Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
7mo Semestre

Materia:
Tecnología de lácteos

Nombre del catedrático:

Enoe Eréndira Rocha Miller

Practica
Pruebas indicadoras de la calidad de la leche

Alumna:
- Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de entrega:
23 /Septiembre/2021
 PRACTICA 1

PRUEBAS INDICADORAS DE CALIDAD

OBJETIVO

• Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia

prima en la Industria láctea.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la Industria láctea.
• Interpretar los resultados del análisis de las pruebas indicadoras de calidad

FUNDAMENTO

Estas son pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo,
observar la estabilidad de la leche, además de ser accesibles.

INTRODUCCIÓN

Por la experiencia profesional en la fabricación de productos lácteos, podemos decir

que aproximadamente el 50% de defectos de calidad de los mismos, debido a la
mala calidad de la leche que se produce y recolecta en nuestro país. La leche
derivada de animales sanos es una leche perfecta y óptima para la fabricación de
cualquier producto lácteo de la formulación universal más exigente. Sin embargo, el
manejo de la leche en el lugar de ordeña, su conservación y transportación sin
refrigeración y en contenedores antihigiénicos, las plantas transformadoras de
lácteos, compran una materia prima alterada con una flora bacteriana incontable e
identificable en todos los aspectos.

Hace 20 años, la leche era transportadora en este país en botes lecheros aluminio
que garantizaba su transportación higiénica, hoy día, se trasportaba en ánforas de
plástico, sucias y además muy difíciles de lavar. La leche transportada en estos
contenedores aumenta su contaminación y dificulta su proceso industrial. Con esta
materia prima contaminada, alterada y siempre adulterada, es muy difícil fabricar un
producto lácteo de una calidad aceptable por el consumidor y para su conservación.
Existe también la transportación moderna de la leche en tanques, cisternas o pipas,
con temperatura de refrigeración adecuada (4°C - 6°C), destinada generalmente a
la industria de la leche fluida para el consumo humano y para la fabricación de
derivados lácteos, no obstante, estimamos que la mayor parte de leche que se
utiliza para la industria en México, se transporta en condiciones antihigiénicas.

1. DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE

La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen

diversas formas para la expresión de la acidez.

1. Grado Soxhlet-Henkel
2. Turner
3. Acidez Dornic

En México se usa la expresión °Dornic, que está basado en medir los grados de
ácido láctico. El rango aceptable es13°D a 16°D.

a) MATERIAL Y EQUIPO
• 1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml
• 1 pipeta volumétrica aforada a 9ml.
• 1 bureta de 25 ml
• 1 soporte metálico
• 1 pinzas tipo mariposa
• 1 gotero

b) REACTIVOS
• NAOH 0.1N
• Indicador Fenolftaleína
 c) METODOLOGÍA
Se depositan 9ml. de leche, en un vaso de precipitado, se agregan dos a tres gotas
de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener
el punto de virar a una coloración rosa muy tenue (30 seg.)
d) INTERPRETACIÓN

Los mililitros gastados de NaOH 0.1N multiplicados por 10 se expresan

directamente en grados Dornic, y estos a su vez, en gramos ácido láctico.

Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de ácido láctico. Así se puede expresar que
los mililitros gastados de NaOH 0.1N se multiplican por el equivalente en gramos de
ácido láctico.

2. DETERMINACIÓN DE pH

El pH es una forma de designar la concentración real de iones de H + y, por tanto,

también la de iones OH-.

En general, la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de

vaca tiene una reacción debidamente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,
como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico,
principalmente. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso
del ciclo de la lactación y bajo la influencia de la alimentación.

No hay que olvidar que la escala de pH es logarítmica, es decir, que un valor del
pH=7 es diez veces superior a otro pH=6.

La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la

acidez real existente en ese momento, en el caso de la leche, sería la cantidad de
ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa, mientras que la acidez Dornic
es potencial; nos indica la cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de
la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y la
acidez Dornic coinciden.

a) MATERIAL Y EQUIPO
 • Potenciómetro
• 4 Vasos de precipitados de 100 ml
• Piseta

b) REACTIVOS
• Solución Buffer 4.0
• Solución Buffer 7.0
• Agua destilada

c) METODOLOGÍA

Se calibra el potenciómetro con la solución

Buffer 4.0 y posteriormente con la Buffer 7.0,
ya calibrado, se procede a tomar el pH de la
muestra.

d) INTERPRETACIÓN

Este procedimiento de investigación resulta

muy eficaz para descubrir los animales afectados de mastitis, además de ser un
método rápido para la detección de la acidez real en la industria, donde el ritmo de
recepción presenta dificultades de acidificación, sobre todo en verano.

