SOBRE RACIONES, CORTES Y OTRAS YERBAS

By Mariana Cucci, Cake Designer de "Las Tartas de

Mariana"
Este es unos de los tantos temas de los que recibo consultas por correo y me parece
interesante dedicarle una entrada.
¡LAS RACIONES!

¿Cómo debo calcular las raciones para un evento?

El càlculo aproximado es entre 100 y 150 grs. por comensal.
No es lo mismo realizar una tarta para una pequeña celebración familiar, que una tarta para
un evento al que acudirán más de 150 personas.

No es lo mismo una tarta que será consumida como postre y única opción dulce, a una tarta
que se presentará entre bocaditos, cupcakes y otras delicias. 

Pues allí está la diferencia en 100 y 150 grs. por comensal!

Pero acá se nos plantea otro tema...no pesa lo mismo una tarta con un bizcocho
pastelero clásico (huevo, azúcar y harina, muy aireado y esponjoso) relleno de una mousse
de fresa que una MSC (ese famoso bizcocho de un alto contenido de harina y mantequilla
que todos conocemos) relleno de una buttercream.
Obvio que el 2do pesa más que el primero y sacia más, el dilema es que molde utilizaremos
para que de X cantidad de gramos...

Pues entonces me parece que la mejor opción, para no hacernos tanto embrollo, es vender
nuestras tartas por raciones.

Tengamos en cuenta que hoy por hoy se usan las tartas bien altas y eso lleva a que las
raciones las cortemos más pequeñas. Siempre es preferible que las raciones sean
moderadas, que el goloso pida repetir, y que quien no es muy adicto a lo dulce, no se sienta
empalagado de solo verla y deje más de la mitad en el plato...a mi eso me da mucho coraje!
 ¿Cómo medimos una porción?
 Para que les resulte simple piensen que debe tener el grosor de un dedo y medio a dos,  un
poco menos largo que nuestro dedo índice y el alto que de la tarta.
Si la tarta fuese exageradamente alta (por ejemplo si fuese la torre de Rapunzel) entonces lo
que haremos es que, cada tantas capas repetiremos la misma secuencia de bizcocho y
relleno (esto generalmente se hace dos veces, más es raro), Entonces cada porción que
cortemos la  repartiremos en dos porciones que serán exactamente iguales (porque si no...
¿quién se come una poción de tarta de 15 cm de alto?) Otra opción es volcarla y cortarla en
rodajas en caso de que su diámetro lo permita.

TABLA ORIENTATIVA
TARTAS REDONDAS (entre 7 y 9 cm de alto)
MEDIDAS DEL MOLDE RACIONES
15 cm 10/15 raciones
18 cm  15/18 raciones
20 cm 18/20 raciones
24 cm 25/30 raciones
26 cm 30/36 raciones
30 cm 40/45 raciones
35 cm 70/76 raciones
40 cm 90/96 raciones
50 cm 120 raciones/130

TARTAS CUADRADAS (entre 7 y 9 cm de alto)

MEDIDA DEL MOLDE RACIONES
15 cm de lado 18 raciones
20 cm de lado 32 raciones
25 cm de lado 50 raciones
30 cm de lado 72 raciones
35 cm de lado 98 raciones
40 cm de lado 120 raciones
45 cm de lado 140 raciones
50 cm de lado 160 raciones

TARTAS RECTANGULARES (entre 7 y 9 cm de alto)

MEDIDAS DEL MOLDE RACIONES
14 x 24 cm 10 raciones
16 x 26 cm 20 raciones
18 x 28 cm 30 raciones
 FORMAS DE CORTAR UNA TARTA: 

REDONDA
Hacer un primer círculo y luego cortar la tarta en porciones  de 4 centímetros dentro del
círculo, hacer un segundo círculo y así sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede
a cortar completamente. Y si  la tarta  es pequeña, marcar un círculo de 3 cm 
aproximadamente del centro de la tarta, luego se divide en  4 partes, medir porciones de
aproximadamente 3 cm de ancho  y 5 cm de largo,  luego proceda a cortar la tarta.
Incluso si se desea un mayor tamaño de la porción, el orden de corte sigue siendo el mismo,
tal como se muestra en la figura.

