PRACTICA No.

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MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA

Propósito(s):
Realizar los diferentes análisis que se realizan a la leche cruda, tanto a nivel de
plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche cruda.

Objetivo(s):
 Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como
materia prima de la Industria láctea.
 Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la
leche cruda en la industria láctea.
 Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la
calidad sanitaria de la leche cruda.
 Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepción de
leche cruda a nivel de planta.

Meta(s):
Que el estudiante logre realizar los diferentes análisis a partir de las pruebas realizadas
para identificar el estado de la leche y tome las decisiones adecuadas para solucionar los
problemas detectados.

Competencia(s):
El estudiante es capaz de realizar las diferentes pruebas de plataforma desde la
recepción de la leche y los diferentes análisis de laboratorio para determinar la calidad
de la leche cruda.

Fundamentación Teórica:
La calidad de la leche cruda depende de muchos factores, como se ha estudiado en la
unidad uno “la ciencia de la leche” entre esos factores se mencionan los factores
genéticos como la raza de donde procede la leche, condiciones de almacenamiento, de
conservación y manipulación de los recolectores, hasta llegar a la planta. Es necesario
recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende
significativamente de la calidad de la leche cruda, utilizada como materia prima.

Descripción de la práctica:
En esta práctica, se tratarán algunas de las pruebas más importantes que se realizan en la
industria lechera, con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria.
Algunas de estas pruebas se realizan en el campo, otras en la recepción de la planta, en
este caso será la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio.

Las pruebas iniciales o de recepción son:

Determinación de la temperatura, caracteres organolépticos, lacto - filtración, lacto -
densimetría (o de peso específico), ya que mediante estas pruebas es posible detectar si
la leche está en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buena
calidad ha sido comprobada. A nivel de laboratorio se realizan otras pruebas como: de
alcohol, determinaciones de pH, acidez de contenido de grasa y las de reducciones de
colorantes, cuyo propósito es detectar las leches sospechosas. Estas son las pruebas que
generalmente son de rutina en toda planta lechera.

Equipos y materiales:
1. Cantinas de leche
2. Cuarto frío
3. Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche
4. Termómetro
5. Lactómetro o lactodensímetro de Quevenne
6. Probeta graduado (500 mL), sin pico.
7. Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos
8. Y Pipetas estériles.
9. Erlenmeyer de 100 mL o 50 mL
10. Pipetas de 1 y 10 mL
11. Buretas Graduadas
12. Potenciómetro
13. Lactómetro de Quevenne con termómetro
14. Probeta graduado (500 mL), sin pico.
15. Dosificador tipo Neurex o similar
16. Agitador para cantinas de leche
17. Erlenmeyer de 100 mL o 50 mL
18. Pipetas de 1 y 10 mL
19. Buretas Graduadas
20. Tubos de ensayos
21. Pipetas estériles
22. Potenciómetro
23. Baño María termorregulador con tapa
24. Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles)
25. Pipeta de 1 mL (estériles)
26. Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
27. Reloj, Frasco ámbar (250 mL)
28. Butirómetro Gerber original para determinar la grasa de la leche, el cual está
provisto de una graduación de 0 a 7% ó 0 a 8%.
29. Soporte para butirómetros.
30. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad.
31. Dosificador para ácido sulfúrico que pueda medir 10 ml.
32. Tapones y llaves para los butirómetros.
33. Centrífuga para butirómetros Gerber
34. Baño maría termostatado que permita graduar la temperatura a 65oC. Debe tener
la profundidad necesaria para sumergir el butirómetro hasta tocar el bulbo
terminal.

Reactivos
1. Alcohol etílico neutro al 68% v/v sin aditivos.
2. Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
3. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
4. Agua (destilada y hervida)
5. Alcohol etílico de 72º
6. Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7
7. Solución de azul de metileno.
 8. Solución de Resazurina al 0,005%.
9. Alcohol Isoamílico con certificación específica para la prueba Gerber
10. Ácido sulfúrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 – 91% y una
densidad de 1.820 y 1.825 a 15 C. Este reactivo debe conservarse en recipiente
provisto de cierre hermético.

Seguridad Industrial:
Inducción sobre las buenas prácticas de Manufactura y el manejo adecuado de los
equipos, instrumentos de laboratorio y reactivos. Así mismo sobre el vestuario adecuado
para el desarrollo de las prácticas: bata, cofia y tapabocas blanco.