METODOLOGIA PARA EL USO DEL MULTI PARÁMETRO CONSORT C3010

1. Prender el monitor multi-parámetro CONSORT C3010.

2. Presione MODE, seleccione las flechitas CHANNELS y oprima OK.
3. Seleccione con las flechitas la primera opción (TDS, Ω, CM, S/cm, mV, pH,
SAL) y presione la tecla OK.
4. Seleccione en la opción 2 algún parámetro que desee conocer que no esté
en la opción 1 y presione la tecla OK.
5. La temperatura va a ser °C1 para las 2.
 6. Presione la tecla MODE las veces que sea necesario para salir de las
funciones.
7. Se procede a poner los electrodos en las soluciones a analizar y lea el
resultado en la pantalla.
8. Lave los electrodos con agua destilada cada que cambie de muestra.
9. Cambie los parámetros a analizar las veces que sea necesario, así como las
muestras.

3. DENSIDAD

La leche es una emulsión grasa-agua; consecuentemente su densidad es una

función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de
estos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de
los sólidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta, la
densidad disminuye; cuando los sólidos no grasos de la leche aumentan, la
densidad también incrementa.
FUNDAMENTO DEL METODO

Generalmente la densidad de la leche se determina utilizando el lactodensímetro,

haciendo la lectura a 15°C, aunque también puede efectuarse a otras temperaturas,
pero corrigiendo la lectura a 15°C.

a) MATERIAL
• Probeta de vidrio, plástico o metal de 500 ml.
• Lactodensímetro con termómetro acoplado.
b) PROCEDIMIENTO

Colocar la muestra ya homogénea (haciéndola pasar previamente una o dos veces

de un recipiente a otro) en la probeta, sobre una superficie plana y horizontal. Evitar
la formación de espuma. Introducir el lactodensímetro en la parte central, evitando
que se adhiera a la pared interna de la probeta. Transcurridos aproximadamente 30
segundos hacer una lectura en la escala correspondiente, evitando error de
paralaje. Corregir la lectura del lactodensímetro de acuerdo con la temperatura de
la leche al tiempo de la medición. La lectura correspondiente a la escala está
considerada para determinaciones a 15°C.

La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por

cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C.

Por ejemplo:

Si la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de 16°C, la densidad en este

caso será:

1.032 + 0.0002 = 1.0322

Si la lectura en la escala indica 31 y la temperatura fue de 10°C, la densidad en este

caso será:

1.031 – (0.0002 X 5) = 1.031 – 0.001 = 1.030

DETERMINACION DE SOLIDOS CON REFRACTOMETRO HANNA HI 96801

1. Prender con botón ON/OFF
2. Verter agua destilada en gotas
cuidadosamente en el lector para
comprobar calibración y presionar la tecla
READ.
3. Limpiar con algodón.
4. Verter la cantidad en gotas necesarias de
leche en el lector, hasta cubrirlo todo.
5. Presionar la tecla READ.
6. Anotar resultado.
7. Limpiar perfectamente con agua destilada y algodón.
METODO DEL LACTODENSIMETRO

2. Introducir el
1. Colocar la muestra ya
Lactodensímetro de 3. Transcurridos los
homogénea en la probeta
Quevenne en la parte 30segundos hacer la lectura
sobre una superficie plana y
central evitando que se en la escala
horizontal (EVITAR LA
adhiera a la pared de la correspondiente
FORMACION DE ESPUMA)
probeta

4. Corregir la lectura del

lactodensímetro de acuerdo
CALCULOS con la temperatura de la
leche al tiempo de la
medición
 METODO DEL PICNOMETRO
2. Enrasar el picnómetro con agua
(fluido de referencia) y anotar su
masa. Enrasar significa llenarlo
1. Pesar el picnómetro vacío y anotar completamente, evitando la formación
su masa de burbujas en su interior. Al cerrarlo,
el nivel del agua subirá por el capilar y
esta rebosara quedando el capilar
también lleno de agua.

