DIFERENTES TIPOS DE CORTE DE VEGETALES

1. Juliana

Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que
se dedica tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a crudités. Es ideal también para preparar
patatas fritas en paja, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte alargado que cabe bien en la boca.

La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por
algo menos de medio centímetro de ancho. También es un buen corte para saltear en sartén o en wok las verduras, por lo que es el
indicado para platos tan populares como el pad thai.

2. Bastones

Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que la anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su
longitud se mantendría en los seis centímetros aproximadamente. El corte en bastones es muy común en legumbre de cocción, sobre
todo en la judía verde plana, si bien esta también se puede disponer en juliana.

También es adecuado para la clásica patata frita, para salteados e wok o sartén e incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y
el pepino si queremos comerlas al natural o mojadas en humus -salsa de garbanzos-, baba-ghanush -salsa de berenjenas-, tzatziki -
salsa de yogurt y pepino- u otras salsas.

3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares.
Consiste en cortar en juliana la hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos milímetros de
lado. Deja una piezas que luego se recogen en la hoja del cuchillo. En el caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las
hojas en un paquetito que luego se corta en juliana en secciones muy estrechas.

4. Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y
después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se puede
aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.
5. Paisana

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras
que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré. También se usa este
corte en los pistos e incluso en los curry indios, ya que se adapta bien al estofado y el guiso con salsas.

6. Mirepoix

Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una coincidencia exacta de la medida sino reducir las
porciones a cachos de más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras pero es mucho
más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para tortillas de verduras.

7. Rodajas

Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en
ensaladas, sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en fritura. También
se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.

8. Biaus

El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de modo que la rodaja nos sale con forma más bien
elíptica. Suele deberse a motivos estéticos y prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la superficie de la
sartén.
9. Torneado

El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición en un plato, generalmente una carne de vacuno o ave.
Consiste en cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su
forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse
y después cubrirse con salsas.

10. Noisette

Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una manera de dar forma a las verduras y frutas pulposas
consistente en hacer pelotas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Por ejemplo,
tiene amplia aplicación en melones y sandías, pero también se puede usar en patatas o calabacines que se quieran hervir con diseños
diferentes.

TIPOS DE COCCIÓN O MÉTODO DE COCCIÓN

COCCIÓN EN MEDIO SECO

Horneado

Al hornear, utilizamos la convección del aire y la radiación infrarroja. En otras palabras, utilizamos un lugar a temperatura controlado,
para que el calor de las paredes y el aire, cueza los alimentos.

Asado
Asar un alimento significa exponerlo a la acción directa del calor, por contacto cómo sucede en una plancha o por radiación, en una
parrilla. En el asado, debe controlarse la fuente de radiación para lograr una cocción adecuada o de lo contrario puede obtenerse un
corte quemado por la superficie con el centro frío.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO

Fritura

La fritura se refiere a la cocción en un medio graso. El alimento se sumerge en materia grasa a muy alta temperatura, lo cual aporta un
aspecto crocante a la superficie. En ocasiones, con el fin de que la superficie desarrolle diferente sabores y se proteja al alimento, éstos
se empanizan o se rebozan.

Salteado

El salteado, al igual que la fritura, se hace en un medio graso al descubierto. Es decir, que los alimentos se calientan por conducción
desde un sartén, lo que favorece a las reacciones de Maillard y el desarrollo de sabores

COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO

Hervido

Hervir un alimento consiste en cocer los alimentos a una temperatura inferior al del punto de ebullición, sin embargo, conlleva otros
métodos de cocción. El más difundido es el escaldado, el cual consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por un periodo muy
corto con el fin de eliminar la piel. También está el pochado o escalfado, que consiste en la cocción de un alimento en un líquido que
no supera el punto de ebullición.
Al vapor

La cocción al vapor consiste en hervir agua y dejar que los vapores de ésta cueza los alimentos. Generalmente se utiliza una olla
vaporera para este fin, la cual va tapada. La cocción al vapor es un gran ejemplo de convección de calor, pues el agua en estado
gaseoso ayuda a cocer las superficies de un alimento, y mantenerlo cocido, preservando su forma.