PROCEDIMIENTO

1.1. Toma de la muestra

Las pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda

previamente mezclada. Las pruebas de laboratorio se realizan mediante un
procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y utilizando
recipientes que permita conservarla en forma óptima, hasta su análisis.
La muestra debe ser tomada por una persona sana. Si el análisis no puede efectuarse
inmediatamente después de tomar la muestra, se debe conservar en un recipiente estéril,
herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y
mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar).
Cuando la muestra se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de varias
cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio, de acero inoxidable o de plástico,
previamente esterilizado, con una capacidad entre 200 a 500 ml y provistos de cierre
hermético para evitar todo riesgo de contaminación.
Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador, en acero inoxidable, especial
para esta operación, y previamente desinfectado con agua caliente o una solución
bactericida. Si se utiliza lo segundo esta solución deberá retirarse completamente con
agua caliente. Este agitador debe moverse de arriba hacia abajo, por 15 veces o más,
teniendo cuidado de mantener el disco del agitador, debajo de la superficie de la leche.

1.2 Determinación de la temperatura

El control de la temperatura se realiza en una leche cruda, que no lleve más de 2 horas
después del ordeño, debido a que la leche es un alimento altamente perecedero, que por
sus condiciones de temperatura, contenido de agua, acidez, componentes químicos y
nutricionales, está propensa al rápido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto, lo
cual ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. Si la leche no se
va a utilizar inmediatamente, debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0 - 5 ºC hasta su procesamiento. Generalmente la planta procesadora
de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente de las fincas o granjas y
la transportan en camiones con equipo de refrigeración.
La determinación de la temperatura hoy en día es de gran importancia, debido al
aumento del precio de la leche refrigerada.
Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los
siguientes requisitos:
Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala entre
-10 a +100 ºC, y con divisiones no menores de 1 ºC.
 El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se
estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer
directamente el termómetro dentro de la muestra, debe retirarse y leerse
inmediatamente...

 Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para

que estén libres de contaminación; al hacer la lectura deben introducirse en
forma adecuada en la muestra.
 En muestras destinadas a análisis microbiológicos; No debe medirse la
temperatura directamente, en tal caso, debe hacerse en un recipiente por
separado.

Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda, de la granja a la planta, la

leche pierda cierto grado de frío, su temperatura nunca debe exceder de: 10 ºC.

1.3 Determinación de los Caracteres Organolépticos

Esta práctica aunque aparentemente elemental, es de gran importancia, pues permite

detectar, a través de los órganos del sentido (lengua, olfato, vista) y en forma rápida y
con un grado medio de confiabilidad, si una leche se encuentra en buenas condiciones
de calidad higiénica y física.
Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Pero esta viscosidad se altera debido al
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el
agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).

1. Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la

luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido parcial
o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, toman un color
blanco azulado. Las leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si
presenta una coloración rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos.

Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida
a la presencia de riboflavina.

2. Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque, no es ácido

ni amargo, sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. Algunas
veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que
tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor es
ligeramente ácido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de ácido
láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor
característico de la leche.

3. Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles

de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo).
La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños, debido a la ingesta de
ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño, como ciertas sustancias
con olores penetrantes o con elementos metálicos, o por cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964), se describieron 17

diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la leche
según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de
su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal.
Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar
o eliminar las leches de mala calidad. La técnica más común para detectar este tipo de
leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente
después de haber sido destapado.
Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar
leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y
hasta leches mastíticas.

RESULTADOS

Manejo y control de la leche cruda

Determinación de la Densidad:
Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densímetro apropiado para ésta.
El método habitual utiliza un termo lactodensímetro graduado a 20 / 20 grado Celsius
entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la ayuda de un picnómetro.
Definición: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en
kilogramos.
Equipos: Termo lactodensímetro o densímetro y probeta de 100 -150 ml
Procedimiento
 Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.
 Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las paredes de la
probeta y permitiendo que flote libremente.
 Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la temperatura
como de los grados lacto métricos, teniendo en cuento el menisco que se forma
(leer parte superior)
Corrección de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una temperatura de
15ºC, aceptándose una variación de ± 5ºC en la muestra. Si la temperatura es diferente
se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
 Si la temperatura está por encima de los 15ºC, se suma a la lectura
realizada 0,2 grados lacto métricos por cada ºC que esté por encima de la
temperatura
 Si la temperatura está por debajo de los 15ºC, se resta a la lectura
realizada 0,2 grados lacto métricos por cada ºC que este por debajo de la
temperatura.

TAB 1. Clasificación de la Leche según su Sabor Clasificación

Clasificación Puntaje Descripción del sabor especifico

Excelente 40 – 45 Sin criticismo

Buena 38 – 39.5 Sabor ligeramente astringente y salado,

carente de frescura, sabor ligero o definido a
cocido, a pienso o sin sabor.
Regular 36 – 37.5 Sabor ligeramente a "establo" y oxidado;
definitivamente astringente y salado carente
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor.
Pobre 35,5 o menos Sabor ligero o definido a ácido, rancio y
sucio; ligero, definido o pronunciado a
"establo", amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a
malta, metálico; definido o pronunciado a
establo y oxidado; pronunciado astringente, a
pienso y salado.
Insalubre Sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio.

Nombre y Apellidos : Dalessia Tello Campos