Modulo Teórico-Práctico

Control de calidad y Evaluación Sensorial.

Instructora: Nelly Medina.

Tecnólogo en Alimentos y Chef en Cocina Internacional.
 Introducción.

Un “buen” CHEF debe ser capaz de evaluar el alimento desde un punto de vista de la
calidad, y lo debe hacer objetivamente, ya que para evaluar los alimentos se debe saber qué
características buscar, y tener un vocabulario adecuado para describir los diferentes criterios
de aceptación o rechazo de los insumos que ingresan al establecimiento, sin embargo al
realizar una evaluación sensorial tiende hacer un poco más subjetivo, pues siempre que se
evalúa un alimento desde los sentidos se hace un juicio de este con base en nuestros sabores y
conocimientos ancestrales; por eso es importante tener un conocimiento más técnico o
científico para que al mezclar estos dos puntos de vista sea el chef lo más acertado posible en
la escogencia de sus ingredientes, y así poder llegar al gusto del público, que al final es el
objetivo de este profesional: darle un nuevo sentido cada día a un plato por muy simple y
cotidiano que pueda llegar a ser, innovando e incorporando nuevos sabores y productos que
harán de cada plato una nueva experiencia llena de sabores sin perder de vista la calidad y la
salud de sus comensales.

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se

prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante
que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad

y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya
que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados
que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma de
percibir las características organolépticas de los alimentos y el Chef debe desarrollar cada vez
más todos sus sentidos para que los resultados sean los más precisos posibles.
 Al iniciar esta Unidad Curricular el alumno deberá reunir todos los insumos necesarios
para llevar a cabo las prácticas relacionadas con cada unidad temática, dichos insumos son los
siguientes:

Lista de alimentos:
• Chocolate en barra.
• Papas fritas.
• Galletas de soda.
• Galletas de leche (puede ser María).
• Hierbas y especias secas y frescas.
• Cheetos.
• 1 Zanahoria.
• 1 Pepino.
• Chicharrones o platanitos.
• Caramelos de diferentes tipos y texturas.
• Pan dulce y pan salado.
• Café
• Azúcar y sal
• Limón y vinagre.
• 1 tomates
• Esencias artificiales
 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad
que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el
control de calidad de productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que
sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto y
en establecimientos donde se almacena y procesa alimentos en general como restaurantes y
comedores.

Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos

• Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
• Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
• Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fétido, ácido.
• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante.
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.
La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los
alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.
 Los sentidos

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que
lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído, por medio de un proceso
fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través
de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad
de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria, la vista, el olfato, el gusto y
el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura,
que aportan el buen aspecto y calidad al alimento y que le dan sus propias características con
las que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un discernimiento de los
mismos.

Los cinco sentidos se clasifican en:

Olfato

Químicos

Gusto

Vista

Físicos Tacto

Oído

Sensación: experiencia básica proveniente de los sentidos.

Percepción: forma como el cerebro organiza las sensaciones para darle sentido y una
respuesta.

Importancia de los sentidos en una evaluación sensorial:

En los años 70 se realizo un estudio dirigido a conocer la importancia que tenían los sentidos al
momento de evaluar los alimentos y el resultado en ese momento fue de:

50% Vista y 50% olfato y gusto.

En el año 2016 se volvió a realizar esta prueba con equipos mucho más avanzados y se
contrasto esta información con personas capacitadas para este tipo de pruebas los resultados
fueron más precisos, en términos numéricos los resultados fueron los siguientes: 87% Vista,
9% olfato, 4% gusto y tacto.

Práctica I

Evaluación Visual:

A través del sentido de la vista, los rayos de luz procedentes de los objetos estimulan
los receptores ubicados en la retina, y estos envían una señal hacia el cerebro, donde
se compone la imagen.

Tanto el color como la forma como se está presentando un alimento generan

expectativas respecto del plato que vamos a degustar. Y tan importante es esta
influencia que llega a afectar no solo nuestra valoración de ese alimento (me gusta, no
me gusta, su calidad, etc.), si no la intensidad con la que percibiremos algunos sabores.

La gastronomía, como cualquier otro ámbito cultural, cambia y se modifica con el

tiempo. La forma de la presentación de los platos es un claro ejemplo de estos cambios
y predispone nuestros juicios sobre lo que vamos a comer, aunque los ingredientes
sean los mismos. Por medio del sentido de la vista nosotros podemos percibir formas,
colores, brillo, opacidad, transparencias, proporciones y todo aquello que impacte la
vista. Un chef debe conocer los colores en todos sus matices y los posibles contrastes
entre ellos al momento de recibir, procesar y emplatar los alimentos, cuidar la estética
es también parte de esta profesión.
 1º Actividad: Aspecto

Juego Mental:

El choripán gourmet

A modo de juego, realizaremos un ejercicio en el que los alumnos debían asignarle el

precio a un plato a partir de una foto. El plato elegido es un choripán con salsa criolla. En una
de las fotos mostramos un choripán clásico: pan francés cortado al medio y, adentro, el chorizo
bañado en salsa criolla.