3. Enrasar el picnómetro con

disolución (liquido cuya densidad
queremos hallar) y anotar su masa.
4. CALCULOS
Seguirá el mismo procedimiento y se
tendrán las mismas precauciones que
al enrasar el picnómetro con agua.

METODO DE LA BALANZA HIDROSTATICA DE WESTPHAL

1. Una vez montada la
balanza, cuelgue el 7. Sumerja el inmersor
inmensor, limpio y 6.- Vacíe, limpie y en el líquido a estudiar
seco del gancho que seque cuidadosamente y proceda, como
hay en el extremo del la probeta y llénela antes, a determinar su
brazo largo con uno de los líquidos densidad. Sea p’ el
a medir resultado obtenido.
8.- Aplique el factor de
Anótelo.
corrección
2. Llene la probeta con 5.- Descargue la instrumental f,
agua destilada y balanza y saque el obtenido en el punto
elevando la parte inmersor del agua. 4, de modo que la
móvil de la balanza Límpielo y séquelo con verdadera densidad
cuidado y vuelva a determinada del
colgarlo de nuevo líquido problema es p
3. La balanza se habrá desequilibrado. Para
restablecer el equilibrio, vaya colocando las
Lea la temperatura que marca el = f p’. Anote el
termómetro del inmersor y
pesitas, sirviéndose de las pinzas, empezando por
los mayores y ensayando cada uno de ellos en las anótela. Consultando una tabla resultado.
distintas muescas, empezando en la diez y en de densidades del agua pura a
sentido decreciente. Si al ensayar con una pesita, distintas temperaturas, anote la
su peso resulta excesivo en una división y densidad del agua a a esa
deficiente en la contigua, déjese en esta última y temperatura. El cociente f =
comience a ensayar con la pesita menor que le
sigue. Proceda de esta forma hasta conseguir pa/pa’ es el factor de corrección
equilibrar la balanza. Anote entonces el valor de instrumental de la balanza.
a’ así obtenida. Calcúlelo, junto con su error.

4. PRUEBA DE FERMENTACION LACTICA:

La prueba de fermentación, tiene suma importancia en queserías, proporciona datos

muy eficientes, sobre la calidad o tipo de infección predominante en la leche, sin
necesidad de exámenes microscópicos, revelándonos también el grado de
contaminación y conservación, desde la ordeña hasta la fábrica, además de
informar sobre las condiciones sanitarias. Sobre esta práctica se ha de considerar
la abundante producción gaseosa, escasa coagulación, descomposición pútrida y
demás alteraciones de la leche.

a) MATERIAL Y EQUIPO
• Tubo de ensayo
• Estufa de incubación.

b) METODOLOGÍA

1. Se depositan 30ml. de leche, en un tubo de ensayo previamente esterilizado

y se incuba 24hrs, a 37°C.

c) INTERPRETACION

La leche fresca, buena, todavía no ha coagulado transcurridas 12 hrs.; en cualquier

caso, después de 12hrs. no debe haberse producido aun una gran separación del
suero. La leche de buena calidad, al cabo de 24hrs. debe poseer olor y sabor ácidos,
y debe coagular mostrando un coagulo homogéneo, blanco y firme. Si el coagulo
contiene numerosas burbujas y surcos gaseosos, es señal de presencia de
gérmenes que, descomponen la lactosa con producción gaseosa, (bact, coli, bact.
Aerogenes).

Solo al parecer coágulos gelatinosos, rectos sin burbujas o aberturas, totalmente

homogéneas o aporceladas, puede considerarse la leche, como de excelente
calidad.
 Se depositan 30ml. de
Esterilizar tubo de ensayo leche en el tubo de
ensayo.

Pasado el tiempo de
incubación observar las
características de la
muestra y anotar las
observaciones.
Tapar el tubo y llevarlo a
incubar a 37°C durante
24 horas

5. PRUEBA DE FERMENTACION POR CUAJO

a) MATERIAL Y EQUIPO
• Tubo de ensayo
• Estufa de incubación
• Pipeta volumétrica aforada a 50 ml.
• Pipeta aforada a 10ml
• Matraz volumétrico aforado a 100ml
• Parafina

b) REACTIVOS
• Cuajo

c) METODOLOGÍA

Se mezclan 50ml de leche y 10 gotas de solución de cuajo fuerza 1:10,000 en tubos

de ensayo previamente esterilizados, cubriendo estos con una capa de parafina de
1cm. de espesor, ocasionando un medio anaerobio e incubando de 12 a 24hrs. a
37°C.
 d) INTERPRETACIÓN
• Se analizan la masa cuajada con el mismo criterio de la prueba
anterior.
• Se considera también, la forma del coágulo de caseína (recto,
doblado, anguloso, retorcida)
• La superficie externa (lisa, áspera, rugosa, desgarrada)
• Al tacto (firme, duro, blando, seco, coriáceo, gomoso, crujiente)
• Superficie por secciones (lisa, áspera, untuosa, esponjosa u hojosa)

