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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N 1: ELABORACIN DE MERMELADA


I. INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. II. OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de jaleas y mermeladas. I. FUNDAMENTO TERICO Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservacin de

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este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera

importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis. Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua que tratar de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, pia, entre otras. Azcar: El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.

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En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

Acido ctrico: Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La

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fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. Defectos en la elaboracin de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme

Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

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Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina. Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado.

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Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100. I. MATERIALES Y MTODOS: Materiales Frutas pH-metro Pectina Termmetro Acido ctrico Ollas. Preservantes Jarras. Agua Coladores. Azcar Tablas de picar. Pulpeadora o licuadora. Cuchillos. Cocina. Tarniz (Espumadera).

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Balanza. Paletas. Refractmetro Frascos de vidrio o plstico. Metodologa Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. Acondicionar la materia prima, segn el tipo de fruta (despenculado, cortado, trozado, etc.) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. En caso de mermelada, realizar la precoccin a 100C por 10 - 20 minutos y luego pulpearlo. Algunas frutas no necesitan precoccin (fresa). Pesar la fruta, pulpa o jugo, segn sea el caso. Calcular la cantidad de azcar y pectina segn:

1. Relacin general fruta/azcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo. 2. Formulaciones recomendadas Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azcar requerido durante 5 minutos, luego adicionar el resto de azcar previa agitacin lenta. Evitar la formacin de espuma. Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento. Poco antes del final agregar: Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azcar. (pectina/azcar: 115). La pectina adicionada debe ser de 150 y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina. cido Ctrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5 (aproximadamente 0. 1 % por mermelada o jalea producida) Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Mximo 0.1% por mermelada o jalea producida) Terminar con la coccin cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final mediante: Termmetro: 104 - 106 C a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractmetro: 67 - 68 Brix Dejar enfriar hasta 80 90C y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase)

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Voltear el frasco por 3 minutos. Almacenar. Cuando se quiera hacer machacado, se deber concentrar la jalea hasta 75 80 Brix y envasar en caliente en el envase final, luego se dejar enfriar obteniendo finalmente un producto semirrgido. FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
EXTRACCION DEL JUGO (R3) ACONDICIONAMIENTO LAVADO SELECCIN Y CLASIFICACION (R2) RECEPCIN ALMACENAMIENTO ENVASADO COCCION ACONDICIONAMIENTO LAVADO SELECCIN Y CLASIFICACION (R2) RECEPCIN PRECOCCION

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PUECLNOPVCEAACSDIOAOND (OR 3) (R4) ALMACENAMIENTO

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I. RESULTADOS ANALISIS ORGANOLPTICO Rendimientos Costos Clculos utilizados (reales y tericos) Anlisis Organolptico: color, olor, sabor, textura. Anlisis Fisicoqumico: Brix, pH Balance de masa: En la coccin Balance de masa total I. DISCUSIONES II. CONCLUSIONES III. RECOMENDACIONES IV. BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Explique el proceso de gelificacin. 2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada. 3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada. 4. Haga una relacin de la maquinaria que se necesita en la produccin industrial de la mermelada. 5. Calcular la cantidad de azcar a utilizar en la fabricacin de 1000 Kg de jalea de 67Brix a partir de jugo de fruta de 12Brix. Si se sabe que durante la coccin se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporacin.

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6. Calcular la cantidad de pectina de 150 que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo.

ANEXO
PECTINA Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P = AT/ P

P = Cantidad terica de pectina a adicionar AT = Azcar total (azcar de la fruta + azcar adicionada) P = Grado de pectina Le valor de P deber ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante CALCULO DE ACIDO CTRICO pH de la pulpa Cantidad de acido ctrico a aadir 3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa 3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa 4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa Mas de 4.5 Ms de 5g/Kg de pulpa FORMULACIONES Fruta Azcar (Kg) Pulpa (Kg) Fruta o Acido ctrico

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jugo Naranja 5 4.5 10.5 Mandarin a 5 4.5 11.5 Pia 2.5 1.5 20 Durazno 4 1.5 22 Fresa 5 4 10 BALANCE DE MASA EN LA COCCIN Resolver la ecuacin: M+V=F+S+I xM = xF + S M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta, pulpa o jalea S: azcar I: insumos (despreciable) X: fraccin en peso de la parte s{olida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la coccin W2: pesos despus e la coccin. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azcar) D: desechos totales (de todas las etapas antes y despus de la coccin)

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N 2: ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I.INTRODUCCIN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto slido alto cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial aos atrs, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la poblacin pueden realizarse en forma casera. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos tericos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequea escala. II.OBJETIVOS:

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Elaborar conservas de frutas en almbar. Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de frutas en almbar. I.FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo slo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparacin y conservacin de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos an que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando est mecanizada - suele ser ms complicada que la de las verduras. Si se trata nicamente de retirar partes externas, las mquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operacin dae tejidos se colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas clasificadoras por el tamao. Con esta clasificacin se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurizacin.

Los frutos as tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el lquido azucarado, que por lo general est ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada). Al calcular la concentracin de azcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efecta con inyeccin de vapor, utilizando tapas del sistema twist off Debido a que la fruta exhibe por lo comn valores de pH inferiores a 4.5, para su conservacin basta con slo realizar una pasteurizacin. La pasteurizacin, incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se lleva a cabo en tneles de pasteurizacin de funcionamiento continuo.

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Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de relleno es slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricacin de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) tambin se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como lquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artculos se conservan mediante pasteurizacin; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren ms los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van enfriando. La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Lquido de Gobierno o Cobertura: ALMBAR Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El lquido de gobierno tiene como finalidad: Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.

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Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales. Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporcin de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado. Seleccin de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente. Lavado: Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que

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contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente. Preparacin de la fruta: La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir

que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Extraccin de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con los frascos tambin se requerira el mismo grado de higiene. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido debe eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas. Tratamiento Trmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullcin por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor.

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Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se daen. Etiquetado y presentacin: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automtico. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. I.MATERIALES Y METODOS Materiales: Frutas de muy buena calidad. Agua.