COCCIÓN MIXTA DE ALIMENTOS

Braseado o bresado

Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco líquido. En este método de cocción utiliza previamente el salteado y el
horneado. Generalmente, primero se saltea el ingrediente a brasear y luego se hornea, esto se hace con la finalidad de conferir un sabor
superficial diferente, pero con un interior cocido.

Estofado y guisado

Ambos métodos de cocción son muy similares al braseado, pues el proceso es similar ya que los alimentos se sofríen previamente,
pero sin necesidad de hornearlos. Sin embargo, ambos se diferencian en que, para estofar, es necesario utilizar una tapa para lograrlo.
Cosa que no sucede con el guisado, pues en este método de cocción habrá más líquido y tapar el alimento no es necesario.

ESPECIES AROMÁTICAS COMBUSTIBLES

HIERVAS AROMÁTICAS COMESTIBLES

LAUREL

Esta quizás es la hierba más popular para aromatizar estofados, guisos, caldos y salsas. Tiene un aroma fresco y dulce, por eso
complementa bien carnes y grasas. Es uno de los elementos básicos del bouquet garni francés.
TOMILLO

Esta planta con hojas pequeñas tiene un aroma muy intenso y especiado que se combina generalmente con laurel y mejorana. Se
utiliza para acompañar carnes, vegetales y grasas.

Tiene propiedades antisépticas, expectorantes y es muy bueno para la memoria.

MEJORANA

Esta hierba es muy común en platillos italianos para preparar embutidos o incluso aromatizar pastas. Huele muy parecido al orégano
pero lo puedes distinguir por ser un poco más fresco.

Es un relajante muscular natural y antiespasmódica, así que utilízala para sentirte mejor si tienes dolor de estómago o mucho estrés.

PEREJIL

Estrella de la cocina francesa y utilizada en todo el mundo, el perejil nos encanta por sus notas picantes, frescas y un poco amargas.
Se puede utilizar para prácticamente todo y hay muchas variedades.

Te recomendamos probar aromatizando unas papas cambray, en aderezo para ensaladas o en tu jugo detox mañanero por ser
antiinflamatorio.
ROMERO

Esta plantita con hojas largas de color verde obscuro viajó desde el Mediterráneo y conquistó el mundo. Nos encanta utilizarlo para
acompañar sabores fuertes como el de la carne roja, pues es muy intenso.

También pruébalo con pollo y papas al limón, ¡una verdadera delicia! Es muy fresca, entonces puedes agregarla a tu agua de limón
con pepino.

Es bueno consumirla si tienes problemas digestivos y ayuda mucho con la caída del pelo.

Albahaca

Un poco más fresca y dulce, la albahaca también salió del Medio Oriente para ganarse el corazón del mundo. Es muy versátil, su uso
más común es para pesto y curry verde, pero puedes agregarla en postres, cocteles y obviamente, pizzas y pastas.

Tiene propiedades antiinflamatorias, antibióticas y antibacterianas. Además tiene aceites esenciales.

Cilantro

Aunque todo mundo relaciona al cilantro con México, originalmente es del Medio Oriente y se utiliza también para hacer curry. Es la
guarnición perfecta, junto a la cebolla, para los taquitos al pastor o de bistec; úsalo para hacer aderezos y sopas. ¡Una delicia!

Es un gran antibiótico y antiinflamatorio; también puedes utilizarlo para combatir la indigestión.

ORÉGANO

Aunque no lo creas, esta hierba que en México comúnmente se utiliza en la cocina yucateca proviene del Mediterráneo. También es
muy común como sazonador en la cocina de países del Caribe, como la República Dominicana.

El sabor es bastante fuerte, una mezcla entre fresco y amargo. Utilízala para aromatizar vegetales o carnes.

Medicinalmente es una maravilla. Es antibiótica, ayuda a la digestión y a mejorar problemas respiratorios.

MENTA

No se nos ocurre una hierba que sea más fresca que la menta. Tiene también un sabor ligeramente dulce, por eso se pone como
decoración en postres, ¡por favor, no la dejes en el plato!

También va perfecto con chocolate, así que te recomendamos que si no lo has hecho pruebes la combinación “after eight”.

Es muy buen digestivo, además de ser antibiótico y expectorante.

