AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
PESCADOS Y MARISCOS PERUANOS
GASTRONOMIA
CURSO : PESCADOS Y
MARISCOS
DOCENTE : ARIS QUISPE PISAA
CICLO : II
ESTUDIANTE : NORMA QUISPE
RUPAILLA
ANDAHUAYLAS APURMAC
- 2017-
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO ANDAHUAYLAS APURMAC - 2017
APURIMAC
PRESENTACIN
Presentamos el siguiente trabajo monogrfico
Titulado: PESACADOS Y MARISCOS PERUANOS
con el objetivo de contribuir al conocimiento de
todos nuestros compaeros y de la importancia de
tiene este tema, as tambin todos los datos
referentes que hemos podido aprender con la
finalidad de aprender y sea til para nuestra
formacin profesional.
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mis padres por
brindarme su apoyo incondicional, ya
que son ellos nuestros mejores apoyos
para seguir adelante da a da.
A mi docente del curso quien comparte
sus conocimientos y que cada da nos
da a conocer cosas nuevas sobre temas
que l tiene amplio conocimiento.
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AGRADECIMIENTO
El agradecimiento a Dios quien nos ilumina da
a da, a mis padres por ser los principales
motores en mi vida y al Instituto superior
Tecnolgico Privado APURIMAC por
formarnos profesionalmente. As tambin al
docente del curso quien nos ensea y nos da a
conocer nuevas cosas y nos corrige de
nuestros errores.
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NDICE
PRESENTACIN......................................................................................................................2
DEDICATORIA..........................................................................................................................3
AGRADECIMIENTO.................................................................................................................4
INTRODUCCIN............................................................................................................................6
PRINCIPALES ESPECIES DE PECES COMERCIALIZADOS POR PER.................................................7
INGRESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (kg)......................................................................8
LA PESCA Y LA ECONOMA........................................................................................................9
EMPLEO:.................................................................................................................................11
COMERCIALIZACIN:..............................................................................................................12
FINANCIAMIENTO DEL SECTOR PESQUERO:...........................................................................14
Gastronoma del Per.............................................................................................................14
Misin....................................................................................................................................14
Misin: conceptos..................................................................................................................14
Preservacin:..........................................................................................................................15
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:.................................................................................................15
INFOGRAFAS:.........................................................................................................................15
ANEXO:.......................................................................................................................................16
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INTRODUCCIN
El jurel, la caballa, el bonito y la pota son las especies marinas de mayor
consumo y preferencia por los peruanos segn informa Gustavo Ferreyros,
gerente comercial de la pesquera TASA.
De las 600 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos cada ao en
promedio, 450 mil toneladas corresponden a su presentacin en frescos, 120
mil toneladas en conservas y 30 mil toneladas en congelados, siendo esta
ltima la que un mayor crecimiento ha experimentado en el ltimo ao.
En promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al ao, lo que lo ubica
en el primer lugar de la regin, muy por encima del segundo lugar que es Chile
con 13 kilos. Sin embargo, para Ferreyros, al tratarse nuestro pas de una
potencia pesquera debe compararse con otros pases de mayor rango en el
sector como Espaa o Japn cuyos consumos per capita anuales se
encuentran en los 60 y 70 kilos respectivamente.
Con el fin de lograr un mayor consumo de pescado diferentes empresas
pesqueras como TASA estn haciendo un esfuerzo por incrementar el consumo
humano directo en el pas.
La presentacin de nuevos y originales productos elaborados en base
a pescado como la anchoveta son necesarios para incentivar un mayor
consumo. En el caso de la Sierra, un mayor consumo pasa por una mayor
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distribucin de productos congelados a estas zonas.
El ao pasado los productos en conserva sufrieron un revs mientras que los
congelados fueron los que ms crecieron en el sector de consumo humano
directo.
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PRINCIPALES ESPECIES DE PECES COMERCIALIZADOS POR
PER
CULES SON LOS PRINCIPALES MERCADOS PESQUEROS DEL PER?