CUADRADA:
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte de arriba hacia abajo,
luego  corte de porciones de 3 cm de ancho por el alto que tenga la tarta.

OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se divide en partes iguales,
este modelo de tarta se corta como muestra la figura de 3cm de ancho x 5cm de largo.

CORAZÓN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia abajo y luego realizar
los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5 cm de ancho.

FORMA LIBRE
Se realiza el corte como nos indica la figura.

FLOR
Se realiza el corte como nos muestra la figura.

Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeño (o sea el piso superior) para  proceder
a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.
Normalmente cuando la tarta es de BODA el piso superior se reserva para los novios.
Fuente: wilton

Medidas y Porciones de Tortas (Continuación)

febrero 9, 2013 Rosa Quintero 48 comentarios
Muy frecuentemente oímos preguntar cuánto cuesta un kilo de torta? o cuántas porciones
salen de una torta de un kilo?.

Se puede hacer referencia a un kilo cuando se hace la torta con un kilo de cada uno de los
ingredientes principales (harina, azúcar, mantequilla y huevos) o también cuando es el peso
final de la torta. A nivel de venta es más razonable hablar del peso final de la torta, como
así lo indican la mayoría de productos en su presentación.

En promedio la porción sin decoración puede pesar entre 50 y 80 grs. para tortas regulares
y entre 80 y 120 grs para tortas finas, con muchos ingredientes.

Y de qué depende que sea 50 -100 ó 120 grs. ????

Del tipo de torta, de qué tan enriquecida con ingredientes esté (como un fruit cake, una torta
de zanahoria, una torta colombiana llena de fruta y envinada), si es esponjosa, si es en
capas con rellenos, si es por ejemplo una torta 3 leches que adquiere mucho peso al bañarla
con la mezcla de las tres leches o si es una torta básica regular.

La torta, tarta, pastel o cake debe pesarse después de horneada y sin decorar. Si se baña con
algún líquido o licor, se pesa después de agregarlo.

Si hablamos de porciones con decoración o con rellenos se calcula entre 100 y 150 grs.

Si por ejemplo, hacemos una torta básica con ½ kilo de cada uno de los 4 ingredientes da 2
kilos = 2.000 grs. Se hornea en un molde de 12” (30 cms) que por tamaño la vez pasada
mostré que podían salir de 34 a 42 porciones. En mi caso, yo la vendo por 40 porciones. Al
hornearse pierde de 8 – 10% del peso. Esta torta horneada pesa aprox. 1800 grs.

Al dividir 1800 grs entre 34 nos dan porciones de un poco más de 50 grs., entre 42 casi 40
grs. y entre 40 de 45 grs. Si se baña con una mezcla de almíbar y licor puede llegar a pesar
1.475 grs y la porción seria de 75 grs. aprox. Otro caso similar es el de la torta de 3 leches
que puede llegar a pesar 70 grs la porción porque se humedece abundantemente con la
mezcla de leches.

Pero si hacemos una torta negra colombiana con 1/2 kilo de cada uno de los ingredientes
básicos más las frutas secas y todo lo demás, más el vino después de horneada, el peso final
es en promedio de 4.000 grs. Siguiendo el ejemplo anterior, se emplea el mismo molde y al
dividirlo entre 34 la porción resulta de casi 120 grs., entre 42 de 95 grs., y entre 40 de 100
grs. También la porción de tortas como la de zanahoria puede pesar más de 100 grs. por la
cantidad de ingredientes que lleva.

Aunque las porciones aparentemente sean del mismo tamaño, según el tipo de torta tienen
peso diferente. La que menos pesa es de una torta esponjosa y alta, tipo bizcochuelo, y la
más pesada es comprimida porque tiene muchos ingredientes en la mezcla.