En estas condiciones anaeróbicas podemos observar la fermentación de bacterias

esporogeneas, anaerobias o clostridium descubriendo con facilidad las
fermentaciones butíricas, propionicas y otras fermentaciones por bacilos
anaerobios.

6. DETERMINACION DE ESPESANTES DE LA LECHE

La leche contiene un 12.5% aproximadamente de sólidos totales y un 87.5% de

agua. La alteración en este líquido se da frecuentemente por diferentes compuestos
y sustancias, con el objeto de aumentar esta cantidad de extracto seco.

DETERMINACION DE ALMIDONES

a) MATERIAL Y EQUIPO
• Tubos de ensayo
• Pipeta aforada volumétrica de 5ml.
• Gotero
• Matraz aforado de 100ml

b) REACTIVOS
• Agua yodada al 1% o Lugol

c) METODOLOGÍA
Se agita la leche, se hierve 5min en un tubo de ensayo, se deja enfriar y se
añaden 4 gotas de lugoly si da coloración violeta hay presencia de dextrina
 7. PRUEBA DEL ALCOHOL Y NEUTRALIZANTES

Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene un acidez de 13 a 20 ml

de NaOH 0.1N/100 ml y un pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez con la
consiguiente disminución de pH, se deben generalmente a descomposición
bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse
mezclando la leche con igual volumen de etanol 68° ya que el alcohol a esa
concentración produce floculación o coagulación la acidez es equivalente o superior
a 22.5 ml NaOH 0.1/100. Una prueba del alcohol positiva indica también poca
estabilidad de la leche al calor.

a) REACTIVOS
• Alcohol etílico de 68° (se utiliza también para la determinación de
neutralizantes).

b) PROCEDIMIENTO
1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y deslizar
lentamente por la pared del tubo 5 ml de etanol de 68°. Tapar el tubo.
2. Mezclar suavemente los líquidos volteando 2 o 3 veces el tubo, sin agitación.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla. Anotar observaciones.
Nota: a estos mismos tubos añadirle 2 gotas del reactivo de coralina, calentar
en el puño unos segundos y observar la coloración, si es amarilla es negativa,
y si es rosa es positiva a la presencia de neutralizantes.

Observar a contraluz
En un tubo de ensayo e inclinado el tubo en
Mezclar suavemente
colocar 5 ml de la varias direcciones si
los líquidos
muestra homogénea ha ocurrido
invirtiendo el tubo 2 o
y 5 ml de etanol de floculación o
3 veces, sin agitación.
70°. Tapar el tubo coagulación de la
mezcla.
 8. PRUEBA DE COAGULACION

Punto de coagulación, se refiere a cuando la leche esta coagulada, es decir, se

forma el gel. La coagulación parece que surge bruscamente, las medidas físicas
demuestran que el fenómeno es progresivo. Las curvas en función del tiempo
transcurrido después de la adición del cuajo, trazado con los valores de viscosidad,
difusión de la luz y turbidez en capa muy fina, no muestran una modificación brusca
que pueda corresponder a un cambio de estado. Estas curvas presentan, tras la
adición del cuajo, una parte aproximadamente horizontal que corresponde a la
reacción primaria; a continuación, viene una parte de pendiente fuerte en la que se
produce la floculación visible.

a) MATERIALES Y EQUIPO
• Vaso de precipitado
• Pipeta graduada de 25ml
• Matraz graduado de 250ml

b) REACTIVOS
• Cuajo

c) METODOLOGÍA
1. Se hace la dilución de 10ml de cuajo en 200ml de agua
2. Se toman 100ml de leche de buena calidad, de acidez 17°D, se colocan en
un matraz de 250ml y se calientan hasta 35°C
3. Se añade a la leche 2ml de la solución bien mezclada
4. Se toma el tiempo desde el momento de la adición del cuajo, hasta la
formación de los primeros “flocs”.

d) INTERPRETACIÓN
Se da como normal, la leche que así tratada, tarda menos de 10 minutos. Más allá
de pH 7.5, la coagulación no se produce a causa de la inactivación de la enzima. El
descenso de pH provoca un acortamiento de la duración de la coagulación.

