Guía - 1

Historia
De la
Cocina.
Historia de la cocina.
La gastronomía, es el estudio de la relación del hombre con los alimentos y su
medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de
esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmas que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia
ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas, estos eran
parte de su diaria dieta, realizaban eso ya que imitaban las costumbres de otros
animales quienes con su hocico escarbaban en el suelo en busca de alimento. Si
hablamos de proteínas, la obtenían de huesos de pájaro y pequeños e indefensos
animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto
insecto se les cruzara. Todo lo anterior consumido al natural, sin aditamentos,
directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros fue
cuando se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne
para una mejor fuente proteica. Desgarraba los musculosa pegados al hueso y
rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los
inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya
que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carnes para
retirarles exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el
inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar sabor más agradable a la
comida.
Con la aparición del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos,
formas de conservación (salar) y maneras de consumirlo (diferentes cocciones).
La alimentación paso de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares,
puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida.
Buscaban nuevos animales. Mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus
intereses de primeros gourmets.
Los orígenes del fuego.
El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo
Erectus – sucesor del Homo Habilis – que pobló la tierra entre los años 1.000.000
y 3.000.000 a.C., en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año
500.000. a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que
se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio
para luego mantenerlo y conservarlo.
Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos imaginar. En
primer lugar, para protegerse del frio, en segundo lugar, para ahuyentar a los
depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la cocina. El fuego no solo
hace la carne más tierna y sabrosa al asarla, sino que convierte en comestibles
vegetales que no lo serian sin él. Además, extermina parásitos y bacterias,
reduciendo el riesgo de enfermedades.
Con el tiempo, el Homo Erectus invento diferentes métodos para provocar el
fuego (los primeros “mecheros”), ya fuera con chispa producidas del roce de
piedras, maderas u otras técnicas. Lo que le permitió no depender de los
fenómenos naturales o la generosidad de otras tribus para conseguirlos.
Elementos del fuego: temperatura, oxígeno y combustible. (si retiras alguno se
pierde el elemento “fuego”).

La evolución del fuego y su domesticación.

Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación
directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada
normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario (asado
en fogatas al aire libre o en cuevas). Valga como imagen la típica pieza de caza
ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.
Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió gran
modernización gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo
cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua,
preparar sopas… Un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se
convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las
legumbres.
 Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipto y Babilonia los
primeros hornos de adobe (ej.: hornos tandoori de barro), que permitían asar los
alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el
inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

La cocina económica.
Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confiar el fuego
en una cámara construida con ladrillos, que calentara una superficie de metal
donde poner a cocinar los alimentos. De esa manera, los utensilios no estaban en
contacto directo con el fuego, se disipaba menos el calor y era más sencillo
acercarse para realizar las tareas habituales durante la cocción.
Su origen se monta al siglo XVII, cuando el inventor británico John Sibthrope
patento una versión metálica de la misma, alimentada por leña o carbón, aunque
su implantación fue progresiva, ya que el proceso de cocción resultaba más lento
al tener que calentar una pieza de hierro intermedia.
En el año 1802, George Bodley, patento una versión mejorada de hierro
forjado, con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado de escapes que
se convertía en el prototipo de cocina moderna. En ese mismo año, el alemán
Frederik Albert Winson preparo con gas la primera cocina de la historia.
Aunque no fue hasta la década de 1830 que se construyera la primera cocina
segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las posibilidades
culinarias del gas, principalmente por su pulcritud y precisión, en comparación con
los fuegos de leña y carbón.
Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la leña y el carbón como fuente de
calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia, comodidad y control.
Además, permitía recuperar el tacto de la llama con los utensilios, recuperando la
velocidad de cocción perdida al introducir un elemento intermedio entre el fuego y
las cacerolas.
Las cocinas eléctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo después, en
1906 de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su ineficiencia y falta de
potencia, no se popularizaron hasta casi otro siglo más. Hoy en día las cocinas
eléctricas (ya sea vitróceramica o inducción) se han convertido en una alternativa
a los fogones de gas y aunque tienen sus defectos y detractores nunca podrán
tener la historia del fuego en la cocina.

Historia de los primeros cocineros gourmet.

 Cuentan los libros que en el año 90 a.C., hubo una persona bajo el nombre de
Apicius que fue considerado el primer Gourmet, ya que escribía libros detallados la
buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones
sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Marco Gavio Apicio (en latín Macus Gavius Apicius) fue un gastrónomo
romano del siglo I d.C. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y
Tiberio.
Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna
personal que dilapido en su afán por hacerse con los más refinados alimentos,
elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras
obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo
le granjeo la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Seneca o
Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente
acaecida en los años finales del imperio de Tiberio. La tradición dice que se
suicidó envenenándose al asumir que su estilo de vida lo había arruinado
completamente.
El epicureísmo es una organización filosófica que cubre la búsqueda de una
vida feliz mediante la búsqueda inteligente de placeres, la ataraxia (ausencia de
turbación) y las amistades entre sus correligionarios. Fue enseñada por Epicuro de
Samos, filósofo ateniense del siglo IV a.C. (341 a.C.) que fundo una escuela
llamada Jardín y cuyas ideas fueron seguidas por otros filósofos, llamados
epicúreos.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue
cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado
fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la
creación del primer libro de cocina llamado “De Re Coquinaria” donde detallaba
los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y
verduras.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los
reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados.
Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros
franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideo grandes
recetas y los inicios de las salsas como la conocemos hoy. Gustaba de servir
animales asados enteros cubiertos de salsa gruesa hechas con carnes y jugos
espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia
satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes
reales. Además, escribió su libreo de cocina llamado “Le Viandier” el cual
influencio a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de
cocción.
Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin
Carȇme escribe “Dissertations Alimentaries Et Culinaires”, y cocineros como
Urbain Dubois lanzan la idea de que la cocina puede tener la importancia de una
ciencia. Pero quien más pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre,
quien, tras seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era cocinero,
escribe el “Dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène Alimentaire”, que
contaba con más de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones.

Grandes cocineros de la historia.

 Guillaume Tirel (pron. Guillum tirrela) (Pont-Audemer (Eure) 1310 – 1395),

Alias Taillevent, fue un cocinero francés. Es conocido como el autor del libro de
cocina de “La cocina medieval” denominado Viandier. Fue aprendiz de cocina
de Jeanne de Evreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandia,
primer cocinero y primer caballero de cocina del rey. En el año 1381 entra al
servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá
hasta el año 1392 en el que se convierte: maestre de las guarniciones de
cocina del rey (MAistre des garnisons de cuisine du Roi).
 François Vatel (pron. Fransua vatela) – su verdadero nombre esa Fritz Karl
Watel; (parís, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) fue un cocinero y maître
francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema chantillí en el
castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, príncipe de
Borbon-Conde.
 Marie-Antoine Carȇme (pron. Marrio-Antuan Cragema) (8 de junio de 1784,
en la Rue de Bac, en Paris – 12 de enero de 1833) fue un gastrónomo,
cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso
europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L’art de la cuisine
française (5 volúmenes, 1833 – 34), ha sido uno de los principales
investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias:
espagnole, velouté, allemande y bechamel. Carȇme mostro como era posible a
partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la
elaboración de salsas conocidas como: el “sistema francés de salsas”.
 Urbain Dubois (Nace en Trets del Bocas del Rodano en Francia, el 26 de
mayo de 1818 – Muere en Niza (Alpes Marítimos) el 14 de marzo de 1901) fue
un cocinero francés conocido por ser autor de diversos libros de cocina que
incluyen recetas que describen la cocina francesa, así como cocina por ser el
creador de la silla de ternera Orloff (en honor al diplomático Alexei Fiodorovitch
 Orlov). Es continuador de la obra culinaria de Marie-Antoine Carȇme y tiene
como alumno a Auguste Escoffier, ejerció como jefe de cocina del Zar: Nicolás
I de Rusia. Fuer un especialista en la Decoración de los Platos Introductor de la
innovación en las Posibilidades del servicio de mesa.
 Auguste Escoffier (1846 – 1935) promueve el arte culinario a rango
profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su
compatriota Marie-Antoine Carȇme en: espagnole, velouté, bechamel,
hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los
cocineros del siglo XX (sistema de brigadas y estaciones especificas), es el
maestro de la cocina contemporánea.
 Eugénie Brazier (1926 – 1977) (La Mère Brazier: De hecho, la mère (la
madre) es el nombre con el que en Francia se bautiza a toda chef excepcional,
que instruye, protege, reprende, forma a generaciones de cocineros y, por
encima de todo da magistralmente buen comer). Había trabajado y aprendido
con la mère Filioux, quizá la más mítica de esa raza de madres, de cocineras –
en un país de cocineros hombres, típica de la glotona ciudad de Lyon. Y, como
esta, se labro la fama con un menú único, de cocina sencillamente refinada,
pero sin las salsas no los adornos propios de la época. ¿Una adelantada de la
cocina moderna? En los años 40, un joven llamado Paul Bocuse hizo parte de
su aprendizaje en Le Col de la Luère, antes de tener su gran experiencia con
otro apóstol de la sencillez y la autenticidad.
 Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d’Or el 11 de febrero de 1926)
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961 – 1962 y 1965), el local renovado, L’Auberge Paul Bocuse, se
caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es
el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1974). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador
de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se
comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de
diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual
fue pesimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo
defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como
afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
La nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas.
Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica)
francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni
vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación
 de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes de
Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul
Bocuse y Michel Guerard. El termino nouvelle cuisine fue inventado por los
críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se
hizo popular a fines de las décadas de 1970 y 1980.

Características.
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la
nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente
la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los
camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y
especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también
la harina como espesante de salsa, y se reemplazó por salsas más livianas
espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creo platos
livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y
resalto también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle
cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores
frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes
principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine
en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fiera
objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en
restaurantes más cotidianos es muy importante.

Variantes.
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvió
radial con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina Post-moderna o
cocina molecular o también llamada cocina tecno-emocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas como
lo son la esferificación o encapsulado, espumas, aires, texturas y otras) de chefs
como Ferran Adria y Heston Blumenthal.

 Lenguaje de cocina: - Fuerte y Claro

- Código de cocina (Feed Back)
Ej.: Caliente! Oído! Brigada! Abollado!
Organización de una cocina profesional
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente
calculado, pues, aunque se trata de un área de mucha faena, cada quien tiene un
rol especifico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el
correcto sabor, temperatura y tiempo. El clásico sistema de brigada u organigrama
en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad
de ordenar grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía
el siguiente escalafón de profesionales:
Chef: responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas
que eran controladas por los siguientes jefes de partica o “Chef de Partie” (director
de la cocina/gerente)

 Saucier: responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y

salteados.
 Potager: responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras)
 Poissonier: responsable de los platillos de pescados y/o mariscos.
 Entremetier: responsable de los vegetales, almidones y huevos.
 Rótisseur: responsable de los horneados, asados de carnes y sus
respectivas salsas.
 Grillardin: responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.
 Garde-manger: responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos, pate,
entremeses (hors d’oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del Chef.
 Patissier: responsable de la preparación de productos de pastelería y de
postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
 Tournant: un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o
partidas como reemplazo de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada jefe de partida se le asignaba un “Commis” o ayudante. Lo normal era
que hubiese el “Premier Commis” o cocinero de partida, el “Deuxieme Commis” o
ayudante de cocinero y el “Troisieme Commis” o asistente del ayudante del
cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El
organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes pueden variar en función de
la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef
ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos. El rango en la cocina lo ocupa el chef
 ejecutivo, que en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el
menú que ofrecerá. Es el responsable de la operación de la cocina y de dar visto
bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef
ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las
áreas en cuestión. En restaurantes de categoría o con organigrama grandes existe
la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la
responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el
organigrama clásico. El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño
del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según
el número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes
tareas, o quizás solo exista el chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras
A, B y C. según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van
escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A. preparar las salsas no resulta
ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un
especialista. Una buena salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe
contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan,
comúnmente se dice que es la firma del chef. El área de repostería y panadería,
se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi
siempre esta área se encuentra cubierta por una sola persona. Años atrás los
chefs no estudiaban eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o
lava-loza, meseros o garroteros, según se involucrarán más en las tareas,
ascendían en puesto y rango.
Organigrama de cocina.

Chef Ejecutivo

Sous Chef
Ejecutivo

Sous Chef

Chef de partida /Cocina Caliente Chef de parida / área especifica Chef de parida / Cocina Fría

1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero 1er, 2do y 3er. Cocinero

1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante 1er, 2do y 3er. Ayudante
Estaciones: son áreas determinadas para un uso específico (contiene: área,
equipo, batería, utensilios). Estas pueden ser fijas, en vivo (móviles)

 Fijas: grill, pantry, pizza, etc.

 En vivo (móviles): sushi, tex-mex, thai, salteados, trinche, etc.
 Deben de tener la batería de cocina, utensilios y equipos aptos para
su operación.
 Muchas operan con ingredientes autóctonos específicos. Ej.: Thai
c/cunry, Sushi c/nori, Tex-mex c/tortilla.

La sal y su historia.
Sal: la historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante
siglos a la única «roca mineral» comestible por el ser humano. Su uso está
garantizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento,
bien como conservante especifico de algunos alimentos, como es el caso de las
salazones de carnes y pescados. Ha sido la causante de grandes repercusiones
económicas y crisis en la civilización.
Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la
humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como
la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la
localidad Salinas de Leniz en España. Además, se le han atribuido simbolismos
como la fertilidad.
La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene
sensores especializados en la lengua capaces de detectar especialmente el sabor
salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los
sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la
elaboración del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico
(halita). A comienzos del siglo XIX, la química empieza a descubrir la verdadera
composición de la sal (NaCl). El químico ingles Sir Humphry Davy, durante el
intervalo de tiempo que va desde el 1806 hasta el 1808, descubre el sodio y el
potasio, entre otros elementos químicos. Unos años más tarde, el 1810, descubre
el cloro al aislarlo de una pila de litio mediante electrolisis.

 ¿Quién descubrió el aislamiento? - Friedrich Miescher.