En la otra foto, el mismo pan cortado al medio pero separado en dos; sobre una mitad
se habían colocado las rodajas de chorizo; en la otra mitad del pan estaba cruzada por encima,
dando altura al plato y salsa criolla se encontraba en un pequeñísimo bol ubicado dentro del
mismo plato.

Qué precio le asignarías tú, conversa con tus compañeros y justifica tu respuesta.
 2º Actividad: Color

El color es uno de los atributos que más influye en la decisión de compra de vegetales.
Así, las naranjas más anaranjadas nos anticipan su dulzor y la explosión de sabor en la boca.
Hay colores que nos resultan familiares y apetitosos en un alimento, mientras que en otros nos
provocan todo lo contrario.

El color de los alimentos contribuye grandemente a nuestra apreciación estética de

ellos. Por ejemplo, visualicemos los siguientes menús y escoja cual es el más apetecible y
explique por qué? Que le hace pensar que el que usted escogió tiene el mejor sabor?

Vamos hacer el siguiente ejercicio mental:

Visualice estos 3 menús:

Menú 1:

Pollo al vapor, con arroz, puré de papas y de postre pastel ángel de claras.

Menú 2

Guisado de res, zanahorias a la mantequilla, frijoles enchilados y para postre tarta de fresas.
Menú 3

Milanesa de pollo, puré de papas, ensalada con diferentes hortalizas y de postre torta de
chocolate.

Cual escogerías tú? Justifica tu respuesta.

4º Actividad: Ejerciendo control de calidad mediante el sentido de la vista

-Toma 5 alimentos de los que tienes en el mesón y observa todas sus características y de
acuerdo a esta evaluación, determina si los aceptas o rechazas:

Alimento características A R

Práctica II

Evaluación Olfativa:

Olor: son todas las sustancias aromáticas, pequeñas moléculas volátiles que se desprenden de
los alimentos, que son percibidas por los receptores de olor que tenemos en la nariz, que al
llegar epitelio olfatorio generan una reacción química, información que viaja al cerebro y
genera una respuesta que conocemos como olor.

Aroma: Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento

después de haberlo introducido en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través de las trompas de Eustaquio a los centros sensores del
olfato.
Órgano sensorial para la detección de olores: la información respecto al olor se obtiene a
través del epitelio olfatorio que es un área muy pequeña del tamaño de una estampilla
localizada en la parte superior de la cavidad nasal por encima de los cornetes y tiene entre 10 y
20 mil receptáculos y puede detectar hasta 16 millones de olores; normalmente la mayor parte
del flujo de aire inhalado pasa junto al área olfatoria aunque sin repercusión directa en ella, sin
embargo, el acto de deglutir forma un ligero vacío en la cavidad nasal y a medida que el
alimento va bajando por el esófago, una pequeña cantidad de aire transporta el olor del
alimento hacia la nariz, olfatear también es una forma de llevar los olores a ese órgano.

Por eso un buen Chef debe afinar muy bien su olfato aprender a reconocer los
alimentos solo con olerlos y aunque tenga los ojos cerrados, por el olor podrá detectar la
frescura de las frutas, lo ácido del vinagre, lo astringente de los vinos y lo suave de la vainilla,
entre muchos olores más.

Aprendiendo a percibir los olores actividad esencial para un chef!!

 Olores básicos que detecta el sentido del olfato:
Los olores trabajan igual que los colores, como piezas de rompecabezas se van
asociando unos a otros formando olores complejos lo que distingue un alimento de otro.

Mentolado

Ácido
Floral

Fragante Picante

Olores Básicos

Dulce Podrido

Quemado
Rancio
Químico

Los
*Actividad para el estudiante: Investigar que es el programa “FOODPAIRING”, creado por el
ingeniero químico Bernard Lahousse, y porque un Chef debe conocer sus utilidades y
aplicaciones tantos en combinación de alimentos como en maridajes y Cocteleria, realizar un
ensayo sobre el mismo.
Los
1º Actividad:

-Tome 2 de los insumos que tenga en su área de trabajo y realice el siguiente

ejercicio. Tápese los ojos y va a tomar un alimento al azar y lo va a llevar a la nariz
trate de reconocerlo y clasificar su olor, luego de que lo identifique lo va a llevar a la
boca y tratara de identificar su sabor y clasificarlo, al finalizar este ejercicio deberá
llenar el siguiente cuadro:

Olor:

Alimento Dulce Picante Podrido Rancio Mentolado Floral fragante Químico Quemado Ácido

Sabor:

Alimento Dulce Ácido Salado Amargo Umami

2º Actividad

-Realice el siguiente juego mental, relacione cada olor enunciado con uno o más
alimentos, con esto estaremos confirmando como nuestro cerebro relaciona olores
con alimentos de acuerdo a recuerdos previos y llene el siguiente cuadro:

Olor Alimento
Frutas frescas
Mentolado
Cítrico
Rancio
Chamuscado
 Práctica III

Evaluación Gustativa:

Sabor de los alimentos:

Los órganos sensoriales como lo son la nariz y la boca se utilizan para obtener información
adicional acerca de la calidad de un alimento. Estas sensaciones se incluyen bajo el título de
“Sabor” o “flavor” componentes que son olor, gusto y sensaciones compuestas conocidas
como sensación bucal.