HIERBABUENA

¿Te confundes entre menta y hierbabuena? Ahí te va un tip: esta es un poco más picante y de hojas más oscuras.

Si has probado un buen mojito definitivamente ya conoces su sabor: fresco, equilibrado. Te recomendamos utilizarla también en
infusiones; es expectorante y ayuda con los problemas respiratorios.

SALVIA

Usa la salvia para sazonar vegetales como berenjenas, cebollitas y champiñones. Su sabor también empata muy bien con lácteos,
así que puedes hacer mantequillas saborizadas o agregarla a quesos.

Si estás estresado, infusiónalo y tómatelo, pues es un relajante muscular; se utiliza para combatir problemas de memoria y
enfermedades como el Alzheimer.
CEBOLLÍN

Además de ser muy útil para decorar platos, el cebollín nos encanta, pues da un toque muy ligero a cebolla pero un poco más
dulce. Es muy común encontrarlo en cocina asiática pues empata muy bien con sabores fuertes.

TIPOS DE CARNES

1. De vaca, res, buey o bien ternera (bóvida)

Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son seguramente los ejemplos más representativos de la carne roja.

Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa singularmente saludable que se halla en el aceite de oliva,
entre otros muchos alimentos; es precisamente por esto que comer cortes de carne bóvida con mucha grasa no es malo para la salud si
se hace con moderación.

2. De cerdo (porcina)

La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las salchichas, el bacón o bien el prosciutto. Casi todas las unas
partes del cuerpo de los cerdos son susceptibles de utilizarse como comestible, desde la cabeza y la papada hasta las extremidades, el
rabo o bien las gónadas.

Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo contiene cantidades esenciales de vitamina B1, asimismo
llamada tiamina, que tiene un papel esencial en el metabolismo y en la circulación de la sangre.

Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que fortalecen el sistema inmunitario. Sin embargo, es esencial
cocinarlo bien debido a su alto peligro de incluir bacterias y enfermedades.
3. De oveja y cordero (ovina)

La carne ovina es considerada uno de las clases más saludables. En esta concepción influyen las altas concentraciones de nutrientes
relevantes para las defensas como las vitaminas B, el selenio y el cinc, como su proporción inmejorable entre ácidos grasos omega-tres
y seis. Sin embargo, el cordero es costoso en comparación con otras carnes rojas

¿Qué carnes blancas existen?

En comparación con las carnes rojas, las blancas son parcialmente pobres en mioglobina y consisten sobre todo en fibras musculares
llanas. De modo general podemos aseverar que se llama carne blanca a toda la que no proceda de un animal mamífero.

El término “carne blanca” puede resultar algo equívoco, pues se trata de una nomenclatura que tiene la función básica de distinguir
esta clase de carnes de las rojas; es precisamente por esto que incluimos en esta categoría comestibles variadísimos.

1. De pollo y otras aves

Seguramente cuando piensas en carnes blancas vienen a tu cabeza las que proceden de aves como el pavo, el pato y, sobre todo, el
pollo y la gallina.

En lo que se refiere a la carne de pollo, la más representativa de esta clase, podemos decir que resulta suficientemente nutritiva y baja
en calorías; no obstante, como ocurre con los cerdos, estos animales pueden estar alimentados de forma poco saludable y también
higiénica.
2. Pescado azul

El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún, la sardina, el arenque, el pez espada o bien la caballa.
Todos estos peces tienen en común que el porcentaje de grasa en su musculatura supera el cinco por ciento de la masa total; es
exactamente esta grasa lo que los dota de su tono azulado propio.

El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido en ácidos grasos omega-tres, que aparte de contribuir a la regulación del
sistema circulatorio hacen que el consumo de este género de comestibles pueda substituir al de otras carnes con lípidos menos
saludables. Naturalmente, la calidad de cada pieza concreta influye en buena medida en sus propiedades nutritivas.

3. Pescado blanco

Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura, de forma que generalmente no resultan tan nutritivos
como los azules.

Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar géneros de carne como la de merluza, la de lenguado, la de
rape, la de gallo, la de rodaballo y la de bacalao, particularmente cuando no se ha sometido a un proceso de salazón.