 Métodos antiguos de conservación: Salar (Sal), Confitar (Con azúcar +
especias o grasa + hierbas), encurtir (acido).
 La Sal es uno de los mayores y más usados conservantes del mundo, es muy
utilizada para retardar o madurar los procesos propios de algunos alimentos,
Jamones curados, Pescados y entre otros, se llama conservar al resultado del
proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice
su deterioro (pérdida de calidad, con estabilidad o valores nutricionales). Esto
suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su
enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la
decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos,
como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo, elaborando
mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar
bacterias, hongos, etc), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado
en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos
casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de
los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Conservación a bajas temperaturas.

(Refrigeración y Congelación)

El termino más antiguo de los citados arriba es el de “nevera”, que, en tiempos

pasados era un armario, a menudo de madera, aislado con corcho, en el que se
ponía nieve procedente de pozos de nieve, antes de la invención de los sistemas
de refrigeración mecánica; cuando se inventaron estos, y todavía no había llegado
el refrigerador eléctrico a las casas, se ponía hielo procedente de fábricas de hielo.
Aunque en la actualidad ya no se usa nieve, como la función de los antiguos y de
los modernos es la misma se sigue empleando el término. En 1834 el
norteamericano Jacob Perkins fabrico por primera vez hielo artificial gracias a un
circuito de éter refrigerante. Más tarde perfecciono la maquina con un compresor
de aire con el inconveniente de que seguía funcionando de forma mecánica, el
primer refrigerador por compresión de amoniaco fue inventado hacia 1850 por el
francés Ferdinand Carré. Este invento aparece en pleno siglo XIX.

La refrigeración de alimentos es un proceso que consiste en bajar o evitar que

suba el nivel de calor de un alimento, un rubro o un espacio de conservación.
Considerando que realmente el frio no existe, es solo la ausencia del calor y que
debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel
térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel térmico y evitando así la proliferación de bacterias en él, prolongando su vida
útil, regularmente en cocina se trabaja con grados Celsius, en muchos equipos
importados se manejan los grados Fahrenheit (1° Fahrenheit = 32° C), cuando
hablamos de refrigeración tratamos con temperaturas superiores a 1 grado
Centígrado/Celsius.
 Formulas: Para hallar Fahrenheit: F = (C × 9/5) + 32
Para hallar centígrados: C = (F – 32) × 5/9
La congelación de los alimentos es una forma de conservación que se basa en
la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua o humedad del
alimento. En función de la calidad de agua se tiene el calor latente de congelación.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frio
capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los
alimentos. Para lograr esto empleamos temperaturas inferiores o iguales a 0°
Centígrados/Celsius, esto prolongara la vida útil del alimento en mucho más
tiempo.

Sazón.
El vocablo latino satĭo llego al castellano como sazón. El concepto suele
emplearse con referencia al sabor que tiene la comida. Es aquel toque personal en
la mezcla de condimentos en su justa medida a una preparación gastronómica.
Los alimentos con sazón, por lo tanto, son aquellos que se destacan por la
agradable sensación que provoca al paladar.
En general se asocia la sazón a una buena elección de los condimentos, que
se añaden en su cantidad justa. La sal, la pimienta, el orégano, el pimentón, la
nuez moscada y entre otros son apenas algunos de los condimentos que pueden
emplear por parte de quien la prepara, cada persona tiene una sazón distinta sea
fuerte, equilibrada o suave.
Especias: (del latín species), también llamada condimento (del latín
condimentum, de contire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas. De ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
flagantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones
tropicales de Asia, y de las Islas Molucas en Indonesia, también conocidas como
Islas de las Especias, aunque se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).
Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas
llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla,
chile, cacao, achiote).
La Compañía Británica de las indias orientales, fue fundada por un grupo de
empresas y de influyentes hombres de negocios. Obtuvo la carta real que le
concedía el permiso exclusivo para ejercer el comercio con las indias orientales
durante 15 años. En un principio, la Compañía parecía mucho menos importante
que el poder que ejercían los holandeses sobre el comercio de las especias.
Las especias son hierbas, bayas y cortezas en deshidratación.

 Hierbas (como el romero).

 Bayas (como la pimienta).
 Cortezas (como la canela).

Activación (de la clase)

Activación de las especias:

 Calor seco por tostado.

 Calor seco por material graso.

Activación de las hierbas:

 Calor húmedo.

NOTA: temperaturas controladas.

Especias: deben ser activadas por medios grasos o secos con calor controlado
para liberar sus aromas y sabores.

 Garam Masala y curry (cúrcuma, clavo, canela, pimienta, …) Mezcla

salada del sur de Asia.
 Goda Masala: dulce. Mezcla dulce de sur de Asia.
 Especia de pastel de calabaza: una mezcla estadounidense de canela,
clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica.
  Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y
pimienta de Jamaica.
 Finas hierbas.
 Hierbas provenzales, una mezcla de tomillo, romero, albahaca, hoja de
laurel y a veces lavanda.
 Kaala Masala, mezcla de especias negras del sur de Asia.
 Mexed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez
moscada, pimienta de Jamaica y otras especias.
 Panch phoron, mezcla de cinco especias bengali: fenogreno, niguela,
hinojo, comino y mostaza o radhuni.
 Pimienta con limón.
 Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, anís estrellado,
clavo y otras dos especias.
 Quatre spices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez
moscada y jengibre.
 Ras el hanout, una mezcla marroquí que incluye canela y comino entre
otras especias.
 Sal condimentada.
 Sal de ajo.
 Sal de limón o ácido cítrico.
 Tandoori masala, mezcla de especias del sur de Asia para carnes
cocinadas en tandoor.
 Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con
semillas de sésamo y a veces sumac.
Cuando encontramos estas en su estado fresco es una hierba y cuando lo
encontramos deshidratada es una especia.
Hierbas se emplean en hidrataciones o medio líquidos de calor controlados para
liberar sus aromas y sabores.

Cuchillos y utensilios.
El termino latino utensilio llego a nuestro idioma como utensilio. El concepto
alude a un elemento que se utiliza de modo manual para desarrollar alguna clase
de actividad.
En la cocina los cuchillos se suelen emplear (siempre junto con una tabla de
cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es
determinada por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan,
deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:
 Cuchillo de chef o cebollero: conocido también como cuchillo francés de
hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes
alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en
diferentes longitudes, pero todos con la misma forma.
 Puntilla: es utilizado para realizar trabajos más delicados como tallas,
cortes muy precisos, entre otros.
 Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan,
suele tener la hoja aserrada.
 Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas
carnes: aves, de res, y pescados.
 Cuchillos fileteador: es un cuchillo empleado para obtener filetes de
ciertas carnes: aves, de res, y en la mayoría de los casos pescados.
 Hacha: para procesar cortes duros o huesos muy robustos.
 Batidor de varillas: es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de
alimentos. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el
batido de huevos para elaborar merengue, el empleo de este instrumento
es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple
tenedor. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar
líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc.
 Pelador: es usado para retirar la menor cantidad de concha de los
tubérculos y algunos vegetales.
 Pinzas: es un elemento que nos permite manipular un alimento en pleno
proceso de cocción.
 Espumadera
 Cuchara parisién
 Mandolina
 Cucharon
 Trinche
 Entre otros.
 Tablas: Rojas: carnes rojas.
Azul: pescado, mariscos.
Amarilla: pollo, aves.
Marrón: carnes cocidas.
Verdes: vegetales, frutas.
Blancas: lácteos, huevos. (Blancas: usos múltiples)
 Higienización: agua + cloro (15 min remojo)
Agua + vinagre
Sanitizer
Agua + jabon / cloro
Tipos de cuchillos.
Partes del cuchillo.

Cortes.

Estabilización: antes de comenzar a cortar se

debe hacer una estabilización al elemento
que se va a cortar. Esto consiste en hacer un corte en un extremo de manera que este
nos sirva de base para los cortes. Luego de esto se hacen unas sucesivas
estabilizaciones hasta obtener una forma parecida a un bloque, cubo, o paralelepípedo.
|

Papa, zanahoria, nabo

Torneado
Mire Poix:
Corte irregular

Zanahoria, calabacín
Medio 1/4 1/8
Rondelle Rondel Rondel
Rondelle

Paysanne Hacemos cortes a mitad

Trocear de forma exacta ¼ de Rondel

Eje.: 1cm x 0.5cm

Plumas, Primer Cincelado Brunoisse, Segundo Cincelado

Chiffonade:
Hojas enrrolladas y cortadas
Hache Transversalmente

Aros

Sesgado
Corte asiático

Noisette / Perla
Nota: estos deben ser simétricos y armónicos.
 Antes de hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes
básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos
dice “cortada en juliana” o “agregar un mire poix” o “concasse de tomates”.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los
alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación se
definirán para su facilidad a la preparación de los alimentos.
Mire poix: corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa cortado en cuartos
sin importar que no tengas una forma artística porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son retirados y desechados.
Juliana: es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en
una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado
en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales
cortados en julianas y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento
o guarnición de un plato.
Bronoise: se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en
dados o cubos muy pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como
la papa.
Corte a la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la
papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Paisana: son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír o la papa
tienen tamaños diferentes.
Chiffonnade: se utiliza en los vegetales de hojas o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada,
haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se
utilizan para colocarlas como una cama de vegetales sobre los cuales se
colocarán alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos
vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otras
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con
hojas y que las tiras son finas.
 Parmentier de papas: son cortes en dados de 2cm.
Doble cincelado: se utiliza en las cebollas y es cuando se corta una cebolla
por la mitad y luego cada mitad en hojas finas horizontal y verticalmente. También
se le dice corte en pluma y este término es solo aplicable a las cebollas.
Fetas: los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos
madurados como el parmesano, cuando se cortan los pedazos con el pelador de
papas, o con un laminador como la mandolina.
Aros: suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
Chips: papas en círculos de 2 mm de grosor.
Cuartos o gajos: corte que se consigue contando en cuartos o en octavos las
verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha
fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para
adornar, etc.
Parisienne: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se
consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada o cucharilla francesa o
cucharilla parisienne. Se utiliza con verduras o frutas firmes como la papa,
zanahorias, manzana, melón, etc.
Baston: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Sifflet: se trata de un corte biselado, oblicuo o al bies.
Matignon: es algo similar al mire poix, se parte de los tres ingredientes,
cebolla, apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en
láminas finas.
Rondelle: es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las
hortalizas, estas deben ser alargadas y pueden ser totalmente redondas o no,
aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan
zanahorias, calabacines, pepinos…
Cebolla: debemos ver las vetas o las venas de cada vegetal que vamos a
cortar.
Nuestro corte define la cantidad de ¿(olores y sabores)? Que tenemos en el plato.
  Si corto en contra de las vetas obtengo olores.
 Si corto a favor de las vetas obtengo sabores.
Reglas para cortar.
1. A favor de las vetas o fibras.
2. Cortar siempre laminas (en estas laminas determinamos el grosor que nos
piden)
3. Julianas
4. Brunoise
Los cortes hacen el plato ser armoniosamente aceptado.
Corte parisien: corte en esferas = noissette / perlas.
Tomates: si al tomate lo cortamos en cubos, pero se le deja las semillas y la
piel se llama brunoise, pero si se quita las semillas y la piel se llama Concasse.
Cuando el tomate se corta en julianas se le llama fileto. El tomate es una fruta, las
frutas y las hortalizas tienen técnicas de manejo distinto.
Concasse: con el tomate, se corta la punta y se le hace una cruz en la base,
se escalfa (escalfar: cuando se le quita la piel al ingrediente) por 30 seg máximo,
luego se hace un choque térmico introduciendo el tomate en agua fría, para parar
la cocción, luego se puede retirar fácilmente la piel, se corta un extremo y se le
quita el interior (huesos y semillas), y luego se corta finalmente (concasse en
francés significa finamente cortado).
A veces al concasse le denotan como salsa, pero realmente concasse es la
denominación del tomate sin piel y sin semillas.
Técnica Quenell: servir el puré con dos cucharillas.
Pimentón: el pimentón mientras más puntiagudos son, más amargos
(mediterráneo), y mientras más redondo es más dulce (americano).
Macedonia: Corte de frutas, no lo llamamos Brunoise sino que se le llama
macedonia.
Corte Suprema: para los cítricos. Se toma el cítrico, se le quita la piel con el
cuchillo. Hago un corte profundo y que lo que llamamos suprema. Se deja el gajo
sin la parte blanca.
Merma: es el supuesto desecho que se puede obtener de un producto. Merma
natural en utilidad.
Nota: cuando obtenemos el corte deseado, casi siempre, si arrancamos en una
pieza Brum obtenemos una merma.
 Mise en Place: en español: puesto en el lugar, cada cosa en su lugar o todo
listo para. Desde su disposición hasta sus cortes listos.

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho, pero podría ser
agrupados mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y
vacío.
Cocción en medio acuoso: preparación en sus propios jugos.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;
se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras
variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias
técnicas que varían el resultado final:

 Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o

se lleva a ebullición. El proceso variara en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menos
velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele
usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las
paredes del recipiente.
 Escalfar o escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
 Pochar: consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre bel medio y el alimento.
 Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.
 Cocción en olla de presión: es una variedad de la primera técnica.
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se
alcanza en la ebullición del agua. Gracias a este aumento de temperatura y
de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción
posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.
 Olla de cocción lenta: la cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja
temperatura.
Cocción en medio graso: la fritura es uno de los métodos de cocción de medio
graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en
medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. la técnica puede variar desde la
fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente
huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a
la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemple) y algún líquido
(uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama
gabardina y otro tipo de rebozado en la base de tempura japonés, que fue una
aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues,
teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio
graso, tendríamos:

 Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, dado que el

punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
°C, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el
exterior (dorar) o cubrir con algún elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.)
 Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la salten).
Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el termino pochar o
cristalizar.
 Saltear: es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
 Confitar: es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso
a baja temperatura (de 40° a 50°), por un periodo de tiempo largo. De esta
manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más
 jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de
pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescados o incluso verduras.
 Sellas o dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomara un todo realmente dorado, más bien tostado. Dorar
una carne consiste en darle una vuelta en la sarten con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por
dentro.

Cocción en medio aéreo.

 En parrilla (o barbacoa): consiste en asar el alimento sobre las brasas, en

ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si
bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o
carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante
especial la parrillada de “sarmientos”, que son las ramitas secas de la vid,
porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan
sabor bastante característico.
 Al horno: consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo,
se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto
interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza
rápidamente su superficie.
 Papillote: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja
de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
pérdida de líquidos.

