PLANIFICACIÓN COCINA

PRIMER SEMESTRE
Sesión hrs clas Objetivos Técnicas Menú
PRIMERO COCINA
 Reconocer y aplicar normas higiénicas.  Lavado de manos
1 6 TP  Reconocer uso y funcionamiento del equipamiento  Limpieza e higienización de
de una cocina. verduras
 Conocer y aplicar técnicas de corte.  Demostración del uso del  Lechuga en juliana
cuchillo.
 Cortar vegetales por:  Papas en parmentier.
- Caída libre
- Punto pivote
 Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de  Limpiar y desinfectar  Papas Brunoise hervidas
verduras. vegetales.
 Cortar vegetales
 Aplicar técnicas de cortes a vegetales.  Cocer porotos verdes a  Porotos verdes en Paisano
 Conocer y aplicar nuevos cortes de verduras partir de agua hirviendo hervidos
2 6 TP  Reconocer y aplicar métodos de cocción por calor  Cocer zanahorias a partir  Zanahorias hervidas
húmedo. de agua fría
 Realizar un cuadro comparativo entre los métodos  Blanquear repollo a partir  Repollo chiffonade
de cocción por calor húmedo. de agua hirviendo blanqueado

Evaluar técnicas aprendidas:  Limpieza de vegetales y del Evaluación corte y cocción.

Evaluación individual área de trabajo
3 6 TP  Técnicas de higiene  Corte de vegetales Papas: parmentier.
 Limpieza y corte de vegetales  cocción de vegetales Porotos verdes: juliana
 Cocción de vegetales Zanahoria: brunoise.

 Teoría: clasificación verduras, trabajo de  Limpiar, cortar y cocer  Ensalada Tosca.

investigación vegetales.
 Conocer y preparar salsas frías estables a base de  Preparar salsa mayonesa.  Ensalada Rusa
aceite
4 6 TP  Montar ensaladas  Salsa Mayonesa
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5 6 TP  Teoría: salsas emulsionadas frías: estables e  Limpiar, cortar y cocer Ensaladas y dressing.
Inestables. vegetales.
 Conocer y aplicar la técnica del mondado  Mondar tomates
 Preparar y presentar ensaladas compuestas.  Preparar salsa mayonesa  Ensalada Niçoise
 Preparar salsa vinagreta  Ensalada armonía de vegetales
 Evaluar :
- Limpieza y corte de vegetales.  Ensalada Niçoise
6 6 TP  Evaluar técnicas aprendidas: evaluación por - Cocción de vegetales.  Ensalada Rusa.
Parejas - Elaboración de Dressing
 Revisar trabajo de investigación de las verduras - Montaje de ensalada.
 Conocer y elaborar fondo blanco de ave  Lipiar huesos de ave SOPAS
 Preparar sopas claras a base de fondo blanco de  Prepara mirepoix  Cultivadora
ave  Prepara bouquet garní
7 6 TP  Prepara fondo blanco  Consomé juliana
 Prepara garnitura para los
consomé
 Terminar y servir las sopas  Consomé Reina
 Prepara sopas ligadas a base de verduras  Preparar :  Sopas ligadas:
 Fondo blanco de ave Potage
8 6 TP  Preparar vegetales de la  Crema juliana darblay
sopa.  Crema de zapallos italianos al
 Prepara vegetales de la curry
garnitura
 Terminación y presentación
de las sopas

9 6 TP  TEORIA: Conocer los agentes espesantes a base Preparar : Sopas ligadas a base de Velouté:
harina y materia grasa. Fondo blanco de ave.  Crema Dubarry
 Preparar sopa ligada a base de roux Preparar fondo blanco de  Crema de ave
coliflor
Preparar roux
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Prepara veloute
Prepar garnitura.