Azcar refinada. CNIC. cido ctrico. Sorbato de Potasio. Fuente de vapor. Autoclave. Balanza. Termmetro. Refractmetro pH metro. Envases de vidrio. Ollas. Cuchillos Metodologa:

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Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza). Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras. Lavar bien la fruta. Pelar la fruta, eliminar la cscara en forma manual o qumica (2 - 8% NaOH en ebullicin x 2 a 5 min.) Acondicionar la fruta. Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspeccin y retoque. Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 C x 2 - 3 minutos). Colocar los trozos de fruta en los envases, segn la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). Adicionar la solucin de cubierta en caliente (95C). Dejar 1 cm de espacio de cabeza. Eliminar el aire por accin del almbar caliente o por Exhausting. Sellar hermticamente. Realizar el tratamiento trmico en autoclave (105C x 10 - 15 minutos). Enfriar y lavar los envases. PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA: Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua. Ajustar el pH: 3.0 - 3.5 Adicionar CMC (0.07% del almbar a producir). Se adicionar mezclado con azcar en la siguiente proporcin (1 parte de CMC en 5 partes de azcar). Adicionar Sorbato de potasio: 0.05% Calentar en agitacin hasta 95C. I.RESULTADOS: Rendimientos Costos Balance de masa Anlisis sensorial

Olor Color

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Textura Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix (de la solucin de la fruta) al primer da, a los 15 das y a los 30 das. FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECONDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA
SELLADO EXHAUSTING ENVASADO ESCALDADO ACONDICIONAMIENTO (R3) SELECCIN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO MATERIA PRIMA (R1) ALMACENAMIENTO ACONDICIONAMIENTO TRATAMIENTO TERMICO (R4)

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CUESTIONARIO 1. Qu microorganismos pueden atacar las frutas en almbar? 2. Que anlisis fisicoqumicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3. Haga una lista de la maquinaria para fbrica frutas en almbar. 4. Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto. 5. Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6. Cules son los estndares de calidad en frutas en almbar? ANEXO ANEXO N1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA Agua : 65 45% Azcar : 35 55% CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azcar) Preservante : < 0.1% Acido ctrico : hasta pH: 3 3.5 Calentar la solucin en agitacin hasta 95C ANEXO N2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA BRIX pH Durazno 38 40 3 3.2 Pepino 50 55 2.7

Manzana 40 3.5 Membrillo 45 3.5 Mango 40 3.5

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS
I.INTRODUCCIN Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de rboles o bayas. Las frutas de rboles se agrupan segn aquellos que se despojan de sus hojas en el otoo (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas ctricas). Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas tiles, lo mismo que la naranja, limn, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrs en las fbricas envasadoras de frutas, ya que es una opcin muy importante aumentando la conservacin, mediante el empleo de la pasteurizacin, adicin de azcar, agua, preservantes en proporciones estndares segn las caractersticas de la fruta. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones ptimas para ser procesado (grado de madurez, caractersticas organolpticas, etc.). El jugo deber ser extrado de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas. El nctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido orgnico, preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario. El objetivo de la presente prctica es obtener nctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de aumentar la conservacin de la fruta envasada. II.OBJETIVOS Elaborar nctar de fruta.

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Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la elaboracin de nctares de fruta. I.FUNDAMENTO TERICO Definicin de Nctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares de frutas son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Slidos solubles. El producto no deber tener menos de 10% en peso de slidos solubles, determinado pro refractmetro a 68F, no corregido por acidez, y ledo como Brix de las Escalas Internacionales de Sucrosa. (dependiendo del mercado). Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis(1959). Contenido de Etanol. No deber de exceder de 3 g/Kg. Hidroximetil furfural. No deber exceder de 10 mg/Kg Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. Aditivos alimenticios: El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante. Residuos de pesticidas: El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo: El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de

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vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales. MATERIA PRIMA E INSUMOS A. MATERIA PRIMA La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las frutas varan mucho. Por lo general se les agrupa en cidas, medianamente cidas y poco cidas. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adicin de cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8. B. INSUMOS Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad. Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes: Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con

otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas. Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC de alta viscosidad. Acido Ctrico: Es el ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar, Conservadores: Entre los preservantes qumicos ms utilizados, por su adicin en pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.

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PROCESO DE ELABORACIN DE NCTARES El flujo de elaboracin de nctares se muestra en la figura No. 1. las operaciones son descritas a continuacin: Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento. Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Precoccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. Pelado: dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. La regulacin de los Brix o cantidad de azcar, se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del Brix inicial de la fruta y los Brix finales (concentracin final de azcar) que se desea obtener en el nctar. En algunos casos es necesaria la adicin de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adicin de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminacin del nctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de

Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de 0.1%.

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Molienda coloidal u Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador. Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas. Envasado: para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el envase. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad. I.MATERIALES Y MTODOS Materiales Frutas Azcar blanca Acido ctrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termmetro Refractmetro Ollas Cuchillos Metodologa: Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar la fruta, por inmersin y aspersin con agua potable.

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Enjuagar la fruta con solucin desinfectante. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de fruta. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla. Refinar la pulpa a fin de obtener partculas menores o iguales a 1mm de dimetro. Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relacin: pulpa/agua = 1/ 3-6 (segn el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor).

Adicionar cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (segn tipo de fruta). Adicin de azcar hasta 13 -14 Brix. Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del nctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azcar, luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). Adicin de preservantes: 0.05% mximo del nctar a producir. Homogeneizar el nctar, para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador. Pasteurizar el nctar preparado usando marmitas o pailas (con agitacin): 90 -100C x 5 -10 minutos en el punto ms fro (dependiendo del tipo de fruta). Envasar el nctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado debe ser mayor a 80C. Sellar inmediatamente despus del llenado con tapas esterilizadas. Voltear el frasco lleno por algunos minutos. Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente hasta los 40C, luego se puede completar su enfriamiento con agua fra. Limpiar las botellas, etiquetar. Almacenar.

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FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE FRUTAS I.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa
RECEPCION (R1) SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2) LAVADO ESCALDADO PULPEADO REFINADO (R3) ESTANDARIZADO ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO (R4) PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO (R5) ALMACENAMIENTO

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Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix, %acidez I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES

III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboracin de nctar 2. Indique los estndares de calidad de los nctares 3. Explique los defectos que puede presentar el nctar 4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboracin de nctar ANEXO FORMULACIONES PARA PROCESAR NCTAR Fruta Relaci n pH Brix Pltano 1 / 3.5 3.9 12 Mamey 3.4 12 Cocona 3.3 12 Guanbana 3.8 12 Tuna 1 / 3.5 3.9 13 Granadilla 1 / 3.5 3.9 14 Pia 1 / 3.5 3.8 13 Papaya 3.7 12 Maracuy 1/5 3.1 13 Camu camu 1/4 2.9 13 Mango 1/3 3.8 13 Carambola 1/3 3.4 12

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CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR A AADIR Balance de masa para calcular la cantidad de azcar aadir en la elaboracin de nctar a 13 Brix: B.M: P + Az + A = N B.S: xP + Az = 0.13N P: pulpa A: agua = nP (n = factor de dilucin) Az: azcar X: Grados Brix de la pulpa FORMULACIN GENERAL Pulpa (P) = 1P Agua = 3P Azcar: 2P/5 BALANCE DE MASA TOTAL Para la pulpa: F=P+D F: fruta P: pulpa D: deshecho (cscara, pepa, fibra, etc) Para el nctar P + A + Az + I = N + D P: Pulpa