Para comprobar la fuerza del cuajo, se aplica la siguiente fórmula:

F x T = constanteF = 40 x L / (P x T)

9. PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5-6.7) la reducción completa del azul de

metileno ocurre a un pH más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar
a un pH entre + 0.075 y + 0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo las condiciones
controladas es inversamente proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque
no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos, es factible
clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables. El cuadro
a continuación presenta una clasificación de las leches en base al tiempo de
reducción del azul de metileno y el número aproximado de microorganismos por ml
que corresponde.

Debe tenerse presente que los números indicados en el cuadro presentado no son
de ninguna manera exactos ya que además de la población microbiana, existen
otros factores que pueden afectar el tiempo de reducción, entre ellos, el tipo
microorganismos, el número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la
cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos
hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es
así como ciertos microorganismos (Streptococcus lactis) con más activos en su
capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy
poco activas en este sentido (Streptococcus galactiae, Bacillus subtilis,
microorganismo termodúricos y termofílicos). A medida que aumenta el número de
leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de
reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de
oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema al ascender a la superficie (arrastrando
los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción.

a) MATERIALES Y EQUIPO
• 1 baño a temperatura constante 37°C
• 1 gradilla
• 7 pipetas de 10mL (estériles)
• 1 pipeta de 1mL (estéril)
• 14 tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
• 1 reloj
• 1 baño de agua fría

b) REACTIVOS

Solución de azul de metileno; en un frasco ámbar disolver 0.0045 g de azul de

metileno en 100mL de agua destilada estéril (hervida) aún caliente; enfriar rotular
y guardar bajo refrigeración al abrigo de la luz. Esta solución tiene una
concentración aproximada de 1:20,000 y se puede utilizar por un tiempo no mayor
a una semana.

c) METODOLOGÍA
1. Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y
adicionar a cada uno 1mL de la solución de azul de metileno, con pipeta
estéril.
2. Con pipeta estéril de 10mL colocar 10mL de cada muestra a analizar en cada
uno de los tubos, sin mezclar. Rotular.
3. Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden
mantenerse en un baño de agua fría (0-4°C) pero nunca por más de dos
horas.
4. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño María regulado a 37°C
junto con un patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de las
muestras alcance 37°C ± 0.5, mezclar el contenido de los tubos por inversión
 (3 veces) para obtener perfecta distribución de colorante y de la muestra.
Tapar el baño para mantener los tubos al abrigo de la luz.
5. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en
que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la
primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando
se presenta 4/5 partes decoloradas.
6. Si una muestra se decolora un periodo de incubación de 30 minutos, registrar
el resultado “tiempo de reducción 30 minutos”.
7. Posteriormente puede observarse el color de los tubos a intervalo de 1 hora,
pero se registran los resultados en horas enteras, así, por ejemplo: si a las
2.5 horas se observa decoloración, el resultado se registra “tiempo de
reducción 2 horas”.
8. Anotar los resultados obtenidos.

Colocar los tubos de ensayo Con pipeta estéril de

estériles con sus tapones en la
Inicio gradilla y adicionar a cada uno
1mL de la solución de azul de
metileno, con pipeta estéril
10mL colocar 10mL de cada
muestra a analizar en cada uno
de los tubos, sin mezclar.
. Rotular

Una vez preparados todos los tubos,

Comenzar a contar el tiempo de reducción
(decoloración) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera media
hora, sin agitarlos. Una muestra se
considera reducida cuando se presenta 4/5
partes decoloradas.
llevarlos al baño María regulado a
37°C junto con un patrón (leche sin
indicador). Cuando la temperatura Durante la preparación de las
de las muestras alcance 37°C ± 0.5, diferentes muestras, los tubos
mezclar el contenido de los tubos pueden mantenerse en un baño de
por inversión (3 veces) para obtener agua fría (0-4°C) pero nunca por más
perfecta distribución de colorante y de dos horas
de la muestra. Tapar el baño para
mantener los tubos al abrigo de la
luz.

