DESARROLLANDO LA INDUSTRIA PESQUERA EN SAN MARTÍN

MANIPULACIÓN, PRESERVACIÓN Y PROCESO

PRIMARIO DEL PESCADO
INTRODUCCIÓN
La pesca constituye una actividad económica muy importante, sin embargo esta actividad pocas veces cumple con los estándares
de calidad. Estándares que se necesitan para un adecuado consumo humano.
Los pescados son alimentos muy perecederos, es decir se alteran con mucha rapidez y facilidad por lo que requiere una especial
atención para garantizar la frescura, por lo que es necesario recurrir a técnicas de preservación que mantengan sus características
organolépticas y prolonguen su vida útil.
Para garantizar la conservación e higiene del pescado fresco, es necesario que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados, siendo uno de los mas útiles el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable el tiempo en que se mantiene en perfecto estado dependerá de la especie, el
método de captura y la manipulación.
CONCEPTOS BÁSICOS:

➢ Idoneidad: La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el

consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

➢ Inocuidad: La garantía que el pescado o producto pesquero no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.

➢ Alimentos Inocuos: Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al

consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos
higiénico-sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en
la producción y elaboración de los productos alimentarios.
➢ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prácticas de higiene
adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la
prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

➢ Saneamiento: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas
en una planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de
materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.

➢ Cadena de frío: Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena

de frio que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo
que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la
producción, el transporte, almacenamiento y la venta.
QUE HAY QUE TENER EN CUENTA EN EL CONSUMO DE PESCADO
Si bien el pescado proporciona sustancias indispensables para la vida en algunas ocasiones su consumo puede causar
enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.

Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad. Los alimentos con alto contenido proteico como el pescado son
excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades.
QUE HACE QUE UN ALIMENTO SEA INSEGURO
Es necesario identificar los siguientes componentes:

▪ Microbiológicos: Bacterias o algún fondo natural de toxinas que se de en el ambiente acuático.

▪ Físicos: cualquier objeto que pueda causar daño.
▪ Químicos: pesticidas, antibióticos, desinfectantes que podrían causar una enfermedad.
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS
Por la naturaleza de los productos pesqueros, es indispensable darle un buen manejo al pescado; así se garantiza la obtención de
un alimento seguro, que también goce de buena apariencia comercial y calidad nutricional.

Si mantenemos la cadena de frio, es decir, le damos tratamiento adecuado a los productos pesqueros, usando las cantidades de
hielo apropiadas alargaremos su vida útil.
CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO
➢ La Temperatura: En la que se mantiene el pescado es el factor mas importante de
deterioro, ya que tiene influencia en la velocidad de crecimiento de las bacterias y la
actividad de las enzimas.
A más temperatura mayor posibilidad de deterioro.
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DEL PESCADO
La manipulación del pescado se inicia desde el momento de la cosecha o captura. De
forma inmediata debe ser lavado con abundante agua fría y refrigerado con
abundante cantidad de hielo. Es recomendable hacerlo cuando el pescado aún está
vivo.

El lugar donde se recepciona el pescado, debe estar preparado y todas las superficies
que entren en contacto con el pescado deben estar en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

No se debe dejar bajo ningún aspecto la forma de utilización del hielo. Este debe
colocarse tanto por debajo como por encima del pescado, de manera de lograr la
mayor superficie de contacto posible. De esta manera logramos una rápida
refrigeración del pescado llevándolo a la temperatura óptima y deseada de 0 °C.

El transporte, ya sea por río, tierra o aéreo, debe hacerse en recipientes adecuados,
cerrados, isotérmicos o refrigerados.

El mantenimiento de la baja temperatura, del cuidado y aislamiento debe

mantenerse a lo largo de toda la cadena de elaboración y distribución para lograr que
los consumidores reciban un producto, fresco, sano y de la mejor calidad.
MANEJO POST COSECHA
El piscicultor, al alcanzar sus peces el tamaño adecuado para la comercialización debe proceder
a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antelación todos los equipos y
materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces.

Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se
recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.

Inmediatamente de ser cosechados realizar el lavado de los peces en agua limpia para la
eliminación del fango u otros materiales extraños.

La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al amanecer), manteniendo
los peces cosechados bajo sombra en los recipiente adecuados.

En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de cosecha, se recomienda
incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo más cercano a 0°C, que se
obtiene con una proporción de 50 % agua y 50% hielo.

Depuración Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Esta actividad consiste en
mantener los peces vivos durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulación y sin
suministro de alimento.
LA IMPORTANCIA DEL HIELO
Es el sistema portátil de enfriamiento que posibilita y facilita el comercio
El hielo es utilizado en la preservación del pescado con varias finalidades:
• Disminución de la temperatura.
• Mantenimiento de la humedad
• Lavado por arrastre de la suciedad y del mucus superficial.

¿Cómo utilizar el hielo ?

