Deconstruccin Gastronmica

Queremos entender ese concepto que denominamos deconstruccin en la gastronoma, pero

para ello hay que entender de donde viene el termino y el porqu de su utilizacin.

En filosofa, el trmino deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del
siglo XX, nace como objecin esencial al jerrquico sistema binario de contraposicin que
caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen
lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religin y laicismo, literalidad y metfora. Por ello, la
deconstruccin de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas
visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstruccin es una dialctica de trabajo,
pues segn el propio Derrida, "la deconstruccin no es una tcnica ni puede ser
transformada en mtodo".

En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolucin que

anticip la dialctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que
nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la insercin del artista en el proceso
constructivo con igual importancia que los materiales o la luz. El creador no reparaba en la
belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer
arte; ms bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el
puente o el matemtico sus frmulas; en definitiva, realizaba una abstraccin absoluta de
las cosas para nicamente quedarse con la materia y su esencia.
En lo que no hay duda alguna es que la concepcin filosfica y artstica de la
deconstruccin no concuerda con la propuesta, ms intuitiva que intelectual que se ha
aplicado en la cocina. Fue Ferrn Adrin el que propone en Los Secretos de El Bulli: "La
deconstruccin en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonas ya conocidas,
transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura
manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Aqu la
innovacin est en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma fsica ms que de su
fondo qumico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato.
De esto podemos inferir que la propuesta inicial, y bsica, de la deconstruccin se basa ms
en crear y aplicar novedosas tcnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciar
su sabor e incrementar los aromas, que en producir majestuosos efectos visuales o sonoros.
Por ello sobre la deconstruccin, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo,
podra decirse: "Si queremos que todo siga como est, es preciso que todo cambie. Para que
todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo".

Segn el vocabulario de Ferrn Adri presentado en el diario El Pas de Espaa en 2004, la

deconstruccin sirvi en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de
jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertirlos; el segundo,
descomposicin, que no era adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que
visualmente no sabe lo qu es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su
cultura.

Con la deconstruccin vemos una reafirmacin de los significados de los smbolos

estableciendo una importancia que va ms all de lo que queremos comunicar. En la
deconstruccin se re-presentan las caractersticas que tradicionalmente en el pensamiento
occidental determinamos como opuestos: hombre-mujer, -negro-blanco, convertidas en
suplementos donde se advierte que la presencia del negro es una consecuencia de la
existencia del blanco y viceversa.
La desestructuracin o deconstruccin de los platos es una corriente que aparece en la
cocina al igual que en otros mbitos a finales de los aos 80s, donde se busca re-componer
recuerdos culinarios explotando la vinculacin sensorial entre el individuo y el plato a
travs de potenciar sabores, texturas, vista, juego de temperaturas, etc.
Dentro de la cocina se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que
componen un plato en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva.
Tal podra ser el caso de un pabelln criollo en Venezuela o sus correspondientes en
Centroamrica, o bien, una ensalada csar o capressa para cualquier individuo occidental.
Cada uno de estos platos (como conjunto), son reconocibles e identificables dentro de un
colectivo especfico o universal, y al deconstrurlos, se les est otorgando a cada uno de los
ingredientes -productos, tcnicas, sabores y todo lo que esto incluye- un lugar
imprescindible dentro de ese todo.

As, la deconstruccin recompone conceptos globales y concretos, obligando al

conocimiento del origen de stos, para brindar una definicin alternativa de nuestra
tradicional aproximacin a la alimentacin.

Nouvelle Cuisine
El movimiento actualmente conocido como
Nouvelle Cuisine se cre en Francia en 1976,
popularizndose durante el resto de la dcada,
encabezado por los chefs Alain Saenderens, Paul Bocuse uno de sus mayores y ms
populares representantes y otros estudiantes de Fernand Point (al frente del prestigioso La

Pyramide), especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel
Gurard. Este nuevo estilo surgi como reaccin a la cocina clsica francesa, formulada en
base a la Gua culinaria de Auguste Escoffier, un recetario de 5.000 platos publicado en
1902. En la Nouvelle Cuisine, la comida tena que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista, por ello, la presentacin se volvi fundamental.
No es casual que se atribuya el concepto de emplatado tal y como lo conocemos a los
hermanos Troisgros: mientras hasta entonces sola ser el matre quien terminaba el servicio
en la mesa, a partir de ese momento se llevaron los platos ya presentados desde la cocina, lo
que daba control absoluto al cocinero sobre el resultado. Fueron los mismos hermanos
Troisgros los que coquetearon por primera vez con el concepto men degustacin fue en
Madrid, con un men dedicado a la gastronoma china, aunque el mismo no se convirti
en algo habitual en la alta cocina hasta los aos 90 del pasado siglo.
Tambin se inventaron o desarrollaron tcnicas culinarias tan importantes para el devenir de
la gastronoma actual como la cocina al vaco una sugerencia del charcutero Georges
Pralus para mejorar el punto de coccin del foiegras, los blenders y mezcladores capaces
de inyectar aire en una mezcla lquida semigrasa para conseguir una textura ligera, las
tcnicas de congelacin (el coulant de Michel Bras, todava ahora uno de los postres ms
populares del mundo, no hubiera sido posible sin usar el congelador como instrumento de
cocina) o el tefln, que les permiti cocinar sin ningn tipo de grasa aadida. Los
periodistas gastronmicos Gault y Millau, desde su Gua Gault Millau, sentaron en las
bases de la Nouvelle Cuisine publicando en el nmero de octubre de 1973 un manifiesto de
10 puntos, redactado con la ayuda de algunos de los representantes del movimiento. La
Gua Gault Millau fue durante aos un verdadero referente en la crtica gastronmica
francesa, hasta que un desgraciado incidente que concluy con el suicidio del chef Bernard
Loiseau en 2003, despus de que le retiraran tres puntos y Le Figaro publicara rumores
sobre la intencin de Michelin de retirarle una de sus tres estrellas, algo que sembr serias
dudas sobre la legitimidad del sistema.