Sabor: se puede definir como la sumatoria del gusto más el aroma (olor que viaja desde la
boca hasta la nariz por vía retronasal más las sensaciones somatosensoriales), y viene dado
60% texturas y 40% los sabores básicos.

Gusto: este sentido junto con el olor nos brinda información pertinente del alimento que
vamos a consumir, es decir, el gusto y el olfato trabajan en conjunto, sus receptores se
encuentran en la lengua y se activan con todas las sustancias que entran a la boca,
produciendo cinco cualidades que son: salado, dulce, ácido, amargo y el umami los cuales
ampliaremos más adelante. El gusto viene dado 60% por el olor y el 40% por el sabor.

Órgano para detectar el gusto: el gusto se percibe por los corpúsculos gustativos (papilas) que
son unos puntos rosados que se encuentran ubicados en la lengua y se encuentran justo
donde los alimentos hacen mayor contacto durante la masticación y la deglución. Para poder
percibir los sabores, el alimento debe disolver con la saliva para hacer mejor contacto con las
vellosidades que se encuentra en las papilas gustativas que envían la información directa al
cerebro; el hombre posee entre 9 y 10 mil papilas gustativas y sus células se renuevan cada 7
días.

Sabores Básicos:

1.
Salado: es captado por las papilas gustativas en un segundo aproximadamente al
absorber principalmente sales de sodio contenidas en los alimentos.

2.
Dulce: este sabor es captado por los alimento en una fracción de segundo y se percibe
específicamente cuando las papilas absorben las azúcares contenidas dentro de los
alimentos como por ejemplo: sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa. Como dato
 curioso es bueno que un chef sepa que este sabor es el que más rápido olvidamos el
que menos retenemos en nuestro cerebro.

3. Ácido: este sabor es detectado por las papilas entre un segundo a segundo y medio, se
percibe al entrar las papilas gustativas en contacto con acido cítrico (limón), acido
láctico (quesos), acido acético (vinagre), acido málico (manzanas) y el acido tartárico
(uvas) que contienen los alimentos.

4. Amargo: se puede distinguir perfectamente entre segundo y medio y dos segundo y

está directamente relacionado con los sabores picantes por su composición química
específicamente entre las sustancias químicas amargas que contienen los alimentos
como los alcaloides encontramos: cafeína (café); quinina (camarones, agallas de
pescado), capsaicina (ajís y chiles picantes), piperina (pimienta), teobromina.
Normalmente los sabores amargos el humano nunca los olvida.

5. Umami: Antes de profundizar en cómo es que se perciben los sabores básicos

debemos entender que es el UMAMI, En el año 1908 en la Universidad Imperial de
Japón un Profesor y científico llamado Kikunae Ikeda investigó un sabor que no estaba
definido pues ya desde los tiempos del imperio romano los emperadores hablaban de
un sabor muy especial que se podía percibir en ciertos alimentos sobre todo los que
eran a base de tomate, queso, espárragos, algunos tipos de hongos, y algunas carnes
curadas lo que despertó su curiosidad haciendo una exhaustiva investigación lo que
arrojo como resultado que efectivamente algunos alimentos contenían una sustancia
que hacia resaltar los sabores dándole un sabor muy especial, el cual el denomino
“UMAMI” que en japonés significa “ mi sabor delicioso” esta sustancia particular que
se encontraba en algunos de los alimentos estudiados por él, no estaba reconocida
hasta el momento la cual él denomino Ácido Glutámico, actualmente se procesa de
forma sintética y se conoce como Glutamato monosódico, sal china o ajinomoto un
potenciador del sabor y actualmente es un compuesto químico (aditivo alimentario)
que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos
procesados para que sean más atractivos al consumidor. El nombre "potenciador"
sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Pues realmente
lo que hace es mejorar el sabor de los alimentos principalmente por sus efectos sobre
el sentido del gusto, este suele acentuar sabores dulces y salados produciendo una
 sensación de llenado en la boca. Es inoloro y está autorizada por la FDA (Food and
Drug Admistration).

6. Oleogustus: es la denominación dada al sexto sabor identificado en la grasa animal

existente en algunos alimentos. Se ha demostrado por expertos en nutrición de la
Universidad Purdue en 2015, que la sensación de los ácidos grasos no esterificados
(ácido graso libre) en ciertos alimentos proporcionan un estímulo específico de sabor:
un sabor a grasa denominado Oleogustus. Se ha comprobado que la longitud de estas
cadenas de ácidos grasos proporciona un sabor característico, los alimentos que
contienen cadenas cortas proporcionan un sabor similar al ácido, mientras que los
ácidos grasos no esterificados de cadenas medias y largas contribuyen a este nuevo
sabor. Antes de este descubrimiento realizado en 2015, ya previamente en 2009 se
sospechaba que existiera un sabor específico orientado por los ácidos grasos.