Si una muestra se decolora un periodo
de incubación de 30 minutos, registrar
el resultado “tiempo de reducción 30
minutos”.
Posteriormente puede observarse el
color de los tubos a intervalo de 1
hora, pero se registran los resultados
en horas enteras, así por ejemplo: si a Anotar los resultados obtenidos.
las 2.5 horas se observa decoloración,
el resultado se registra “tiempo de
reducción 2 horas”.

Fin

Clasificación de las leches en base al tiempo de reducción del azul de metileno

CLASIFICACION DE LA TIEMPO DE NUMERO

LECHE DECOLORACION APROXIMADO DE M.O.
POR mL
Buena a excelente Más de 8 horas Menos de 500 000
Regular a buena 6 - 8 horas 1 000 000 – 4 000 000
Aceptable 2 - 6 horas 4 000 000 – 20 000 000
Mala Menos de 2 horas Más de 20 000 000

RESULTADOS DE LA PRACTICA DE PRUEBAS INDICADORAS DE LA

CALIDAD DE LA LECHE

SI ERES EL ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA

PASTEURIZADORA Y AL HACER LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA DE TRES
PROVEEDORES SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS: EXPLICA
SI RECIBIRIAS O NO ESTAS LECHES, MENCIONA TUS RAZONES.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ACIDEZ 21°D 15°D 13°D

pH 6.45 6.7 6.

DENSIDAD 1.032 1.028 1.030

% SOLIDOS TOTALES 8.5% 10% 12%

 PRUEBA DE A las 24 horas posee Después de 24 horas A las 24 horas se
COAGULACION un sabor y olor acido, presenta un coagulo formó un coagulo
un coagulo con burbujas y con blanco y firme, con
homogéneo y sin gas. separación del suero olor y sabor
ligeramente acido
ESPESANTES negativa negativa positiva

PRUEBA DEL negativa negativa negativa

ALCOHOL
PUEBA DEL AZUL DE 9 horas Tardo hora y media Tardo 7 horas en
METILENO en decolorarse el azul decolorar el azul de
de metileno metileno.

RECIBIMIENTO O RECHAZO DE MUESTRA

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ACIDEZ NO SI SI

En México se usa la expresión °Dornic, que está basado en medir los grados de
ácido láctico. El rango aceptable es13°D a 16°D.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

pH NO SI NO

La leche de vaca tiene una reacción debidamente ácida, con un pH comprendido

entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones
fosfóricos y cítrico, principalmente.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

DENSIDAD SI SI SI

La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y
1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030.
 DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

% SOLIDOS TOTALES NO SI SI

El contenido de solidos totales en la leche es de 12% en promedio y con un rango

de 9.3 a 16.2%. La variación de la cantidad de solidos totales puede deberse a
varios factores como la raza, alimentación, etapa de lactancia, como también la
mezcla de agua en la leche, que también llevaría a un automático rechazo por la
empresa recolectora.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

PRUEBA DE SI NO SI
COAGULACION
La leche fresca, buena, todavía no ha coagulado transcurridas 12 hrs.; en cualquier
caso, después de 12hrs. no debe haberse producido aun una gran separación del
suero. La leche de buena calidad, al cabo de 24hrs. debe poseer olor y sabor ácidos,
y debe coagular mostrando un coagulo homogéneo, blanco y firme.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

ESPESANTES SI SI NO

Prueba de Almidón, Prueba de Carbonatos, Prueba de Sacarosa, Sin coloración

violeta, rosa y rojo tienen un resultado negativo para la presencia de estos dos
espesantes.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

PRUEBA DEL NO NO NO
ALCOHOL
Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su
procesamiento.

Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado

grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de
6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos contenidos de
cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en la leche.

DETERMINACION MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C

PUEBA DEL AZUL DE SI NO SI

METILENO
De acuerdo a la clasificación:
CLASIFICACION DE LA LECHE TIEMPO DE DECOLORACION NUMERO APROXIMADO DE M.O.
POR mL
Buena a excelente Más de 8 horas Menos de 500 000
Regular a buena 6 - 8 horas 1 000 000 – 4 000 000
Aceptable 2 - 6 horas 4 000 000 – 20 000 000
Mala Menos de 2 horas Más de 20 000 000

CONCLUSIÓN

Las pruebas indicadoras son una buena manera de saber si la leche cruda es fresca
y apta como materia prima o para consumo humano, además de detectar si hay
adulteraciones, microorganismos, calostro, si es acida, entre otros factores que
puedan afectar a la leche en su análisis sensorial, como color, sabor, olor, textura,
etc.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las pruebas de plataforma?

