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COCINA

ESPAOLA DE
VANGUARDIA
QUE ES LA COCINA DE
VANGUARDIA
Se conoce como cocina de vanguardia al
movimiento que se origina en Espaa en
las dcadas del 80 y 90, donde
reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y
Ferran Adri, con productos de alta
calidad y tecnologa avanzada, logran una
revolucin culinaria transformando el
placer de la buena cocina en un lujo para
los sentidos, la cual alcanza su mayor
expresin en Espaa.
Esta forma de hacer gastronoma trae una
visin ms moderna de utilizar las materias
primas; adems busca que el comensal utilice al
mximo sus sentidos a la hora de disfrutar de
un plato
Ferrn Adri cita un ejemplo para obtener todos
los sabores primarios: dulce-salado-amargo-
cido: toma un trozo de pomelo y le coloca un
poco de sal as se obtienen los 4 sabores
primarios en un solo bocado
Se puede decir que el origen de la cocina
de vanguardia se encuentra en la
denominada nueva cocina vasca , La
cocina de vanguardia en Espaa no sera
posible si la nueva cocina vasca no
hubiese sembrado el camino. Haber
cambiado muchas mentalidades, a todos
los niveles, ha sido su receta para la
posteridad.
LAS LEYES DE LA COCINA DE
VANGUARDIA
Prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa,
para pensar.

Los platos son para comer en pequeas porciones:


men degustacin.

Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean


sardina o caviar.

Especialmente marcado por lo fro salado, el lmite entre


plato y postre desaparece.
Se trabajan tcnicamente texturas y temperaturas: fro-
caliente; crujiente-suave.

La guarnicin y la salsa suelen quedar integradas en la


estructura del plato.

Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo ms


importante, pocos sistemas de coccin.

Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman


aceites aromatizados, las vinagretas.
FERRAN ADRIA
LA COCINA NO ES UN ARTE, ES
COCINA Y YA
ES BASTANTE
Ferran Adri de origen cataln es el
mayor exponente de la cocina de
vanguardia; con su genialidad y capacidad
de crear nuevos platos y texturas nos
sorprende da a da con una cocina que
rompe esquemas.
Ferrn Adri es extragalctico, esto es, de
otra galaxia; como cocinero, quede claro,
porque como persona es de sta, aunque
a veces no lo parezca. Detrs de Ferrn
Adri hay muchas cosas, desde un taller
del gusto, autntico laboratorio de
investigacin sensorial, a un nutridsimo y
bien formado equipo de cocina.
Un ejemplo de la genialidad de adria:
consiste en colocar en una cuchara de
caf las semillas de tomate, aliarlas con
unas gotas de aceite de albahaca y un par
de granos de sal, resultado: un bocado
refrescante y sorprendente.
los gurs de El Bulli decidieron un da
transgredir la norma, y sirvieron en una
copa la espuma que se produce al batir
zanahoria licuada, resultado: aire de
zanahoria, es decir, Ferrn Adri y su
equipo venden aire
Ferrn Adri considera sus maestros a
Michel Guirard (nouvelle cuisine) y a Juan
Mari Arzak (nueva cocina vasca)
Chef que han aportado a la
vanguardia culinaria
Juan Mari Arzak : se dice que es el padre de la
cocina de vanguardia, innovador por
naturaleza, siempre est en la vanguardia del
que busca nuevas sensaciones, Realiza sus
creaciones en su restauran Arzak.
Martn Berasategui: ha sabido ir ms all o, si
lo prefieren, no se ha conformado con estar
especialmente dotado para la cocina, sino que
ha perseverado. Realiza sus creaciones en su
restauran Kukuarry .
Pedro Subijana: chef vasco premio
nacional de gastronoma al mejor cocinero
en 1979 y premio Euskadi al mejor
restaurador 1996, se mantiene, despus
de tantos aos, al frente de un equipo de
jvenes y entusiastas cocineros realiza
sus creaciones en su restauran Akelarre.
GASTRONOMIA MOLECULAR
Se podra definir como la aplicacin de la
Ciencia a los problemas culinarios, Este
concepto hace alusin al aporte que realizan los
cientficos a la gastronoma; tanto fsicos como
qumicos analizan las posibilidades de
transformacin de los alimentos, saber cmo se
componen, qu cambios sufren al ser sometidos
al fro y al calor, cocciones, emulsiones, que, a
menudo, son caractersticas del cocinar, en la
realizacin de los ms diversos platos.
Hemos llegado a determinar la temperatura de
la atmsfera de Venus y no sabemos la
temperatura interna de un souffl
Siempre se ha pensado que la gastronoma es
una especie de alquimia donde cada cocinero
tiene su propia formula, donde investigando los
procesos fsico-qumicos cuando cocinamos
podemos modificarlos y as obtener un universo
de nuevas preparaciones.
Fue en 1990, cuando el fsico de bajas
temperaturas y gastrnomo ingls Nicholas Kurti
y el francs Herv This, del College de France de
Pars introdujeron este trmino por primera vez.
Kurti fue pionero en aplicar simples ideas fsicas
a lo que hasta entonces se haba considerado tan
solo como un arte. demostr que una mezcla de
merengue lquido se puede espesar hasta una
forma slida apetitosa, no solo mediante ser
cocinado, sino simplemente colocndolo en un
recipiente al que se le pueda aplicar el vaco.
Textura: En los alimentos es difcil definir el
trmino textura. Para los sentidos la textura est
conectada al modo cmo se rompen en la
masticacin, su adherencia (suave, viscoso,
crujiente...) y las diferencias individuales. En el
laboratorio, el estudio de la textura es una
disciplina naciente, pero es un concepto
fundamental en la cocina de vanguardia.
DEFINICION DE TECNICAS DE
LA VANGUARDIA CULINARIA
1. DESCONTRUCCIN: consiste en realizar
recetas tradicionales respetando armonas ya
conocidas transformando las texturas de los
ingredientes donde el comensal relacione los
sabores con los de la receta clsica pese a no
haber reconocido la conexin en la
presentacin; con nuevas tcnicas poder
obtener una nueva versin de un plato clsico.
EJ: tortilla de papas; una mousse de papas
con cebollas caramelizadas es un claro
ejemplo de la vanguardia.
2.- ESPUMAS Y AIRES: son preparaciones generalmente
hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un
alga de la cual se obtiene esta gelatina, cuya caracterstica
es que puede ser llevada a altas temperaturas. Que
cumplen con el objetivo de dar presencia de sabores en
los platos pero sin estar presente fsicamente el producto
o slo realzar una preparacin con algn aroma deseado.
Tambin existen las denominadas espumas secas que son
el producto obtenido al rallar por ejemplo un fruto seco,
para lo cual se emplea el rallador de titanio.
EJ: espuma de tomate: una parte de la pulpa de tomate se
lleva a fuego directo, una vez caliente se le agrega
gelatina y poco a poco el resto de la pulpa hasta igualar
temperaturas; llevar a fro y cuando cuaje llenar el sifn.
GELATINAS FRIAS Y CALIENTES: Son
preparaciones hechas generalmente con
agar agar, que es un alga de la cual se
obtiene esta gelatina, cuya caracterstica
es que puede ser llevada a altas
temperaturas (65c).
EJ: gelatina caliente de caf: hervir agua,
agregar caf y agar agar, llenar un molde
y enfriar.
CONFITAR LO SALADO: consiste en
darle caractersticas dulces a un
alimento salado.
EJ: huevas de trucha caramelizada:
tomar las huevas y caramelizarlas.
EL BULLI TALLER
El taller experimental de El Bulli, escuela
de cocina y laboratorio de investigacin se
encuentra en Barcelona, en el que Ferrn
Adri estudia y experimenta nuevas
sensaciones, texturas, aromas. Entre los
meses de octubre y marzo, lo que hacen
es buscar nuevos conceptos y nuevas
tcnicas, que se harn realidad cuando se
empiecen a unir en los platos.
Ferrn Adri como cocinero se ha centrado en la
investigacin y en la creatividad. En el taller
experimenta con todo tipo de materias primas
logrando cosas jams pensadas como podemos
citar los cuchufls de aceituna.
Albert Adri (repostero), el responsable del taller
del prestigioso restaurante El Bulli, hermano de
Ferrn Adri es el responsable del
funcionamiento del taller.
Es todo un equipo probando cosas diversas,
texturas y sabores. Cuando se juega a un nivel tan
complicado como el de la alta cocina, se quiere que
a la gente le guste, que lo coma y nada ms; que se
deje de entenderla o no entenderla.
En la invencin de comidas, todo forma parte de un
proceso. La primera persona que bati un huevo e
hizo la tortilla: por un lado est batir el huevo, que es
una tcnica que usas para crear un concepto: que
es la tortilla. A partir de esa tcnica y creando ese
concepto, podemos hacer cien mil tortillas, entonces
en el taller buscan esa tortilla.
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS
DE LA COCINA DE VANGUARDIA
1.- Sifn isi: preparar la pulpa o jugo
gelatinizado, llenar el sifn y cargarlo con
la cpsula de aire, agitarlo y llevar a fro;
el sifn es el utensilio que permite realizar
las espumas dulces y saladas.
2.- Rallador de titanio: el rallador de
titanio permite rallar y lograr cortes
parejos en diversos alimentos para poder
lograr por ejemplo las denominadas
espumas secas.
3.- Silpac: lmina de silicona que permite
realizar diversas decoraciones, de
caramelo por ejemplo, y llevar a coccin
en horno las ms variadas preparaciones
gracias a que resiste hasta 300C y
permite que los alimentos no se peguen.
4.- Manga pastelera de plstico: un
material innovador para un utensilio
tradicional y muy til. Respecto a las
mangas convencionales de tela, presenta
muchas ventajas: Es de usar y tirar, muy
higinica y econmica y adems, se
puede elegir el grosor y la forma sin
necesidad de cambiar la boquilla,
simplemente porque somos nosotros
quienes cortamos la punta.
5.- Termomix: es ms que un vaso
batidor; tritura, bate, emulsiona, amasa y,
sobre todo, incorpora calor al mismo
tiempo, lo cual permite cocer los distintos
preparados. Con l se pueden obtener las
cremas y los purs ms finos,
inimaginables hasta ahora, as como la
crema batida ms rpida.
6.- Pulverizador: un simple pulverizador
puede servir para dosificar lquidos en su
medida exacta. Resulta especialmente
prctico para el aceite, puesto que lo
esparce de forma limpia y rpida y da as
un toque brillante a las ensaladas o
permite cocinar los alimentos en su
proporcin justa de grasa.
7.- Cocktail master: implemento que
sirve para, que con choques de
temperatura, se puedan preparar sopas
fras y calientes.
8.- Sorbetera pacojet: pone a su alcance
la posibilidad de crear infinidad de
helados y sorbetes, tanto dulces como
salados. Adems, gracias a su rapidez de
funcionamiento, obtendr siempre la
inconfundible y deliciosa textura de un
helado recin hecho.
creaciones de ferran adria