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ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

Lancacho Damaris, Hurtado Laura, Pulgarín María José, Lizarazo Jean Carlos,
Vergel Victoria

Tecnología de leches (Faculta de Ingeniería y Arquitectura – Departamento de alimentos,

universidad de Pamplona) km 1 vía Bucaramanga, 543050 pamplona, Norte de Santander,
Colombia.

1. RESUMEN

El objetivo de la practica fue la elaboración de queso campesino a partir de leche fresca de

vaca, teniendo en cuenta todas las propiedades de cada uno de sus ingredientes, de lo cual
resulto un producto con las condiciones de calidad adecuadas para el consumidor, a partir
de lo anterior se logró obtener un rendimiento adecuado para la venta del mismo. Y de esta
manera se pudo realizar y observar el producto final cumpliendo con todo lo establecido y
requerido por las indicaciones dadas por parte de la docente guía.

INTRODUCCIÓN:

Bajo la denominación genérica del queso campesino se incluyen los quesos obtenidos por
coagulación enzimática de la leche, en los cuales el coagulo es moldeado sin prensar y cuya
producción esta difundida entre los campesinos colombianos por su sencilla tecnología y se
comercializa con diferentes nombres tales como el queso fresco, queso blanco, queso paisa,
queso sabanero, queso de granja, y queso campesino

Zonas donde se elabora: La producción de estos quesos se encuentra difundida por todo el
territorio colombiano, como una forma de extender la duración de la leche. En las diversas
regiones del país recibe diferentes denominaciones:
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Tipo: El queso campesino es producto fresco no acido, sin maduración, prensado o no,
elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada.

Forma y apariencia externa: Existe una gran variedad en su forma, según la zona donde se
elabora, siendo las principales la cilíndrica y la rectangular, La apariencia externa se
caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa, dependiendo
del tipo de molde empleado. Con algo de brillantez cuando esta recién elaborado.

Apariencia interna: El queso campesino tiene una consistencia blanda que se deshace con
relativa facilidad al frotarlo entre los dedos, presenta una textura abierta con ojos mecánicos
irregulares como consecuencia al no ser prensado.

Dimensiones y pesos: Son variables de acuerdo con el formato utilizado. Los pesos están
entre 0,5 y 5 kg.

2. OBJETIVOS:

 Identificar el proceso industrial para la elaboración de queso campesino y las variables

que se deben controlar para la obtención de un producto de calidad.
 Analizar las características organolépticas y fisicoquímicas de la materia prima.
 Realizar un balance de materia para la elaboración de queso campesino.
 Identificar la maquina empleada para la elaboración del queso campesino.

3. MARCO TEORICO:

 LECHE: La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los

mamíferos y cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el
crecimiento y el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la
denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la
leche de otras especies también consumida por humanos se suele especificar el
nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.
 CLORURO DE CALCIO: El cloruro de calcio o cloruro cálcico (CaCl2) es una
sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario la elaboración de quesos, se
utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada,
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proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado
efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro de calcio
tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una
leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa.
 ACIDEZ DE LA LECHE: Es el resultado de una valoración química que es a su
vez la suma de cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y una debida a la
acidez desarrollada. Por lo tanto, la acidez de valoración global es pues la suma de
la acidez natural más la acidez desarrollada
 PASTEURIZACION: La pasteurización o pasterización es un proceso de
conservación de alimentos mediante el calentamiento a altas temperaturas durante
un período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido.
 CUAJO: El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas y que se utiliza para
cuajar la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético.

4. MATERIALES Y UTENSILIOS

a. equipos
 estufa industrial
 paila industrial
 cantina
 incubadora

b. utensilios
 pala de madera
 baldes
 jarra medidora
 termómetro digital

c. materiales
 leche liquida
 cuajo
 Cloruro de calcio
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 sal

5. DIAGRAMA DE PROCESO
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BALANCE GENERAL
LE= Q+S
10KG-1KG =S
S= 9KG
BALANCE PARA GRASA
10KG (0,36) = 3,6 (GRASA) +9(0,3)
GRASA= 1,75- 175%
BALANCE PARA SNG= 10(2,4) = 24 (SNG)+9(1,9)
SNG=171,25 %

6. PROCEDIMIENTO:
a. análisis fisicoquímico
i. determinación de acidez
 Tomar 10 ml de leche fluida, medida con exactitud.
 Colóquela en un vaso precipitado de 100 ml.
 Agregar 3 –4 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH 0.1N.
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 Haga la lectura en la bureta.

 Exprese la lectura en % p/v de ácido láctico.