7. Amiláceo: en 2020 llega un nuevo sabor para sorprendernos declarado así como el
séptimo sabor por la Universidad de Oregón, Juyun Lim, quien ha dirigido la
investigación, ha llegado a la conclusión de que nuestro paladar puede detectar los
carbohidratos en comidas como la pasta o las patatas. Hasta este momento, los
científicos creían que en los platos que contenían grandes cantidades de
carbohidratos, sólo podíamos apreciar en ellos los azucares. Sin embargo Lim cree
que una vez la saliva ha detectado el sabor dulce de este tipo de comidas, puede
también encontrar el sabor del almidón.

Rompiendo con los paradigmas que se tenían sobre la forma de percibir los sabores
que en 1901, el científico alemán D. P. Hänig promovió sobre la idea de que los diferentes
gustos eran más fuertes en diferentes partes de la lengua. Esta investigación se usó más tarde
para crear un "mapa del gusto". Ahora, sabemos que todos los gustos se detectan a través de
toda la lengua y lo que diferencia en la sensibilidad a través de la lengua es el tiempo de
captación de cada uno de los sabores básicos como veremos en la siguiente imagen.

Degustar: es un acto en el cual participan todos los sentidos y se generan emociones que nos
hacen emitir juicios de lo que estamos evaluando. El chef debe ser degustador da cada
alimento que a su cocina entran y las que salen.

Probar: acto de llevar un alimento de forma mecánica y con poca consciencia para satisfacer
una necesidad fisiológica.

Catar: Probar algo con el sentido del gusto, especialmente los alimentos y se aplica
especialmente al acto de saborear el vino para degustar su calidad. Es decir, es una actividad
más precisa y profesional, pues las personas que se dedican a esto tienen un régimen de vida
acorde al cumplimiento de su trabajo de catar alimentos específicos como quesos, vinos,
chocolate, café y otros alimentos a nivel industrial

Flavor: es la integración de sensaciones de olor, sabor y textura, es decir todo lo que se

experimenta por medio de la nariz y boca.

En base a esto pasemos a estudiar cómo es que trabajan las papilas gustativas

Esto no quiere decir que estas áreas son exclusivas en la percepción de los sabores
básicos, lo que debemos distinguir acá es que esas zonas son las primeras en detectar esos
sabores básicos y posteriormente son captadas por el resto de la papilas gustativas.

Sensación bucal: el sabor también tiene que ver con la forma en que la comida se
siente en la boca, el color, olor y gusto y la sensación bucal influyen en su aceptación. Estas
sensaciones pueden ser: calor, frio, dolor y las sensaciones táctiles.

• Dolor: la pimienta estimula las fibras del dolor dentro de la boca y la nariz. En
proporciones adecuadas la pimienta genera un dolor agradable, mas en porciones
exageradas puede llegar hacer verdaderamente doloroso. Otros condimentos que
 puede producir cierto dolor son: pimienta, la canela, el chile y el comino, la flor de
Sechuan (Pimienta del Japón).

Lafinalidad de esta práctica es establecer la diferencia entre probar y degustar, un

buen Chef debe saber cuáles características puntuales buscara en cada alimento al momento
de llevarlo a la boca.

1º Actividad
-Toma los siguientes alimentos y lleva pequeñas muestras a la boca, trata de
describir la sensación que tienes así como la intensidad y persistencia de esta sensación en
la boca, has tus anotaciones en el siguiente cuadro:

Alimento Sensación Intensidad y persistencia

Pimienta
Ajo
Canela
Jengibre
Chile

• Temperatura: el calor y el frio contribuyen al sabor compuesto de una comida y

pueden hacer que aceptemos o rechacemos de plano ciertos alimentos, este punto es
determinante ya que el humano relaciona los alimentos con temperaturas.

2º Actividad
Vamos hacer el siguiente juego mental:

Alimento Temperatura asociada

Taza de chocolate
café
Hervido de gallina
Helado
Arepa con queso amarillo
Quesillo
Nesteé
Ensalada César
 Todos estos ejemplos atestiguan la importancia de la temperatura en nuestra
apreciación de los alimentos.

La temperatura por sí sola, es un aspecto importante de la calidad de un servicio en un

restaurante, así como de los insumos que entran al almacén, pues cuando se trata de materia
prima perecedera como carnes, leche, huevos, quesos, es importante mantener la cadena de
frio, para evitar el deterioro de las características organolépticas de los alimentos.

Otro punto importante sobre la temperatura de los alimentos tiene que ver con la
química de los mismos y las sustancias que aportan sabor a los alimentos pues su intensidad
puede variar de acuerdo a la temperatura a la que se encuentre, ya que las estructuras
químicas iníciales a la que se encuentran estas sustancias cambian drásticamente al momento
de ser sometidas a diferentes temperaturas, con este ejercicio comprobaremos como puede
variar el sabor del alimento de acuerdo a la temperatura a la que se encuentre.

Durante su preparación también se deben cuidar las temperaturas de cocción para

alcanzar el punto indicado en las comidas, y al servirlas mantenerlas calientes o frías hasta
que lleguen a la mesa de cada comensal, ya que un chef debe conocer que la sensación de
sabor se va perdiendo a medida que el alimento se enfría o viceversa ; por ejemplo, el café
hirviendo no es tan amargo como cuando esta frio, el helado derretido tiene un sabor
desagradable al derretirse, las sopas frías pierde sus sabores y así la mayoría de los
alimentos preparados.