Los Diez Mandamientos De La Nouvelle

Cuisine
Algunos de los puntos del manifiesto de la
Nouvelle Cuisine fueron muy discutidos desde
el
punto de vista gastronmico, especialmente el
que peda tener en cuenta el recuento nutricional de los platos, y buscar un equilibrio
diettico. Como apunt el filsofo, periodista y gastrnomo Jean-Franois Revel las
pocas de cambio gastronmico son inevitablemente pocas de controversia gastronmica.
Cuando no hay controversia no hay creatividad, porque por supuesto la controversia no

aparece si no existe una tensin entre tradicin e innovacin o, de otra manera, entre
innovaciones y convenciones acadmicas.
1. No cocers demasiado
Forma parte del principio de la cocina simplificada que defiende el movimiento, lo cual
implica replantearse los tiempos de coccin en busca de un resultado ptimo. Respecto a
esto Paul Bocuse es contundente: Los pescados se han de servir de manera que la parte en
contacto con la espina quede ligeramente rosada. Se suele comer el pescado demasiado
hecho! Las judas verdes deben estar cocidas al dente y las pastas alimentarias han de
quedar ligeramente duras, toda una revolucin respecto a la visin de la cocina clsica.
2. Utilizars productos frescos y de calidad
Si se trata de realzar el sabor propio de los alimentos, este mandamiento debe seguirse de
manera cannica. La temporada, la calidad y la frescura del producto primarn por encima
de todo, dando lugar a lo que Bocuse denomin y todava hoy seguimos llamando
cocina de mercado.
3. Aligerars tu carta
Refuerza la idea de la cocina simplificada, de las preparaciones ms cortas que favorecen
una carta cambiante, de temporada y rica en vegetales y producto fresco. Bocuse matiza
esto con la mxima: la gran cocina no implica forzosamente un cocinar complicado
4. No sers sistemticamente modernista
Como en todos los periodos de cambio, algunos de los integrantes de la Nouvelle Cuisine
radicalizaron su postura respecto a la escuela clsica, intentando negar todo lo que sta
representaba. Bocuse matiz con este punto que la Nueva Cocina deba aunar lo antiguo y
lo nuevo, basndose en lo tradicional para adaptarlo a las nuevas tendencias.
5. Te servirs de las aportaciones de nuevas tcnicas
Se reivindica el papel del chef como artesano, investigador y descubridor de nuevas
culturas culinarias, cuyos ingredientes y tcnicas pueden aplicarse a la propia. Este punto es
una verdadera palanca de cambio, ya que la cocina francesa tradicional era conocida por su
cerrazn respecto a los tipos de coccin (que consideraban parte innegociable de su
identidad).

6. Evitars adobos, fermentaciones, marinadas, etc

Siguiendo con el respeto al sabor propio del alimento y el efecto que tienen en l procesos
que fcilmente pueden enmascararlo con otros ms fuertes. Suele citarse como ejemplo el
plato de Bocuse Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante. El hojaldre atrapa
todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mantiene la humedad, para que el
pescado no se reseque, mientras el plato completo pivota en torno a la lubina.
7. Eliminars las salsas blancas y las salsas oscuras
Para evitar las comidas pesadas, recargadas y seguir manteniendo el sabor de la materia
prima. Se potencia el uso de caldos y jugos de coccin, que se espesan hasta convertirse en
salsas oscuras mediante reduccin o emulsionndose con mantequilla helada. Tampoco se
mezclan directamente con el ingrediente principal, sino a su alrededor en forma de hilo para
que el comensal pueda participar en el proceso y decidir su distribucin.
8. No ignorars la diettica
Los nuevos cocineros consideraron que no podan vivir de espaldas a la nutricin, los
estudios sobre obesidad y sus enfermedades asociadas. Su intencin era aligerar los platos,
hacerlos ms fciles de digerir, con porciones no demasiado exageradas.
9. No hars trampa en los montajes de los platos
Si se quiere honrar el producto, tambin hay que verlo tal y como es. Esto no implica que
las presentaciones sean aburridas, sino menos recargadas y ms creativas. Por ejemplo,
desaparece la costumbre de tornear las verduras para que todas tengan la misma forma:
ahora se valora la diferencia, lo natural.
10. Debers ser creativo
El punto que resume todos los anteriores. Lo que define a un representante de la nueva
cocina es la capacidad de aportar algo nuevo a la misma, investigando o aadiendo
ingredientes propios de otras culturas, sin tener miedo a las combinaciones arriesgadas ni
ceirse a las viejas reglas.