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Evaluar: - Crema juliana darblay
Evaluación grupal teórica - Fondo blanco de ave. - Crema de ave.
10 6 TP Evaluación individual practica - Agentes espesantes.
- Garnitura.
 Conocer las características organolépticas de los  Limpiar y filetear pescado  Corvina pochada, con
11 6 TP Pescados  Prepara fondo blanco de Salsa Vino Blanco, papas parmentier y
pescado vegetales salteados
 Reconocer las características de los pescados  Preparar vegetales como
acompañamiento
Redondos  Prepara roux y veloute.
Conocer y aplicar las técnicas de limpieza, fileteado Pochar pescado
Y porcionamiento de pescados redondos. Saltear vegetales
 Prepara plato principal a base de pescado  Terminar la salsa
Conocer y aplicar el pochado, como método de Terminar y servir
cocción.
Aplicar el roux en la preparación de salsa.
 Preparar vegetales como acompañamiento
Conocer y aplicar el método de cocción saltear
 Conocer características de los pescados planos  Limpiar y porcionar  Reineta pochada, con salsa de
pescados alcaparras
12 6 TP  Reconocer y aplicar limpieza, fileteado y  Prepara fondo de pescado Papa – Zapallo Italiano
porcionamiento a pescados planos Y veloute Zanahorias
Prepara plato principal, aplicando las técnicas de Preparar vegetales
pochado Tornear vegetales en
cocotte
 Elaborar salsa a base de velouté.  Cocer vegetales
 Conocer y aplicar la técnica de torneado de  Terminar salsa de
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vegetales alcaparras
 Pochar pescado.
 Glacear vegetales
 Montar plato principal

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Evaluación:  Fileteado.  Corvina pochada

Evaluar preparación a base de pescado,  cocción 
13 6 TP Salsa a base de veloute y vegetales  Ayudas de cocina.  Salsa de alcaparras
torneados  Salsa Velouté.  Vegetales torneados en
 Sabor, temperatura
 Torneados. Cocotte(papas,zanahorias,zapallo Ita.)

 Conocer y preparar salsa oscura de base  Limpieza de huesos  Salsa española como
14 6 TP  Identificar a la salsa española como una de las  Preparación de las ayudas Mise en place
principales en la cocina caliente de cocina
 TEORIA: clase de integración sobre las ayudas de  Dorado de huesos y
verduras
Cocina y clasificación de salsas  desglasar
 cocinar salsa
 Reconocer e identificar el lomo de vacuno como  Analizar el lomo de vacuno  Lomo de Vacuno strogonoff
uno de los principales cortes de carne.  Limpiar y porciionar
15 6 TP  Conocer y preparar platos principales a base de  Preparar y cocinar  Poupiette de vacuno primavera
vacuno y salsa española. verduras
 Conocer y aplicar el método de cocción por calor  Rellenar carnes  Vegetales torneados ala
mixto o combinado  Preparar arroz mantequilla
 Reconocer y prepara arroz pilaf  Saltear las carnes y guisar  Arroz pilaf
 Glacear verduras de
acompañamiento
 Montar y servir
 Reconocer y aplicar la técnica de bridar y asar aves  Bridar y condimentar pollo  Pollo asado con salsa de
16 6 TP  Reconocer y preparar arroz creol  Sellar y asar al horno Aceitunas.
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 Evaluar comparativamente el arroz creol y el arroz  Preparar garnitura de la  Arroz creol
pilaf salsa
 Preparar salsa oscura derivada de la sala española  Preparar arroz
 Reconocer y aplicar el porcionamiento de aves  Terminar la salsa
Porcionar el pollo y servir

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 Conocer y aplicar técnicas de deshuesado de pollo  Deshuesar pollo
17 6 TP  Preparar plato principal a base de pollo  Cortar  Pollo a la King puré
deshuesado.  Prepara verduras y cocer  Puré base
verduras
 Conocer y preparar puré de papas como  Preparar fondo de ave y
acompañamiento veloute
 Saltear y terminar el guiso
 Terminar puré
 Montar y servir

 Evaluación final individual.  Técnicas aprendidas  Poupiette de vacuno primavera

18 6 TP Dividir el curso y realizar la evaluación en dos Durante el semestre. Con puré
Etapas.  Pollo a la King con arroz Pilaf.
 Reineta pochada con salsa de
Alcaparras y vegetales torneados.
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