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“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200

AÑOS DE IDEPENDENCIA”

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR


MÉTODOS EMERGENTES

CURSO : Tecnologías de Cocina

DOCENTE : Munive Macetas, Junior

INTEGRANTES: : Lucero Bonifacio, Ángel


García Evangelista, Celinda
Villanueva Benites, Astri
Cornelio Huamani, Gustavo
Zavala Mechato, Camila
ESPECIALIZACIÓN : Cocina Peruana E Internacional
CICLO : 2021 - II

LIMA - PERÚ
I. INTRODUCCION

Los métodos emergentes de hoy se utilizan bastante poco en nuestro país o incluso son
inéditos, pero en un futuro no tan lejano pueden estar dentro de las oportunidades para
innovar el campo de conservación de alimentos por métodos emergentes.

el objetivo es conocer los distintos métodos de conservación que utilizamos y que son
novedosos o utilizados pero que van a tener un futuro promisorio porque la gente busca
cada vez alimentos más naturales más sanos que tengan características similares a los
frescos, entonces nos valemos de estas nuevas tecnologías las nuevas tecnologías
mejoran nuestros procesos tradicionales, muchas hacen un tratamiento de
pasteurización y esa pasteurización a veces no alcanza para este largo tiempo la vida útil
pero en el tratamiento de una esterilización en vez de tener la media hora en cinco
minutos ya está listo se tiene este realizar una esterilización comercial en el producto y
de este modo se mantiene mucho más las características organolépticas que pueda
haber dentro del recipiente.
II. DESARROLLO
Métodos Emergentes

2.1 Envasado en atmósfera modificada:

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza el aire interior del envase por un
gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y
organolépticas del alimento.

2.2 Tratamiento con ozono:

El ozono destruye bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos que se


incorporan a la carne durante las distintas etapas de producción, obteniéndose de esta
manera alimentos inocuos sin importar la temperatura a la que se encuentren.

2.3 Pulso Luminoso:

Los pulsos de luz intensa constituyen una tecnología de procesado emergente que
consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y amplio espectro para
la descontaminación superficial de los alimentos.

2.4 La homogeneización de ultra alta presión (UHPH):

Es una tecnología emergente que se puede aplicar al procesamiento de fluidos. Aunque


la tecnología se basa en los mismos principios que los homogeneizadores tradicionales,
el nuevo diseño de la válvula y el uso de materiales estructurales le permiten alcanzar
presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de UHPH incluyen tamaño de partícula
reducido, vida útil prolongada al inactivar microorganismos y función mejorada debido
a una mayor capacidad y estabilidad de la emulsión, con un impacto mínimo en el valor
y las características nutricionales. Características sensoriales. Además, debido al tiempo
de procesamiento (menos de un segundo), el efecto térmico es pequeño. La tecnología
UHPH es un proceso sostenible con aplicaciones potenciales en las industrias cosmética,
farmacéutica y láctea.

2.5 Calentamiento Étnico:

El objetivo principal es desarrollar las propiedades sensoriales del producto: mejorar el


sabor, el olor, el color y la textura. Además, la cocción puede reducir o eliminar
significativamente la carga microbiana presente en el producto. Cabe señalar que
muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos se pueden cocinar de
diferentes formas: fritos, hervidos, a la plancha, a la plancha o al vapor. En términos de
conservación de alimentos, la calefacción tiene beneficios obvios, porque los alimentos
cocidos tienden a durar más que los alimentos crudos.
El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas),
aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.
2.6 Campos eléctricos pulsantes (PEF):

El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología no térmica


de conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para la
inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento.
Solamente una breve descarga de alto voltaje en los alimentos hace que se eliminen los
microorganismos ya se forman poros en la pared celular del microorganismo y son
eliminados de esta forma.
Esta técnica es utlizada mayormente en productos líquidos como en la pasteurización
de jugos de frutas, el desarrollo de esta técnica lleva a encaminar a la incrementación y
mejoramiento en la conservación de los alimentos y que estos tengan una mayor vida
comercial.

2.7 Campos magnéticos:

Estos son campos magnéticos débiles que tienen que tienen la posibilidad de romper los
enlaces de iones y las proteínas destruyendo las estructuras y por ende los
microorganismos son destruidos del alimento, esto va a depender el tiempo y la
intensidad con la que estamos tratando el alimento ya que lo recomendable es usar a 2
teslas (Unidad de Inducción de magnética).

2.8 Irradiación:

Esta técnica es aplicada a través de radiaciones ionizantes esto tiene como fin mejorar
su estabilidad y mantenimiento durante su almacenamiento. Se usa para prevenir la
reproducción de os microorganismos y el tiempo de irradiación sin que sea afectado sus
nutrientes ni tampoco su característica organoléptica.

2.9 Ultrasonido:

Es una tecnología emergente, este método tiene más investigación y desarrollo en la


conservación de los alimentos, principalmente este método es utilizado para la
disminución de la concentración de microrganismos y la inhibición de la actividad
enzimática, sin alterar sus propiedades físicas, químicas y nutricionales de los alimentos.
El ultrasonido se divide en dos: el ultrasonido de baja intensidad y el ultrasonido de alta
intensidad, en caso depende mucho del rango en el que es utilizado.
Otro punto de los ultrasonidos, es su mecanismo de acción, estos mecanismos se
clasifican principalmente en térmicos en las cuales están la generación de energía
calórica o mecánica, en el caso de los no térmicos se encuentran: cavitación, rarefacción,
formación de radicales libres, choques micromecánicas y fuerza de radiación.
III. CONSLUSIONES

Hoy en día los consumidores tienen derecho a disponer de alimentos


sanitariamente seguros, aunque cada vez son más los que demandan en las
industrias, también otros atributos tales como comodidad, alta calidad nutritiva y
sensorial, larga vida útil, frescura, naturalidad, ausencia de aditivos, mínimo
impacto sobre el medio ambiente y, todo ello, a un precio razonable. Los métodos
tradicionales utilizados por la industria para el procesado de los alimentos no
permiten satisfacer todas estas exigencias, pero si tener un producto en buen
estado.
A través de este ensayo podemos concluir que los métodos de conservación son
importantes para disminuir los posibles riesgos de contaminaciones asociados a
los procesos de almacenamiento y transporte correspondiente a la cadena de
producción y distribución, además ayuda a reducir la oxidación de las grasas que
causan rancidez.

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