R= Las pruebas de plataforma (examen organoléptico, densidad,
temperatura, índice de refracción y alcohol o estabilidad proteica) son las que
se hacen en el primer momento de recepción de la leche en la planta de
acopio y determinan la aceptabilidad o rechazo de la leche.
Examen organoléptico: Mediante la determinación de las características
organolépticas de la leche color, olor y sabor, de acuerdo a lo descrito en la
tabla 3, se puede separar o eliminar las leches de mala calidad. Existen
 personas entrenadas que por el olor de la leche determinan la alteración de
la misma en diferentes condiciones como la utilización de utensilios sucios,
procesos inadecuados de refrigeración, o de leche que provenga de vacas
enfermas con mastitis.
Determinación de temperatura: “la leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C
inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas. de acopio o
procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e
inocuidad. Se determina con un termómetro”
Densidad: La densidad hace referencia a la relación que existe entre la masa
y el volumen, por lo que está asociada con la cantidad de sólidos presentes
en un volumen determinado de una sustancia y está dada en unidades de
g/ml, g/𝑐𝑚3 y kg/L. En el caso de la leche, la densidad es mayor a la del agua
debido a los sólidos presentes en su composición.
Índice de refracción: En la industria lechera es de gran ayuda que se halle
el índice de refracción, ya que con esta medida se determina el grado de
concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y
ósmosis inversa.
Prueba de alcohol o estabilidad proteica: la prueba de alcohol es el
método que se utiliza principalmente para evaluar la calidad de la
leche en cantinas o recipientes de mayor capacidad. Además, es posible
afirmar que cuando la acidez de la leche sube el pH disminuye, debido a la
contaminación bacteriana en leches de baja calidad. Por lo anterior, cuando
se mezcla la leche con igual volumen de Etanol de 72º, se presenta la
coagulación o precipitación del producto; ocurre con una acidez igual o
superior a 22,5 ml NaOH 0,1 N/100 ml. (Universidad Industrial de Santander,
2018)
2. En una prueba de lacto-fermentación con formación de gas, ¿cuáles
microorganismos pueden ser responsables?
R= Escherichia coli, Streptococcus, Coxiella burnetii, bact. Aerogenes.
3. ¿Cómo se clasifican las leches de acuerdo al tiempo de reducción del
azul de metileno?
 R=
CLASIFICACION DE TIEMPO DE NUMERO
LA LECHE DECOLORACION APROXIMADO DE
M.O. POR mL