Funciones de la cocción.
La principal función por la que realizamos la cocción seria la modificación de
los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una
serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros
sentidos.
Modificación de los componentes.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y biológicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir
mejor (arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber. Así pues,
con la cocción de las verduras conseguimos la destrucción de la pectina o del
almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la
digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar, se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conectivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación
de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos.
Las dos transformaciones que se pueden producir son:

 Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

 Hinchamiento: como el que ocurre en panes, soufles, bollería…

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos:

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

 Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico

rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la
perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
 Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frio,
dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para
cuando este cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas
o indeseadas dicho líquido.
 Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe
de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente
se introduce en un líquido donde continuara la cocción.
Desarrollo de sabor y el aroma.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor,
disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, la
marinada, el flambeado, la reducción.

 Al vapor: cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o

colados sobre un baño de María y que no toquen nunca el agua, así los
alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos
 aromatizar, poniendo en el agua algunas hierbas finas como albahaca,
romero o laurel.
 Bracear: es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el
alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en
una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mire poix de
cebollas, zanahorias y celery, cerramos herméticamente y terminamos la
cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas
caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma
de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
 Estofar: es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado
pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la
carne esta costada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
 Calor halógeno: utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción
acelerada.
Destrucción de elementos nocivos.
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los
más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de
Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico;
la Francisella tulerensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros
carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y
solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
Gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre otros. Además, se destruyen algunos aminoácidos tóxicos
naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos como la solanina de
la papa.

Cocción al vacío.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del
producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante
similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
 Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede
ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su
aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Al inventar la cocina al vacío, Georger Pralus ha abierto nuevos campos a la
investigación gastronómica.
La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al
vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella
cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas. Pero con material moderno
y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñon cocía durante
horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado
violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de
los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Que es la cocción al vacío.
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente,
extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100 °C e ira seguida
necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase
y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para
lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, buen sea que el producto
mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al
momento de envasarlo. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse
durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias
necesitarán solo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1 °C en
todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María
con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que, en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130 °C de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65 °C y 99 °C en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura.
En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200 °C de temperatura,
lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el
corazón de la pieza rara vez supera los 50°C. por lo tanto, solo es necesaria una
temperatura igual o ligeramente superior a los 65 °C para cocer un alimento,
evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular, así como la
sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de
la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el
centro del producto a menos de 5°C y en menos de 90 minutos, para lo que se
recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura
de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno
de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una
perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una
temperatura en el centro de la pieza de unos 60 a 70 °C, que es la temperatura de
coagulación de las proteínas, albuminas y almidones; en caso contrario estaremos
prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los
resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de
una hora. Y ya está. Solo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario
cuando resulte pertinente, tan como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar
según la antigua usanza.

Principios básicos de la cocción al vacío.

1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las
fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío.
Este implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde
se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%.
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10 a 65 °C), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10°C. esta
operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0 y
2 °C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
 9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65°C en el corazón del
producto en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos
cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

Tipos de cocción al vacío.

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del
procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a. Cocción al vacío a temperatura elevada: cocción entre 100 y 135 °C.
utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor
duración en la conservación del producto. También para la cocción de
ciertas verduras y legumbres.
b. Cocción al vacío propiamente dicha: alta temperatura del medio de cocción
(vapor de agua), entre 70 y 100 °C. baja temperatura en el corazón del
producto (50 a 70 °C)
c. Cocción al vacío a baja temperatura: temperatura de cocción entre los 65 y
los 70 °C. estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción
como en el centro del producto.

Las marinadas.
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de
productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la
ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se
amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y
en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de
3°C.

Aplicación de la técnica.
Aplicaciones generales.
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica de
vacío según grupos de alimentos.
a. Salsas.
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas
según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera
 tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se
rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación, se
procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El
embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un
litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en
cámara frigorífica sin perder la cadena de frio.
Los porcentajes de vacío oscilan entre los 90 y 100%, se pueden envasar
en una atmosfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos
a los fondos de cocina.
b. Entremeses y Fiambrería.
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un
99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aún más la
conservación que efectúa el vinagre.
c. Charcutería.
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación si se
envasan al vacío al 100%. Para productos como pates y terrinas, el periodo
de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización
esterilización al que se lo someta.
d. Sopas y cremas.
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un
vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a
hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e. Carnes.
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne
para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto
envasado, evitamos la resequedad y el gusto y olor a cámara que
adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
f. Pastelería.
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas
y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, estas
deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.

Nuevas técnicas de conservación en alimentos.

La Liofilización de alimentos.
La tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la
conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso
basado en la separación del agua por evaporación (Sublimación).
 Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran
medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida útil,
almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación
de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación
instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Por medio de la aplicación de los principios físicos de frio y vacío en equipos
denominados Liofilizadores obtenemos materias secas, limpias, imputrescibles,
livianas, con sus propiedades organolépticas enteras y con una mejor
microbiología que las materias primas en fresco.
La Liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos
mediante la aplicación de frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y
temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para
posteriormente ser atrapada en un condensador, siento un método ideal porque no
requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior de
los equipos es cero, esto nos lleva a obtener productos secos como se indicó
anteriormente pero completos, lo que implica que no debemos hacerle adiciones
por perdidas que haya sufrido porque lo único extraído y bajo la aplicación de
mucha tecnología es solamente su humedad.

Batería de cocina.
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de
marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de
las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo
en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados de siglo
XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es
el aluminio y el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado.
Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que
impide que se peguen los alimentos, así como fondo termo-difusor que distribuye
el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de
los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su
fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de
modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.
Seguridad industrial.
Color Tubería.

 Amarillo = Gas.
 Rojo = Tubería Agua Seca (uso Bomberil) Sistema contra incendios.
 Cromado Corrugado / Azul = Electricidad.
 Galvanizado = Aguas Blancas.
 Naranja, Amarillo pastel, Negras (2” a 4”) = Aguas Servidas.

En caso de incendio.

 Identifique el incidente o situación.

 Busque la solución o ayuda.
 Verifique que su brigada este completa.
 Cuente su brigada y de no poder resolver salga del área.

Uso de Extintores.

 P.Q.S. (polvo químico seco): daña mercancía y el área.

 Agua (agua a presión): para incendios de madera y tela.
 CO2 (Dióxido de Carbono): crea cámara de gas aislando el oxígeno. No
daña la mercancía
 K. (kitchen) mezcla agua y acido. No daña la mercancía.

Guía – 2
 Contabilidad
Y
Costos.

Contabilidad de costos.
-Costo: Es el gasto económico que representa la fabricación de un producto la
preparación de un servicio.
Al determinar el costo de producción se puede establecer el precio de venta al
público del bien en cuestión (el precio al público es la suma del costo más el
beneficio).
El cálculo de los costos es indispensable para una correcta gestión.

 Importante: no se pueden establecer los costos (precio de venta) en

base a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos
alcanzan a cubrir sus propios costos porque esto conlleva a que los
 negocios no prosperes y no obtengan la rentabilidad necesaria para su
funcionamiento.
Hay que analizar los costos porque esto permite conocer qué, dónde, cuándo,
en qué medida, cómo y por qué paso, lo que posibilita una mejor administración
del futuro.
Principios administrativos: P. -> O. -> C. <-> E.
Max -> MI -> Max (economía)

Tipos de costos.
-Costo fijo: son los que se tienen que pasar sin importar si la empresa produce
mayor o menor cantidad de productos.
Ej.: Alquileres; aunque la empresa está activa o no hay que pasarlos y siempre
será el mismo valor por este concepto. Los salarios administrativos entran entre
los costos fijos.
Para el funcionamiento de la empresa es recomendable controlar y disminuir
los costos fijos ya que estos afectan económicamente la empresa porque si su
actividad económica es muy reducida, los costos fijos puedes convertirse en una
carga que le lleve a dar perdidas.
-Costo Directo: C. Operativo + C. Variable = C. Total.
-Costo Estructural: Target, Depreciación, Proyecciones, Estudio de Mercado,
Inflación, Contexto Económico, Estructura de Menú.
El costo fijo debe considerarse como resultado del periodo en el que se incurre
y estos incrementan a largo plazo.

-Costos Variables: Varían en proporción al volumen de la producción, de las

ventas o al nivel de la actividad económica de la empresa.
Ej.: La materia prima, la compra de mercancía, la mano de obra directa y mano
de obra por destajo.
El saber manejar los costos variables hace que la empresa sea mucho más
adaptable a las circunstancias cambiantes del mercado.
“Porcionar -> Capacidad Estomacal (1Litro a 1.5Litros)”
 -Merma: se entiende por merma la perdida de las características físicas de los
productos obtenidas, o mejor, de alguno de los factores utilizados para su
obtención; su peso, su volumen, longitud, etc.
La merma puede producirse de:
-Forma natural: caducidad de los alimentos perecederos en su forma natural.
-Forma inducida: es aquella que se da durante el proceso de transformación y
recepción de mercancía.
La merma es representada de forma porcentual, es un indicador que al saber
manejarse nos permite obtener un costo variable deseado.
Para saber el porcentaje de merma se debe realizar una prueba de rendimiento
al producto o materia prima que se va a utilizar.
(A) Peso Inicial del Rubro - Desperdicios (Merma)
Producto optimo o materia aprovechable.
(F) % a KG (de Merma)
% x Peso total
----------------------- = Kg de Merma (Kg M)
100

(X) Kg de Merma x 100

----------------------------- = % de Merma (%M)
Peso total
(Rubro)

Procedimientos

 Requisiciones P/ Transformar materia prima.

 Economato -> Ecónomo (Administracion de las Cavas)
 Pedidos de compras.
 Sistema P.E.P.S. (Rotacion).

La merma es un supuesto desecho que nos queda al obtener una pieza óptima.
Ej.: Berenjena:
200 gr. <- La pieza completa. Merma estimada 10%
180 gr. <- Pieza óptima. Merma Aprovechable 09%
-----------
Desechos 01%
 20 gr. <- Merma.

¿Cómo calcular los Precios Justos?

El precio justo se construye con la suma de los costos de producción, más los
gastos ajenos a la producción (tal y como lo establece la Ley Orgánica de Precios
Justos), más la ganancia (máximo 30% Art. 32).

COSTOS GASTOS GANANCIA

 Materia prima /  Administración
producción (insumos, (salario de
materiales, envases) administración,
 Mano de obra directa tecnología,
depreciación,
30%
Costos indirectos
(local, maquinaria, consumo de servicios
supervisor, entro públicos, alquiler Art. 32
otros)  Representación
 Residuos.  Publicidad
 Venta (salarios de
vendedores, material
de oficina,
depreciación, entre
otros)

Tabla de costos.

Rubro Precio/Valor Unidad Cantidad Gramos Costo

unidad utilizados Ind.

Costo
Total ->
 F (costo ind): Precio / Valor ÷ Cant. Unidad × Gr. Usados = (variable)
C.H.A.T.T.O. (control, humedad, alimentos, tiempo, temperatura, orden)
Estandarización: se conoce como estandarización al proceso mediante el cual
se realiza una actividad o procedimiento de una manera previamente establecida.
Este garantiza un método establecido, aceptado y regularmente regido para
realizar determinadas actividades o procesos operativos rutinarios.
*Target: A quien se le vende (cliente)
*Use Record / Main Book Recipes

 Recetas: elaboración completa.

Incluye: lista c/orden, ingredientes, preparación general, descripción del plato
elaborado (gramaje) y las especificaciones.
 Sub- recetas: de 1er o 2do orden.
Se ubican dentro de la receta principal (lista c/orden, preparación específica,
ingredientes)

° Costo Directo = costo variable + costo operativo (INMED)

Guía - 3
 Nutrición.

NUTRICION

La nutrición consiste en el aprovechamiento de las sustancias procedentes del

exterior (nutrientes) y, a partir de ellas, renovar y conservar las estructuras del
organismo y obtener la energía necesaria para desarrollar la actividad vital,
manteniendo el equilibrio hemostático del organismo a nivel molecular y
microscopista.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la
relación que existe entre los alimentos, la salud y especialmente en la
determinación de una dieta.

Los procesos microscopistas están relacionados a la absorción, digestión,

metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microscopistas están
relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos,
hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos

que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación
en energía y diversas sustancias. Lo que también implica el estudio sobre el efecto
de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la

célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la
célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico
de biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtención de
otras moléculas y energía.

Los alimentos son los encargados de aportarle al organismo toda la energía que
necesita para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado.
Esta energía se encuentra en forma de calorías contenidas en los nutrientes de los
alimentos, principalmente en los hidratos de carbono (carbohidratos), presentes en
las patatas, las legumbres, los cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y
en las grasas que se encuentran en aceites, mantequilla, margarina o nata, y
camufladas en otros alimentos como es el caso de algunas carnes, pescados y los
frutos secos. Por tanto, cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en estos
nutrientes, mayor será también el valor energético de la dieta.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el

metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones
metabólicas para mantener todas las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el

oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a
través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la
cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los
animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los
hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea
vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos
orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su
naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

 Proteínas
 Glúcidos
 Lípidos
 Vitaminas
 Sales minerales

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no
es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales),
desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal,
puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia
postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos
metabólicos necesarios para el organismo.

Desde la antigüedad hasta 1800

475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y

por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la
existencia de nutrientes.

400 a. C.: Hipócrates dice: «Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea
tu comida».

1500: el científico y artista Leonardo da Vinci compara el metabolismo con una

vela ardiendo.

1614: el médico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una parte
del alimento durante la digestión.

1747: el Dr. James Lind, un médico de la Marina británica realiza el primer

experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de limón salvó de
escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años,
después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como
los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada
por los científicos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutrición y la Química, descubre los
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la
fuente del calor corporal.

Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas,

grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente esos
seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable.

Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por
exceso o deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en
la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o
de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes
afectan indirectamente la función hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte,
la expresión de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutrición y
nuestros genes, que son expresados en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo están continuamente bajo investigación, sin embargo, observaciones
recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la actividad y función
hormonal y por lo tanto en la salud.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el

hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes
(vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.

Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira

platensis), para contrarrestar la mala alimentación y su grave impacto negativo al
de múltiples niveles de la sociedad especialmente en los países en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su convicción uniendo
esfuerzos de formar la institución intergubernamental por el uso de esta alga
contra la malnutrición (IIMSAM).

Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente

alimentación, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
anemia y ateroesclerosis, algunos tipos de cáncer, diabetes mellitus, obesidad,
hipertensión arterial, avitaminosis, desnutrición, bocio endémico, bulimia nerviosa,
anorexia nerviosa y/o vigorexia. Ciertas enfermedades que afectan al intestino
delgado pueden provocar una incorrecta absorción de los nutrientes, como la
enfermedad celíaca sin diagnosticar ni tratar y la enfermedad de Crohn.56
Una mala alimentación también provoca daños bucales, debido a que en el
momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la
renovación de los tejidos, la boca se vuelve más susceptible a las infecciones.

El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa

que se adhieren al esmalte de los dientes, causando así su destrucción.

La caloría (símbolo cal) es una unidad de energía del Sistema Técnico de

Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso científico y
técnico actuales la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de
Unidades), todavía se utiliza la caloría para expresar el poder energético de los
alimentos.

La caloría fue definida por primera vez por el profesor Nicolas Clément en 1824
como una caloría-kilogramo y así se introdujo en los diccionarios franceses e
ingleses durante el periodo que va entre 1842 y 1867.

Origen

La caloría surgió como consecuencia de la teoría del calórico: se suponía que la

transmisión de calor se producía por el paso de un cierto fluido (el calórico) de un
cuerpo a otro. Esa cantidad de calórico se mediría en calorías. Descartada la
teoría del calórico, y reconocido el hecho físico de que el calor es una
manifestación de la energía, se definió la caloría como una unidad de energía del
sistema métrico de unidades (y más adelante del sistema Técnico de Unidades).
Actualmente la caloría no se incluye en la categoría de las unidades energéticas
del Sistema Internacional de Unidades (SI).
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres
vivos son el brindar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las
formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía;2 la celulosa
cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales,
mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas

moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas
de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos
funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura
química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la
fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3). De aquí que el término
"carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró que
no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten en denominarlos
carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo
modo, en dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,

oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica,
como puede ser de solubilidad.

La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por
cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energía diaria
que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea
obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del
cuerpo (glucógeno). No es recomendable el consumo abusivo de glúcidos tipo
azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas calorías o con
mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden
ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en momentos de gran
desgaste energético muscular. Nótese que el sedentarismo o la falta de los
suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolización de las grasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua

ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las
peores enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una
fuente de obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes
vitales para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser
recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de
energía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su
energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar
grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede
sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas
aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol
7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales,
legumbres, verduras y frutas. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de
azúcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje
medio de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía
y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energía de la dieta a
partir de los glúcidos.7 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO
(World Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación nacional
establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energía a partir de glúcidos, pero
solo 10 % de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos simples). 8

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente

de base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseño de las
dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una
reducción en el consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El
resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para metabolizar el
azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a través de la cetosis, un
proceso también conocido como hambre de conejo

La fibra se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste la
digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una
fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada
por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea
(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de
vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No
obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente
importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el
organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra
alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no
dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota intestinal
fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos
químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y butirato). Estos últimos pueden ejercer una
función importante en el organismo de los seres vivos. 123 La fibra dietética se
encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados
tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Alimentos que favorecen según grupo sanguíneo.

Grupo 0
Aumento de peso.

 Gluten de trigo: interfiere con la eficiencia del ritmo metabólico.

  Maíz: interfiere con la eficiencia del ritmo metabólico.
 Legumbres (judías blancas, lentejas): perjudican la utilización de calorías.
 Repollo: perjudican la utilización de calorías.
 Con y coles de Bruselas: inhiben el adecuado metabolismo de los
nutrientes.
 Coliflor: inhiben la producción de hormona tiroides.

Pérdida de peso.

 Algas marinas, pescados y mariscos: contienen yodo y aumentan la

producción de hormonas tiroides.
 Hígado: fuente de vitamina B y favorece el metabolismo eficiente.
 Carne roja: favorece el metabolismo eficiente.
 Espinacas y brécol: favorecen el metabolismo eficiente.

Grupo A
Aumento de peso.

 Carne: deficientemente metabolizada. Incrementa las toxinas digestivas.

 Alimentos lácteos: inhiben el metabolismo de los nutrientes.
 Habas: interfieren con las enzimas digestivas y retrasan el ritmo metabólico.
 Trigo (en exceso): impide una buena utilización de las calorías.

Pérdida de peso.

 Aceites vegetales: contribuyen a una digestión eficiente; impiden la

retención de líquidos.
 Alimentos de soja: contribuyen a una digestión eficiente y se metabolizan
rápidamente.
 Vegetales: contribuyen a un metabolismo eficiente y favorecen la
evaluación intestinal.
Grupo B
Aumento de peso.

 Maíz: retarda el ritmo metabólico.

 Lentejas: entorpece la asimilación apropiada de los hidratos de carbono.
 Cacahuetes: afectan a la eficiencia metabólica e inhiben la función del
hígado.
 Trigo sarraceno: inhibe la digestión, afecta a la eficiencia metabólica.
 Trigo: retarda los procesos metabólicos, haciendo que los alimentos se
almacenen más fácilmente como grasa.
 Pérdida de peso.

 Vegetales de hoja verde, carne, huevos, productos lácteos y pescados de

aguas profundas.
 Todos estos alimentos favorecen la eficiencia metabólica.

Dieta hiposódica (hipo = debajo de, sódica = sodio) consiste en la restricción de

consumo diario de sodio indicada para personas que padecen hipertensión,
insuficiencia cardiaca o problemas renales. Nuestro consumo habitual de sal
generalmente oscila en un rango diario de 3900 a 5900 miligramos, cuando en
realidad para evitar un exceso que conlleve a la hipertensión no debería de supere
los 2900 miligramos de sodio. ¿Qué es la dieta hipo sódica entonces? Es aquel
régimen que no llega a superar este número, logrando reducir el valor de presión
arterial, eliminar líquidos y mantener una correcta circulación sanguínea. La sal en
exceso te genera ciertas complicaciones en tu cuerpo que querrás evitar como
ser: la dolorosa retención de líquidos que suele presentarse en las extremidades
de cuerpo (tus piernas se verán hinchadas y puede que hasta te genere dolor
caminar), tus riñones se ven afectados porque no logras eliminar los desechos
frecuentemente y se eleva la presión sanguínea de tu cuerpo dañando tu órgano
más importante: el corazón; puedes comenzar reduciendo el agregado de sal en
tus comidas, evitarla durante la cocción de los alimentos y evitando conservas,
snacks, embutidos, encurtidos, caldos o sopas saladas, aderezos, entre otros.
Las dietas hipo sódicas suelen incluir aceite de oliva, vinagres, hierbas y
especias para condimentar tus alimentos. Algunas pueden ser estrictas o leves,
dependiendo de lo que el organismo necesita y siempre se encontraran por debajo
de los 2900 miligramos de sodio diario.
Carbohidratos son una parte importante de tu dieta, pero eso no significa que
eres libre de aumentar tu dosis diaria de carbohidratos. A continuación, te
explicamos la diferencia entre carbohidratos buenos y malos.
Los hidratos de carbono, a menudo referidos como “carbohidratos”, son la
principal fuente de energía del cuerpo, y son parte fundamental de cualquier dieta
saludable. Los carbohidratos nunca deben evitarse, pero es importante entender
que no todos los carbohidratos son iguales. Los hidratos de carbono pueden ser
simples (apodados “malos”) o complejos (apodados “buenos”) en función de su
composición química y de lo que tu cuerpo hace con ellos. Los carbohidratos
complejos, como granos integrales y legumbres, contienen largas cadenas de
moléculas de azúcar, los cuales por lo general toma más tiempo para el cuerpo
descomponerlos y utilizarlos. Esto, a su vez, le proporciona una cantidad más
equitativa de la energía. Los carbohidratos simples se componen de azucares
básicos fáciles de digerir, con poco valor para tu cuerpo. Cuanto más alto en
azúcar y más bajo en fibra, peor es el carbohidrato.
Las frutas y verduras son carbohidratos simples pues están compuestos de
azucares básicos, sin embargo, son drásticamente diferentes de otros alimentos
en la categoría, como las galletas y pasteles ya que la fibra en frutas y verduras
cambia la forma en que el cuerpo procesa los azucares y ralentiza la digestión, por
lo que son un poco más parecidos a los carbohidratos complejos.
Se puede disfrutar de hidratos de carbono simples, en ocasiones, simplemente
hay que cuidar que no sean sus principales fuentes de carbohidratos. Y dentro de
la categoría de carbohidratos simples, hay mejores opciones como: una papa al
horno, arroz blanco y pasta regular, que otros como las patatas fritas, pasteles,
tartas y galletas.
Los carbohidratos complejos se consideran “buenos” debido a la serie más
larga de azucares que los componen y porque al cuerpo le toma más tiempo en
descomponerlos. En general, tienen una carga glucémica baja, lo que significa que
conseguirás una menos cantidad de azucares liberados a una velocidad más
constante.
Escoger los carbohidratos complejos sobre los carbohidratos simples es
cuestión solo de hacer algunas sustituciones simples a la hora de las comidas. Por
ejemplo, tener arroz integral en lugar de arroz blanco, comer pasta de trigo integral
en lugar de pasta blanca.
Para saber si un alimento envasado contiene hidratos de carbono simples o
complejos, lee la etiqueta. Si el primer ingrediente es harina de trigo o hojuelas de
avena completas, por ejemplo, lo más probable es que se tratara de un
carbohidrato complejo. Y si hay fibra, es probablemente más complejo. Los
nutrientes de gran importancia biológica que son las proteínas, son
macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formulación de los
músculos del cuerpo. Además de la formación de tejidos, las proteínas también
varias funciones del organismo.
Carbohidratos vacíos.
Los carbohidratos simples son aquellos carbohidratos que han sido procesados
y que se caracterizan por su descomposición y absorción rápida. Si bien su
consumo no está recomendado para las personas sedentarias, es ideal para los
atletas antes de ir a entrenar, y así contar con esa fuente de energía que les
permitirá rendir adecuadamente en sus rutinas diarias. Cuando estos no son
usados tienden a transformarse en grasa y almacenarse en el cuerpo.
 Al igual que los carbohidratos complejos, al consumirlos, estos se rompen en
moléculas de azúcar simples para poder pasar por el torrente sanguíneo (la
conocida azúcar en la sangre, o glucosa) y así servir de energía para el cuerpo.
Si bien su consumo no es recomendable, hay que saber diferenciar entre los
carbohidratos simples procesados y los carbohidratos simples naturales que
podemos encontrar en múltiples alimentos como las frutas (fructosa) y los lácteos
(galactosa). También existen los azucares dobles como la lactosa, la sacarosa
(miel, azúcar de mesa), y la maltosa (verduras y cerveza). Todos son importantes
para mantener una dieta equilibrada llena de nutrientes.

Alimentos con carbohidratos simples:

 Leche
 Miel
 Azúcar de mesa
 Frutas
 Verduras
 Fibra
 Arroz blanco
 Patatas
 Cereales no integrales
 Frutos secos
 Legumbres
 Zanahorias
 Cebollas
 Refrescos azucarados, etc.

Carbohidratos complejos.
Se conoce como carbohidratos complejos a los alimentos en forma integral
(pan, arroz, avena, etc…) y se caracterizan por transformarse en glucosa en un
tiempo más prolongado que los carbohidratos simples. Esto propicia a una
liberación de energía progresiva a lo largo del día. Su consumo se recomienda
para personas que desean bajar de peso.
Los carbohidratos complejos se complementan en cadenas de tres o más
moléculas de azúcar, unidas por sí mismas. Las cadenas más largas son llamadas
almidones y se utilizan como forma de almacenamiento de energía que serán
absorbidas por el cuerpo a la hora de consumir tales alimentos.
 Tras este proceso los carbohidratos se descomponen en glucosa para producir
trifosfato de adenosina, conocida como la molécula de energía ATP, sin la
cantidad de vitaminas y minerales suficiente, este proceso no puede llevarse a
cabo, sin embargo, cabe mencionar que muchos de los alimentos que contienen
las vitaminas y minerales que se necesitan para generar el combustible.
Alimentos que contienen carbohidratos complejos:

 Cebada
 Maíz
 Germen de trigo
 Harina de trigo
 Harina de avena
 Harina de maíz
 Pasta
 Arroz
 Hortalizas de maíz
 Panes integrales
 Pan marrón
 Pan de graneros
 Pan griego
 Cereales integrales
 Rallado de trigo
 Galletas de avena, integrales
 Yuca
 Ñame
 Frijoles
 Guisantes
 Lentejas
 Muesli
 Vegetales, legumbres.

Proteínas: una de las funciones de las proteínas consiste en transportar las

sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de nuestro
organismo. Por lo tanto, la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas
es imprescindible para una dieta sana y saludable para todos siendo la ingesta de
alimentos ricos en proteínas de especial importancia en la nutrición deportiva, las
proteínas es tal que la práctica totalidad de las funciones biológicas que son
desempeñadas en cualquier organismo vivo son realizadas por las proteínas. Esto
da una idea de lo importantes que son las proteínas.
La composición de las proteínas consta de carbono, hidrogeno y oxigeno
además de otros elementos como azufre, hierro, fosforo y zinc. Las proteínas son
el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.
Lista de alimentos vegetales que contienen proteinas:
Frutos secos: alimentos – fruto seco (100 gr.) gramos de proteína.

 Almedras 18
 Pistachos 18
 Avellanas 13
 Castañas 5
 Dátil seco 3
 Higos secos 4
 Nueces 16
 Uvas pasas 2

Frutas: las frutas son alimentos que apenas contienen proteínas. La mayoría
no consiguen sobrepasar un gramo de proteína por cada 100. Solo destacar el
aguacate y el plátano como aquellos que pudieran acercarse sin llegar a 2 gramos
por cada 100.
Legumbres: alimentos – verduras (100gr.) gramos de proteína.

 Garbanzos 22
 Guisantes secos 22
 Lentejas 25

Verduras y hortalizas: por cada 100 g de proteína.