• Astringencia: este es otro factor que afecta la percepción del sabor de los alimentos,
Es una sensación seca y ligeramente amarga-ácida que se cree se debe a la
precipitación de proteínas en la saliva en la membrana mucosa limitante de la boca, lo
que hace que se inhiba su capacidad lubricante. Esto lo podemos percibir al tomar
sidra, whisky o ron añejado; se genera una sensación moderada y agradablemente
astringente. En contraste podemos encontrarnos con otros alimentos como los
nísperos verdes, la granada, la manzana verde, que son excesivamente y algunos,
desagradablemente astringente, todos lo hemos percibido al momento de comer
cambur pinto por eso sensación “manchosa” que genera en la boca, lo que debemos
entender es que la astringencia genera “ceguera” momentánea al sabor, por lo que
privara al comensal de percibir los sabores de lo que se está llevando a la boca.
3º Actividad:

-Vamos a tomar agua con azúcar, haremos la preparación, y tomaremos una parte y la
llevaremos a ebullición, luego probarlas y comprobar su sabor, anote sus percepciones en el
siguiente cuadro:

Agua con azúcar (ambiente) Agua con azúcar (caliente)

Compara las respuestas con las de tus compañeros y sacas tus conclusiones

-Tomar vinagre y limón, mezclarlos con agua, y llevarlos al mismo proceso que el anterior,
luego probar y verificar su sabor e intensidad.

Agua con vinagre (ambiente) Agua con vinagre (caliente)

Agua con limón (ambiente) Agua con limón (caliente)

Compara las respuestas con las de tus compañeros y sacas tus conclusiones

-Para verificar el sabor amargo y los efectos que genera el frio o el calor sobre el alcaloide
conocido como cafeína, tomaremos una muestra de café y lo probaremos frio y caliente y
verificaremos la intensidad del amargo en cada una de las muestras, luego responder el
siguiente cuadro:

Café (ambiente) Café (caliente)

Discute con tus compañeros los resultados y saca tus conclusiones.

 Factores Psicológicos y el Sabor

Además del color, olor, sabor y sensación bucal ciertos factores contribuyen con la
aceptación o rechazo de un alimento; esto debe ir acompañado de una sensación de placer y
las asociaciones desagradables producirán un rechazo por parte del comensal, la forma de
preparación está condicionada por la asociación, ejemplo: el sabor de la canela en las galletas
con dulce de menta y teñidas de verde vienen a generar una sensación de sorpresa pues casi
siempre relacionamos la canela con marrón y rojo.

También al agregar sabor a vainilla en un helado de fresa de color rosa cuando este
sabor está relacionado con el color blanco o crema.

Así como también asociar elementos vanguardistas pueden generar verdaderos

desastres culinarios, ejemplo de esto lo vemos al pintar o colorear ciertos alimentos arroces de
colores, pastas mal combinadas y algunas técnicas mal aplicadas como el uso excesivo de
flores, hojas u otros elementos en las comidas saladas y dulces, el impacto visual puede ser
frustrante para el consumidor, y para el chef, un terrible desacierto y más si es un lugar donde
se trabaja con estilo clásico o tradicional.

Observe las siguientes imágenes, luego escriba las impresiones que tuvo al momento
de analizarlas:

-Converse con sus compañeros y compare las respuestas

Psicología del Color en los Alimentos

Esta descubierto que los colores estimulan gran parte de nuestro cerebro, influyendo
en nuestras elecciones, no solo por cuestiones de gustos, sino hechos un poco más profundos.
En la comida, mediante el color podemos decir si un alimento es o no artificial, lo cual cambia
la perspectiva de nuestro apetito, si nos sirvieran en la mesa una pasta de color negra, nuestro
cerebro instintivamente lo rechazaría, esto se debe a que los colores a través de la comida nos
hacen deducir su sabor. Así que veamos porque nuestro cerebro elige los diferentes colores en
las comidas y que tiene que ver esto con los colores y la psicología.

• Rojo: estimula nuestro apetito, los chefs más prestigiosos por costumbre suelen incluirlos
siempre en casi todos sus platos, ya que es un color intenso que llama la atención a la hora de
comer, además proporciona a la persona energía, elevando el ritmo respiratorio y
otorgándonos un delicioso manjar, se asocia con sabores dulces.

• Naranja: asociado mayormente a alimentos cítricos que hacen de referencia una vida
saludable. Este color tiene el poder de activar nuestro organismo, lo que ocasiona la necesidad
repentina de comer y una creciente hambre, mientras nuestro cerebro está siendo
influenciado mentalmente para esto.

• Azul: un color que en todo sentido expresa tranquilidad, en la comida no es muy frecuente
su aparición, por tanto, al ver colores azules en nuestros platos el apetito disminuye, sin
embargo para aquellos que buscan el no comer tanto, les es recomendado por expertos
instalar luces de tipos de colores azules, además de usar platos del mismo color para controlar
los impulsos a la hora de comer.

• Amarillo: es un alimento eficaz en la psicología del color en la alimentación, ya que su

presencia denota atención y se asocia con luz y energía, nos alegra a la hora de la comida y nos
abre el apetito en grandes cantidades.

