GUIA DE LABORATORIO #1

Pruebas de plataforma

OBJETIVO.

• Determinar las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche

de acuerdo con las características de esta.
• Hacer comparación entre muestras de leche descremada, entera,
deslactosada y leche sin ningún proceso de manipulación.

INTRODUCCIÓN.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en

la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio
al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la
leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será
la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado
para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el

tiempo, la disponibilidad de información es determinante para establecer si la
leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el
precio, en el caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre

las características de la leche como son: Acidez, contenido graso,
temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos,
carbonatos, peróxidos, etc.

Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que
el tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y confiable además
de no rebasar más de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en
descargarse una pipa de 15,000 litros.

Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la

pasteurización regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
Ingeniero Agroindustrial
 planta y que sin embargo proporciona información acerca de un proceso de
vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurización. El proceso de pasteurización se realiza para
eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad
del producto final no podrá asegurarse.

1. EVALUACIÓN SENSORIAL

Esta es la primera prueba que se realiza luego de destapar las cantinas.

Mediante la determinación de las características organolépticas de la leche
color, olor y sabor, de acuerdo a lo descrito en la tabla 1, se puede separar o
eliminar las leches de mala calidad.

Existen personas entrenadas que por el olor de la leche determinan la

alteración de la misma en diferentes condiciones como la utilización de
utensilios sucios, procesos inadecuados de refrigeración, o de leche que
provenga de vacas enfermas con mastitis. UNAD (2010, p.9)

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
Ingeniero Agroindustrial
 Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.
Reportar resultados en una tabla

2. EVALUACION FISICOQUIMICA

2.1 Determinación de temperatura

De acuerdo con el decreto 616 del 2006 de la República de Colombia, dispone

que “la leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del
ordeño o entregarse a las plantas Página 23 de 41 de acopio o procesamiento
en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. Se
determina con un termómetro” (p. 10).

Cuáles son los requisitos para determinar la temperatura en la leche cruda

(UNAD 2010, p.8):
• Calibrar y graduar los termómetros con escala entre -10 a +100 ºC, y con
divisiones no menores de 1 ºC.
• Dar el tiempo suficiente para estabilizar la temperatura del termómetro a la
del producto.
• Efectuar la lectura de la temperatura evitando la contaminación de las
muestras, por medio de la limpieza y desinfección previa a los termómetros.
• Separar las muestras de análisis microbiológico en recipientes separados
para no medir la temperatura directamente.
• El pago de la leche refrigerada se hace de acuerdo a la temperatura.

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
Ingeniero Agroindustrial
 2.2. PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Muestra de leche

Método

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como
negativo.

Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes

de la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa
a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullición.

Interpretación

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo

de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
Ingeniero Agroindustrial
 2.3. REFRACTOMETRÍA

• Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la

temperatura de calibración del refractómetro.
• Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
• Realizar la lectura del índice de refracción
• Realizar la medición 3 veces por cada tipo de leche.
• Reportar resultados en una tabla

2.4. DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO.

• Antesde efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta

de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que
no presente burbujas en la superficie.

• El lactodensímetro previamente limpio se toma por la parte superior

(vástago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las
paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la
flecha. Luego, se mide la temperatura del líquido. La lectura se corrige si es
necesario.

• El
lactodensímetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala
aparece sólo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del

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 punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche será de 1.0301.
Por cada 1° C por encima de los 20° C, se suma 0.0002 a la lectura. Por cada
1° C menos de los 20° C, se resta la misma cantidad a la lectura.

• Reportar resultados en una tabla

2.5 DENSIDAD

• Pesar en balanza analítica un picnómetro vacío.

• Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar nuevamente.
• Llenar el picnómetro con la muestra y pesar de nuevo.
• Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra según
indicaciones del docente.
• Reportar resultados en una tabla.

D: (Wm – Wv) / (Wa – Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnómetro con muestra
Wv: Peso del picnómetro vacío
Wa: Peso del picnómetro con agua

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
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 2.6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

• Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado

de 100 ml.
• Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
• titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de sodio
hasta que se presente una coloración rosa, anotar el gasto.
• Realizar el proceso 3 veces por muestra
• Realizar la misma determinación para las demás leches.
• Hacer los cálculos de acuerdo con la siguiente ecuación:

% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)

D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.

B = normalidad de la solución de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del
producto (ácido láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.

Reportar los resultados

RESULTADOS

1 2 3 x °D °Th °Sh

Cruda

Deslac

Ent

Descr

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
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 2.7. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MÉTODO DE
GERBER)

• Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos en un butirometro para leche,

cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11
ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con
el ácido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1
ml de alcohol isoamílico (o amílico).

• Colocar el tapón de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta
completa disolución del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de
evitar que el tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro
con un guante de asbesto, ya que este se calienta.

• Coloque losbutirometros en la centrifuga con el tapón en la parte más baja.

Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

• Llevar a Baño María a 65°C durante 5 minutos, con la tapa invertida.

• Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del butirometro.

• Reportar resultados

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 2.8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)

Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.

Reactivos y equipos.

Baño María
Tubos de ensayo 16 x 150mms
Tapones de caucho
Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estéril (conservarlo en
frasco oscuro) y en nevera.
Pipetas de 1c.c. estériles
Pipetas de 10 c.c. estériles

Procedimiento

La muestra tomada asépticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la

marca.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de azul de metileno, se tapa y
se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al baño maría a 37°C.; se
hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación, luego con intervalos de una
hora y a las 5 ½ horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la
calidad bacteriológica de la leche.

Según los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:

• Leche de primera calidad:

No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos
de 500.000 microorganismos por ml.

• Leche de Calidad Media:

Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de las 5
horas y media, lo que equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de
microorganismos por ml.

• Leche Mala:
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo
que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos
por ml.

• Leche muy Mala:

Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a más de 20 millones
por ml de microorganismos.

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Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
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 La reductasa tiene que ver con la concentración de microorganismos en la
leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las

células (microorganismos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener

esta tintura y ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser
fácil absorbible por las células.

9. PRUEBA DE EBULLICIÓN

Materiales
1. Pipetas
2. Gradillas
3. Tubos de Ensayo
4. Estufa o mechero
5. Muestra de leche

Método

4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

5. Llevar al calor hasta ebullir.
6. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado
como positiva a la ebullición.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.

Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación
de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la
lactosa.

10. DETERMINACIÓN DE PH

• Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitación a una temperatura

dada.
• Colocar un termómetro en la muestra y anotar la lectura.
• Calibrar el Potenciómetro e introducir el electrodo en la muestra.
• Reportar los resultados.

Elaboró
Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
Ingeniero Agroindustrial
Elaboró
Mg. EMIR QUINTERO SOLANO
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