Los Principales son:
Mercado Mayorista Pesquero
INGRESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (kg)
ESPECIE VOLUME SOLES / PROCEDENCIA
N KILO
AGUJA 5 000 3.50 La Cruz
BERECHE 23 500 1.50 Zorritos , La Cruz
CACHEMA 7 000 2.50 3.00 La Planchada, Paita
CALAMAR 13 800 1.20 Talara , Paita
CAMARON 300 14.00 17.00 Matarani
CANGREJO1/ 200 5.00 10.00 Huacho
COCO 3 000 3.00 Bayvar
JUREL 21 700 2.20 Tacna
LANGOSTIN 200 15.00 33.00 Puerto Pizarro
O
LIZA 7 500 2.50 3.00 Bayvar, Paita
MERLUZA 11 000 1.00 Talara, Paita, Los Organos
PEJERREY 2 500 2.00 Pisco, Lomas
PESCADILLA 1 500 2.50 3.00 La Cruz
POTA 32 000 1.00 Talara , Paita
SARDINA 7 000 0.80 1.00 Matarani, Pisco
TOLLO AZUL 3 000 3.00 Huacho
VARIOS 10 500 1.00 20.00 Callao, Pisco, Ancn, Huacho
YUYOS 300 1.00 1.50 Pisco, Chancay
TOTAL 150 000
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Precio por Docena Mercado Mayorista Pesquero de: Villa Mara del Triunfo.
RESPONSABLE : Oficina General de Economa Pesquera.
FECHA : 20/11/2017
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INGRESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS (kg)
ESPECIE VOLUME SOLES / PROCEDENCIA
N KILO
BERECHE 500 1.50 Zorritos ; la Cruz
CACHEM 1 000 2.00 4.00 Paita
A Especie Volumen % S/. / KG.
CALAMAR 2 000
Jurel 0.80 4.00 24.61
72 750 Talara 2.20 -3.00
CHIRI 3 000
Pota 2.00 2.50 16.23
48 000 Puerto1.00
Pizarro
- 1.50
JUREL 51 Bereche
050 2.80 3.00 8.12
24 000 Tacna 1.50
LIZA 7 000
Merluza 2.00 4.00 6.09
18 000 Talara,1.00
Paita- 2.00
MERLUZA 7 000
Calamar 1.50 2.00 5.34
15 800 Talara 0.80 - 4.00
PERICO 3 010
Liza 4.50 5.00 4.90
14 500 Tacna 2.00 - 4.00
POTA 16 000 1.00 1.50 Talara
REINETA 6 000 4.00 4.50 Tacna
TOLLO 300 7.00 8.00 Paita
VARIOS 48 800 1.00 16.00 Pucusana , Paita , Puerto Pizarro,
Salaverry
TOTAL 145 660
Reporte de volmenes de abastecimiento de recursos hidrobiolgicos a los
mercados mayoristas pesqueros de lima
MERCADO VOLUME % PROCEDENCIA
N (KG)
VENTANILLA 150 000 51% Puerto Pizarro, La Cruz , Zorritos,Talara
, Paita, Parachique , Huacho,
Chancay,Callao, Ancn, Matarani, La
Planchada, Tacna.
VILLA 145 660 49% Puerto Pizarro, La Cruz, Zorritos Talara,
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MARIA DEL Paita, Salaverry, Pucusana , Tacna.
TRIUNFO
TOTAL 295 660 100
%
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LA PESCA Y LA ECONOMA
Si empezamos a relacionar la pesca con la economa, debemos saber primero
que los recursos ictiolgicos son el alimento ms econmico de que se dispone
en el Per, ya que lo tenemos en abundancia.
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia econmica en
el Per. En efecto: es fuente proveedora de alimentos para la poblacin. El
pescado es el alimento ms nutritivo que se conoce, pues contiene 20%
de protenas, mientras que las carnes de vaca y aves tienen slo 18%
Es fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y aceite de
pescado. En harina y aceite de pescado somos unos de los mejores
productores.
La harina de pescado en la industria pesquera:
La harina de pescado, antes slo utilizada como fertilizante se desarrollara a
fines de la dcada de 1950 gracias a una serie de factores:
1. Principalmente, la gran demanda de que fue objeto por la prspera industria
de alimentos para animales (en especial para cerdos y aves de corral) que la
empleaba como elemento protenico junto con la harina de soya. Esta demanda
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permiti el incremento rpido de su precio sirviendo, entre otros factores, como
estmulo a la inversin en este sector.
2. Las innovaciones tecnolgicas. Se logr un gran avance al sustituirse las
redes de algodn, que al mojarse se tornaban pesadas y se podran a las
pocas semanas de uso, por redes livianas de nylon en 1955. Esto posibilit
la construccin de un nuevo grupo de bolicheras.