• Verde: en el significado de los colores, el verde refleja vida sana, además de ser un color que
nos trasmite bastante tranquilidad y emoción, suele elevar mucho también nuestro apetito,
solemos asociarlo con sabores ácidos.

Gris: los alimentos con tipos de colores grisáceas o blanquecinas amarillentas suelen de ser
poco atractivas en la comida, haciéndonos perder instantáneamente el apetito, hace que la
comida nos disguste.

Sensaciones Táctiles

La boca, la lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y sensación

de un alimento, o sea, su característica táctil.

Esto forma parte de las impresiones sensoriales asociadas con la alimentación; en

ejemplo muy claro de esto lo podemos observar en la bebidas carbonatadas o refrescos, lo que
los hace tan populares es que las burbujas de bióxido de carbono se liberan del líquido y
producen una sensación de cosquilleo que es agradable.
 Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de
composición. En la siguiente tabla se indican algunas de las propiedades de textura teniendo
en cuenta esta clasificación.

Los atributos mecánicos, tienen que ver con el comportamiento mecánico del alimento
frente a la deformación y se clasifican en primarios y secundarios. Los atributos geométricos,
son aquellos que están relacionados con la forma, y/o orientación de las partículas del
alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc.
Los atributos de composición tienen que ver con la presencia aparente de un
componente en el alimento como la humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.

Clasificación de las Texturas

MECÁNICOS GEOMÉTRICOS DE COMPOSICIÓN

Primarios: • Fibrosidad • Humedad

• Dureza • Granulosidad • Grasosidad

• Cohesividad • Cristalinidad • Sebosidad
• Elasticidad • Esponjosidad • Aceitoso
• Viscosidad • Flexibilidad • Resequedad

• Adhesividad • Friabilidad • Harinosidad

Secundarias: • Hilosidad • Suculencia

• Fragilidad • Tersura • Terrosidad
• Masticabilidad • Aspereza • Cremosidad

• Gomosidad
• Pegostoso
• Pegajoso
• Crujiente

En base a el cuadro anterior vamos a realizar el siguiente juego mental, se mostraran unas
imágenes de alimentos, deberás tratar de reconocer que textura le corresponde.
4º Actividad

-Coloca al lado de la imagen la textura correcta, comparando con el cuadro y la explicación

dada por el docente

Alimento Textura Alimento Textura

Mantequilla de maní Galletas de soda

 Papas fritas Miel

Papelón molido. Torta marmoleada

Cebolla Mashmallow

Práctica IV

El oído: es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción

de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído
externo, oído medio y oído interno.

El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano.

Evaluación Auditiva:

Es la evaluación que se hace por medio del sentido del oído percibiendo todos aquellos
sonidos que se pueden generar al romper, morder o estrujar un alimento, permitiéndonos
realizar una rápida evaluación de la frescura y la calidad así como también determinar si el
alimento esta CRUJIENTE O CROCANTE.
1º Actividad

Realice la siguiente actividad tome varios alimentos de la lista que está abajo y realice el
siguiente ejercicio:

1. Tome el alimento y pártalo por la mitad

2. Reporte si presenta algún sonido, descríbalo.
3. Tome una de las mitades y mastíquelo
4. ¿hace algún sonido? ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del más crujiente al menos crujiente.
6. Explique que pudo comprobar con este ejercicio.

Saque sus conclusiones y coméntelo con sus compañeros, compare los resultados y conozca
las diferentes percepciones auditivas que pueden tener sus colegas.

A partir de los conocimientos adquiridos durante las prácticas realizadas, deberás

hacer control de calidad sobre los insumos, tomando en cuenta los siguientes criterios de
aceptación o rechazo, deberá ir a un expendio de alimentos y seleccionar alguno de los rubros
aquí mencionados y hará su evaluación, deberá hacer un pequeño informe con fotografía y
conclusiones de la evaluación realizada, el cual deberá enviar via email al siguiente correo:
kattymemo19@gmail.com.
 Criterios de Aceptación y Rechazo de Carnes Bovinas:

ACEPTACION RECHAZO
• La grasa debe ser firme al tacto. • Carnes secas sin brillo.
La carne no debe presentar puntos o Con color rojo opaco, morado o
• •
zonas hemorrágicas, ni fibras rotas marrón.
Debe estar entre 5°C - 7°C
• • Grasa externa amarillenta o verdosa.
No se debe mezclar con carnes a Que estén escurriendo unos líquidos
• •
temperatura ambiente. extraños.