 Setas y hongos comestibles 5

 Coliflor 3
 Espárragos 4
 Espinacas 3
 Ajo 6
 Berenjena 1
 Cebolla 1
 Lechuga 2
 Remolacha 2
 Tomate 1
 Zanahoria 1
Alimentos derivados del cereal: por cada 100g de proteína.

 Cebada 10
 Harina 11
 Pan tostado 11
 Pasta al huevo 19
 Pasta 13
 Trigo 13
 Arroz 7
 Pan blanco 8
 Pan integral 9
 Chocolate 9

Combinación de proteínas en alimentos vegetales.

Pasta y legumbres es un ejemplo de un excelente “matrimonio proteínico”
porque los aminoácidos de los que carece la pasta son proporcionados por las
legumbres y viceversa. Las proteínas se almacenan a corto plazo para usarse
cuando se necesitan, al consumir solo un tipo de proteínas, por ejemplo, las
procedentes de los alimentos tipo legumbres y olvidarnos de las demás, agotando
por tanto nuestras reservas de proteínas procedentes de los alimentos como la
pasta o el cereal.
Es importante que la dieta se base en el consumo de una gran clase de
alimentos vegetales (frutos secos, verduras, legumbres), pero también es muy
recomendable algunos alimentos de origen animal (huevos, leche, carne). De
hecho, una dieta estrictamente vegetariana aunque suficiente en términos de
proteínas podría ser deficiente en vitaminas (B12) y minerales como el yodo,
hierro y calcio, y algunos ácidos grasos esenciales.
Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la
leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado
y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más
nutritivas y complejas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un
menos valor biológico.
Calidad de las proteínas Alimento valor biológico.

 Leche materna 100

 Huevo 100
 Carne 75
 Pescado 75
 Leche de vaca 75
  Soja 70
 Arroz 60
 Trigo 50
 Legumbres 40
 Maíz 40

Fuentes naturales: proteínas complejas de origen animal. Los alimentos que

nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen
animal:

 Todas más carnes, los huevos y el pescado.

 Todos los quesos.
 La leche y todos sus derivados (yogurt)
 Crustáceos y mariscos.

Proteínas incompletas de origen vegetal: los aportan los vegetales y

requieren de complementación proteica para formar proteínas completas:

 Soja
 Legumbres (lentejas, garbanzos)
 Frutos secos
 Cereales y sus derivados (harinas, arroz, pan)
 Hortalizas y frutas.

Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo, la

administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. La recomendación es
que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. De peso. La carencia proteica
produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo
rendimiento físico e intelectual, fática, apatía, y deterioro general de toso nuestro
organismo.
Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto proteínas de origen
animal como proteínas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de
origen animal, son las que poseen un alto valor biológico. No deben faltar en
nuestra alimentación, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales
que nuestro organismo no puede producir.
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por
un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición
de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las
proteínas están compuestas por:
  Carbono
 Hidrogeno
 Oxigeno
 Nitrógeno

Proteínas de origen animal.

Las proteínas animales son las que presentan el mayor valor biológico, es decir,
aportan lo que se denomina una proteína completa, incluyendo todo el espectro de
aminoácidos (esenciales y no esenciales) sin los problemas de ser limitante en
algún aminoácido, como ocurre en el caso de proteínas vegetales, las cuales es
conveniente combinar fuentes.
Cualquier fuente de proteína animal, por si sola, aportara todos los elementos
necesarios para las tareas de reconstrucción y síntesis de proteínas.
1. Mas defensas: comer carne, pollo, pescado o huevo complementa los
aminoácidos esenciales para el organismo como la lisina, que favorece la
absorción de calcio y creación de anticuerpos.
2. Absorción rápida: de acuerdo con nutriólogos las proteínas de origen animal
son más nutritivas y fáciles de asimilar hasta en 90%, comparado con las
propiedades de legumbres, vegetales o nueces.
3. Ganar masa muscular: su consumo balanceado ayuda a los atletas a ganar
masa muscular y a la recuperación de pacientes tras intervenciones
quirúrgicas o con padecimientos crónicos degenerativos.
4. Mejor circulación: compensa la baja de hierro que en casos graves puede
ocasionar una anemia ferropénica o insuficiencia de glóbulos rojos que
afecta la oxigenación del organismo.
5. Calcifican: de acuerdo con Sally Fallon, creadora de la fundación Weston A.
Price y especialista en nutrición, un caldo de res, pollo o pescado, libera
minerales como calcio fosforo que benefician a tu sistema óseo y digestivo.
6. Te fortalece: el sumo de cartílagos y tendones como sulfato de condroitina y
glucosamina, suplementos naturales para la artritis y el dolor en las
articulaciones.
7. Combaten inflación: los aminoácidos liberados como la glicina que ayuda a
mantener la piel sana y reduce el daño hepático, además de tener efectos
antiinflamatorios y digestivos.
8. Dan brillo corporal: el consumo de proteína animal promueve el crecimiento
saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la gelatina en el caldo.
El consumo recomendado para poder obtener algunos de los beneficios de
consumir proteínas animales puede alcanzar 1 gramo por cada kilogramo de
 peso, mientras que, para aumentar la masa muscular en atletas, la cantidad se
duplica.
A continuación: principales fuentes de proteína animal ofreciéndose su valor
nutricional y así como el perfil de aminoácidos por cada 100g.
Huevo.
El huevo, justo hasta la llegada del suero de leche, estaba considerada la
proteína de referencia, debido a su perfil de aminoácidos y la absorción que el
organismo hace de su proteína, se pueden disfrutar de todo un espectro de
nutrientes, como son vitaminas de grupo B, A, D y E, minerales como Magnesio,
Selenio, Potasio, Fosforo, Calcio y Zinc. Y por supuesto, la importancia en el
aporte de ácidos grasos esenciales Omega-6. Sobre la yema es donde se
depositan los micronutrientes, la grasa y una parte de proteína, que se
complementa con la clara, donde solo reside en suspensión agua y proteína.
No obstante, los pacientes de estatinas si deberían moderar el consumo, tanto
del huevo como otras fuentes que aporten colesterol, o bajo criterio médico.

Información Nutricional.
Calorías 143 kcals
Proteínas 13g
Hidratos de carbono 1g
De los cuales azucares 1g
Grasas 10g
De las cuales saturadas 3g
Colesterol 423 mg

Pollo.
El pollo se trata de una carne de las denominadas blancas, y tal vez, la fuente
de proteínas animales más consumidas dentro del círculo del estilo de vida fitness,
ofrece un alto aporte de proteínas, en torno al 20%, y un insignificante aporte de
grasa, siendo por tanto una de las opciones favoritas para las dietas bajas en
calorías.

Información Nutricional.
Calorías 110 kcals
Proteínas 23g
Hidratos de carbono 0g
De los cuales azucares 0g
Pavo.
Grasas 1g
De las cuales saturadas 0g
Colesterol 58 mg
 El pavo es otro tipo de fuente proteica animal procedente de la carne blanca, y
también de las más consumidas, casi como el pollo. No obstante, es probable que
su forma de consumo sea mediante fiambre, dado la gran cantidad de oferta
existente y la comodidad que supone para tomarlo (en cualquier momento, sin
necesidad de cocinar). Aporta un porcentaje de proteínas ligeramente superior al
pollo (carne magra no fiambre), y es asimismo muy empleada en dieta para la
perdida de grasa o el control del peso.

Información Nutricional.
Calorías 111 kcals
Proteínas 25g
Hidratos de carbono 0g
De los cuales azucares 0g
Grasas 1g
De las cuales saturadas 0g
Colesterol 62 mg

Ternera.
La carne de vaca o ternera es un tipo de proteína animal dentro del grupo de
carnes rojas, aporta sobre el 23-25% de proteínas según el corte, y asimismo algo
más de grasa que el pollo y pavo. La carne de ternera es alta en vitamina B12, y
recordemos que las proteínas vegetales y ni los alimentos permitidos por la dieta
vegana poseen esta vitamina.
Además, incorpora la creatina, aunque tal vez, para llegar a igualar las
cantidades que podemos tomar a partir de suplementos, tan vez convengan estos
últimos (en torno a 5g de creatina lo aportan 1kg de carne.

Información Nutricional.
Calorías 117 kcals
Proteínas 23g
Hidratos de carbono 0g
De los cuales azucares 0g
Grasas 3g
De las cuales saturadas 1g
Colesterol 55 mg

Salmón.
 El salmón es un tipo de pescado azul que nos aporta junto a una cantidad de
proteína, en torno al 20%, los importantes ácidos grasos esenciales Omega-3, los
cuales posee un alto nivel de repercusión en favorecer y mantener la salud
humana.

Información Nutricional.
Calorías 117 kcals
Proteínas 23g
Hidratos de carbono 0g
De los cuales azucares 0g
Grasas 3g
De las cuales saturadas 1g
Colesterol 55 mg

Alimentos marinos.
Pescados grasos y blancos y todo tipo de mariscos. El factor más importante
para determinar el valor nutricional de un alimento fuente de proteínas es su
contenido y disponibilidad de los aminoácidos esenciales.
Para obtener este valor, el alimento se compara con la leche materna, que por
su riqueza se toma como referencia. De esta manera, las proteínas presentes en
la leche materna y el huevo, por ejemplo, tienen un puntaje de 100; las presentes
en “El Salmón es un tipo de pescado azul que nos aporta junto a una cantidad de
proteína, en torno al 20%, los importantes ácidos grasos esenciales Omega-3, los
cuales posee un alto nivel de repercusión en favorecer y mantener la salud
humana”.

Información Nutricional.
Calorías 208 kcals
Proteínas 20g
Hidratos de carbono 0g
De los cuales azucares 0g
Grasas 13g
De las cuales saturadas 3g
Colesterol 59 mg
La leche.
La leche, ya sea de vaca, de cabra o de oveja o incluso la leche materna, es
uno de los alimentos básicos en nuestra dieta y también una gran fuente de
proteínas.
La leche es un alimento rico en proteínas, aunque en su mayoría, se encuentra
en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de
acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades
químicas y físicas. Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por
proteínas.
La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que
significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos en nuestro organismo.

Grasas.
Las grasas constituyen uno de los nutrientes que aportan energía a nuestro
organismo y se consumen a través de la dieta y/o los alimentos. La grasa que
consumimos proviene de dos fuentes:
1. Grasa visible: que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos
alimentos para condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite
de oliva o aquella que se encuentra alrededor de la carne o la piel del pollo,
que puede ser retirada y no consumirse.
2. Grasa invisible: que está contenida “naturalmente” dentro de los alimentos
(carnes, frutos secos, productos lácteos) o que se añade durante su
procesado (alimentos preparados, aperitivos o snacks, bollería)
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados
por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia
de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:
A. Grasas saturadas (no presentas dobles enlaces): se encuentran en
alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados
(queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a temperatura
ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites
de coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial,
aperitivos salados y productos transformados).
El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de
colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
 B. Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): se encuentran en
alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva,
girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, Almendras…) y en
semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma, aunque
son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos saturados, en lugar
de ácidos grasos insaturados.
Se trata de grasas liquidas a temperatura ambiente. Según el número de
dobles enlaces que presenten, se clasifican en:
 Monoinsaturadas (un único doble enlace): el más representativo es
el ácido oleico presente principalmente en el aceite de oliva y otras
grasas de origen vegetal como los aceites de semillas (aceite de
girasol, aceite de colza). También se encuentran en las nueces,
almendras y aguacates.
 Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces): son esenciales para
nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser
suministradas a través de la dieta diaria para regular procesos
metabólicos de los sistemas cardiovasculares, inmune y pulmonar,
entre otros.
C. Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el proceso
industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el
cual cambian su configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas
saturadas, convirtiéndose en grasas solidad. Se encuentran en alimentos
fritos, snacks, productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas
preparadas de forma natural también pueden estar presentes en alimentos
que provienen de animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y
ovino o en productos lácteos. El consumo de ácidos grasos trans provoca
en el organismo un efecto más negativo que la grasa saturada ya que
aumenta los niveles de LDL Colesterol y triglicéridos y también reduce HDL
colesterol (colesterol Bueno) en sangre Favoreciendo el riesgo de padecer
enfermedades coronarias y del corazón.

La fibra.
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas
que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso.
Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de
naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias
análogas). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra
alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempeña
funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis
intestinal. La razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe
a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.
Encontramos que existen dos grandes grupos en los cuales se dividen las
fibras:

 La fibra soluble: se disuelve en el agua se los alimentos y en los jugos

digestivos y se convierte en un líquido viscoso o gel. Este gel puede atrapar
ciertos componentes alimenticios y hacer que sean menos disponibles para
la absorción.
En particular, la fibra soluble interfiere algo con la absorción de grasas y
azucares y puede ayudar a reducir el colesterol y a disminuir la absorción
de azúcar. Comer fibra soluble ayuda a mantener los niveles de azúcar en
la sangre estables, lo cual es útil para las personas diabéticas.
Las mejores fuentes de fibra soluble incluyen:
 Leguminosas (lentejas, frijoles, garbanzos)
 Salvado de avena
 Semillas de chia
 La mayoría de las frutas y verduras también proporcionan fibra soluble.
 Cascara de psilium, que es un suplemento de fibra muy popular, también es
fibra soluble principalmente.
 La fibra insoluble: absorbe mucha agua, se hincha y se expande en el
aparato digestivo, aumenta los movimientos de los intestinos y ayuda a
desalojar las heces. Comer fibra insoluble es un método muy eficaz y
preventivo para el estreñimiento y otros trastornos digestivos como el
síndrome de intestino irritable.
Las mejores fuentes de fibra insoluble incluyen:
 Trigo
 Maíz
 Salvado de avena
 Nueces
 Linaza
 Las pieles y cascaras de frutas y verduras, como manzanas y papas.
Funciones.
La fibra vegetal aporta volumen a la dieta; provoca una sensación de saciedad
que puede ayudar a controlar el peso, además, la fibra colabora estrechamente
con la flora intestinal, el conjunto de bacterias que viven en el intestino y que son
las encargadas de procesar algunos alimentos difíciles de digerir, absorber
nutrientes y formar un ecosistema complejo que se autorregula y se mantiene en
equilibrio. La fibra ayuda a dar consistencia a las heces y así favorece el tránsito
intestinal. Además, reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares.
Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar
problemas como estreñimiento crónico, diverticulosis, cáncer de colon, síndrome
de intestino irritable o colitis ulcerosa.

