - LECHE DE OVEJA CUAJADA Y NUEZ (cuadrada) CON CREMA

DE HOJA DE PARRA:
Una lámina cuadrada de cuajada con un punto de nuez por su sutil sabor
a leche, levemente combinado con unos puntos de crema de hoja de
parra en forma de "ficha de dominó". El más suave de todos, para
iniciarse un poquito de cuajada con un punto de crema.

2) - REQUESÓN EN POLVO CON CEBOLLINO Y UVAS VERDES:

Aquí se empieza a apreciar el aumento "un escalón" en la intensidad, la
parra ha florecido y formado dos uvas verdes de sabor dulce que se
sirven peladas sobre un polvo de requesón. Buena mezcla que el paladar
aprecia tras la sutil ocurrencia anterior.

3) - QUESO "QUARK" aromatizado con nuez moscada y pimienta

rosa con GELATINA DE MOSTO Y TOMATE:
El queso Quark es un queso ya más potente, de textura muy cremosa
como se ve en la foto en el centro del plato de pizarra. Sobre él, una
gelatina de mosto dulce, y de tomate, que formaban una combinación en
el paladar con las especias (pimienta rosa, y sobre todo la nuez moscada
con mayor presencia) genial. El tercer paso de la evolución dejaba un
sabor genial en la boca.
4) QUESO IDIAZÁBAL CURADO CON MEMBRILLO Y POLVO DE
VINO TINTO:
Cuadraditos de queso idiazábal típico de la zona formando un "mini-
sandwich" de dos pisos con el membrillo dentro. Para comerlo, se
combina con la linea de polvo de vino tinto de su derecha. La mezcla es
genial. En nuestra tierra de La Mancha el postre de queso manchego con
membrillo, y un poco de vino tinto forma parte del ADN de nuestra
gastronomía, asi que me alegré de volver a saborearlo en otra forma y
textura, comiendolo a la vez con ese vino tinto en polvo y combinando
los 3 sabores en el paladar.

5) HELADO DE QUESO GORGONZOLA CON BRANDY: Una pequeña

quenelle de helado de queso Gorgonzola, de sabor ya bastante potente,
sobre una línea de gel de BRANDY y una teja del mismo.

6) ESFERA DE TORTA DEL CASAR BAÑADA EN PEDRO XIMÉNEZ

CON PASAS. (a la derecha del todo)
Una cremosa esfera del premiado queso de untar extremeño bañada en
una gelatina de vino dulce malagueño Pedro Ximénez, junto a unas
dulces pasas que contrarrestan su fuerte sabor. Dos sabores fuertes,
contundentes, uno a queso potente en crema, y otro a vino ya muy
dulce que suele finalizar las comidas. Me encantó.
Sabores muy contrapuestos ya éstos últimos de la Torta del Casar y el
PX a los primeros de la cuajada de oveja y la crema de parra (en unos
leves puntitos), sutiles y que progresivamente según avanza el plato se
van haciendo más potentes y palpables en la boca. Si comprendes el
postre, es genial, es una maravilla conceptual que juega con el sentido
del gusto y las papilas de la boca poco a poco haciendote disfrutar
mucho, como fué nuestro caso. Si además le añadís que lo comen dos
manchegos apasionados por la gastronomía de su tierra y sus productos
estrella como son EL QUESO Y EL VINO... la conceptualidad del postre
y su disfrute es llevado al máximo nivel. Irrepetible.
ZEBITXE CON GRANADA"...

   En el fondo del vaso, un CEVICHE DE CAZÓN fresco y limpio, con un

buen punto cítrico, junto a unos granitos de GRANADA, trozos
de AGUACATE, y también una ESPUMA DE GRANADA. En la parte
superior un palito crujiente cambia la textura a la espuma. El conjunto
es refrescante, combina genial sabores cítricos, frutales, y texturas
tiernas del ceviche de pescado con la suavidad del aguacate y de la
espuma de granada. Se come de abajo hacia arriba con la cuchara, y
resulta muy agradable, fresco y sabroso en boca. Otro vaso que nos
encantó por originalidad, combinación de sabores y texturas y
presentación. 