A: agua Az: azcar I: insumos N: nctar

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D: restos de nctar y vapor

PRACTICA N4 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA


I.INTRODUCCIN Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtencin, preparacin y conservacin son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez, como sucede con la conservacin de frutas en forma confitada. Debido a esta necesidad, aprendi a conservar algunos alimentos mediante tcnicas sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en lquidos de inmersin o almbares, concentrado de azcares como la fruta confitada, etc. La fruta confitada es un proceso de concentracin de la fruta por medio de una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en concentraciones determinadas de azcar, que cada da se aumenta la concentracin de azcar hasta llegar a 75 Brix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboracin de productos de panadera (panetones, pasteles), dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y colorido a los productos especialmente al panetn. La importancia de sta prctica es saber aplicar todos los conocimientos prcticos y tecnolgicos para la elaboracin de fruta confitada a nivel de laboratorio. A continuacin se aplicarn todas las pautas, mtodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboracin. II.OBJETIVOS

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Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Comprender el fundamento cientfico y tecnolgico en la fabricacin de fruta confitada. I.FUNDAMENTO TERICO La confitacin consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azcar, hasta que la concentracin de la pulpa sea lo suficientemente alta que permita su conservacin por tiempo indefinido. Estas frutas confitadas se conocen como en almbar, si estn inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando en estado seco, se presentan cubiertas de una pelcula cristalizada o no de azcar. Para conseguir este acabado en la confitacin hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que podemos diferenciar como: azufrado, coccin y blanqueo y punto de

azcar. A.- Azufrado: Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentacin. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitacin tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azcar acumulada en sus tejidos. El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparacin de aquellas frutas en las que sern utilizados colorantes para teir sus pulpas. Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operacin puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta. B.- Coccin y blanqueo: La fase fundamental de la confitacin reside en la adecuada coccin de las frutas. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejndoles en situacin para que posteriormente puedan absorber el azcar que precisan para su preparacin. Si la coccin de la fruta fuese insuficiente sta se arrugara y si esta demasiado cocidas se desharan, quedando en deficientes condiciones para su confitacin.

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Se elegirn para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamao y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduracin: es decir con la suficiente consistencia que permita la manipulacin sin deteriorarse. En la mayora de los casos es preciso hacer una escrupulosa seleccin de las frutas, apartando las maduras para tratarlas con ms cuidado, en el supuesto de que tuviesen consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con ms intensidad o dejarlas unos das al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas. Las frutas se cocern en ollas movindolas lentamente sin golpearlas, procurando que en todo momento las cubra el agua, a medida que estn bien cocidas subirn a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baos de almbar. C.- Punto de azcar La cantidad de azcar que precisa cada fruta para confitarla vara en funcin de su estado de maduracin y sobre todo de la consistencia ms o menos fibrosa y acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y baadas totalmente por una disolucin de agua azucarada, que comenzar siendo relativamente diluda, hasta que aumentando la proporcin de azcar, el jarabe alcance concentraciones altas. La toma de azcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85C a medida que se enfra penetre en sus tejidos, operacin que con el transcurso del tiempo se consigue, siendo por tanto la confitacin un proceso largo ya que dura varios das hasta que su pulpa contenga la concentracin deseada. La fruta bien

cocida se pondr con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C, dejndola luego en maceracin 24 horas. Al da siguiente, por medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos ms cantidad de azcar en fro, aumentando su concentracin y calentndola a 85C. Esta operacin se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la confitacin. Requisitos que debe cumplir una fruta confitada: Materia Prima: 7-8Brix Forma Cbica: lcm3

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Brillantez 68-70 Brix 20 - 25% humedad final pH de fruta confitada: 4.0 I.MATERIALES Y MTODOS Materiales Frutas u hortalizas (nabo, papaya, sandia, etc.) Agua Azcar Azcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante cido ctrico Balanza Secador de aire caliente Termmetro Refractmetro Cocina Tinas Baldes, cuchillos, tablas de picar. Secador Metodologa Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado. Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 das. Salmuera: l2% de NaCl 0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12 0.05% de Bisulfito de Sodio.

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Eliminar la sal con agua fra, lavando en forma continua hasta que

desaparezca los restos de sal (24 horas). En algunas hortalizas tambin ser necesario la eliminacin del sabor amargo. El desalado tambin se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja. Escaldar los cubitos de fruta 100C x 2-10 min. dependiendo del tipo de fruta. Enfriar rpidamente la fruta por inmersin en agua fra, escurrir el agua. Realizar la inmersin en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes parmetros: Temperatura de reposo: 25C Relacin Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta Jarabe (composicin slida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azcar invertido. Incremento de la concentracin del jarabe = 10Brix cada 24 - 48 horas. Para realizar la primera inmersin colocar la fruta en jarabe que tenga una concentracin inicial de 30 Brix y 0.2 % de colorante. La relacin del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso. Calentar hasta temperatura de ebullicin y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar reposar de 24 a 48 horas. Despus del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los Brix del jarabe y de la fruta. Regular el jarabe a 40Brix, adicionando sacarosa y azcar invertido en partes iguales, mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior. Realizar la misma operacin, incrementando el jarabe en 10 Brix cada 2448 horas hasta obtener un jarabe de 75 Brix. En el ltimo jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentracin final en la fruta no vare (72 a 75 Brix). Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40C x 2 minutos), a fin de eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible. Secar la fruta en aire caliente a 50 55C hasta obtener una humedad final de 20-25% en el proceso final. Envasar en bolsas de polietileno.

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Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 C por 30 seg. proceder con el secado normal. JARABE DE GLASEADO Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relacin 3:2:1 Calentar hasta 100C y dejar reposar hasta 90 95C FIGURA N1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA
RECEPCION (R1) SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2) LAVADO PELADO (R3) TROZADO (R4)

MACERADO LAVADO ESCALDADO ENFRIADO (R5) JARABEO ESCURRIDO (R6) SECADO (R7)

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I.RESULTADOS Rendimientos Caractersticas fisicoqumicas Variacin Brix de fruta vs. tiempo Variacin de peso de fruta vs. tiempo Variacin de brix de jarabe (inicial) vs tiempo Caractersticas organolpticas Color textura Sabor Olor Costos I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Explique el mtodo de confitado rpido 2. Qu funcin cumple el NaCl, CaCl2 y el bisulfito de Na.? 3. En qu consiste el azufrado en la elaboracin de fruta confitada? 4. Qu otras materias primas pueden ser tiles para ser confitada? 5. Disee un mtodo para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricacin de fruta confitada.
ALMACENAMIENTO ENVASADO (R8)

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I.INTRODUCCIN La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada pas existen pastas especficas de acuerdo a las costumbres. Pero debido a que estas pastas no estn muy promocionadas en el mercado a nivel industrial, su consumo est quedando superditado a elaborarse en forma casera, siendo mayormente usados en casa. Debido a que estos productos no estn muy utilizados a nivel 'industrial, es motivo suficiente procesar y sacar provecho mximo de ellos, es as como

estaramos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas. II.OBJETIVOS: Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de las pastas y salsas de hortalizas diversas. I.FUNDAMENTO TERICO