Beneficios de la fibra.
Según estudios recientes, el consumo regular de fibra procedente de los
cereales integrales está asociado con una disminución de la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, tanto en hombres
como en mujeres.
Otros de los principales beneficios de la fibra es que contribuye a mantener
limpio y sano el intestino, pues favorece el tránsito intestinal y evita el
estreñimiento y la acumulación de toxinas en el organismo.
También ayuda a prevenir diversas enfermedades como la diverticulosis, una
enfermedad causada por la excesiva presión sobre las paredes intestinales para
evacuar heces inconsistentes, o la obesidad, al ser más saciables que los
alimentos sin fibra.
Por último, hay algunos estudios que señalan que aquellos que consumen
mayor número de alimentos ricos en fibra tienen menor posibilidad de padecer
cáncer de colon.
Riesgos.
Una ingesta excesiva y descuidada de este componente vegetal puede
provocar graves prejuicios en el organismo. Uno de los peligros del consumo
elevado de fibra es que, al no permitir que la glucosa pase directamente al torrente
sanguíneo, puede disminuir la absorción de minerales importantes para el
organismo como el calcio, el hierro, el zinc y el cobre.
Además, la ingesta de fibra puede causar menor digestibilidad, pues, aunque
esta pueda contribuir a la pérdida de peso y a retardar el vaciamiento gástrico,
puede a su vez desembocar en una mayor distensión abdominal gases y
flatulencias. Por este motivo, se desaconseja el consumo de fibra en individuos
con gastritis o que deban cuidar especialmente su estómago.
 También se ha probado que la fibra reduce e inhibe la actividad de enzimas
pancreáticas que pueden alterar la digestión normal de proteínas, grasas e
hidratos de carbono, lo que puede repercutir en problemas digestivos.
Alimentos ricos en fibra.
Las verduras son la mayor y más natural fuente de fibra. Las más ricas en este
componente son la lechuga, las acelgas, las zanahorias crudas, las espinacas, las
verduras tiernas cocidas, el brócoli, las alcachofas, las calabazas, las patatas, las
judías verdes y los zumos de verduras. También hay una gran cantidad de fibra en
las legumbres y en frutos secos tales como las semillas de girasol, las almendras,
los pistachos y las nueces.
También se recomienda tomar fruta para aumentar el consumo de fibra. Las
que más fibra contienen son las manzanas, los plátanos, los melocotones, las
peras, las mandarinas, las ciruelas, los higos y otras frutas deshidratadas.
Otra de las fuentes principales de la fibra más importante son los cereales: el
trigo y sus productos derivados, el pan integral, el arroz integral, los cereales ricos
en fibra, las pastas de trigo integral, etc.
 Guía - 4

MANIPULACION
HIGIENICA
DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas
por los alimentos. Manipular apropiadamente los alimentos es decisivo para
prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
Este curso ha sido elaborado de acuerdo con las normativas de los organismos
competentes, para exponer y transmitir los conocimientos necesarios de
educación sanitaria a todas aquellas personas que manipulen alimentos, con la
finalidad de modelar hábitos y conductas en los manipuladores de alimentos y
de esta manera reducir brotes epidémicos por enfermedades transmitidas por
alimentos por la ingesta de alimentos contaminados. El material del curso se basa
en los principios y aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura y los conceptos
básicos de HACCP (Análisis de Peligros de Contaminación y Puntos Críticos de
Control).

Objetivos Generales del Curso

 Identificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulación de
alimentos y los factores que afectan la salud.
 Reconocer la necesidad de establecer estándares de calidad en la
manipulación de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) y conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias
y saber cómo prevenirlas.
 Conocer las normas de higiene personal que requiere un Manipulador de
Alimentos, fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos y
realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
 Conocer los conceptos básicos de los procesos alimenticios, las prácticas
de buena manufactura y el Sistema de Análisis de Peligros de
Contaminación y Puntos Críticos de Control (HACCP)
 Establecer la importancia y responsabilidad que tiene el Manipulador de
Alimentos, en el cumplimiento ético de su labor, en beneficio y protección
de la comunidad.
 Tener presente y cumplir las normas de seguridad personal en el trabajo y
conocer con los principios básicos inherentes a la legislación de salud.
MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos que no se ven a simple vista, tales
como: bacterias, virus, parásitos, hongos y levaduras. Estos necesitan de
nutrientes, temperatura, humedad y tiempo para vivir y reproducirse.
La falta de higiene y los malos hábitos de la manipulación de los de los
alimentos proporciona el ambiente adecuado para el desarrollo de los
microorganismos que contaminan o descomponen los alimentos,
algunos de estos producen toxinas, sin que se alteren el sabor, olor, o
aroma del alimento por lo que las personas no se dan cuenta del mal
estado del mismo, y en contacto o al ingerirlos les producen trastorno de
salud, convirtiéndolos en portadores sanos, es decir, con mucha
probabilidad de contaminar a otros alimentos, utensilios y a personas
que le rodean.

¿Qué son Microorganismos?

Son seres vivos muy pequeñitos, que no

se pueden ser a simple vista, para
observarlos se necesita la ayuda de un
microscopio.

¿Cuáles son?
Las bacterias
Los hongos
Las levaduras
Los virus
Los protozoarios Formas de las bacterias

¿Dónde viven?

Los microorganismos se encuentran en todas partes, aire, suelo,

agua, nuestro cuerpo y a veces en los alimentos.
¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

 Nutrientes,
 Oxígeno,
 Humedad,
 Acidez,
 Temperatura y
 Tiempo.

Contaminación

La contaminación se ocasiona por la presencia de microbios, productos

químicos, o físicos que alteren la inocuidad de los alimentos, por lo
tanto, puedan causar enfermedades.

La contaminación se clasifica en: Biológica, Química y Física

¿Cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos?

Los alimentos se pueden contaminar por:

 El Hombre: como manipulador y/o como cliente

contamina por la boca, las manos, el pelo,
 El Aire: contaminado por los agentes que portan
microbios de toda clase.
 Insectos: que contaminan por las patas infectadas por
 la saliva, heces y vómitos.
 Roedores: por las patas, las heces y la orina del animal.
 Agua contaminada por heces o sustancias químicas.
 Equipos y utensilios.

ALIMENTOS Y SU CONSERVACION

Los alimentos le proporcionan a nuestro cuerpo los nutrientes indispensables para

mantenernos saludables. Tan importante como consumir una alimentación
balanceada, es manipular y preparar los alimentos con higiene a fin de evitar su
contaminación y descomposición, un alimentos mal preparado o contaminado
ocasiona trastornos de salud a las personas que los consuman.

Alimento perecedero
Es aquel alimento fresco o manufacturado que, en
razón de su composición, características físicas,
químicas y biológicas, pueden experimentar cambios de
diversa naturaleza que limitan su periodo de vida útil, y
que por lo tanto, exige condiciones especiales de
fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.

Alimentos Semi-perecederos
Son aquellos sin dañarse por mucho tiempo, ejemplo, nueces,
comestibles que se conservan debidamente congelados, almidones,
enlatados, si se almacenan en depósitos secos y frescos por un tiempo no menor
de un año

Alimentos no perecederos
Son aquellos, que no se dañan fácilmente, a menos que su período
de almacenamiento sea demasiado largo, o sus envases o
empaques se dañen o rompan, ejemplo: granos, cereales, azúcares

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados deben ser

investigadas y notificadas inmediatamente a las autoridades nacionales,
estadales o locales de salud.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

pueden ser de dos tipos:

Infección Alimentaria
Es producida al ser ingerido un alimento
contaminado por microorganismos presente en él.
Intoxicación Alimentaria
Es el proceso patológico originado por la ingestión
de sustancias perjudiciales al organismo, estas
sustancias son toxinas producidas por algunos
microorganismos.

¿QUE SABEMOS ACERCA DE LA PRESERVACION DE LOS

ALIMENTOS?

El objetivo principal de preservar debidamente los alimentos, es el de

evitar la c o n t a m i n a c i ó n y l a multiplicación microbiana dentro o en
la superficie de los alimentos.

Existen diversos métodos para preservar los alimentos mencionamos a

continuación algunos de ellos:
D) Congelación
A) Salazón E) Refrigeración
B) Deshidratación F) Envasado
C) Pasteurización, G)Esterilización

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS es un trabajador que desempeña un

importante papel ante la comunidad. La salud de la población depende en
gran medida de la responsabilidad que el manipulador demuestre el
cumplimiento en su trabajo

En la recepción
Los alimentos, antes de ser llevados a los sitios de almacenamiento,
deben ser inspeccionados por personal entrenado en la manipulación y
almacenamiento de alimentos

En el almacenamiento y conservación

Una vez que los alimentos han sido inspeccionados, deben ser rápidamente
almacenados, en forma adecuada, para evitar el posible deterioro de los mismos.

En la preparación

En la preparación de los alimentos para consumo inmediato, existe la posibilidad

de contaminación de los mismos, ya que en este complejo proceso entran en
juego varios factores:

1. - Conservación de los alimentos. 3. - Manipulación de alimentos.

2. - Equipos y utensilios de 4. - Personal que labora.
preparación. 5. - Limpieza y desinfección

Mantenga la limpieza

 Lávese las manos antes de preparar alimentos y a

menudo durante la preparación.
 Lávese las manos después de ir al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de
insectos, mascotas y de otros animales (guarde los
alimentos en recipientes cerrados)
 Vegetales, frutas y legumbres hay que lavarlas con agua potable clorada
para eliminar bacterias, parásitos.

Separe alimentos crudos y cocinados

• Separe siempre los alimentos crudos de los
cocinados y de los listos para comer.
• Use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar, para manipular
carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos
Cocine Completamente

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne,

pollo, huevos y pescado.
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que
ellos alcanzaron 70°C (158°F).
 Para carnes rojas y pollos cuide que la temperatura de cocción
interna alcance los 75 por 15 segundos.
En el servicio

La protección de los alimentos no sólo abarca los procesos de recepción,

almacenamiento y preparación de los mismos, aún cuando se lleven a cabo en forma
efectiva, no nos garantizan la no contaminación de los alimentos; si no se guarda la
debida precaución en la exhibición y servicio, estos podrían contaminarse.

PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Las buenas prácticas

Establecen los principios básicos dirigidos a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables
los riesgos de contaminación en los alimentos; entre estas prácticas tenemos:

 Planta física adecuada

 Equipos y utensilios
 Personal
 Requisitos higiénicos de la producción
 Aseguramiento de la calidad higienice
 Programa de saneamiento
 Almacenamiento y transporte.
Salud Personal
Además de la apariencia personal. Debemos considerar, ciertas normas que
nos ayudarán a mantenernos saludables, ágiles y dispuestos, como son:

 D o r m i r p o r l o m e n o s s i e t e a ocho horas diarias

 Mantener una dieta balanceada
 H a c e r e j e r c i c i o d e a c u e r d o a la edad. condiciones y fuerza
 Someterse a un examen físico
 El manipulador esta obligado a realizarse este y mantener

Los hábitos son una serie de prácticas que se hacen c o s t u m b r e s c o n e l u s o

repetido por lo que todo manipulador deberá acostumbrarse a estos, d e n t r o
d e s u trabajo y fuera de él. Toda persona mientras trabaje con alimentos
debe adoptar las prácticas de estos hábitos.

Aseo Personal
Estas reglas implican el aseo de nuestro cuerpo y ropa; es por ello que una
de las cualidades que debe desarrollar un manipulador para distinguirse dentro de
su trabajo es la a apariencia personal.

Entre las reglas tenemos:

· Cuerpo bañado y desodorizado (bañarse todos los días)
· Dientes limpios (Cepillarse por lo menos 2 veces al día)
· Pelo corto, limpio y bien peinado, usar gorro
· Cara limpia y bien rasurada
· Uñas recortadas, sin esmalte
· Uniforme limpio y bien planchado
· Zapato cerrado y en buen estado de limpieza

Reglas prácticas que debe observar todo Manipulador de Alimentos

 Si tiene catarro, diarrea o enfermedades de la piel, no prepare o sirva

alimentos
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo y
después de haber y ido al baño
 Evite lavarse las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos
  Si tiene en las manos o dedos curas o vendajes no debe manipular
alimentos
 Tenga siempre las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 Los uniformes o ropa de trabajo deben estar siempre limpios y planchados
 Trabaje siempre con la cabeza cubierta
 Mientras este trabajando no se rasque la cabeza, la nariz, ni otras partes
del cuerpo
 El lápiz no debe colocarse en el cabello o detrás de las orejas
 Durante el trabajo no se alise o peine el cabello
 Los paños de servir o los paños de cocina no deben usarse para secarse
las manos
 debe cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo para estornudar o sonarse la
nariz
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos
 Cuando esté preparando o sirviendo alimentos no fume
 Mientras manipule los alimentos no escupa
 Para tomar las servilletas o el papel de envolver no se moje los dedos en la
saliva
 Al cambiarse la ropa, no lo haga ni la cuelgue cerca de donde hay
alimentos
 Durante la preparación y servicio de alimentos no use adornos o joyas
 En un plato o vaso que no haya sido debidamente lavado no sirva alimentos
 Tan pronto tenga una herida o cortadura, acuda al servicio de primeros
auxilios y aplique la cura correspondiente.

¡ALTO A LAVARSE
LAS MANOS ¡
Pasos del lavado de manos

Mójese las manos y los

antebrazos bajo agua corriente.

Frótese las manos y los antebrazos

usando jabón, enjabonándolas bien y
asegurándose de tocar toda
superficie de las manos.

Frótese los dedos y los pulgares,

entrelazándolos y moviéndolos
primero en una dirección y luego
en la dirección contraria.

Enjuáguese las manos

bajo un chorro de agua
corriente limpia hasta
que se quite todo el jabón.

Séquese las manos y los

antebrazos absorbiendo el agua
con una toalla limpia
Higiene y Saneamiento del Sitio de Trabajo

Higienización

Significa reducir el número de microorganismos, en los a r t í c u l o s o e n

los alimentos, superficies, ingredientes o las
sustancias, a niveles que las autoridades sanitarias consideren seguro.

Se refiere a los tratamientos que eliminan las bacterias patógenas de

equipos y utensilios usados en la p r epa ra ci ón y se rvi ci o d e
comestibles.

La limpieza es un proceso esencial para una sanidad efectiva porque los

residuos de suciedad interfieren con interfieren con la acción de los agentes
sanitarios y en
a l g u n o s casos pueden llegar a neutralizar completamente su efectividad.