3. Disponibilidad de bienes de capital de segunda mano, de buena calidad; y,
muy baratos, que hubo durante los aos cincuenta. Este equipo proceda de lo
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que haba sido el rea de pesca de sardinas de California, donde floreci una
prspera industria de harina de pescado en la dcadas de 1930 y 1940, que
dej de funcionar en 1952 con la desaparicin de los peces. Gracias a este
suceso, fbricas enteras fueron embarcadas y enviadas desde California y los
nuevos productores peruanos pudieron empezar sus empresas con maquinaria
moderna, eficiente y de bajo costo.
4. Apertura de la banca comercial para financiar nuevas empresas de harina de
pescado mediante prstamos a corto plazo renovados anualmente. Las
razones que tenan los bancos para financiar este nuevo sector hacia 1957 se
vinculan al contexto que reinaba por aquella poca en nuestro pas. Los aos
1957 y 1958 fueron aos de recesin para la mayora de los productos
de exportacin peruanos; mientras que, por el contrario, los precios de la harina
de pescado subieron fuertemente en 1957, debido a la reduccin de
la ofertamundial por un mal ao de pesca en Escandinavia y al crecimiento
rpido de la demanda, como se explic anteriormente. La produccin peruana
de harina de pescado fue tan rentable en esta etapa, que los productores
pudieron cubrir holgadamente el alto inters del crdito a corto plazo que
cobraban los bancos. Los precios mundiales de la harina de pescado variaban
entre los 120 y 140 dlares por tonelada F.O.B; mientras los costos de
produccin peruanos no excedan los 60 dlares por tonelada dejando as un
amplio margen para cubrir el servicio de los prstamos a corto plazo y
proporcionar una buena utilidad.
Estos factores provocaron una respuesta inmediata en la industria pesquera
peruana.
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EMPLEO:
La pesca da ocupacin a grandes sectores de la poblacin. Unos trabajan
como pescadores artesanales en sus pequeas embarcaciones; otros como
tripulantes de las bolicheras, que pescan anchovetas y sardinas para la
industria; y muchos como personal de fbricas que procesan los productos
pesqueros.
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El sector pesquero absorbe mano de obra tanto en la fase extractiva como en
la transformacin. Ha generado en promedio a lo largo de la dcada del
ochenta 53,000 puestos de trabajo con una tasa de crecimiento anual de 2%.
El mayor nmero de empleados se encuentra en la fase extractiva para
consumo humano directo; y, en relacin a la transformacin, la industria de
enlatados es la que proporciona mayor empleo. Esta ltima origina empleo
para las mujeres.
La actividad pesquera incide en el desenvolvimiento de otras industrias como la
de envases de hojalata, metalmecnica as como una serie de actividades
conexas; as como: las que proporcionan cajas de cartn, pasta de tomate,
aceite vegetal, etc.
El efecto recae tambin sobre empresas comercializadoras y de servicios; en
especial, las que se refieren a transporte martimo y terrestre.
Los eslabonaminetos productivos generados se pueden apreciar con la
produccin de harina de pescado destinada al mercado interno; la cual
conforma parte importante en la alimentacin del producto de la industria
avcola, la cual es fuente de carnes, huevos, etc. para el consumidor.
Por otro lado, la produccin de aceite crudo de pescado constituye un insumo
primario que posteriormente a travs de la industria oleaginosa, llega al
consumidor por medio del aceite y manteca compuesta.
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COMERCIALIZACIN:
La comercializacin de la produccin pesquera para el mercado externo; a
partir de las reformas del gobierno de Velasco, se vena realizando a travs de
dos entes: el sector privado y el Estado.
Hasta inicios de 1981 el sector privado solamente se dedicaba a la exportacin
de conservas y la industria de congelado; slo despus del 21 de marzo de
1981, con la liberalizacin de la comercializacin de Harina de pescado, se
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cre un canal privado paralelo al del Estado. Y a partir de ese entonces el
sector privado tom un rol ms importante en la exportacin de este producto.
La participacin del Estado en la comercializacin externa de los productos de
la pesca tuvo mayor incidencia en la harina y aceite de pescado a travs de
EPCHAP (Empresa pblica de comercializacin de harina y aceite de pescado)
y Pesca Per.
En la dcada de los 80s la comercializacin de los productos pesqueros a
excepcin de pescado fresco sigui estando dirigida al mercado externo. En
1981, 1982 y 1989 se di mayor nfasis a la exportacin, logrando una
participacin dentro del consumo total de 63%, 62% y 72% respectivamente.
La harina de pescado constituy, como en pocas pasadas, el principal
producto exportado tanto por la empresa Estatal Pesca Per como por los
agentes privados.