NOTA: La leche normal tiene una acidez entre 15 –18 °Th y el pH está alrededor de 6.6.

ii. Contenido graso en leche fluida

 Con una pipeta medir exactamente 10 ml de ácido sulfúrico e introducir en el
butirómetro.
 Añadir 11 ml de leche, procurando que resbale por las paredes del instrumento
inclinado 45°C, sin dejar que la leche toque el cuello del butirómetro.
 Adicionar 1 ml de alcohol isoamílico sin mojar el cuello del instrumento y tapar sin
mover el equipo.
 Se envuelve el butirómetro en un paño húmedo, la muestra se calienta hasta 85°C.
 Mezclar el contenido mediante la inmersión del instrumento hasta la disolución de
todos los coágulos.
 Calentar el butirómetro en un baño María hasta 65°C durante 10 minutos.
 El butirómetro se coloca en la centrífuga con los tapones hacia abajo, se centrífuga
durante 5 minutos a 2000 rpm.
 Después se calienta a 65°C en baño María.
 Hacer la lectura de la siguiente forma.
 Con el tapón hacia abajo y con el empuja tapones, se levanta o baja el nivel inferior de
la columna de grasa hasta coincidir con una de las divisiones mayores de la escala,
preferiblemente en cero.
 Se toma la lectura del contenido graso. Esta se obtiene de la diferencia entre la parte
inferior del menisco superior de la columna de grasa y la interface de la grasa con la
fase acuosa.
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 El butirómetro para leche entera es de escala de 0 –7 %. La lectura da el resultado

directamente en % en peso de grasa.

iii. prueba de alcohol:

 Tomar 2 ml de leche fluida
 Agregar 2 ml de etanol analítico
 Agitar 2 veces por intervalos de 20 segundos
 Verificar la formación de cuajada en el tubo de ensayo
 Si la prueba es positiva, no esterilizar ni pasteurizar

iv. prueba de densidad

 Tomarla temperatura de la muestra.
 Colocar en una probeta de 250 ml.
 Introducir el Termo lactodensímetro en la probeta.
 Dejar estabilizar el lactodensímetro.
 Hacer la lectura La densidad debe oscilar entre 1.030 –1.034 gr / ml a 20°C corregir a
15ºC.
v. método refactometrico
 Coloque una gota de agua destilada sobre el prisma del lactómetro para calibrar el
equipo.
 Retire con paño muy suavemente, sin rayar el prisma.
 Coloque la gota de leche en estudio y realice la lectura.
vi. determinación de PH
 Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de referencia,
empezando siempre por la de pH 7. Entre mediciones lavar siempre el electrodo con
agua destilada.
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 Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir una

perfecta homogeneización.
 Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche y leer el valor en el visor

b. Descripción del proceso

 Recepción de la materia prima se procede a llevar la leche al lugar de trabajo y se
procede a realizar las diferentes pruebas de plataforma con el fin de identificar si
cumple con las características necesarias para la producción.
 Filtración de la leche: pase la leche x un colador de tela para eliminar las impurezas
como pelos, pasto, hojas, garrapatas.
 Pasteurización. 70 °C x 10 minutos y haga choque térmico que baje a 40 grados
centígrados para eliminar los microorganismos causantes de enfermedades.
 Cuando la temperatura este en 40 °C agregue la solución de cloruro de calcio que se
adicionan 2 gramos x cada 10 litros de leche y deje reposar 20 minutos hasta que llegue
a una temperatura de 36 °C.
 Cuando la temperatura llegue a 36 °C se agrega la cantidad de cuajo según la
recomendada por el fabricante, disuelto en agua con un poco de sal.
 Agite x 2 minutos, deje reposar por espacio de 30 a 40 minutos para lograr un óptimo
cuajado.
 Corte de la cuajada cuando decida hacerlo hágalo con un cuchillo en forma horizontal y
luego cortar en forma vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm x 1cm x
1cm.
 Luego agite por espacio de 5 minutos con la pala o cuchara hágalo fuertemente para que
los cubos que formase rompan.
 Suba la temperatura a 40 °C, agite y espere que la cuajada vaya al fondo y espere 10
minutos.
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 Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder cuajada.

 Pase toda la cuajada a me mesa de trabajo y exprima suavemente para que desuere un
poco más.
 Salado: desmenuce toda la cuajada (o corte en cubos pequeños) sin que quede molido,
agregue 15 a 20 gramos de sal por kilo de queso.
 Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.

 Empaque y refrigeración: desmolde y corte en el tamaño que desee empaque en bolsas

plásticas limpias y nuevas, coloque los quesos en la nevera o véndalos inmediatamente.
(Un queso sino se conserva en refrigeración después de 24 horas comienza
a deteriorarse

ANALISIS DE RESULTADOS

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y

principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 100 litros de leche se obtiene 11kg
de queso, es decir, aproximadamente entre 7.5 y 8.5 litros de leche para producir 1kg de
queso campesino prensado.

En esta práctica se realizó con de 10lts de leche, obteniendo 1 kilo de queso campesino. Lo
cual quiere decir que se tuvo un rendimiento estable. Oscar Botero, ganadero y líder de
‘Slow Food’, empresa que fabrica quesos, señaló que lo general el rendimiento de este tipo
de producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg del
derivado.

CONCLUSION
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En esta práctica se logró obtener un buen rendimiento de la leche, para la elaboración de

queso campesino, gracias a que se tuvo en cuenta su calidad y su proceso de elaboración. A
partir de un 10lts de leche se obtuvo 1 kg de queso campesino, lo que quiere decir que el
rendimiento estuvo dentro de lo establecido por los referentes.

Teniendo en cuenta la rentabilidad de solo los costos de materias primas utilizadas en la

elaboración del queso se llegó a la conclusión de que si existe un rendimiento promedio.
para saber si este realmente es o no un buen negocio es necesario sacar todos los costos de
producción como mano de obra, costo de equipos, materiales, costos de luz y gas utilizados
en el proceso de elaboración, pero a gran escala, teniendo en cuenta que igualmente las
materias primas pueden salir mucho más baratas porque se comprarían al por mayor.