• La carne debe ser brillante que
denote hidratación.
• De un color vino tinto Con olor a
carne fresca.
• Que su textura sea viscosa al tacto y
se denote ruptura en sus tejidos que
evidencien descomposición.
• Que se perciban olores
desagradables.
 Criterios de Aceptación y Rechazo de Carnes Blancas:
ACEPTACION
• Estas deben estar siempre faenadas,
es decir, evisceradas y desplumadas.
Deben estar a temperaturas de
•
congelación.
Su carne deberá presentar un color
• rosado claro sin presencia de
hematomas, huesos rotos y sin
evidencias de haber sido
maltratados.
No debe despedir malos olores
• diferentes al de pollo fresco la piel
que lo recubre debe ser de un color
blanco o amarillento de acuerdo a su
naturaleza.
• Con carne abundante, magra y bien
revestido sin restos de plumas.
RECHAZO
• Aves sin desplumar y con vísceras.
• A temperaturas diferentes a las de
refrigeración.
• Carne de color morado, verdoso o
amorronado. Con evidencias de
golpes y hematomas.
•
Olores a putrefacto o desagradables.
• Se deben descartar los que tengan la
piel de color verde, morados o
evidencias de quemaduras generadas
con el frío.|
• Manchas grisáceas bajo las alas.
• Aves que vengan sin empaque, y sin
etiqueta que indique fecha, nombre
de la empresa
 Criterios de Aceptación y Rechazo de Carnes de Porcino:
ACEPTACION
• Carne de color rosado claro, grasa
distribuida uniformemente.
• Textura blanda y firme
• Olor a carne fresca.
• Con temperaturas > 4°C.
• Forma de acuerdo al corte solicitado
RECHAZO
• Carne de color marrón verde.
• Olor desagradable y rancio
• Superficie viscosa al tacto.
• Temperaturas superiores a los4 °C
• Alto contenido de grasa o de sebo.
• Cortes de inferior calidad
al solicitado.
• Acumulaciones de cartílagos y hueso.
• Presencia de tumores por causa
de químicos o vacunas
 Criterios de Aceptación y Rechazo de Pescados:
ACEPTACION
• Piel de colores vivos y tornasolados.
• Sin decoloraciones.
• Mucosidad cutánea acuosa
y transparente.
• Ojos transparentes y vidriosos.
• Pupilas negras
• Agallas de color rojo brillante.
• Carne firme, traslucida y elástica.
• Escamas bien adheridas a la piel.
• Olor a mar y algas marinas.
RECHAZO
• Colores opacos, falta de brillo.
Mucosidad cutánea amarilla o gris.
•
Ojos hundidos, grises o lechosos.
• Agallas grises, amarillentas con
• mucosidad.
Carne flácida y rugosa. Al aplicarle
• presión sobre la piel, esta queda
hundida.
Olor amoniacal.
•
 GLOSARIO DE TÉRMINOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS
SENSORIAL

