Está en la página 1de 15

GRANDES PERSONAJES DE LA GASTRONOMIA

Biografías

MADAN DU BARRY

Jeanne Anttoinete Poison, fue su verdadero nombre, la conocían como madame


Pompadour. Cuentan que deliraba por la sopa de trufas y el apio bañado de chocolate
ambarino, Además propició el consumo del champán el cual decía que aumentaba su
belleza. Se dice que la copa de champán fue modelada sobre el pecho perfecto de la
marquesa de Pompadour, esta mujer que fue amante del Rey de Francia Luis XV,
gobernó a los franceses por 20 años hasta que la tuberculosis le causara la muerte,
apenas contaba con 43 años. Una de sus frases mas celebres es: “Toda Mujer esta
sentado sobre su fortuna”
Luis XV al conocer a tan agraciada joven decide tenerla como amante en el castillo de
Versalles, pero como no tenía linaje, su ingreso a los círculos más cercanos de la corte
francesa era casi imposible, y es así que ambos conspiradores desarrollan una estrategia
en la cual el gigoló de Jeanne persuade a su hermano (un anciano de mas de 80 años), el
conde Guillermo Du Barry para que despose a la joven pelandusca y esto sucede en 1768.
Al ingresar por la puerta grande del Palacio de Versalles, causa gran admiración y
despierta apetitos sexuales en muchos caballeros de la corte de Luis XV. La estrategia dio
resultado ya que Madame Du Barry organiza el famoso “Parque de los Ciervos” que era
nada menos un burdel de la aristocracia francesa y se dice que en este local ella persuade
a Luis XV para quitarle la confianza a Étienne Francios Choiseules, quien se retira del
poder y en su remplazo es nombrado el Duque Richelieu, . El Nuevo canciller de Francia
para afianzar su poder alecciona a la novísima Madame Du Barry que forme parte de su
red de poder y cuyo trabajo era seducir a otros nobles para que sus fines nada claros se
realicen. Madame Du Barry, preparaba diariamente una cena cuya guarnición casi
constante contenía Coliflor, ya que ella decía que esta verdura causaba un efecto
afrodisíaco en todo varón sin importar su edad, su receta favorita era Sopa de raíz de
apio, con coliflor. Tal fue su afición del rey a esta pócima de Venus que ordeno que se
sembrara Coliflor en sus hermosos jardines de Versalles. Muchos de los asistentes al
“Parque de los Ciervos” pedían esta preparación gastronomica y la llamaban como receta
de Du barry. Hoy en día se conoce una crema y guarnición que tiene el nombre de tan
afamada cortesana francesa que termino sus días en la guillotina y cuenta la anécdota
que cuando el verdugo se aprestaba a decapitar a ten hermosa dama ella pronuncio la
frase” Señor, un momentito por favor”, esta frase causo tanta hilaridad en el verdugo que
se aplazo por dos horas la ejecución.

CARÉME

Es uno de los nombres más imprescindibles en la historia de la Gastronomía es poco


conocido en España, excepto por algunas breves menciones: una entrada en el Espasa y el
prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los
fondos, caldos, adobos y potajes), Carême es mucho más que un gran cocinero, su cocina
se puede denominar una cocina "de corte", pues encontró su ocaso en la segunda mitad
del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles. Escribe libros de cocina, pero
también escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de
cocina. En la actualidad permanece su clasificación de las salsas, o su tratado de los
potajes.
Nació el 8 de Junio de 1873 en Rue du Bac en la ciudad de Paris, Reconocido cocinero,
gastrónomo y arquitecto francés, se hizo conocido por haber estudiado las Salsas en la
Cocina francesa en su obra : El Arte de Cocina francesa (L'Art de la Cuisine Française) el
cual consta de 5 volúmenes y fue escrito entre 1833 y 1834.
Carême nació en una familia pobre y muy numerosa, tuvo alrededor de 5 hermanos, su
padre decide abandonarlo por la crítica situación económica que existía en su familia y
animándolo a salir adelante por sus propios medios, vago por las calles hasta que
encontró la Taberna “La Fricasé de Lapin” el dueño al verlo se apiado de él y le ofreció ser
ayudante de cocina.
*En 1799 a los 16 años decide abandonar la taberna e ingresa a trabajar a Chez Bailly, el
dueño era un pastelero importante de Paris en esa época, Bailly al ver su entusiasmo por
la cocina en sus ratos libres le permite ir a la biblioteca no solo a aprender cocina sino
también arquitectura, Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los
textos de las obras de Palladio y Tertio; poco a poco llega a descubrir su talento de
pastelero, el arte del dibujo y traslada sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de
azúcar.
*En 1801 a los 18 años entra como chef en la pastelería de los herederos de Gendron, lo
que le permitía realizar los "extras", que consistían en hacer el papel de extra en los
grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los
"extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix; Entre 1803 a 1814,
continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria
en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de esa época, los que
Carême consideró sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las
salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
*En 1815 empieza a trabajar para el Zar Alejandro I de Rusia, En 1816 trabaja para el
futuro Rey de Inglaterra el príncipe de Gales quien reinaría después con el nombre de
Jorge IV del Reino Unido, En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a
Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San
Petersburgo para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está
ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que
regresa a Francia.
*En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy el cual era embajador de Austria en Paris
con el cual permanece hasta 1823; Luego empieza a trabajar para el Barón Rostchild y su
familia hasta el año 1829 luego se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de
lleno a su obra literaria.
*Muere en el 12 de Enero de 1833, mientras le enseñaba a un alumno a corregir sus
errores en la preparación de un plato de Albóndigas.
Entre los aportes de Carême a la gastronomía tenemos:

*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual
(parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.
*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo
plato.
*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas
en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
*Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el estómago de sus
comensales.
*Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los mas celebres
vidrieros de Paris.
ANTOINE PARMENTIER.

Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre


de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a
defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se
la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su
cultivo, y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío
para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el
periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la
vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado
también se sirvieron de sus competencias.
Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue
que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas
en los barcos.
Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social
colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la
Asamblea Nacional Constituyente. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la
sección de economía rural.
Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París.
En su honor, en la cocina francesa, el adjetivo parmentier hace referencia a platos
compuestos principalmente de patata, como el hachis parmentier o el potage parmentier.
PAUL BOCUSE

Restaurante 'L'Auberge du Pont de Collonges'


Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) es un gran
cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de
Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de
cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la
Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios
durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles
De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los
estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en
1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero,
ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine,
en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida
amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide
de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs
Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera
de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella
Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el
considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá
renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una
tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que
renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry
Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry
Giscard d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de
la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró
en el museo Grévin de París.
Restaurantes
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca
de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. Es uno de los pocos
restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas Michelín.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada
una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido
por su hijo.
Contribución a la cocina francesa
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos
chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las
tres estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de
todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de
chefs.
GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor


culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional
Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de
dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en
1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la
técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan
d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja
se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a
César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde
esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de
Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini
(aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).
En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de
Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en
1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de
Ritz.
En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000
recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando
hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la
compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de
sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy
el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de
Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la
haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar
y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra
de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión
de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de
partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez)
por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
LEONARDO DA VINCI
SU RELACIÓN CON LA COCINA

De chiquito fue un niño muy gordo y estaba obsesionado con las golosinas y los postres,
no podía ser de otra forma puesto que prácticamente fue criado por su padrastro un
importante repostero italiano, quien le inculcó una gran pasión por la comida. Su
verdadero padre muy preocupado por la educación del pequeño Leonardo lo lleva a
trabajar de aprendiz con el artista Verrochio donde conoce a su futuro socio el también
aprendiz Sandro Boticcelli. Pero pobre Leonardo su fascinación por la comida lo hacía
engordar cada vez más y por esto era la burla de todos sus compañeros. Su maestro en
castigo por su exagerada gula lo obliga a pintar un ángel en el famoso cuadro el Bautismo
de Cristo y además tiene que empezar una rigurosa y estricta dieta.

Con el paso del tiempo Leonardo tiene que pagarse sus gastos y entra a trabajar como
mesero en una taberna llamada “Los Tres Caracoles”. Ante la misteriosa muerte del
cocinero, le ofrecen la oportunidad con tan solo 21 años de reemplazarlo. Acepta y
llega con todo el entusiasmo y la creatividad para modernizar e innovar los platos, por
esta razón renuncia al taller de Verrochio y así evita cualquier distracción en su nueva
misión.
EL RESTAURANTE

Convencido Leonardo de que los equivocados eran sus clientes y no él, decide en
sociedad con Boticelli abrir su propio restaurante, (muy similar a lo que sucede en
nuestros días: cualquiera con algún conocimiento culinario cree que el negocio del siglo
es abrir un restaurante). Lo llamaron “La Enseña de las tres Ranas de Sandro y Leonardo”
y por supuesto quebraron. Argumentaba Boticcelli que era muy difícil para los clientes
leer y entender el menú de Leonardo, escrito de izquierda a derecha y que además la
gente no estaba dispuesta a pagar por una zanahoria tallada servida con un anchoa. La
crítica no se hizo esperar y el Kendon Macdonald de la época seguramente calificó muy
duro las novedosas ideas de sus propietarios.

En vista de este nuevo fracaso culinario y ante la pérdida total de credibilidad por sus
excentricidades gastronómicas decide Leonardo viajar a Milán a trabajar con el
gobernador Ludovico Sforza conocido como El Moro, ayudándolo en el diseño de
máquinas de guerra y entreteniendo a sus invitados tocando el laúd.

La persistencia de Leonardo no tiene límites, decide hacer los diseños de armas y


fortificaciones en azúcar y gelatina, dando así a conocer sus habilidades como pastelero.
Le ordena Ludovico a Leonardo que rediseñe la cocina de su palacio, por supuesto esto
era una gran prueba de confianza y fe en el artista, sabiendo de antemano sus gustos en
este tema.

LAS PRIORIDADES DE UNA COCINA SEGÚN LEONARDO

“En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además de una provisión
constante de agua hirviente Después un suelo que este por siempre limpio. También
aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar la
cocina de los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y
también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay
música. Y por último un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.”
Inicia Leonardo el diseño de esta cocina la cual se inaugurará con una gran cena ofrecida
por El Moro a sus ilustres invitados.

Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran
cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas
cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta
fantasía y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de
anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un
tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y
donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han
hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes
como hemos imaginado, aquí veremos que la genialidad está muy cerca del
esperpento y del ridículo más espantoso.

FRANCOIS VATEL

su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671—
fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema
Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de
Borbón-Condé.

En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran


Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento
y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.

El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de


renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber
participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina,
invita al rey y a toda su corte de Versalles.
Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado
incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para
seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica
ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000
escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis
XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército
personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas.
El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los
festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de
ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús
y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.

En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por


la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras
desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de
la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el
pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema Chantilly para esta ocasión y que
ésta fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción
de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema Chantilly
para el uso en postres.

LA VARENNE

François Pierre (de) Varenne, nacido en 1618 en Dijon donde se murió en 1678, es un
cocinero francés.
Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, Varenne es el autor
del Cocinero françois, obra capital señalando el paso de la cocina mediaval de antan a la
alta cocina moderna.
Los xvll siglo conocieron una revolución culinaria que hizo pasar la gastronomía francesa a
la era moderna. Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocina de la
Edad media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las
especias de origen exótico (azafrán, canela, alcaravea, jenjibre, nuez moscada, carda,
nigelle, manigu...), a excepción de la pimienta, son sustituidas por las finas hierbas locales
(perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia, estragón...). Los sabores acidez- suaves se
rechazan y cualquier rastro de azúcar (considerado como una especia a la Edad media)
fuera de los postres considerado como una a falta de gusto. Se introducen nuevas
verduras como la coliflor, el espárrago, los pequeño- guisantes, el pepino o la alcachofa.
El cuidado prestado a la cocción de las carnes tiene por objeto conservar el máximo de su
gusto. Las verduras deben ser frescas y precoces. El pescado, beneficiándose de la mejora
de las comunicaciones, debe ser de una frescura irreprochable. El ponen deben respetar
la integridad gustativa y visual de los ingredientes en vez de pretender encubrirlos como
era el caso antes. Una frase de Varenne resume bien su filosofía a este respecto: "Cuando
como el ceño a las coles, quiero que tenga gusto de col.
Publicado en 1651, el Cocinero françois es la primer manual de cocina que debe llevarse a
la práctica las considerables innovaciones culinarias realizadas en Francia a los XVIIesiglo
codificando de manera metódica, con ayuda de normas y principios, la cocina. Es la
primer manual de cocina donde el lector moderno encontrará ingresos reconocibles,
como el b?uf al método, los ?ufs a la nieve, la sopa, etc se encuentra la primera mención
del racimo surtido, de los fondos de cocina, las reducciones, el uso del blanco de ?uf para
clarificar las heladas, etc él encuentran conexiones a base de setas, trufas y almendras.
Contiene el primer ingreso de miles-hoja. Se tratan ampliamente las verduras. Un ingreso
"con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de
huevo de ?uf para vincular la salsa" propuesta para acompañar hay la salsa holandesa. Se
encuentra también mencionadas por primera vez de las expresiones profesionales como
al método, al azul o al natural hoy a las últimas en el vocabulario especializado. Inventó el
duxelles y sobre todo, sustituido las salsas a base de pan por los rojizos. Sustituyó al uso
de la manteca de cerdo en cocina por la mantequilla. El éxito del Cocinero françois fue tal
que se publicó en más de 250.000 ejemplares con alrededor de 250 ediciones y que se
reimprimió en Francia hasta 1815. fuera la primer obra de cocina a haberse traducido en
inglés. Conoció ediciones piratas en Amsterdam y La Haya, e incluso una imitación, el
Cocinero françois metódico publicado sin nombre de autor en París en 1660.

Varenne inventó el béchamel a base de rojizo mejorando una salsa más antigua a base de
crema en sustitución de las salsas al mismo tiempo hechas a base de pan o almendras, la
"sopa a la reina" en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas
preparaciones culinarias a base de setas. La salsa Varenne es una mayonesa añadida de
duxelles, de perejil y perifollo.

El Cocinero françois, enseñando a la manera de bien appre y sazonar toda clase de carnes,
grasas y finas, legumes, y reposterías en perfección, &c. Reveu, corregido, y aumentado
en uno traitté mermeladas sepias y líquidos, y otros delicatesses de boca. Conjunto de
una tabla alphabetique de las materias que traittées en todo el libro, 1651. Republicado
bajo el título: El Cocinero françois, prólogo de Mary y Philip Hyman, Ediciones Manucius,
Orthez, 2001.
El Pastelero françois, 1653
Le Parfaict Confiturier, 1664
La Escuela de los asados, 1668

Sopa a las coles. Toman coles verdes, u otras coles, y lavándolos, las tajan sutilmente
luego fricassez en mantequilla y pagan el en un pote donde haya agua exuberante, o puré
de guisante que quede claro, ponen allí una corteza de pan, de sal o una cebolla entera
pinchada de algunos clavos con un poco de pimienta, si les lo gusta, y hechas cocinar todo
ello. El Cocinero françois.