Se recomienda que el hielo sea utilizado en una proporción de 1:1 (una parte de hielo y
una parte de pescado), debiendo ser repuesto a medida que se va derritiendo.
Puede usarse directamente o previamente mezclado con agua, de esta manera se obtiene
un amplio contacto entre el pescado y el agua enfriada. La proporción recomendada para
este tipo de refrigeración es una parte de agua, una de hielo y una pescado de forma que
este quede sumergido en el baño helado, y deseada de 0 °C.
Un aspecto importantísimo es la forma de utilización del hielo. Este debe colocarse tanto
por debajo como por encima del pescado, de manera de lograr la mayor superficie de
contacto posible. De esta manera logramos una rápida refrigeración del pescado
llevándolo a la temperatura óptima.
TIPOS DE HIELO QUE SE UTILIZAN
Para el enfriamiento del pescado con la finalidad de mantener el grado de frescura, se utilizan los siguientes tipos de
hielo:
Hielo en bloque Hielo en escamas Hielo molido o escarchado Hielo líquido

Ventajas del uso del Hielo:

• No contamina, ya que es inocuo.
• El hielo es relativamente barato.
• Se puede transportar con facilidad convirtiéndose en un
método de enfriamiento portátil.
• Al entrar directamente con el pescado lo enfría rápidamente.
• El agua derretida del hielo mantiene el pescado húmedo,
lavado y de apariencia atractiva.
 ¿POR QUÉ ENFRIAR PESCADO CON HIELO?
• El hielo como medio de enfriamiento ofrece ventajas como:

✓ Capacidad refrigerante muy grande especialmente en pescado.

✓ Es inocuo, portátil.
✓ Relativamente barato.
 PROCESAMIENTO PAICHE REFRIGERADO

Colecta Sacrificio Desangrado Pesado Eviscerado

 PROCESAMIENTO PAICHE REFRIGERADO

Retiro de
Descabezado Fileteado Envasado
espinazo
PROCESAMIENTO PAICHE REFRIGERADO

HGT Cortado Medallones Sellado Almacenado

 EL TRANSPORTE: el pescado y los productos pesqueros debe transportarse en vehículos
cerrados, para evitar la contaminación y no provocar cambios en la temperatura.

Al igual que los lugares donde se procesa pescado, las cajas y los medios de transporte
deben ser de materiales de fácil limpieza y la misma debe realizarse en forma frecuente.
El pescado fresco siempre debe transportase con hielo para mantener su temperatura a
0º C. Si el vehículo cuenta con equipo de frío la misma debe mantenerse a 0 ºC.
 PROCESO PRIMARIO DEL PESCADO
La importancia del pescado fresco, el cual es mayoritariamente
consumido por el poblador amazónico; así mismo, incidir en el factor
que principalmente se adolece de una mala manipulación, sin
preservación y requiere ser tratado urgentemente.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
• Es de conocimiento general que el pescado es uno de los alimentos de
mayor preferencia por los consumidores, a demás de ser muy nutritivo,
pero también es uno de los alimentos que mas fácil se altera y deteriora;
mayor aún en nuestra región por ser tropical debido a las altas
temperaturas ambientales y practicas no adecuadas durante su
manipulación y preservación.
• Debemos asegurar su frescura, higiene, color, olor y textura; que deben ser
agradable y placentero para los sentidos.
 MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PESCADO
• El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un
producto muy perecedero:

✓ Se debe tener mucho cuidado con el producto durante la manipulación y

el procesamiento para que llegue en buenas e inocuas condiciones para la
salud del consumidor.
 MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PESCADO
✓ El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con
el objeto de proporcionar un producto aceptable por el consumidor, al
mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el
consumo, entre otros beneficios.
✓ De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a extender
la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.
 DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ENFRIADO Y
ALMACENAMIENTO

Cabeza. Agallas, vísceras,

CORTE Y FILETEADO cola, escamas (según
presentación)

Restos de piel, grasa,

LIMPIEZA Y LAVADO
escamas, vísceras y
sangre principalmente

Envases (Bolsas, ENVASADO/EMPAQUE

cajas, etc)

Etiqueta CODIFICADO Y
ROTULADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• La materia prima llega a la planta, procedente de la pesca artesanal
y la acuicultura, en cajas o contenedores sanitarios con la suficiente
cantidad de hielo para evitar su deterioro.
• Se realiza la evaluación sensorial de acuerdo a la tabla de
WITFFOGEL.
• Se verificará que no presente contaminación física, química y
biológica controlando además la temperatura en cada una de las
muestras tomadas.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
La frescura de un pescado se evalúa mediante la verificación física organoléptica, de la condición física de los ojos, carne, piel,
mucus, escamas y agallas.
Esta verificación se denomina “EVALUACIÓN SENSORIAL” porque se realiza a través de los sentidos.
La evaluación física organoléptica tiene la ventaja de ser rápida y directa, pero al mismo tiempo puede estar influenciados por
los gustos, hábitos y prejuicios de las personas que lo usan, en caso de dudas u opiniones diferentes se debe acudir a los
métodos instrumentales.
Los análisis sensoriales son comúnmente empleados en situaciones practicas de la industria y comercio aunque también son
empleados en la investigación, al ser considerados como métodos científicos que producen resultados confiables y valederos,
en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado.
 Características del
pescadofresco

• Son las características de los

alimentos por las cuales son
aceptados por los consumidores.