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PASTAS La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin. La concentracin de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado. La sal se aade un poco antes de alcanzar la concentracin deseada. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendr 5% de slidos solubles. ACEITUNA: La aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente o obtener de ella pasta. Las aceitunas as consumidas o de mesa, se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando estn frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada regin se preparan de distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa, salsa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. El pice es apuntado y no suele presentar pezn. La seccin transversal mxima es circular y esta centrada. La relacin pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0). El hueso tiene forma alargada y asimtrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el pice son apuntados, y este ltimo no presenta mucrn. La seccin transversal mxima es circular y esta centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa custica y despus son aliadas con salmuera o plantas aromticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin. Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El producto obtenido deber hervir para

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reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado de ebullicin se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre. PASTA DE ACEITUNA: De forma esquemtica, se puede establecer las operaciones de extraccin del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia: Preparacin de la pasta de aceituna. Separacin del mosto oleoso de las partes slidas de la pasta. Separacin del aceite del mosto oleoso. De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados, y que se conocen como sistema tradicional de extraccin o prensado, y sistema continuo de extraccin o centrifugacin. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparacin de la pasta (molienda y batido), extraccin parcial, que es optativa, y, finalmente, de separacin de los efluentes lquidos. Tras la molienda, la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterognea con bolsas de aceite, fase acuosa, huesos y componentes slidos de la pulpa de la aceituna. La operacin de batido consiste en una agitacin continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite, por un lado la reunin de las gotas de aceite liberadas por la molienda, formando gotas gruesas, incluso formando una fase continua oleosa desligada de los slidos y, por otro lado, la rotura de la emulsin aceite/agua. Tras el batido, la pasta de aceituna est en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los lquidos contenidos en la pasta, esto es, el aceite y el alpechn o jmila y el conjunto slido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. As pues, la fase s1ida seria el orujo y las liquidas la formaran el aceite o ms bien el mosto oleoso y el alpechn. El sistema tradicional consiste, en esencia, en colocar la pasta una vez batida, sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintticas (o sus mezclas), conocidas con el nombre de capachos, construyndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo, colocado sobre una vagoneta, se instala en el puente de una prensa, de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtracin de los lquidos contenidos en la pasta. En los sistemas continuos que operan por centrifugacin de la pasta, la separacin del lquido se obtiene por

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diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna. CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA: La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsin de aceite en agua con una gran concentracin de slidos en suspensin (25 % de aceite, 45 % de agua y 30 % de slidos). En la centrifugacin de la pasta se produce un fenmeno de sedimentacin de los slidos (orujo) y otro de separacin de las fases liquidas (aceite y agua). I.MATERIALES Y METODOS Materiales Aceitunas Culantro

Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Organo Laurel Pimienta GMS Termmetro Cronmetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio Frascos Metodologa Elaboracin de Pasta de Aceituna Recepcionar la materia prima aceituna. (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizar. Lavar las aceitunas.

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Realizar la precoccin en agua x 15 minutos: 60 - 65 % de aceituna 35 - 40 % de agua 0,15% de organo 0,15% de laurel. Pulpear la aceituna a fin de separar la cscara y pepa. Estandarizar la pulpa pH= 3,5 (Adicin de vinagre) CMC = 0,07 % Sorbato de Potasio = 0,02 % Condimentos (segn formulacin) Refinar la pulpa estandarizada. Coccin a temperatura de ebullicin durante 5 a 10 minutos. Envasar en caliente (80C ) en frascos de vidrio. Enfriar y almacenar. Elaboracin de la Pasta de Culantro: Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Pesar la materia prima que se utilizar. Lavar bien el culantro. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y los tallos delgados. Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). Estandarizar la pasta: pH 3,8 (adicionar el vinagre) Sal 3% CMC 0,1% Sorbato de Potasio = 0, 1 %

Refinar la pasta Pasteurizar la pasta (90C x 3 min) Envasar en caliente (80C) en frascos de vidrio Enfriar y almacenar

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FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA
MATERIA PRIMA (R1) REFINADO (R4) ALMACENADO ENVASADO (R5) COCCION ESTANDARIZADO PULPEADO (R3) PRECOCCION LAVADO (R2)

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FIGURA N2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO
ACONDICIONAMIENTO (R3) SELECCIN Y CLASIFICACION (R2) MATERIA PRIMA (R1) MOLIENDA (R4) ESTANDARIZADO REFINADO (R5) PASTEURIZADO (R6) ENVASADO (R5) ENFRIADO ALMACENADO

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I.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa Anlisis organolptico I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFA ANEXO FORMULACIN PARA LA PASTA DE ACEITUNA INGREDIENTES % Pulpa de aceituna 90 Vinagre 0,8

Rocoto molido 4.0 Cebolla molida 4.0 Pimienta 0.15 GMS 0.15 Espesante 0.07 Preservante 0.02 CUESTIONARIO 1. Qu factores influyen para la estabilizacin de pastas de hortalizas? 2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada en la prctica 3. Qu es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE
I.INTRODUCCIN Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporcin de agua que contiene, pudiendo ser as utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboracin del ketchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El presente informe abarca de manera muy general la descripcin de la elaboracin de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup. Uno de los principales objetivos de la obtencin de pasta de tomate como en la mayora de concentraciones de alimentos es la reduccin del peso y del volumen. II.OBJETIVOS Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de pasta y salsa de tomate. I.FUNDAMENTO TERICO:

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La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de slidos, de manera que una lata de un galn contendr no mas de media libra de slidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% de slidos, la misma lata contendra 3 libras de slidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita slidos de tomate, como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas congeladas, la concentracin representa una economa enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las operaciones. El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, segn su contenido de slidos, en las siguientes clases: Pur, 10 Brix. Concentrado simple, 16 Brix. Concentrado doble, 29 Brix.