"TIGRETÓN DE MEJILLÓN"
Tigretón no por ese bollo industrial que muchos conoceis, sino que se
trata en realidad de una versión del clásico MEJILLÓN TIGRE en
vaso. En el fondo del mismo encontramos una concentradaCREMA DE
MEJILLÓN junto a algunos de estos moluscos. Sobre ella, una
especie de ESPUMA DE BECHAMEL, y por último en la parte superior
un POLVO DE TORREZNOS muy crujiente que viene a representar el
rebozado del mejillón tigre. Se sirve caliente, se come de nuevo de
abajo a arriba, y así por la cuchara pasan los sabores del mejillón, la
bechamel, y por último el crujiente que aportan los torreznos, simulando
en la boca el sabor del mejillón tigre, con una textura totalmente
novedosa, y a la vez combinando el sabor con el torrezno de cerdo, en
un pequeño "mar y montaña" lleno de potencia y sabor. Como tapa en
vaso refrescante, la anterior. Como contundente y sabrosa, éste sin
duda. Sabores muy concentrados en boca, con un buen resultado final
respecto a la idea inicial del mejillón tigre, y de nuevo con una
combinació de texturas (espuma, crema, crujiente) y sabores
(mejillón/torrezno) genial. Para repetir.
ARROZ, TOMATE...Y UN HUEVO!!"

Su particular versión del "ARROZ A LA CUBANA". Presentado en una

cucharita de porcelana llegó esta tapa caliente con aspecto nada
parecido a un arroz, sobre todo porque no se veía por ninguna parte...
En realidad viene en forma de "timbal"y cubierto por unPAPEL DE
TOMATE que lo envuelve de forma circular por completo. Encima del
mismo, un pequeño HUEVO POCHÉ con una estrellita de tomate
decorativa y un CRUJIENTE DE PLÁTANO.
El conjunto en boca es de nuevo familiar, pero una vez más con una
vuelta de tuerca en su textura y engañando de nuevo a la vista. El sabor
muy bueno, servido caliente, con presencia del tomate, el huevo, el
arroz en un buen punto de cocción...y el toque del plátano crujiente final
que además aporta esa diferencia sobre otros arroces a la cubana que te
hayas comido en tu boca.

TABULÉ DE TRIGO, HIERBABUENA Y

AJOBLANCO"...
   Genial. Nosotros también le hubiesemos dado un premio a este vasito
que si bien parece sencillo, nos pareció original, sabroso y muy
refrescante para tomar en pleno Junio. Me hubiera comido 2 del tirón sin
dudarlo. En el fondo del vasito se sirve un tabulé de trigo mezclado
con verduritas (pimiento rojo, verde, etc.) sobre el que vierten
un refrescante y espesito ajoblanco, unas gotitas de un verde
aceite de hierbabuena y unos hilos decorativos. El tabulé de trigo
estaba perfectamente cocido para mi gusto, con el grano no demasiado
pasado, bien combiando con las verduras picaditas,  y esta "sequedad"
propia del grano de trigo era curiosa de eliminar en la boca con el
cremoso ajoblanco bien fresquito, y potenciado por el aroma de la
hierbabuena. Dos texturas totalmente opuestas, de grano y crema,
caliente y frío, seco y aromático. Nos pareció muy bueno, siendo un
plato sencillo, logra combinar efectos totalmente contrarios y sale bien
parado, dejando en boca un sabor muy, pero que muy bueno.
ROLLITOS DE LANGOSTINO Y ALBAHAKA
CON SALSA DE SOJA-KESO"

  La foto no hace justicia al impresionante sabor que dejan tras comerlos

en el paladar. En esos rollitos de una finísima pasta encontramos
dentro unos langostinos de tamaño más que considerable y una
hoja de albahaca fresca. El rollito viene ligeramente frito y tiene
textura crujiente por fuera, y tierna por dentro. Se acompaña en el
plato de dos cubitos con salsas de SOJA Y QUESO en los que
mojarlos (en ambos mejor, la mezcla de sabor es brutal). Si bien
cuando te los sirven no parece que vaya a sorprenderte más allá de
cualquier restaurante asiático, he de reconocer que el punto de la hoja
de albahaca FRESCAdentro del rollito lllenaba de aroma el mismo, y ya
con la mezcla de soja y queso resultó exquisito. La soja suaviza el
queso, y sabe genial al impregnar el rollito de fina pasta. La textura
crujiente del rollito se enternece a la vez con las salsas, pero la mezcla
en boca de soja-queso-albahaca-langostino-pasta crujiente es una
pasada. No sé si me gustó tanto porque no me lo esperaba tan bueno,
pero fué un picoteo genial. Recomendado aunque parezca simple, os lo
aseguro.