UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Prctica N 02

CONTROLES DE CALIDAD EN LA RECEPCIN DE LA LECHE

DA DE PRCTICA : viernes (14:00 17:00) horas

ASIGNATURA : INDUSTRIAS LACTEAS (TA_452)

PROFESOR DE TEORA : INGHERNANDEZ MAVILA, Jack

PROFESOR DE PRCTICA : INGHERNANDEZ MAVILA, Jack

ALUMNA : CORDERO QUISPE, Emma

FECHA DE EJECUCIN : 09/09/16

FECHA DE ENTREGA : 23/09/16

AYACUCHO PER
2016
 CONTROLES DE CALIDAD EN LA RECEPCIN DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:
Dar a conocer a los alumnos las tcnicas y pruebas de control
II. FUNDAMENTOS TERICO
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la determinacin de la
calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se est pagando la leche. El nmero
de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el
destino de esa leche.
Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de
informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo
con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las caractersticas de la
leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de
alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.
Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se
obtiene la informacin debe ser rpida y confiable adems de no rebasar ms de 2 horas que es el
tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurizacin regularmente
se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona informacin
acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche,
como lo es la pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin se realiza para eliminar microorganismos
coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podr asegurarse.

Anlisis indirecto de la leche

La acidez: la acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse

con NaOH al 0,1 N .de esta forma se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de
acidez se llama acidez real. La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20
ml de NaOH 0.1N/100mL (0.12_0.18% cido lctico) debido a su contenido de anhdrido
carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato etc.
El pH: El pH normal de la leche fresca es de 6.5_6.8.valores superiores a esta se observan en
las leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposicin bacteriana.

La densidad: De la leche es el peso de un mL de leche a una temperatura de 20c .Se le

determina con un lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala
 aparece slo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal.
Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301. Por cada 0.5 C por encima
de los 20 C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5 C menos de los 20 C, se resta la
misma cantidad a la lectura. Cuando la leche esta alterada por adicin de agua, la densidad
ser menor .en el caso de que haya sido desnatada, la densidad ser mayor.
Prueba de alcohol: valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH,
se debe generalmente a la descomposicin bacteriana propia de la leche de baja calidad.
Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de alcohol de 70
_ 74, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto
cuando la acidez es igual o superior a 22.5Ml NaOH 0.1/100 ml.
Prueba de calentamiento: al someter a calentamiento una muestra de leches y esta precipita,
entonces nos indica que la leche tiene poca sensibilidad frente al calor; y nos permite decidir
una alternativa de procesamiento.

III. MATERIALES:

Muestra de leche fresca 03 vaso precipitado de 100ml

Potencimetro Termmetro de alcohol
.lactodensmetro NaOH 0.1N
Probeta de 100ml Fenolftalena
Bureta de 100ml Agua destilada
03 matraz de 250ml Etanol de 72
02 pipetas de 10ml (estriles)

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. DETERMINACIN ACIDEZ TOTAL

Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena
titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de sodio hasta que se
presente una coloracin rosa, anotar el gasto.
Llegar a la coloracin rosa
Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:
% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100)
D
DONDE:
A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH.
B = normalidad de la solucin de NaOH.
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante del producto (cido lctico, peso
equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos.
 B. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA.
Tomar 10 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura dada.
Calibrar el potencimetro con solucin buffer de pH conocido (4 y 7) .
Medir el pH y Reportar los resultados.

C. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 200 ml limpia
y seca con la muestra hasta el ras con la leche.
El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece slo el
20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca
30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301. Por cada 0.5 C por encima de los 20 C, se
suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5 C menos de los 20 C, se resta la misma cantidad a la
lectura.
Determinar la temperatura de la leche en la probeta.
Hace la respectiva correccin de la densidad con la temperatura.
Hacer la correccin de la densidad con la siguiente ecuacin :
c=d + 0.0002 (T - 15)
c: densidad corregida
d: densidad determinada con el lactodensmetro
T: temperatura de leche en la probeta

D. DETERMINACIN LA PRUEBA DEL ALCOHOL

Tomar 5ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
Agregar 5ml de Alcohol al 72%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como positivo
a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche
(sales) actan como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol
puede ser positiva a la prueba de la ebullicin.

E. PRUEBA DE CALENTAMIENTO
Tomar la leche y depositar en un tubo de ensayo.
Someter a calentamiento.
Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como positiva a la
ebullicin.

Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.

Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la casena por la
formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

V. CALCULOS Y RESULTADOS
DETERMINACIN ACIDEZ TOTAL

% Acidez (como Ac. Lctico) = (37 x 0.1 x 0.90)(100)

9
% Acidez (como Ac. Lctico) = 37
Interpretacin
Se obtiene un % de acidez de 37 y un gasto del titulante de 37ml

DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA

Interpretacin
Se obtuvo un pH =5 el cual indica esta fuera de los rangos bibliogrficos y normales que es de 6.5_6,8
el cual indica la presencia de descomposicin bacteriana por la degradacin del cido lctico.

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
 c=d + 0.0002 (T - 15)
c=1.024 + 0.0002 (23.8- 15)=1.02576g/ml

Interpretacin
Esta fuera de la densidad promedio que es de 1.030g/ml ,la densidad obtenida en el laboratorio es
menor el cual indica que la leche ha sido alterado por adicin de agua .
DETERMINACIN LA PRUEBA DEL ALCOHOL

Interpretacin
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche
no podr ser esterilizada.
PRUEBA DE CALENTAMIENTO
 Interpretacin
Se precipita la muestra entonces est a 24D Y nos indica que la leche tiene poca estabilidad frente al
calor.

VI. DISCUSIN
VII. CONCLUSIN
VIII. CUESTIONARIO

Anlisis la relacin existente entre Los slidos totales y la densidad

Exprese sus resultados de acidez en D, S_H (grados soxhlet _henkel) y compare con referencias
bibliogrficas

Qu factores favorecen el desarrollo de la acidez?

La acidez de la leche es un parmetro que vara principalmente debido a los procesos de degradacin
que llevan a cabo los microbios que contaminan la leche, pudiendo estar la fuente de contaminacin
en cualquiera de los pasos, desde el ordeo hasta el almacenamiento, sin descuidar la calidad
bacteriolgica del agua de lavado. La alimentacin, aunque en menor importancia, puede alterar la
acidez normal de la leche debido a fenmenos de: - acidosis ruminal, en caso de haber consumido
un importante volumen de granos o silos de maz sin acostumbramiento previo de la flora ruminal;
acidosis metablica: en caso de subalimentacin energtica. Valores normales de acidez de la leche
oscilan entre 14 y 17 Grados Dornic; para su determinacin empleamos la prueba de alcohol.
IX. Bibliografa
 RESULTADOS.
Al realizar la prueba de la densidad de nuestra leche cruda el resultado obtenido fue
de 1.026

Determinacin Temperatura Valor del Valor normal o especificacion de

anlisis calidad
min max

Densidad de la leche A 15 C ---- 1.029 1.033

cruda A20C 1.028 1.028 1.032

VI) DISCUSIN
El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del
lactodensmetro fue de 1.027 pero el valor establecido para la leche por la NORMA
NTE INEN 009:2012 establece un rango entre 1.028 1.032 por lo que vemos que
nuestro valor difiere por muy poco esto puede a que fue probablemente aadida
algn compuesto (agua, suero los ms comunes).

VII) CONCLUSIONES
Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20 C con la
densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 que es mnimo 1.028 y mximo
1.032 esto a una temperatura de 20 C, podemos decir que la leche analizada est
dentro del rango permitido, por lo cual es posible que esta leche no ha sido
adulterada.