Concentrado triple, 36 Brix. Los concentrados tienen una buena aceptacin en el mercado por ser productos de alta calidad. La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la conservacin. Los mtodos de concentracin se realiza por la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin consiste en determinar el agua por ebullicin. Este mtodo se aplica, por ejemplo, para reducir el pur concentrado de tomate. Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, con este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, se condensa en la columna de la condensacin de la paila. La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin de pastas concentradas de tomate. Las frutas y hortalizas posees sustancias ppticas en su composicin, las cuales son responsables de conservar las clulas de las plantas pegadas unas con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u hortalizas cocidas, algunas de las sustancias ppticas son hidrolizadas en pectinas solubles en agua; esto produce una separacin en los tejidos y

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contribuye a un ablandamiento. Como muchas frutas y hortalizas son algo cidas y contienes adems azucares, la pectina soluble tiende tambin a formar suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos productos. Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. Si el jugo o la pasta de tomate recin preparadas se dejan reposar, su viscosidad decrece debido a la accin de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rpidamente a una temperatura de 83C aproximadamente, con el objeto de neutralizar la pectinmetilestearasa, liberada de las clulas rotas antes de que hidrolice la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboracin de pasta y jugo de tomate. Es conocido como el proceso de interrupcin en caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. Por el contrario, cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. Este proceso se conoce como interrupcin en fro (cold break). Despus de lograr una disminucin de la viscosidad, el producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo perodo de tiempo. Por el contrario, muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de frutas y hortalizas, especiales si los productos han sido ablandados por la elaboracin. En este caso se saca ventaja a la reaccin entre la sustancia pctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los

tejidos de las frutas y hortalizas, aumentan la rigidez estructural. A esto se debe la prctica comercial de agregar pequeas cantidades de sales de calcio a los tomates, manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y congeladas. La elaboracin de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera: 1. Seleccin y clasificacin: Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estndar para este propsito, pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces

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de visualizar todas las superficies de tomate. Frecuentemente se visualiza una faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados los tomates defectuosos y todos los materiales extraos presentes junto con la materia prima. Esta dems afirmar que los seleccionadores - clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes tipos de materia prima. El equipo de seleccin y clasificacin tienen muchos tipos de fajas de seleccin o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo, y se expone toda la superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. Por lo general los dos o tres primeros seleccionadores - clasificadores remueven los materiales extraos y los posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompaen al tomate y uno que otro desecho que se les pudiera pasar a los primeros. 2. Trituracin o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate: Los tomates una vez seleccionados, clasificados y lavados; tienen que ser rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y semillas y ser refinado para reducir el tamao de partcula, constituye el jugo de tomate para ser concentrado. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a cabo en fro y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90C segn el producto deseado o la clase de tomate. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo dicho trmino para la pulpa calentada antes de la trituracin. Un calentamiento muy rpido de los tomates 'instantes antes o despus de la trituracin destruyen las enzimas que de no ser as actuaran sobre las pectinas en breve tiempo, produciendo un descenso en la consistencia de la pulpa obtenida. En el sistema "Cold Break los tomates son triturados a temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algn tiempo antes de ser calentados para el refinado, logrado as la destruccin de las pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias, varillas, rodillos y barias dentadas, etc. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador, o se le calienta en calentadores de tipo tubular, o de cilindro de chaqueta de vapor.

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3. Refinacin: La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada, es bombeada por una serie de dos o tres ciclones para la separacin e las pieles y semillas. El primero de los ciclones acta como un pulpeador, que consiste en un tamiz cilndrico o cnico truncado a travs del cual la pulpa es forzada a pasar por la accin de palas batidoras rotatorias. Los agujeros de los tamices tienen un dimetro de 1 mm; los siguiente ciclones son de refinacin con agujeros de 0.8 a 0.4 mm. 4. Concentracin de pulpa de tomate: Es una de las etapas ms importantes del proceso de obtencin de pasta de tomate. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de manera progresiva su viscosidad, llegando a una consistencia mas unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. La evaporacin al vaco se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presin atmosfrica, y, por ende el producto final mantiene de mejor manera las caractersticas organolpticas de los tomates. En esta operacin se incrementa el contenido de slidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad deseada. Concentracin con un contenido final de slidos 28 - 30% (doble concentrado) o 36 - 40% (triple concentrado) son las pastas de tomate mas comnmente utilizadas en la industria de alimentos. As mismo se utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente concentrados (mayor al 45%), pero en menor proporcin. La pasta de tomate generalmente se envasan en barriles con adicin de sal, esencia y preservantes. 5. Tratamiento trmico: Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4.5; y se le aplica un tratamiento trmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4.5 se requiere as un tratamiento trmico de 90 a 100C principalmente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los gneros sacharomyces, torulopsis, penicilium, rhizopus, acetobacter y lactobacillus. Aunque la presencia de bacillus coagulans (que produce cido lctico a partir de azucares sin emanar gas), a conllevado el uso de sistemas HTST (alta temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color,

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contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja temperatura y largo tiempo. 6. Envasado: La operacin de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la conservacin del producto. El envasado asptico consiste en esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en fro (aspticamente a 30 - 40C). Existe un considerable comercio de pasta envasada con este mtodo. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado debe garantizar el mantener estril el producto, en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento trmico, as como de mantener una temperatura que garantice el vaco dentro del envase luego del

enfriamiento, evitar derrames y prdidas del producto, y ser de fcil limpieza y mantenimiento. MAQUINARIA INDUSTRIAL EN LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE. La siguiente es una instalacin sencilla, pero a la vez eficiente, de gran capacidad de trabajo y en escala mediana. A. Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. Consta de una cesta reforzada, de 85 cm. de dimetro y 80 cm. de altura, formada por una tela metlica de 3 mm de dimetro. En los alambres habr una separacin de hilo a hilo de 1 cm. B. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o bajar, esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente calentable de vapor de doble fondo, con un dimetro de 140 cm y una altura de 135 cm; en la cual se echar agua para su calefaccin con lo que se realiza la operacin de escaldado de los tomates para ablandar la piel y, posteriormente quitarle la misma. El recipiente es de plancha de hierro galvanizado, de 3 a 4 mm de espesor. C. Depsito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparacin final de la salsa. Se trata de un deposito basculante, se decir, capaz de girar alrededor de un eje apoyado en dos soportes, accionado por medio de un volante manual. Este depsito tiene una capacidad de 200 litros y est construido a base de

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plancha de hierro galvanizado, o mejor revestido de un material inoxidable en su interior para evitar la formacin de xidos metlicos. En la parte superior, el depsito va provisto de tapa y vertedero, En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP, cuyo eje gira a 1500 r.p.m. y acoplado al eje (en la parte interior del depsito, cerca de la base) un sistema de paletas metlicas de acero inoxidable, de forma especial y que son verdaderas cuchillas, los tomates son cortados y desmenuzados en pequeas partculas formndose la pulpa o pasta finsima. Depsito para la elaboracin de la jalea espesante. Este depsito ser tambin de plancha de hierro galvanizado, o mejor an, de acero inoxidable. D. Complementos de la instalacin: Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fbrica. Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt. Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1.50 m en donde se proceder al pelado manual de tomates. Cubos de plstico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los tomates pelados hasta el equipo de preparacin de la pulpa o pasta de tomate. Maquina de envasado. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE. El recuento Howard de mohos todava es el mtodo ms ampliamente aceptado para la evaluacin de la calidad de los productos de tomate. El primer lmite de la FDA para el recuento Howard de mohos de pur de tomate

fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. Desde entonces el nivel de tolerancia ha ido reducindose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un nivel del 40% para el pur de tomate y un 20% para el zumo de tomate. I.MATERIALES Y METODOS Materiales Tomates Azcar Especies (comino, pimienta, hongos y laurel, vinagre, canela, sal, ajo, etc.)

