UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN

ELABORACIN DE
I.
PESCADO AHUMADO

2017
 RECURSOS ICTIOLGICOS

I. INTRODUCCION:

El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos y fue practicado ampliamente por

culturas mediterrneas y pre-colombinas para la conservacin de los pescados y carnes. El
ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos dos procedimientos existen varias
diferencias. De ellas, el proceso a diferentes temperaturas es el ms notable.

El proceso de ahumado en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 55 y 100 C), por lo
que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. En el ahumado en fro,
las temperaturas utilizadas no deben exceder de 32.2C (90F) (FDA, 1998), temperatura a la
cual el producto llega solo a una incompleta coagulacin de la protena.

Inicialmente este tipo de ahumado se trabaj como una tcnica de conservacin de alimentos
ms que para modificar la calidad del pescado como sabor, olor y textura, - donde el ahumado
demoraba hasta 4 6 semanas y se combinaba con procesos de salado y secado -. Actualmente
para prolongar la vida til del pescado ahumado no se requiere de un ahumado fuerte y/o
combinacin de otros curados, ya que actualmente existen mtodos eficientes para la
conservacin de este tipo de productos, tales como la refrigeracin o congelacin; por lo tanto
este proceso se considera hoy en da como una tcnica dirigida a mejorar las propiedades
sensoriales del pescado.

Mediante la aplicacin de esta tecnologa relativamente fcil y accesible para el acuicultor, es

posible generar mayores ingresos econmicos al dar un importante valor agregado a la materia
prima. Para producciones que permitan obtener una calidad estndar tanto para mercados
internos o externos, es necesario contar con un ahumador, no solo de tamao industrial, sino
tambin que permita controlar las variables ms importantes que intervienen en la correcta
manufactura de estos productos. Alternativamente, es posible efectuar el proceso en
ahumadores artesanales, no obstante que se requiere de gran experiencia y manejo constante
para alcanzar resultados reproducibles.

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Conocer el proceso de ahumado de la carne de pescado como tcnica de conservacin
de alimentos.

2.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
- Describir las tcnicas de preparacin del ahumado de las carnes.
- Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.

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III. REVISION BILBIOGRFICA

El ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente
atractivos. Sin embargo, en ningn caso deber considerarse que puede ser usado para "mejorar" un
pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto.
En otros pases esto ha daado enormemente la reputacin del pescado ahumado, adems de que en
ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la ms adecuada para este proceso (Eilif
Tornes y Paul George- Caracas 1972).

3.1. El pescado
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es
conveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado,
mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales
para su procesamiento. Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser
obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los
medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en
salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura. Para esta
tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendr
en cuenta que, durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies
ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin
de la grasa (enranciamiento), confirindole sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado,
incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas
fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de las especies.
Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del
pescado, con el ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una
textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas modificaciones a
las tcnicas aplicadas. Lo mismo sucede con pescados "blancos" o magros, con los
que an no se han comenzado experiencias de ahumado en el IIP. Dichas especies
son de mayor significacin econmica para algunas comunidades costeras, con las
cuales ya se iniciaron los primeros contactos, en especial con la de Valizas.

3.2.COMPOSICION Y PROPIEDADES

EL HUMO:
3.2.1. Composicin.
Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus proporciones
segn el tipo de madera y de humo producido, y que la combustin sea ms o
menos incompleta.
3.2.2. Composicin qumica del humo.
Entre los componentes ms importantes se encuentran: - Fenoles: alrededor
de 45 han sido identificados en el humo.

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El 50% de la fase fenlica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y

cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de
oxgeno disponible para la combustin.
- cidos orgnicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo
y son cidos simples de cadena corta, cido frmico, actico, propinico,
butrico, isobutrico. Los cidos de cadena larga se encuentran en la fase de
partculas y son: valrico, isovalrico, caprlico.
- Compuestos carbonlicos: son los constituyentes ms numerosos del humo:
acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-
hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra
principalmente en la fraccin destilable del humo.
- Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de
madera.
- Hidrocarburos aromticos policclicos: son muy numerosos en el humo,
pero poco importantes en cuanto a su concentracin en el pescado ahumado,
slo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno
despiertan la atencin por su posible efecto cancergeno. Los valores de estas
sustancias se reducen a temperaturas de combustin inferiores a 450C, por lo
que sus concentraciones en el pescado ahumado varan de acuerdo con la
tcnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de
pescado ahumado, indican que los valores ms elevados no superan 1 ppb,
valor mximo admitido por la Organizacin Mundial para la Salud (OMS).
3.2.3. Composicin fsica del humo.
Consta de dos fases:
a) una fase gaseosa contina formada por los constituyentes ms voltiles; y
b) una fase de partculas o fase dispersa, constituida por pequeas gotas en
suspensin integrada por productos menos voltiles o de punto de
ebullicin ms elevado.
Las dos fases se encuentran en equilibrio dinmico, de manera que la fase
de partculas constituye la "reserva" de la fase gaseosa. A medida que la
parte gaseosa se adhiere a la superficie del pescado, de la parte slida se
liberan sustancias hacia la fase gaseosa, para mantener el equilibrio.
La porcin de vapor constituida por sustancias gaseosas invisibles
presentes en la madera, representa el 95% de los constituyentes del humo
que absorbe la carne del pescado. stos provienen, como hemos visto, de
la lignina y de otras sustancias que destila la madera cuando su
combustin es incompleta.
Los principales componentes de esta fase son: los fenoles, carbonilos e
hidrocarburos aromticos polinucleares, aldehdos y cidos. Son en
realidad estas sustancias las que producen el sabor y olor caractersticos y
las que tambin tienen un cierto efecto conservador. Las partculas slidas
slo se depositan parcialmente.