Para evitar que el hombre se enferme por el consumo de alimentos

contaminados, es necesario aplicar medidas sanitarias a nivel de las
fuentes de contaminación, a fin de mantener un ambiente sano, libre de
microbios y a nivel alimento destruir o eliminar los posibles microbios que
puedan contener los alimentos, de esta manera velar por la salubridad
de las poblaciones.

Limpieza
Es la eliminación de sucio, residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables que puedan contaminar o alterar el alimento

Desinfección
Aplicar un tratamiento físico o químicos efectivos a las superficies destinadas para
el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetales de los
microorganismos son que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento

Desinfectación
Al igual que la desinfección, pero se utiliza para destruir y evitar la
multiplicación de plagas, animales que contaminan directa o
indirectamente los alimentos.
Control de plagas.
La presencia de roedores e in se cto s e n e l in te ri o r y
en l a s p ro ximidades de los establecimientos de
alimentos. Parte de ser repugnante es inaceptable pues
representan un peligro potencial aparte de ser una causa
de perdidas materiales para los comercios; razón por la
cual deben ser controlados evitando la entrada y
proliferación de estas plagas.
Guía - 5

Cortes
Básicos.
 Cuchillos y utensilios.

El termino latino utensilio llego a nuestro idioma como utensilio. El concepto alude a un
elemento que se utiliza de modo manual para desarrollar alguna clase de actividad.

En la cocina los cuchillos se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar)
diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada
por el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar
pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:

 Cuchillo de chef o cebollero: conocido también como cuchillo francés de hoja

larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos,
diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes
longitudes, pero todos con la misma forma.
 Puntilla: es utilizado para realizar trabajos más delicados como tallas, cortes muy
precisos, entre otros.
 Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele
tener la hoja aserrada.
 Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas
carnes: aves, de res, y pescados.
 Cuchillos fileteador: es un cuchillo empleado para obtener filetes de ciertas
carnes: aves, de res, y en la mayoría de los casos pescados.
 Hacha: para procesar cortes duros o huesos muy robustos.
 Batidor de varillas: es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de
alimentos. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de
huevos para elaborar merengue, el empleo de este instrumento es mucho más
efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se
emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con
diferentes consistencias, etc.
 Pelador: es usado para retirar la menor cantidad de concha de los tubérculos y
algunos vegetales.
 Pinzas: es un elemento que nos permite manipular un alimento en pleno proceso
de cocción.
 Espumadera
 Cuchara parisién
 Mandolina
 Cucharon
 Trinche
 Entre otros.
 Tablas: Rojas: carnes rojas.
Azul: pescado, mariscos.
Amarilla: pollo, aves.
Marrón: carnes cocidas.
Verdes: vegetales, frutas.
Blancas: lácteos, huevos. (Blancas: usos múltiples)
  Higienización: agua + cloro (15 min remojo)
Agua + vinagre
Sanitizer
Agua + jabon / cloro

Tipos de cuchillos.
Partes del cuchillo.

Cortes.

Estabilización: antes de comenzar a cortar se

debe hacer una estabilización al elemento
que se va a cortar. Esto consiste en hacer un corte en un extremo de manera que este
nos sirva de base para los cortes. Luego de esto se hacen unas sucesivas
estabilizaciones hasta obtener una forma parecida a un bloque, cubo, o paralelepípedo.
|

Papa, zanahoria, nabo

Torneado
Mire Poix:
Corte irregular

Zanahoria, calabacín
Medio 1/4 1/8
Rondelle Rondel Rondel
Rondelle

Paysanne Hacemos cortes a mitad

Trocear de forma exacta ¼ de Rondel

Eje.: 1cm x 0.5cm

Plumas, Primer Cincelado Brunoisse, Segundo Cincelado

Chiffonade:
Hojas enrrolladas y cortadas
Hache Transversalmente

Aros

Sesgado
Corte asiático

Noisette / Perla
Nota: estos deben ser simétricos y armónicos.

Antes de hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes
básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos
dice “cortada en juliana” o “agregar un mire poix” o “concasse de tomates”.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los
alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación se
definirán para su facilidad a la preparación de los alimentos.
Mire poix: corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa cortado en cuartos
sin importar que no tengas una forma artística porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son retirados y desechados.
Juliana: es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en
una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado
en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales
cortados en julianas y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento
o guarnición de un plato.
Bronoise: se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en
dados o cubos muy pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como
la papa.
Corte a la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la
papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Paisana: son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír o la papa
tienen tamaños diferentes.
Chiffonnade: se utiliza en los vegetales de hojas o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada,
haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se
utilizan para colocarlas como una cama de vegetales sobre los cuales se
colocarán alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos
vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otras
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con
hojas y que las tiras son finas.
Parmentier de papas: son cortes en dados de 2cm.
 Doble cincelado: se utiliza en las cebollas y es cuando se corta una cebolla
por la mitad y luego cada mitad en hojas finas horizontal y verticalmente. También
se le dice corte en pluma y este término es solo aplicable a las cebollas.
Fetas: los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos
madurados como el parmesano, cuando se cortan los pedazos con el pelador de
papas, o con un laminador como la mandolina.
Aros: suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
Chips: papas en círculos de 2 mm de grosor.
Cuartos o gajos: corte que se consigue contando en cuartos o en octavos las
verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha
fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para
adornar, etc.
Parisienne: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se
consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada o cucharilla francesa o
cucharilla parisienne. Se utiliza con verduras o frutas firmes como la papa,
zanahorias, manzana, melón, etc.
Baston: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Sifflet: se trata de un corte biselado, oblicuo o al bies.
Matignon: es algo similar al mire poix, se parte de los tres ingredientes,
cebolla, apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en
láminas finas.
Rondelle: es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las
hortalizas, estas deben ser alargadas y pueden ser totalmente redondas o no,
aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan
zanahorias, calabacines, pepinos…
Cebolla: debemos ver las vetas o las venas de cada vegetal que vamos a
cortar.
Nuestro corte define la cantidad de ¿(olores y sabores)? Que tenemos en el plato.
 Si corto en contra de las vetas obtengo olores.
 Si corto a favor de las vetas obtengo sabores.
Reglas para cortar.
5. A favor de las vetas o fibras.
6. Cortar siempre laminas (en estas laminas determinamos el grosor que nos
piden)
7. Julianas
8. Brunoise
Los cortes hacen el plato ser armoniosamente aceptado.
Corte parisien: corte en esferas = noissette / perlas.
Tomates: si al tomate lo cortamos en cubos, pero se le deja las semillas y la
piel se llama brunoise, pero si se quita las semillas y la piel se llama Concasse.
Cuando el tomate se corta en julianas se le llama fileto. El tomate es una fruta, las
frutas y las hortalizas tienen técnicas de manejo distinto.
Concasse: con el tomate, se corta la punta y se le hace una cruz en la base,
se escalfa (escalfar: cuando se le quita la piel al ingrediente) por 30 seg máximo,
luego se hace un choque térmico introduciendo el tomate en agua fría, para parar
la cocción, luego se puede retirar fácilmente la piel, se corta un extremo y se le
quita el interior (huesos y semillas), y luego se corta finalmente (concasse en
francés significa finamente cortado).
A veces al concasse le denotan como salsa, pero realmente concasse es la
denominación del tomate sin piel y sin semillas.
Técnica Quenell: servir el puré con dos cucharillas.
Pimentón: el pimentón mientras más puntiagudos son, más amargos
(mediterráneo), y mientras más redondo es más dulce (americano).
Macedonia: Corte de frutas, no lo llamamos Brunoise sino que se le llama
macedonia.
Corte Suprema: para los cítricos. Se toma el cítrico, se le quita la piel con el
cuchillo. Hago un corte profundo y que lo que llamamos suprema. Se deja el gajo
sin la parte blanca.
Merma: es el supuesto desecho que se puede obtener de un producto. Merma
natural en utilidad.
Nota: cuando obtenemos el corte deseado, casi siempre, si arrancamos en una
pieza Brum obtenemos una merma.
Mise en Place: en español: puesto en el lugar, cada cosa en su lugar o todo listo
para. Desde su disposición hasta sus cortes listos.
Guía - 6
 Técnicas
De
Cocción.

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho, pero podría ser
agrupados mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y
vacío.
Cocción en medio acuoso: preparación en sus propios jugos.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo;
se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras
variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias
técnicas que varían el resultado final:

 Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldo) que, ya está o

se lleva a ebullición. El proceso variara en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menos
velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele
usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las
paredes del recipiente.
 Escalfar o escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
 Pochar: consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre bel medio y el alimento.
 Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes:
uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica,
usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.
 Cocción en olla de presión: es una variedad de la primera técnica.
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se
 alcanza en la ebullición del agua. Gracias a este aumento de temperatura y
de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los
habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción
posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.
 Olla de cocción lenta: la cocción lenta se ha realizado en la elaboración de
cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja
temperatura.

Cocción en medio graso: la fritura es uno de los métodos de cocción de medio

graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se
utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en
medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. la técnica puede variar desde la
fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente
huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a
la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemple) y algún líquido
(uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama
gabardina y otro tipo de rebozado en la base de tempura japonés, que fue una
aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues,
teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio
graso, tendríamos:

 Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, dado que el

punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
°C, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.
En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el
exterior (dorar) o cubrir con algún elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.)
 Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo
largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la salten).
 Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el termino pochar o
cristalizar.
 Saltear: es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más
altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales
inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a
recoger con un golpe de muñeca.
 Confitar: es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso
a baja temperatura (de 40° a 50°), por un periodo de tiempo largo. De esta
manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más
jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de
pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescados o incluso verduras.
 Sellas o dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una
carne roja nunca tomara un todo realmente dorado, más bien tostado. Dorar
una carne consiste en darle una vuelta en la sarten con poco aceite, lo justo
para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por
dentro.

Cocción en medio aéreo.

 En parrilla (o barbacoa): consiste en asar el alimento sobre las brasas, en

ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si
bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o
carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante
especial la parrillada de “sarmientos”, que son las ramitas secas de la vid,
porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan
sabor bastante característico.
 Al horno: consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo,
se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto
interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza
rápidamente su superficie.
 Papillote: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja
de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
pérdida de líquidos.

Funciones de la cocción.
 La principal función por la que realizamos la cocción seria la modificación de
los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una
serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros
sentidos.
Modificación de los componentes.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y biológicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir
mejor (arroz, harina, legumbres secas) o son más fáciles de absorber. Así pues,
con la cocción de las verduras conseguimos la destrucción de la pectina o del
almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la
digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar, se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conectivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación
de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Transformación externa del producto.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos.
Las dos transformaciones que se pueden producir son:

 Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

 Hinchamiento: como el que ocurre en panes, soufles, bollería…

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos:

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

 Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico

rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la
perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
 Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frio,
dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para
cuando este cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas
o indeseadas dicho líquido.
 Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe
de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente
se introduce en un líquido donde continuara la cocción.
Desarrollo de sabor y el aroma.
 En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor,
disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, la
marinada, el flambeado, la reducción.

 Al vapor: cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o

colados sobre un baño de María y que no toquen nunca el agua, así los
alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos
aromatizar, poniendo en el agua algunas hierbas finas como albahaca,
romero o laurel.
 Bracear: es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el
alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en
una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mire poix de
cebollas, zanahorias y celery, cerramos herméticamente y terminamos la
cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas
caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma
de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
 Estofar: es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado
pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la
carne esta costada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la
hornilla en una olla herméticamente cerrada.
 Calor halógeno: utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción
acelerada.
Destrucción de elementos nocivos.
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los
más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de
Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la
Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico;
la Francisella tulerensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el
Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros
carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y
solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
Gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre otros. Además, se destruyen algunos aminoácidos tóxicos
naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos como la solanina de
la papa.
Cocción al vacío.
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del
producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante
similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede
ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su
aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Al inventar la cocina al vacío, Georger Pralus ha abierto nuevos campos a la
investigación gastronómica.
La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al
vacío, a baja temperatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella
cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas. Pero con material moderno
y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñon cocía durante
horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado
violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de
los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Que es la cocción al vacío.
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente,
extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del
calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100 °C e ira seguida
necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase
y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para
lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, buen sea que el producto
mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al
momento de envasarlo. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse
durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias
necesitarán solo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1 °C en
todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María
con termostato o una vaporera de baja presión.
 Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que, en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130 °C de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65 °C y 99 °C en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura.
En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200 °C de temperatura,
lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el
corazón de la pieza rara vez supera los 50°C. por lo tanto, solo es necesaria una
temperatura igual o ligeramente superior a los 65 °C para cocer un alimento,
evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular, así como la
sobre cocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de
la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el
centro del producto a menos de 5°C y en menos de 90 minutos, para lo que se
recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura
de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno
de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una
perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una
temperatura en el centro de la pieza de unos 60 a 70 °C, que es la temperatura de
coagulación de las proteínas, albuminas y almidones; en caso contrario estaremos
prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los
resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de
una hora. Y ya está. Solo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario
cuando resulte pertinente, tan como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar
según la antigua usanza.

Principios básicos de la cocción al vacío.

11. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las
fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío.
Este implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde
se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
12. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
13. Lograr un vacío perfecto al 99%.
14. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10 a 65 °C), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
15. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10°C. esta
operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
 16. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
17. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
18. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0 y
2 °C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
19. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65°C en el corazón del
producto en menos de una hora.
20. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos
cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
Tipos de cocción al vacío.
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del
procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
d. Cocción al vacío a temperatura elevada: cocción entre 100 y 135 °C.
utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor
duración en la conservación del producto. También para la cocción de
ciertas verduras y legumbres.
e. Cocción al vacío propiamente dicha: alta temperatura del medio de cocción
(vapor de agua), entre 70 y 100 °C. baja temperatura en el corazón del
producto (50 a 70 °C)
f. Cocción al vacío a baja temperatura: temperatura de cocción entre los 65 y
los 70 °C. estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción
como en el centro del producto.
Las marinadas.
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de
productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la
ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se
amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y
en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de
3°C.