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Aditivos (CMC, cido ctrico) Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractmetro Paletas Envases de vidrio Metodologa Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate. Lavar bien los tomates por inmersin y aspersin con agua potable. Dividir en dos partes iguales. Dejar la primera porcin hasta 60 65'C (cold break) Calentar la 2da porcin hasta 85 - 90C (hot break) Pelar, licuar y filtrar o pulpear Concentrar la pulpa hasta 20Brix (obtencin de la pasta de tomate) Estandarizar la pasta concentrada segn la formulacin establecida adicionando calor durante 30 minutos y hasta un mximo de 90C. Agitar constantemente. Filtrar la pasta estandarizada (obtencin de salsa de tomate) Calentar la salsa de tomate hasta 105C y dejando actuar por 1 minuto a 2 minutos (tratamiento trmico). Envasar el producto a una temperatura de 85C.

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FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA CONCENTRADA DE TOMATE
SMEALETCECRIIAN P RYI MCLAA (SRI1F)ICACION (R2CEOSPNTRCAETPENCLUANADALMTVPLAIREZEARAANADICZDTDOIAAOCDNIO (RN ) 46E0AN-LVT6MRA5ASCATC ADE(cMNOoAI-lESdMNE ITLELONA TTDOEOR)MICO break) 85-90C (hot

break) 28% s a3l0% brix

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FIGURA N2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

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SMEALETCECRIIAN P RYI MCLAA (SRI1F)ICACION (R2COPNRCETPECLUANAALMTVPLIREZEAAANADCDTDOIAODNO (R ) 46E0ASLT6TMR5ATANACTCD MAE(cAMNIZoRAIlAEIdMZDN AITOECONI TOTONER)MICO break) 85-90C (hot break) 2E0N%V AbSriAxDO-SELLADO

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I.RESULTADOS II.DISCUSIONES III.CONCLUSIONES IV.RECOMENDACIONES V.BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Diferencia entre hot break y cold break. 2. Maquinaria industrial en la elaboracin de salsa de tomate 3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate

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ANEXO FORMULACIN PARA KETCHUP INGREDIENTES (%) Pulpa concentrada 80.5 Azcar 16.1 Sal 2.5 Ajo 0.05 Pimienta 0.05 GMS 0.05 Clavo de olor 0.05 Laurel 0.1 CMC 0.1 Hongos 0.05

Canela 0.1 Vinagre 0.05 Acido ctrico 0.2 Preservantes 0.1

PRCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA


I.INTRODUCCIN

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Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes. Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en la seccin de vegetales del ICTA., para su aplicacin en frutas se halla la deshidratacin osmtica directa. Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas arriba mencionadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin. II.OBJETIVOS Elaborar Fruta Deshidratada. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la Fruta Deshidratada. I.FUNDAMENTO TERICO: FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos.

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Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una

sustancia permeable para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. Las paredes o membranas biolgicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de molculas ms grandes y complejas, a no ser que se haga por fenmenos especiales. Es el caso, por ejemplo, de la membrana de la vejiga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol- si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua exterior a travs de la membrana hacia el interior de la vejiga, por la tendencia a diluir la solucin de alcohol. En este ejemplo, el alcohol ejerce su propia presin osmtica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a travs de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el 'interior. Como este caso, en los tejidos biolgicos se presentan muchos donde la smosis es un fenmeno central para el normal desarrollo de la vida. EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

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Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la

fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10%. Corno hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.

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La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se presenta por el "obstculo" que constituye para la salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la permeabilidad de las paredes. Los trozos de pia sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura ms "apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. De manera anloga, perdern agua ms rpido los trozos de pia en forma de cubos de 2cm, que las rodajas de l0 cm de dimetro. Esto es debido a la mayor superficie especfica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el jarabe, es decir su composicin, estos van a ejercer

una diferente presin osmtica. Algunos autores expresan esta fuerza osmtica en trminos de osmosidad, trmino que expresa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solucin con la misma presin osmtica de la solucin en estudio. La concentracin del jarabe influye directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana,

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se incrementa mas la presin osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en busca del equilibrio. El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe, tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersin. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitacin. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe, que por accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas. La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua. Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el aumento de la velocidad de deshidratacin. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la fruta. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta: jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la

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posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rpidamente que si la relacin fruta.jarabe se cambia a 1:3. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que permiten visualizar de manera ms completa la evolucin y efectos de la osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida de agua (W1, Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene del jarabe, u la actividad del agua, (AW). Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr s la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro. II.MATERIALES Y METODOS Materiales Frutas: Pia, uvas, manzanas, durazno, ciruelos, higos, etc. Bisulfito Azucar H2O Secador Cuchillos Metodologa Elaboracin de fruta deshidratada Recepcionar la fruta Lavar la fruta, seleccionar y clasificar

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Acondicionar (pelado, trozado, cortado, despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solucin de bisulfito de sodio al 0.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera. Escurrir bien la fruta y colocar en forma homognea en las bandejas del secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 70C a una velocidad de 2 5 m/s. Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 22% (4 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno. FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA
MSEALTEECLRCAIAIV PANRD IYOM CAL (ARS1)IFICACIN (R2ACONDICIONAMIENTO (R ) 3BSLEACNAQDUOE A(RDO ) 4EMPACADO (R)5ALMACENAMIENT)O

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Elaboracin de fruta deshidratada osmticamente Se prepara el jarabe de azcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullicin Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relacin 1:1 (jarabe:fruta). Mantener las frutas sumergidas a 60C por 4 horas. Escurrir, lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior. FIGURA N2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE
MATERIA PRIMA (R1)

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I.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa Anlisis organolptico Caractersticas fisicoqumicas I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFA
LAVADO SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) BLANQUEADO DESHIDRATACIN OSMOTICA (R4) SECADO (R5) EMPACADO (R6) ALMACENAMIENTO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.INTRODUCCIN: El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el interior del vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por las siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso,

aceite y el producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo (grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere caractersticas de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composicin. II.OBJETIVOS: Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de hojuelas de frutas y hortalizas. I.FUNDAMENTO TERICO Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo, que su superficie empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento dependen de, la diferencia de temperaturas entre ste y el aceite y del coeficiente. La costra superficial desarrollada por la fritura posee, una estructura porosa constituida por conductos capilares de dimetro variable. Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamao son