Los dos métodos para determinar la cantidad y el tamaño de las porciones son válidos, pero
yo me inclino por el del tamaño. Ya que se puede manejar mejor por la capacidad (tamaño)
que tienen los  moldes comercialmente establecida, y porque permite  estandarizar la oferta
no importando el tipo de torta. Es menos  complicado y no enredamos al
cliente/consumidor con tantas diferencias de peso.

COMO CALCULAR EL PRECIO DE UNA TORTA

Antes de entrar a  determinar el precio de una torta, primero es importante establecer los
parámetros para producirlas y definir qué tipo de tortas necesitamos o queremos ofrecer,
para lo cual debemos:

1)   Identificar un mercado: clientes, perfil, hábitos de consumo, nivel de ingresos

2)   Identificar la competencia: como es la oferta de productos similares (características:

tamaños, variedad, presentación, calidad de ingredientes, etc) y precios para tener la
referencia de qué precio puedo cobrar.

Según lo anterior, se puede

3)   Definir la oferta de torta o tortas, ya sea copiando lo que hace la competencia a precios
más bajos?? o lo que yo prefiero, dándole un valor agregado, una diferencia relevante y de
entrada explotar algo que no tiene u ofrece la competencia. Ej: altura, mejor sabor, más
opciones de sabor, mejor decoración, atención personalizada, etc.

Aunque el enfoque que voy a hacer es netamente casero, espero desvirtuar el método
popular para calcular precios: Sumar el costo de los ingredientes y cobrar el doble. Nada
más alejado de la realidad porque es desconocer lo que cuestan otros factores que
contribuyen en tu tarea y que son tan necesarios como los ingredientes.

Una vez definida la torta o tortas, hacer una lista de ingredientes o materias primas, o sea
sacar los costos variables. Los costos que varían de acuerdo con la cantidad de tortas que se
hagan. Las bases para torta, cajas para empacar, papel para envolver, etc., también entran
en esta lista. Estos costos pueden variar dependiendo de la cantidad que se compre y si se
compra por unidad o al por mayor.

NO ES LO MISMO VENDER UNA TORTA Y DE VEZ EN CUANDO QUE

VENDER VARIAS Y CON MAS FRECUENCIA.

Los otros costos a calcular son los fijos, en los que se incurre para producir se produzca o
no. Tales como el arriendo o renta, agua, electricidad, gas, el uso del equipo/maquinaria,
personal administrativo, la mano de obra, impuestos, entre otros. En un negocio funciona
así pero en la casa la tendencia es a sumar ingredientes y sumarle el doble para calcular el
precio y creemos que hemos ganado mucho.

Además de los ingredientes hay que considerar:

-Transporte o gasolina para irlos a comprar. Generalmente en un negocio se reciben a
domicilio pero en la casa NO.
-Porción renta, de agua, electricidad o gas (controlando cuanto se incrementa)
-Valor mano de obra de acuerdo a tu experiencia. Si es iniciando es sobre el mínimo pero a
medida que se va adquiriendo experiencia y destreza debe incrementarse. Al principio
tardamos más horas y después menos y compensa. Si empleamos a alguien o si la empleada
de la casa nos ayuda también cuenta. La dificultad de preparación o del diseño aumenta el
trabajo y tiempo y por tanto el valor.
-Agregar el valor de impuesto a las ventas si se declara los ingresos.

Y entonces, si podemos sumarle la utilidad o ganancia, que puede ser 30% ó más.

Se suman todos estos valores y de acuerdo con el tamaño de torta elaborada traducida en
porciones, se saca el precio de la porción para darle al cliente un precio por porción como
debe ser.

RECOMENDACIONES
–Enfatizar en la cantidad de porciones y vender la tortas por porciones. Es muy subjetivo
hacerlo por el tamaño o peso de la torta.
-Eduquemos a nuestros clientes hablándoles de cantidad de porciones y brindémosles una
guía para porcionar bien una torta.
-Hacer varias tortas al tiempo para bajar los costos fijos
-Aplicar todos los costos para que al tener un local o punto de venta no sea tanta la
diferencia y el impacto.
-No quebrar tanto los precios. Es jugar sucio con la competencia y con usted mismo.