Terminología relativa a los sentidos

• Adaptación sensorial Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos
debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido.
• Ageusia (sust): Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la Ageusia puede ser total (todos
los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
• Anosmia (sust): Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser total
(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o temporal.
• Antagonismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta
una sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
• Apetito (sust): Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o beber.
• Apetitoso (adj): Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo.
• Cinestesia (sust): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una
muestra por un movimiento muscular.
• Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una percepción
significativamente diferente de la de un observador normalizado.
• Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
estímulos simultáneos o consecutivos.
• Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes
entre dos estímulos simultáneos o consecutivos.
• Enmascaramiento (sust): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa
de un estímulo por la acción simultánea de otro.
(Ejemplo: el ají picante, la pimienta.
• Estímulo (sust): Cualquier agente, capaz de excitar a un receptor.
• Fatiga sensorial Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución de
la sensibilidad.
• Gustación (sust): Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar.
• Gustativo (adj): Relativo al sentido del gusto
• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas.
El término gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni
sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo Si
en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término
calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc.
• Hiperosmia (sust): Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los
umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida.
• Hiposmia (sust): Disminución relativa de la sensibilidad olfativa
• Intensidad (sust): Magnitud de la sensación percibida.
Nota: En español este umbral se designa a menudo por .DL. (Umbral diferencial) y el intervalo
por .JND. (just noticeable difference).
• Oler (verbo): Acción de percibir un olor
• Olfativo (adj): Perteneciente al sentido del olfato.
• Organoléptico (adj): Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
sensoriales.
• Percepción (sust): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo.
• Receptor (sust): Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un
estímulo particular.
• Sensación (sust): Reacción resultante de una estimulación sensorial
• Sensación seudo térmica: Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la
temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina produce una sensación de
calor y la menta o mentol, produce una sensación de frío.
• Sensaciones trigéminales: Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones
no aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la pimienta)
• Sensibilidad (sust). Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos.
• Sensorial (adj): Relativo al uso de los sentidos.
• Sinergismo (sust): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una
sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos fueran considerados cada
uno por separado.
• Sub-umbral; subliminal (adj): Califica un estímulo menor que el umbral considerado.
• Supra-umbral; supraliminal (adj): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado.
• Tacto (sust): (1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto
por medio del contacto directo de él con la piel.
• Umbral (sust): Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estímulo,
constituye una medida práctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un término
calificativo.
Umbral de detección (umbral de percepción): Mínima cantidad de un estímulo necesario para
producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.
• Umbral de identificación (umbral de reconocimiento): Cantidad mínima de un estímulo que
permite identificar la sensación percibida.
Umbral diferencial: Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un estímulo.
• Umbral final (umbral de saturación) Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no
se perciben diferencias en la intensidad de la sensación.
• Visión (sust): Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través
de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.
Terminología relativa a los atributos organolépticos.
• Acidez: (sust): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación
produce un gusto ácido
• Acido (gusto) (adj): Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría de
los ácidos. (Ejemplo: ácido cítrico, tartárico).
• Acidulado: (adj): (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio
• Adhesividad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover
un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato.
• Agriado (adj): Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de
fermentación ácida.
• Agrio: (adj): Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la presencia
de ácidos orgánicos. El termino .agrio .no debe ser usado como sinónimo del gusto primario
ácido.
• Agrura (sust): (carácter de agrio) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que
producen sensación agria.
• Alcalinidad (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el
gusto alcalino
• Alcalino (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de
sustancias alcalinas.
• Amargo (gusto) (adj): Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de
diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros alcaloides.
• Amargor (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya degustación produce un
gusto amargo
• Ardiente: (adj): Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad bucal
(como la producida por el alcohol y el ají picante)
• Aroma (sust): Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por vía nasal
directa o indirecta por vía retro nasal.
• Aspecto, apariencia (sust): Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto.
• Astringencia (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la
sensación de astringencia, como el plátano verde.
• Astringente (adj): Describe un producto que causa contracción, Estiramiento o fruncimiento
de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensación de sequedad en la boca.
Productos característicos: té fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.
• Atributo (sust): Elementos perceptibles que conforman una característica.
• Bouquet (galicismo) (sust): Grupo de notas olfativas especificas que permite la
caracterización de un producto (vinos, alcoholes etc.).
• Brillante (adj): Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie pulida
que muestra reflejos luminosos.
• Carácter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la
cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto.
• Cohesividad (sust): Atributo mecánico textural, relacionado con la
Cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la
propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
• Color (sust): Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de luz de
varias longitudes de onda.
• Consistencia (sust): Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.
• Cuerpo (sust): Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia dada por un
producto sólido o liquido.
• Desabrido (soso). (adj): Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter.
• Dulce (gusto) (adj): Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de sustancias
naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc.
• Dulzor (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto dulce.
• Dureza (sust): Atributo mecánico textural relacionado con: La fuerza requerida para lograr
una deformación o penetración de un producto. En la boca esto se percibe por la compresión
del producto entre los dientes (sólido) o entre la lengua y el paladar (semisólido).
• Elasticidad (sust): Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación después
de una fuerza de deformación y el grado al cual un material deformado retorna a su condición
original cuando cesa la fuerza deformadora.
• Fracturabilidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la
Cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos.
• Gomosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la
Cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para
desintegrar a un estado adecuado para la deglución.
• Granulosidad (sust): Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la
forma de las partículas en un producto.
• Gusto (sust): Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El
término gusto no debe ser usado para designar la combinación del gusto con el olfato ni
sensaciones debido al trigémino, los cuales son designados por el término olfato gustativo
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse con un término
calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho.
• Gusto básico (sust): Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado,
dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico
• Humedad (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua
absorbida o liberada de un producto.
• Insípido (adj): Describe un producto que tiene un nivel mucho más bajo de sabor que el
esperado
• Luminosidad (sust): Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral
en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto.
• Masticabilidad (sust): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la Cohesividad, el
tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo
para ser tragado.
• Neutro (adj.): Describe un producto sin ninguna característica distintiva.
• Nota (sust): Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfatogustativa
• Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación del producto.
• Olor (sust): Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano olfativo cuando
se inspiran determinadas sustancias volátiles.
• Olor atípico: Olor no característico, ajeno al producto, generalmente asociado con el
deterioro o transformación de la muestra.
• Opaco (adj): Describe un objeto que no permite el paso de la luz.
• Persistencia (sust): Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el
producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable de tiempo.
• Potenciador (adj): Acentuador del sabor o del gusto: Sustancia que intensifica, sin poseerlo,
el sabor o el gusto de ciertos productos.
• Punzante (adj): Describe un producto que causa una sensación aguda en las membranas
mucosas bucales y nasales (ejemplo: el vinagre, mostaza).
• Sabor residual (regusto) (sust): Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la
deglución del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto está
en la boca
Salado (adj): Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias
tales como el cloruro de sodio.
• Salinidad (gusto) (sust): Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen el
sabor salado
• Sápido: (adj): (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.
• Saturación (de un color) (sust): Grado de pureza de un color.
• Sensación olfato gustativo atípico: Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores
externos
• Sensación olfato-gustativa (Flavor) (sust): Combinación compleja de las sensaciones
olfativas, gustativas y trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar
influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos.
• Sensación olfato-gustativa no característica: Casi siempre asociado con el deterioro o
transformación del producto
• Sensación olfato-gustativo carente: Describe un producto que no tiene sensación olfatoD
gustativa.
• Sensaciones bucales (adj): Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca
que se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo: densidad, viscosidad) o
químicas (ejemplo: astringencia, frío, etc.).
• Textura (sust): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un
producto perceptibles por los mecano-receptor, los receptores táctiles y donde sea apropiado
visuales y auditivos.
• Tono, matiz (sust): Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de onda.
• Translucido (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las
imágenes a su través.
• Transparente: (adj): Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
imágenes a su través.
• Vacio (insípido) (adj): Describe un producto cuya percepción está por debajo del nivel
sensorial esperado.
• Viscosidad (sust): Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se
corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua,
o para extenderlo sobre un sustrato.