En los ltimos aos, se ha venido fomentando la exportacin de congelado
respecto a la de conservas por la menor competitividad de estas ltimas en el
mercado internacional.
Los principales mercados consumidores de harina de pescado
son Alemania Accidental, Cuba, Japn, Yugoslavia, China.
La cada, en 1982, del volumen exportado de harina de pescado se debi a la
mayor competencia de la harina soya, al incremento en la venta de harina de
pescado por parte de Chile y a la baja en la demanda en el mercado mundial.
En 1983 se agudiz esta disminucin, debido bsicamente a dos
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factores:
Paralizacin de Pesca Per por problemas laborales y financieros.
Menor disponibilidad de recursos de Anchoveta.
A partir de 1984, la comercializacin externa se recuper siguiendo una
tendencia creciente en trminos de volumen hasta 1989, ao en el cual se
logra exportar 1'190,700 Tm; es decir, un incremento de 147% y 157% respecto
al ao 1985 y 1980.
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En cuanto a las conservas, son producidas slo por empresas privadas,
quienes a su vez se encargan de la comercializacin externa.
La exportacin de conservas se incrementa hasta 1982 luego tuvo una
declinacin del 64% en 1983 debido a la contraccin del mercado Sudafricano
y al efecto de las polticas proteccionistas adquiridas por Reino Unido y
Sudafrica principalmente.
Otro factor que afect, fue la menor produccin por la preferencia de los
empresarios privados por producir harina de pescado en vez de conservas.
Esta situacin continu durante el resto de la dcada, disminuyendo de
1'120,215 Tm comercializadas en 1981; a un mnimo de 16,669 Tm en 1986;
vale decir, un decremento del 85%.
En relacin al consumo externo de pescado congelado, ste es limitado a
pesar que la demanda externa a nivel mundial es creciente. A pesar de la
abundancia de especies aptas para el congelado y la creciente demanda en
varios pases como Alemania, Polonia, Filipinas, el pescado congelado
mantiene un nivel bajo de exportacin.
El consumo de curado procedente del Per, es todava ms limitado que del
congelado. La mayor cantidad de Tm exportables, durante la dcada pasada,
fue de 3,628 Tm, slo el 22% de las exportaciones no tradicionales pesqueras
y el 1% del total exportado por este sector.
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FINANCIAMIENTO DEL SECTOR PESQUERO:
Durante la dcada del ochenta el sector financiero nacional se encontraba
en crisis y era difcil obtener crditos del exterior; debido a ello, los sectores
productivos experimentaron una carencia de financiamiento. El sector pesquero
se vio afectado debido a la urgente necesidad de renovar la flota de equipos
y plantas, siendo muy obsoletos para su uso.
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Las fuentes de financiamiento estaban constitudas por:
las lneas de crditos ofrecidas por la Banca Nacional e Internacional,
la generacin de recursos propios de la actividad productiva,
el aporte del Estado el crdito de proveedores y terceros los agentes
productivos dueos de la empresa.
Gastronoma del Per
La cocina peruana, especialmente la costea, tiene a los mariscos como
materia principal de muchos de sus platos, entre los ms destacados se
encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe de camarones, caldo de
choros, arroz con choros, conchitas a la parmesana, choritos a la
chalaca, cebiche de conchas negras, cebiche de mariscos, chicharrn de
calamar, entre otros.
Misin
Desarrollar las actividades pesqueras en forma competitiva, eficiente y
sostenible en el tiempo, preservando los recursos hidrobiolgicos y protegiendo
a la vez su medio ambiente.
Misin: conceptos
Desarrollar las actividades pesqueras en forma eficiente y sostenible en el
tiempo, preservando los recursos hidrobiolgicos y protegiendo a la vez
su medio ambiente.
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De forma competitiva y eficiente:
o Mximo aprovechamiento de la materia prima.
o Procesos productivos con alta calidad.
o Flota idnea para la extraccin diversificada.
o Cuadros tcnicos y profesionales capacitados.
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Preservacin:
o Antnimo de depredacin (respeto a los recursos)
o Crecimiento de los recursos (mar y aguas continentales)
o Cuidado del medio ambiente
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
INFOGRAFAS:
http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml#ixzz4nsKxK0SB
http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/default.htm
http://elcomercio.pe/noticias/pescados
https://es.wikipedia.org/wiki/Marisco
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ANEXO:
MARISCOS:
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PESCADOS:
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