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desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina pelcula de aceite. Las velocidades de transferencia de masa y energa dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de: 1. Tipo de alimento, 2. Temperatura del aceite. 3. Sistema de fritura (superficial o por inmersin). 4. El grosor del alimento. 5. Los cambios que se pretende conseguir. Los alimentos que despus de fritos todava mantienen en su interior cierta proporcin de agua, reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su centro trmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruir microorganismos patgenos y conseguir los cambios deseados en sus caractersticas organolpticas. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones econmicas y por el tipo de producto a elaborar. Como temperaturas ms elevadas, los tiempos de fritura son lgicamente ms cortos, la capacidad de la instalacin aumenta. Sin embargo, a estas temperaturas el aceite se altera ms rpidamente. Se producen cidos graso libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia, lo que incrementa los costos de elaboracin. Por otra parte la fritura a elevadas temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre, lo que tambin encarece al producto. A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrlisis, la

acrolena, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. La acrolena es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmsfera. Existen dos mtodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de transmisin de calor que en ellos intervienen. Estos mtodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersin. Fritura por Contacto: Este mtodo resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relacin superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de bacn, huevos, hamburguesas y alimentos semejantes). En ellos la transmisin

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de calor al alimento tiene lugar por conduccin desde la superficie de la sartn, a travs de una fina capa de aceite. (Figura N 1- a). El grosor de esta capa vara de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartn provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las irregularidades en el color marrn de los alimentos fritos por este sistema. Fritura por Inmersin: En este mtodo la transmisin de calor se produce por una combinacin de transmisin por conveccin (en la masa del aceite) y por conduccin (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere, un color y aspecto uniformes (Figura N 1-b). Este tipo de fritura puede, aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden a retener mas aceite. Efecto sobre los Alimentos: La fritura es una operacin poco comente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre, el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxgeno que contienen los alimentos, provoca la oxidacin del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: carbonilos voltiles, hidroxicidos, cetocidos y epoxicidos, que lo obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerizacin que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cclicos y

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polmeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La oxidacin de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidacin preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de la oxidacin, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una elevada proporcin de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El cido linolnico, (cido graso esencial) se destruye rpidamente, con lo que la

relacin cidos grasos saturados/cidos grasos insaturados, cambia. Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos: El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma caractersticos. Estas caractersticas se desarrollan como consecuencia de la reaccin de Maillard y de la adsorcin del alimento de compuestos voltiles presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son: El aceite de la fritura. El historial trmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamao y las caractersticas superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete. El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo de fritura utilizado. Cuando se fre a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor proporcin de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto deshidratar al alimento para prolongar su conservacin, provocan prdidas de nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. As por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el punto de vista nutritivo, es difcil de determinar ya que vara con el historial del aceite y la cantidad de ste retenido por el alimento.

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Consideraciones Importantes Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el proceso de las frituras: Temperatura: a mayor temperatura la coccin es ms rpida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorcin de grasa. Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos de clculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de races o tubrculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relacin aceite/producto: esta relacin debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorcin de grasa en el producto, es especifica para cada proceso segn el producto. La fuente de calor y la distribucin del mismo deben permitir la recuperacin rpida de la temperatura de coccin. Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo. En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar as la vida til del producto. Otra opcin es el uso de empaques que eviten la exposicin del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidacin). I.MATERIALES Y METODOS

Materiales Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: pltano Sartn Cocina Sal Termmetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropileno

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Metodologa Recepcionar la materia prima (papa, camote y pltano) Seleccionar y proceder al lavado, de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras, hojuelas, etc.) Realizar el escaldado a 100C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la materia prima. Realizar un escurrido de las hojuelas. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 2 minutos hasta alcanzar la coloracin deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relacin de 1.5 - 2% del producto final. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno
MATERIA PRIMA (R1) SELELCACVIADNO Y CLASIFICACIN (R2) PELADO (R3CORTADO (R)4ESSECADLDOA DRO) 5SEASFLCRAUITDRAORD I(DORO) 6ENVASADO (R)7ALMACENADO)

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FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.RESULTADOS Rendimientos Costos Balance de masa Anlisis organolpticos I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES

IV.BIBLIOGRAFA

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N9: HORTALIZAS EN CONSERVAS
I.INTRODUCCIN: En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con valor agregado. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad, el proceso de esterilizacin se realiza con el objeto principal que es la destruccin de microorganismos causante de enfermedades para el hombre.

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II.OBJETIVOS: Preparar conservas de hortalizas en solucin de cubierta. Comprender el fundamento cientfico tecnolgico de la elaboracin de conservas con pH mayores a 4,5. I.FUNDAMENTO TERICO: CONSERVAS Definicin: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adicin de otras sustancias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados (esterilizacin, congelacin, deshidratacin y otros autorizados) que garanticen su conservacin, y contenidos en envases apropiados. Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Enlatados de hortalizas: Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, a temperaturas elevadas. Para enlatar maz, ste necesita ser dulce. El maz se debe cosechar cuando los granos an son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. Tratamiento trmico: Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5,3) como es el caso del maz; se considera que el valor mnimo de Fo para que la esterilizacin sea fiable para la salud pblica es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de Fo = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composicin del alimento, influyen en la termorresistencia registrada en C. Botulinum., y tambin en los dems microorganismos. En efecto, a toda esterilizacin va asociado un efecto de coccin. Asimismo, s el objeto principal es la destruccin de microorganismos, tambin se desea destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de

alteraciones. Como su nombre lo indica, la esterilizacin destruye la totalidad de los microorganismos de un producto. Como objetivos secundarios por el

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tratamiento trmico se busca: la conservacin del valor nutritivo del producto tratado; no destruccin de vitaminas y la conservacin de la calidad organolptica del producto; ausencia de pardeamiento o de mal sabor, no decoloracin de los vegetales, etc. El estudio de la penetracin de calor en el interior de alimentos es de gran importancia para el ingeniero o cientfico de alimentos debido a que el procesado por calor es la tcnica ms comn utilizada hoy en da en la conservacin de alimentos. Se conocen dos mtodos diferentes para el procesado trmico convencional. En el procesado asptico, el producto alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. En el enlatado o elaboracin de conservas, primero se envasa el producto y luego se esteriliza. Esterilizacin comercial: Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora de los productos enlatados y embotellados. Las palabras "comercialmente estril" o "estril", que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Defectos Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor, color, textura o sabor anormales Turbidez anormal del lquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentacin) Presencia de pednculos, hojas, o races. Tamao y nmero de unidades no corresponde a la categora comercial Composicin no autorizada No llegar a los mnimos de producto establecido Pardeamiento. Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra, metales o plaguicidas

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Alteraciones Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias. Abombamiento de la lata: Por crecimientos microbianos Por formacin de gas (hidrgeno) o la reaccin del metal del envase con el contenido (especialmente en conservas)

Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote (oscurecimiento) Crecimiento de grmenes patgenos Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la esterilizacin. Presencia de hongos osmfilos Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentacin, putrefaccin, velos superficiales, sabor agrio y cambio de color. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes. Sabores extraos. Corrosin externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido (envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estaoso". Se produce en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos, etc.) al reaccionar estas con el estao que recubre el envase. Alteraciones de sabor y color por cesin de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los medios cidos (conservas de frutas y hortalizas) con formacin de gas hidrgeno Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas cidas o alcalinas, o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro sdico en lquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser aceleradoras de la corrosin. Ennegrecimiento que se difunde en el alimento, al formarse "Sulfuro Ferroso a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata con el recubrimiento de estao insuficiente o defectuoso). I.MATERIALES Y MTODOS: Materiales

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Hortalizas (choclos, alverjita, esprrago) Agua Sal Azcar Termmetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapa Metodologa: Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar. Lavar bien las hortalizas. Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado), esprrago (cortado), alverjita (pelada), etc. Escaldar las hortalizas de 90-100C x 2-4 minutos dependiendo del tipo de producto y dimetro. Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.

