•Probablemente sea cierto que el color rosa

es natural, pero su presencia en la barra final

se debe con mucha probabilidad a decisiones
tomadas durante el procesamiento.

•Muchos tipos de granos de cacao crudos

tienen una tonalidad rosada que se pierde
durante la fermentación.

• Al crear un proceso que omite la

fermentación, los productores del chocolate
rubí han logrado conservar el color

Además, la fermentación es responsable del desarrollo del

sabor del chocolate que conocemos. No resulta claro la forma
exacta en que Callebaut procesa su cacao sin la fermentación,
pero esta omisión probablemente explica por qué el sabor del
chocolate rubí se describe con frecuencia como afrutado. Grano de cacao rubí en la Academia Mexicana del
Cacao en Chiapas
•El chocolate rosa -o 'Ruby'- no lleva
colorantes ni aditivos.
•Para conseguir esa sugerente tonalidad
rosácea se utiliza en el proceso de
creación una variedad de habas de cacao
específica que sólo crece en Ecuador,
Brasil y algunas regiones de Costa de
Marfil (conocida como variedad Ruby, de
ahí su nombre).
•Y en 2009, Callebaut presentó una patente
para un proceso con el que se produce un
“material rojo o violeta derivado del cacao”
en la que se indica: “Los granos o semillas
de cacao utilizados…pueden ser de
cualquier variedad de Theobroma cacao,
por ejemplo, Forastero, Criollo o Trinitario,
obtenidas de cualquier fuente adecuado,
como por ejemplo la Costa de Marfil, Brasil,
Nigeria, Camerún, Indonesia y Ghana”.

Así que el RB1 de Callebaut, o rubí, no es una variedad nueva;

pero ¿es un cuarto tipo de chocolate?
Aunque este tipo específico de semilla de cacao (de color rojizo
y sabor peculiar, ni lechoso, ni amargo, ni dulce), se descubrió
hace ya algún tiempo, no se presentó en sociedad hasta el año
2017

Un proceso de fabricación muy complejo que, como la

fórmula de la Coca-Cola, se mantiene en absoluto
secreto por la compañía.

La empresa especializada Barry Callebaut estuvo investigando

casi 15 años con esta especialidad hasta encontrar una fórmula
adecuada para su consumo y comercialización.
•Sus creadores lo consideran como el
mayor avance en el mundo chocolatero en
muchas décadas (en este sentido, resulta
curioso recordar que el chocolate blanco
-tan habitual hoy en día- no existió
siempre, ya que se 'descubrió' hace 80
años) y destacan su intenso aroma y un
sabor frutal elegante en el que no aparecen
notas amargas.

Hay quien piensa que la composición de la tierra de algunas

zonas de Ecuador, Brasil y Costa de Marfil -junto con unas
condiciones climáticas únicas- podría influir en las especiales
características de estos granos de cacao.
 • Se funde a 45 °C - No necesita atemperado
• Manténgalo caliente durante el servicio
para evitar que el chocolate espese

•Trabajar con temperaturas o humedades demasiado altas pueden hacer que Ruby
RB1 cambie de color y sabor.

•Trabaje con Ruby RB1 en un ambiente limpio, seco (humedad relativa máx. 70%) y
sin olores.

•El uso de Ruby RB1 en atemperadora durante unos días no afecta a su sabor o color.
Asegúrese de que el movimiento es continuo (agitación) para evitar la separación.

•Cuando se mantiene Ruby RB1 en estado líquido: es obligatorio mantener la

temperatura de trabajo entre 40-50°C.

•Almacena Ruby RB1 en un entorno limpio, seco (humedad relativa de máximo 70%)

y ambiente sin olores.

•La exposición a la luz, al aire, la humedad y las altas temperaturas pueden hacer
que el chocolate Ruby RB1 cambie de color.
 
•Se sabe que su sabor es muy agradable,
algo afrutado, y se espera que tenga gran
éxito en la repostería y en la industria de los
helados.

•El secreto de su obtención se guarda en

caja fuerte.