Buena a excelente Más de 8 horas Menos de 500 000

Regular a buena 6 - 8 horas 1 000 000 – 4 000 000

Aceptable 2 - 6 horas 4 000 000 – 20 000

000

Mala Menos de 2 horas Más de 20 000 000

4. Explique el fundamento de la prueba de reducción del azul de metileno.

R= La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran
enzimas reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la
misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia
que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez
con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por
ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante
más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el azul de
metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las
células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de
las reductasas microbianas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el
número de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microrganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más
rápidamente que otras. Así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del
grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran
muy activos. Por lo tanto, la prueba de reducción no se puede considera
 como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente
presentes, pero en la práctica resulta de gran utilidad.
Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos,
además del tipo de microorganismo, el número de células somáticas o
leucocitos, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno disuelto.
En este sentido, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche
y su exposición a la luz, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras
que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) es un factor
que tienden a retardar el tiempo de reducción. En la leche se estudia la
actividad de la enzima reductasa generada por los microorganismos
presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan, y la
enzima aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza
para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se
ha sometido la leche. Por estos motivos esta prueba sirve para controlar
tanto el estado higiénico, como el tratamiento térmico y la conservación de la
leche. (García et al, s.f.)
5. ¿Qué es lo que nos indica la prueba del alcohol positiva?
R= Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se deben a
un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3
a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por
altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en
la leche. (MARACAIBO, 2003)
6. ¿Cuál es el pH normal de la leche fresca?
R= La leche de vaca tiene un pH comprendido entre 6.6 y 6.8. Los valores
normales de leche de vaca son de 15-18ºD. (Boehringer Ingelheim, 2018)
7. ¿Qué es la acidez titulable y qué importancia tiene esta determinación
en la leche cruda o procesada como es el caso del yogurt?
R= La determinación de la acidez titulable es una prueba fisicoquímica de
control de calidad para leche humana que debe realizarse de rutina como
parámetro clasificatorio en los Bancos de Leche Humana (BLH).
 De todos los análisis que se efectúan en la leche, uno de importancia
particular es la acidez, la cual tiene el objetivo de determinar la frescura y el
estado de conservación. En la generalidad de los casos, la alteración de la
leche a través del tiempo es detectada por la acidificación. (Negri, 2005)
Monitorizar el pH es crucial para producir un yogurt con una consistencia y
calidad adecuadas. Verificando que la fermentación se realiza hasta el nivel
de pH predeterminado, los productores de yogurt pueden asegurarse que sus
productos mantienen el sabor, la textura y el aroma deseados. (Mariangeles,
2021)
8. ¿Cómo se mide el peso específico de la leche y en que unidades puede
reportarse?
R= Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar
el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual
está dotado de una escala especial dividida en grados Quédenme (°Q) o en
grados de la junta de salud Pública de New York (°NBH).
(MARACAIBO, 2003)
9. ¿Cómo debe hacerse el muestreo y tomar la muestra representativa
para los análisis de la leche cruda en el laboratorio?
R= La toma de muestras debe realizarse siempre por la parte superior del
tanque, de forma aséptica y en un recipiente estéril, previa agitación de la
leche de entre 5 a 10 minutos, si el ordeño lleva más de una hora finalizado
(leche refrigerada) (Ruegg, 2003). (rafaela)
Aspectos generales
—Se deberá contar con un envase para conformar la muestra compuesta
y otro envase para la muestra final.
—El cucharón deberá ser el adaptado al tacho a muestrear.
Procedimiento
—Abrir el envase correspondiente a la muestra compuesta. Sostener el
envase y la tapa con la misma mano.
—Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido dentro
del mismo tacho.
 —Extraer la muestra introduciendo el cucharón como mínimo 15 - 20 cm
por debajo del nivel de leche del tacho.
—Volcar el contenido del cucharón dentro del envase evitando derrames.
—Tapar el envase, colocarlo en lugar limpio, seco y accesible.
—Repetir los pasos anteriores en cada tacho.
—Cerrar y agitar el envase de la muestra compuesta.
—Completar las ¾ partes de la capacidad del envase para la muestra final
con la leche contenida en el envase de muestra compuesta.
—Cerrar herméticamente el envase de la muestra.

10. Describa un método para determinar la cantidad de agua añadida a la

leche.
R= Una manera de evaluar la cantidad de agua en leche es midiendo la
conductividad de la misma. El sistema de medición diseñado, se construyó
con la finalidad de determinar el porcentaje de agua que contiene la leche
mediante la conductividad de dicho líquido.
Cuando se le adiciona agua a la leche, los solutos se diluyen y se reduce el
valor nutricional, también es una fuente de contaminación microbiológica.
Esta la forma más simple de fraude. Para detectar esta adulteración se utiliza
la determinación de la densidad de la leche cor- regida 15ºC. (Rangel, 2013)
Bibliografía
Boehringer Ingelheim. (2018). Principales causas de inestabilidad de la leche. Obtenido de
https://www.solomamitis.com/sites/default/files/images/pdf/Analitica_resultados_labora
toriales/02_analitica.pdf

MARACAIBO. (2003). Introduccion al Control de Calidad de la Leche Cruda. Obtenido de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_
1693.pdf

Mariangeles. (14 de Mayo de 2021). Importancia del pH en la elaboración del yogurt. Obtenido de
https://gimim.com/blog/2021/05/14/importancia-del-ph-en-la-elaboracion-del-yogurt/

Negri, L. M. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE . Obtenido de http://www.aprocal.com.ar/wp-

content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

rafaela, i. e. (s.f.). Procedimiento de muestreo de leche en el tambo y de medición de volumen y

temperatura. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_inti_procedimiento_de_muestreo_leche.pdf

Rangel, A. C. (27 de Noviembre de 2013). Determinación de adulterantes en leches crudas

acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf

Universidad Industrial de Santander. (2018). CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN RECEPCIÓN.

Obtenido de
https://tic.uis.edu.co/users/ipred/repositorio/OVAs/OVA%20Leche%20cruda/OVA%20lec
he%20Cruda/ova_lechecruda/descargable/ova_lechecruda.pdf