Preparar la solucin de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azcar).Dependiendo del gusto del consumidor. Adicionar la solucin de cubierta: La adicin puede ser en caliente (80C). El llenado puede ser: Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata). Al ras o al tope. Realizar el exhausting, esto no ser necesario cuando se haya envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio. Sellar bien los envases. Esterilizar los envases en el autoclave: T de retorta = 121 C Tp = 15 45 minutos P = 1 2 Atm El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto, tipo de envase y tamao del producto. Enfriar y almacenar.

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FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS
SMEALTEECRCIAI PNR YIM CAL A(RS1I)FICACION (R2ACONDLIACVIOANDAOMIENTO (R ) 3ADEESICNCIVOAALNSD DAAEDD OSOO LUCIN D)E CUBIERTA (R4EESXETSHNEEFARLRLUILIASAIZDTDAIOONDGO )

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TARLAMTAACMEINEANDTO TERMICO

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I.RESULTADOS Los rendimientos Anlisis organolpticos Anlisis fisicoqumicos Costos I.DISCUSIONES

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II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO 1. Por qu es importante controlar la temperatura, tiempo y Fo en la

esterilizacin 2. Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva 3. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas 4. Que es valor z y que es valor D

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha __________________________________________________________________ _________ PRACTICA N10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIN
I.INTRODUCCIN El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas, durante el siglo XVIII la menta se convirti en un remedio medicinal bien conocido en Europa y Amrica. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado an en nuestros das. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores finos, que se obtiene por destilacin, para lo cual es indispensable una excelente planta de destilacin, por lo que se usa en medianas y grandes empresas. En segundo lugar, la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad; al contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores imaginables, desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse. II.OBJETIVOS: Elaborar licor de fruta por maceracin. Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de licor de fruta por maceracin. I.FUNDAMENTO TERICO LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados, o por adicin de los mismos de estratos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos. Los licores pueden ser edulcorados con azcar, glucosa o mosto de uva. En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas. Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto de frutas, los aromticos con especias y los de crema. En nuestro pas segn las normas ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y

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saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos. Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vegetales muy aromticos, como por ejemplo la menta, ans, cortezas o cscaras de ctricos, o de productos que desarrollan sabores caractersticos despus de ser tostados como el caf y el cacao. MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes bsicos para la elaboracin de licores

son: Alcoholes, agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales y artificiales en algunos casos. Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilacin de mostos fermentados provenientes, cereales y vinos. En la elaboracin de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales, posee adems propiedades conservadoras y aporta la graduacin alcohlica que debe poseer el licor determinado. Los licores de mayor consumo son: Anisado; aromatizado con ans estrellado y preparado con diversos aguardiente. Benedictine; licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino, en el que se maceran diversas hierbas, cortezas y races. Pueden ser mezclados tambin con cognac. Coitreau; licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas. Crema de caf; se prepara en base a extracto de caf. Existen muchas variedades. Crema de menta; elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Es muy apreciado por sus cualidades digestivas. Curazao; preparado por maceracin o destilacin de la piel de naranjas amargas procedentes de la isla de curazao. Chartreuse; su principio aromtico predominante proviene de la umbelfera Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada. Licor de cacao; elaborado en base a grano de cacao tostado, molido y puesto en maceracin con alcohol y luego destilado. Licor de caf; se elabora en base a caf recin tostado, molido y percolado con alcohol y posteriormente destilado.

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EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azcar comn), glucosa o jarabe de azcar invertido. Los jarabes de azcar invertido se usan para conseguir productos con ms brillo y transparente. Formas de Aromatizar Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos) Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de frescor y aroma. Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla, es el denominado gusto holands Licores de melocotn, manzana, avellana, etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido. Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo ms extico y exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas. Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser mas intenso en la fumada, o

disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar perfectamente unido a la mezcla. Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra mezcla particular la impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada. Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un toque original al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf (tostado o torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o aadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma. Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara de tan preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla y conseguir un olor 'inconfundible y placentero.

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Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas: Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla. Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla. Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. Limn: Unas gotas de este fruta refrescar la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco, Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una gotas de su zumo que la misma fruta. Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor, aadirn un aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo aadido a la mezcla preocuparos de cortar los ptalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con ptalos pequeos o muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta. CREMA DE MENTA Llamado tambin licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las caractersticas digestivas que poseen, destaca por la extraordinaria sensacin de frescor. NORMAS DE CONSERVACIN

El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella sin abrir.

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Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor. I.MATERIALES Y METODOS: Materiales: Hojas de menta Azcar blanca Pisco Balanza Alcoholmetro Refiractmetro Embudo Cuchillos Metodologa: Recepcionar la materia prima. Seleccionar y clasificar. Lavar bien la fruta por inmersin y aspersin con agua potable. Cortar las frutas en trozos, eliminar la pepa. Frutos pequeos pueden macerarse enteros. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 30 G.L. por 15 das. Relacin fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. La maceracin tambin puede ser en pisco, ron u otro licor. Podr adicionarse hojas de mente y ans. Luego del macerado realizar el trasiego. Filtrar varias veces. En algunos casos ser necesario clarificar, para lo cual se puede usar clara de huevo. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 Brix, 20 25G.L. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azcar invertido, jarabe de glucosa o miel de abeja. Para regular el grado alcohlico se puede adicionar agua, o jugo de fruta filtrada. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrio

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Almacenar a temperatura ambiente FIGURA N1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA
MATERIA PRIMA (R1) SELECCIN Y CLASIFICACION (R2)

TRMAACSCLOIEAERRGVTAOAD (DOROO3FILTRADO (R)4ESFTILATNRDAADROIZ ARCIO)N 5ENVASADO (R)6ALMACENAMIEN) TO

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I.RESULTADOS Rendimientos Costos Anlisis organolpticos Anlisis fisicoqumico I.DISCUSIONES: II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1. Que fenmenos fisicoqumicos durante el proceso de la maceracin. 2. Que requisitos fisicoqumicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la maceracin. 3. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.L. y un tanque de maceracin de 100 litros de capacidad. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30

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G.L para macerar fruta. Determine la cantidad de agua, alcohol y fruta a utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que la relacin fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3. rojas

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