• La calidad de los productos

pesqueros implica no solo
conocer sus condiciones
sanitarias, sino también su Las cualidades de los
trazabilidad, es decir, conocer alimentos son las
su procedencia, desde su ex- percibidas por los sentidos:
tracción hasta su llegada al sabor, olor, color, textura,
consumidor final. Guía de Buenas Prácticas Sanitarias Pesqueras -SANIPES
forma y apariencia. 13
 ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
Acondicionar un ambiente, depósito o lugar específico que puede ser
móvil estático o fijo, donde pueda mantenerse la materia, colocado en
forma de "sándwich", "cremolada" u otras especificadas, en
contenedor isotérmico.
 CORTE Y FILETEADO
De acuerdo a las especificaciones del cliente se pueden realizar algunos
de los siguientes cortes:

• Corte HG
• Corte HGT
• Corte GG
• Filetes
• Otros
 TIPOS DE CORTE

EVISCERADO O CORTE GG
• Se refiere a la eliminación de las branquias y vísceras y en algunos casos
escamas, esta se elimina manualmente.
 DESCABEZADO Y EVISCERADO (HG)
Consiste en el corte de la cabeza desde la región dorsal en forma
perpendicular con un cuchillo para que el corte se dé en un solo
impulso y retirar las vísceras.
 DESCABEZADO, EVISCERADO Y SIN COLA (HGT)
Se retira la cola además de la cabeza y vísceras, siguiendo los
pasos antes indicados.
 CORTE TIPO SECHURANO
Este corte se realiza al pescado entero, por la parte dorsal en
forma longitudinal; su nombre proviene de la costa norte del Perú.
CORTE TIPO MARIPOSA
Al pescado se le retira la cabeza y se
hace un corte longitudinal por la parte
dorsal
 TASAJEADO
Son los cortes múltiples, seguidos que se
les hace a algunas especies por razones
de seccionar espinas largas y mejorar el
cocimiento del pescado
 FILETES
Se obtiene mediante corte longitudinales profundo a lo largo del pescado,
desde la cola hasta la cabeza; puede ser con piel o sin piel

CON
PIEL

SIN
PIEL
PARA ESPECIES GRANDES (PAICHE Y DONCELLA) SE
OBTIENEN LOS SIGUIENTES FILETES O CORTES:

FILETES ENTEROS SIN PIEL

Son los filetes largos que
se obtienen de cada
pescado

TROZOS DE FILETE
Son filetes sin piel con
formas particulares que
pueden ser refrigerados
o congelados
 LOMOS
Son cortes específicos para productos ya definidos como brochetas,
anticuchos y chicharrón.
 MEDALLONES
El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 3,
5 cm. o el grosor que se requiera.
 RECORTES O MERMAS
Es la carne del pescado adherida a algunas partes del
mismo, como la cabeza, espinazo y otros que no se
utiliza como parte principal de un producto, luego es
molida y dirigida a la elaboración de otros productos;
ejemplo: hamburguesas
 COSTILLAS
Es un corte especial para un producto específico muy
solicitado, puede ser con piel o sin piel
 ALITAS DE DONCELLAS
Son las aletas con un componente
importante de carne de muy agradable sabor
 ENVASADO
Todos los productos deben ser colocados en un envase primario
y/o secundario que pueden ser bolsas o láminas de polietileno y
cajas de cartón corrugado adecuadas, de acuerdo al tipo de
producto, su almacenamiento y vida útil.
6
PRESENTACIONES EXISTENTES EN EL MERCADO
De acuerdo al mercado destino se tienen las siguientes presentaciones:
• Entero fresco
• Entero eviscerado (fresco refrigerado – congelado).
• Sin cabeza, sin vísceras y con cola – HG (fresco refrigerado – congelado).
• Sin cabeza, sin vísceras y sin cola – HGT (fresco refrigerado – congelado).
• Con cabeza, sin vísceras y con cola – GG (fresco refrigerado – congelado).
• Filetes con o sin piel (fresco refrigerado – congelado).
• Rodajas o medallones (congelado).
• Lomos (congelado).
• Porciones (congelado).
• Minced o pulpa (congelado).
• Corte mariposa (seco salado - congelado).
• Tabletas (congelado).
Lomos Filete sin piel Medallón Pescado entero

HG Porciones Filete con piel

 UBÍCANOS

Carretera a Bello Horizonte km. 2.3 – La Banda de Shilcayo – San Martín.

www.itp.gob.pe