Aplicación de la técnica.
Aplicaciones generales.
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica de
vacío según grupos de alimentos.
g. Salsas.
 Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas
según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera
tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se
rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación, se
procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El
embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un
litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en
cámara frigorífica sin perder la cadena de frio.
Los porcentajes de vacío oscilan entre los 90 y 100%, se pueden envasar
en una atmosfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos
a los fondos de cocina.
h. Entremeses y Fiambrería.
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un
99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aún más la
conservación que efectúa el vinagre.
i. Charcutería.
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación si se
envasan al vacío al 100%. Para productos como pates y terrinas, el periodo
de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización
esterilización al que se lo someta.
j. Sopas y cremas.
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un
vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a
hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
k. Carnes.
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne
para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto
envasado, evitamos la resequedad y el gusto y olor a cámara que
adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
l. Pastelería.
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas
y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, estas
deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.

Nuevas técnicas de conservación en alimentos.

La Liofilización de alimentos.
 La tecnología de liofilización está surgiendo como una alternativa para la
conservación de alimentos y demás productos biológicos; ya que es un proceso
basado en la separación del agua por evaporación (Sublimación).
Se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran
medida durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida útil,
almacenamiento a temperatura ambiente, economía en el transporte, eliminación
de cadena de frio, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación
instantánea y una excelente microbiología entre otros.
Por medio de la aplicación de los principios físicos de frio y vacío en equipos
denominados Liofilizadores obtenemos materias secas, limpias, imputrescibles,
livianas, con sus propiedades organolépticas enteras y con una mejor
microbiología que las materias primas en fresco.
La Liofilización consiste en la extracción de la humedad de los productos
mediante la aplicación de frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y
temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que contiene para
posteriormente ser atrapada en un condensador, siento un método ideal porque no
requiere temperaturas altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior de
los equipos es cero, esto nos lleva a obtener productos secos como se indicó
anteriormente pero completos, lo que implica que no debemos hacerle adiciones
por perdidas que haya sufrido porque lo único extraído y bajo la aplicación de
mucha tecnología es solamente su humedad.

Batería de cocina.
La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de
marmitas, cazos y sartenes hechas de bronce o cobre, según se puede inferir de
las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles, y así fue siguiendo
en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que, desde mediados de siglo
XVIII, se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño.
Actualmente, el material más común para la fabricación de útiles de cocina es
el aluminio y el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado.
Además, incorporan en su interior materiales antiadherentes como el teflón, que
impide que se peguen los alimentos, así como fondo termo-difusor que distribuye
el calor, cocinando así los alimentos de manera uniforme. Un problema habitual de
los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos, lo que obliga a su
fregado a mano. Sin embargo, cada vez es más habitual la introducción de
modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas.
Seguridad industrial.
Color Tubería.

 Amarillo = Gas.
 Rojo = Tubería Agua Seca (uso Bomberil) Sistema contra incendios.
 Cromado Corrugado / Azul = Electricidad.
 Galvanizado = Aguas Blancas.
 Naranja, Amarillo pastel, Negras (2” a 4”) = Aguas Servidas.

En caso de incendio.

 Identifique el incidente o situación.

 Busque la solución o ayuda.
 Verifique que su brigada este completa.
 Cuente su brigada y de no poder resolver salga del área.

Uso de Extintores.

 P.Q.S. (polvo químico seco): daña mercancía y el área.

 Agua (agua a presión): para incendios de madera y tela.
 CO2 (Dióxido de Carbono): crea cámara de gas aislando el oxígeno. No
daña la mercancía
 K. (kitchen) mezcla agua y acido. No daña la mercancía.
 Guía - 7
Fondos de Cocina.

Tipo de fondos Ingrediente principal Paso 2 Paso 3 Desglasar con Incorporar añadir Tiempo de Paso final
agua cocción

Remover con paleta de Vino blanco o De 3 a 4 Desgrasar, apagar; colar o

Fondo de Huesos de Ternera Mire poix blanco madera sin dejar agua 5 veces su Bouquet horas a fuego filtrar, envasar, rotular y
Ternera caramelizar volumen garni bajo refrigerar

Huesos de pescado sin Remover con paleta de Vino blanco o Desgrasar, apagar; colar o
Fumet sangre, sin agallas ni Mire poix blanco madera sin dejar agua 2 veces su ----- 1 hora a fuego filtrar, envasar, rotular y
piel. caramelizar volumen bajo refrigerar

Huesos de pollo sin Remover con paleta de Vino blanco o Desgrasar, apagar; colar o
Fondo de ave sangre ni piel Mire poix básico madera hasta que agua 3 veces su Bouquet 2 horas a filtrar, envasar, rotular y
comience a pegarse volumen garni fuego bajo refrigerar

Remover con paleta de Vino tinto o 5 a 6 veces 5 a 6 horas a Desgrasar, apagar; colar o
Fondo oscuro Huesos rojos de res Mire poix Básico madera hasta que se agua su volumen Bouquet fuego bajo o filtrar, envasar, rotular y
de res bien lavados pegue garni hasta que se refrigerar
desprenda la
carne
Huesos rojos de res Aplicar tostado 5 a 6 veces 5 a 6 horas a Desgrasar, apagar; colar o
Fondo oscuro bien lavados 50% harina 50% Llevar a la olla su volumen Bouquet fuego bajo o filtrar, envasar, rotular y
de res al horno pasta de tomate garni hasta que se refrigerar
hornear hasta desprenda la
dorar carne
Concha, cabezas y Remover con paleta de Bouquet Saco el bouquet garni, licuamos
colas de camaron Mire poix básico madera o dedo mágico Vino blanco o 2 veces su garni 1 hora a fuego solidos con mitad del líquido
Bísquet removiendo constantemente sin dejar agua volumen bajo tamizamos haciendo presión,
constantemente hasta caramelizar envasar, rotular y refrigerar.
comenzar a pegarse
 Guía - 8

Salsas madres
Y sus
Derivadas.
Salsas Madres y sus derivadas.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando

de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo
dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar
otras que se denominan derivadas.
Se debe conocer un poco la historia de las salsas madres y sus derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se
estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos
preparaban el “garum”, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran
marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a profundizar en la elaboración de las salsas,
lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el
nacimiento de algunas de las más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la
Salsa Douxelle a base de champiñones y la Mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a
ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la
gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Careme
fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes;
pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

 Alemana
 Bechamel
 Española
 Veloute

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en el siglo XX el chef
Auguste Escoffier remplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista. Desde
entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como
válida.
Salsas.

 Salsa = Fondo + Roux + Vino + Especias.

  En la cocina existen 5 salsas madres, porque hay 5 fondos.
 Con estas salsas bases se puede recrear más salsas.
 Las Salsas Madres son:
o Bechamel.
o Salsa Española.
o Salsa Holandesa
o Salsa de Tomate.
o Veloute.
 Fondos Blancos:
o Aves
o Pescados
o Vegetales
 Fondos oscuros:
o Carnes
o Bisquet
 Cuando se ve que la salsa es blanca, se sabe que viene de un fondo
blanco.

Salsas madres.

 Española
 Veloute
 Tomate
 Holandesa
 Bechamel
 Mayonesa

 Las blancas se llaman Veloute

o Veloute de ave
o Veloute de pescado
o Veloute de Vegetales
 Las osculas se llaman Demi Glase
o Demi Glase de Carne
o Demi Glase de Bisquet (camarones / langosta)
 Roux:
o 100% mantequilla
o 100% harina de trigo
 Nota: los roux pueden ser:
o Claro
o Rubio (+ tostado)
o Oscuro (tostado)

 Se mezcla fondo, vino y el roux hasta que veamos que esta espeso y luego
colocamos las especias.
Punto en las salsas.
 Los puntos para determinar que es una salsa son:
o Punto correa: cuando se forma una línea continua de la cucharilla a
la olla.
o Punto nape: cuando se saca la cucharilla de la salsa y la misma está
llena completamente, se le pasa el dedo y no se debe unir.
 Cuando se colocan las especias en donde somos cocineros.
 El 70% de la especia.
 Fondo + roux + vino es una formula, ya cuando se le coloca la especia es
cuando le damos nuestro toque.
 Michel Roux fue el que estandarizo la salsa.
o Roux claro: mantequilla + harina (sin cocinar)
o Roux Rubio: Mantequilla (se cocina hasta que tome temperatura)
cambia un poco su sabor a nueces y luego se agrega la harina de trigo.
o Roux oscuro: Sabores ahumados o quemados, tostamos la harina y
luego incorporamos la mantequilla.
 El residuo que queda en la bandeja (cuando cocinamos los huesos para los
fondos) se llama Glass.
 Se calienta, se coloca vino y se desglasa. Esto lo podemos usar para el
Roux en vez de la mantequilla.
 Reducciones: tiempo de cocción, se concentra el sabor y se reduce el
líquido.
 Agar-agar -> 1 gota espesa en 1 litro.
 Ragout -> cuando la salsa tiene partículas de algún ingrediente.

Espesantes.

 Roux: 50% mantequilla / 50% Harina de trigo (todo uso)

 Slurries: Espesante liquido (roux liquido). Fondo o caldo corto + harina de
trigo (todo uso)
 Fécula de maíz / yuca: fécula + fondo o fécula + agua (caldo corto)
  Beurre Manie: espesante frio (roux frio): 50% mantequilla / 50% harina de
trigo (todo uso)

Salsas Derivadas.
Derivadas de la salsa veloute.
 Salsa suprema: veloute + vino blanco + crema de leche.
 Salsa al vino blanco: veloute de pescado + reducción de vino + yema de huevo +
crema de leche.
 Salsa nantua: veloute de pescado + mariscos + crema de leche.
 Salsa de champiñones: veloute de ave + champiñones en láminas + pechuga de
ave en juliana.
 Salsa albufera: veloute de ave + salsa de tomate (cocida) + mantequilla
preparada con pimientos asados.
 Salsa bersy: veloute de pescado + bruonise de cebolla + salsa al vino blanco +
perejil en hache.
 Salsa paullette: veloute de ave + zeste de limón + jugo de limón.
 Salsa douglere: veloute de pescado + salsa al vino blanco + camarones +
mejillones.
 Salsa alemana: veloute blanca de res + vino blanco + bruonise de cebolla y ajo +
yema de huevo + crema de leche.
 Salsa chivri: veloute blanca de res + un poco de salsa alemana + finas hierbas en
hache.

Derivadas de la bechamel.

 Salsa soubise: bechamel + puré de cebollas cocidas + crema de leche.

 Salsa aurora: bechamel + salsa de tomate cocina.
 Salsa a la crema: bechamel + yemas de huevo disueltas en crema de leche
(liaison)
 Salsa cardinal: bechamel + mantequilla compuesta con cangrejos.
 Salsa mornay: bechamel + yema de huevo + queso enmental o gruyere rallado.
 Salsa escosesa: bechamel con clara de huevo + hortalizas cortadas + yema
tamizada.
 Salsa princesa: bechamel + cocción de champiñones + fondo de ave + nata.
 Salsa Vernet: bechamel + finas hierbas + pepinillos cortados + trufas + clara de
huevo.
 Salsa solferino: bechamel + pure de cebollas + mantequilla + nata.
 Salsa villeroy: bechamel +´yemas + queso rallado.

Derivadas de la española o demi glass

 Salsa a la pimienta: demi glass + reducción de vino tinto + pimienta mignonet.

  Salsa champiñones: saltear cebolla morada en mantequilla, al cristalizar agregar
champiñones pelados o cortados en láminas, seguir salteando a fuego alto para
que el champiñón no suelte humedad, desglasar con vino tinto, incorporar demi
glass, rectificar sabor.
 Salsa al vino porto o marsala: demi glass + reducción de vino + bruonise de
cebolla morada.
 Salsa diabla. Reducción de vino tinto + demi glass + bruonise de chalote +
vinagre de vino tinto + bouquet garni + pimienta callena + gotas de tabasco +
perejil en hache.
 Salsa bordelesa: demi glass + reducción de vino tinto + chalote en bruonise +
laurel + tomillo + bruonise de tuétanos cocidos de res.
 Salsa Robert: saltear cebolla en mantequilla, desglasar con vino tinto y vinagre de
vino tinto, dejar reducir, incorporar salsa demi glass y al final un poco de mostaza
dillon.
 Salsa bigarrade: demi glass + reducción de vino tinto + zeste de naranja o limón.

Derivadas de la salsa de tomate.

 Salsa italiana: salsa de tomate + demi glass + douxelle + juliana de jamón

ahumado.
 Salsa portuguesa: salsa de tomate + demi glass + guisantes + bruonise de
pimentón rojo + perejil en hache.
 Salsa boloñesa: salsa de tomate + carne molida de res + demi glass + reducción
de vino tinto.
 Salsa napolitana: salsa de tomate + orégano y albahaca.
 Salsa matrichana: salsa de tomate + bruonise de tocineta y orégano
 Salsa putanesca: salsa de tomate + aceitunas negras + anchoas + alcaparras.
 Salsa fruti di mare: cebolla morada salteada en aceite de oliva, laurel, calamares,
camarones, mejillones, pulpo, desglasar con vino blanco, dejar evaporar,
incorporar salsa de tomate, rectificar sabor, y al final perejil en hache.

Derivadas de la mayonesa.

 Salsa chantilly: mayonesa + crema de leche batida + limón.

 Salsa remoulade: mayonesa + puré de anchoas + estragón en hache + paprika +
alcaparra.
 Salsa tártara: mayonesa + bruonise de cebolla blanca + bruonise de pepinillo +
pimentón rojo + alcaparra + perejil en hache.
 Salsa andaluza: mayonesa + salsa de tomate + pimiento morrón el bruonise +
aceitunas negras + orégano fresco en hache + huevo duro en bruonise.
 Salsa al eneldo: mayonesa + eneldo fresco en hache + mostaza.
 Salsa coctel: mayonesa + brandi + kétchup + gotas de salsa inglesa.
 Salsa verde: mayonesa + perejil en hache + espinacas blanqueadas en hache.
 Salsa mil islas: es una tártara + kétchup + brandi + aceitunas verdes en bruonise.
 Salsa gribiche: tártara + estragón fresco en hache + huevo duro.
Derivadas de la holandesa

 Salsa mouselina: holandesa + crema de leche batida y se mesclan justo al

momento de servir.
 Salsa maltesa: holandesa + zeste de naranja o limón y el jugo del mismo.