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Una deposicin en exceso produce una apariencia negruzca, de holln. Por

lo tanto, un humo muy denso no supone condiciones ideales para obtener
los mejores efectos. La presencia o densidad del humo visible indica
tambin la presencia de sustancias voltiles sin quemar y es, en la
prctica, el nico ndice disponible para medir y regular la combustin.
Como medidas para la densidad del humo, se han utilizado mtodos
subjetivos (observacin de objetos a travs del humo), o mtodos
objetivos (empleo de clulas fotoelctricas).
En el comercio es comn encontrar "aceites para ahumar", ms
comnmente llamados "humo lquido", pero en muchos pases no estn
permitidos dado que su composicin difiere de la composicin del humo
de madera natural, ya sea debido a diferencias en las condiciones de
preparacin del humo (tal como la destilacin seca de la madera que
produce metanol y otras sustancias txicas), o a las diferencias en la
manera de obtener los concentrados.
3.2.4. Propiedades
3.2.4.1.Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los
compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas
(empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azcares
reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en
el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los
componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color
en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica
(siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participaran
tambin en el olor.
3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol,
siringol y eugenol), pero en la formacin del gusto definitivo hay que
tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y
la especie con la que se est trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un
endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones
bsicas son: prdida de agua, fusin de la materia grasa,
desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de
la capa subcutnea), aunque todas ellas se deben principalmente al
calor.

3.2.4.2.Propiedades antioxidantes del humo de madera.

Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en
particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de
oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que

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cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de

autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan
un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres
estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con mayor accin
antioxidante son los que se encuentran en la fase de partcula, o sea de alto
punto de ebullicin.
3.2.4.3.Propiedades bacteriostticas del humo de madera.
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin
en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms activos son los
fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha observado que el
Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que contena
fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del humo
comparando la poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.
El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en
forma proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles de alto
punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta dada por su
accin antioxidante.
3.2.4.4.Otros efectos producidos durante el proceso.
1) Secado - el calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a
secar el pescado, con la consiguiente disminucin del aw (actividad del
agua) necesaria para las funciones bacterianas.
2) Cocido - cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se
cocina y se destruyen enzimas y eliminan bacterias.

3.3. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE AHUMADO

3.3.1. Definicin.
El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los productos, a
la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. El humo, como hemos visto, es
producto de la combustin incompleta de las sustancias de la madera.
La naturaleza qumica y las caractersticas organolpticas de las sustancias que se
depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada.
Se sabe que las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto. Adems
de los tipos de madera, otros factores determinan la densidad del humo y su composicin:
la humedad de la madera y la tasa de combustin regulada por el ingreso de aire.
Si la madera hmeda es calentada con combustin lenta, produce una destilacin sin
descomposicin de los componentes de la misma; en cambio, si el ingreso de aire a una
madera seca es abundante, se originan llamas y hay una destruccin parcial o total de
sustancias orgnicas producindose xido de carbono.
Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo. Posteriormente
se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos fundamentales: preservado (por
ejemplo, fenoles), secado (el calor producido por la fuente de humo) y cocido, que es
opcional (en caso de que el pescado se ahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y
bacterias).

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3.3.2. Tipos de ahumado.

3.3.2.1.Ahumado en fro.
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne
sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de
temperatura est entre 15 y 35C. El tiempo del ahumado es variable de acuerdo
con el producto; preferentemente ser mayor en los pescados de mayor volumen.
Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el
almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el
msculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los
componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente,
su aw es menor. El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el
msculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las
condiciones de almacenamiento.
3.3.2.2.Ahumado en caliente.
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar
110C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir el
nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido,
podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al
ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre
rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El
cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la
multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya que el
aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y por consiguiente la
penetracin del humo, son menores. Esto hace que los productos ahumados en fro
tengan siempre un perodo mayor de conservacin que los ahumados en caliente.
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para prevenir
la oxidacin y enranciamiento de la grasa.

3.4.ETAPAS TECNOLGICAS PARA AHUMADO DE PRODUCTOS PESQUEROS

1. Lavado de materia prima.
2. Corte y preparacin de las piezas para ahumar.
Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes mtodos que se aplicarn a los
ahumados.
Se describirn con ms detalle en las secciones correspondientes a los ensayos realizados. De
todas formas, es conveniente reiterar lo importante que resulta la utilizacin de materia prima
bien fresca.
En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y posteriormente
limpiado con cuidado, retirando vsceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.
En caso de ser filetes, se vigilar que no presenten otros defectos como restos de peritoneo,
hematomas, cogulos, manchas biliares, autlisis, restos de piel o cualquier otro defecto que
pudiera interferir con la obtencin de un producto de buena calidad.
3. Salado previo al ahumado.
Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha utilizado salmuera en todos
los casos.

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Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con el cual se lograba alcanzar hasta un 15%
de sal en el msculo, como medio para prolongar el almacenamiento til del producto
ahumado. Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el msculo). El salado ligero ayuda
a preservar el pescado durante el ahumado en fro relativamente largo.
La sal tambin extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura. Tambin la sal
extrae protenas solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en la solucin salina que queda
depositada en la superficie del pescado y cuando esta solucin se seca durante el ahumado,
forma una pelcula brillante con un atractivo color marrn amarillento resultante de la accin
de los constituyentes del humo, descriptos anteriormente.
La sal penetra ms lentamente en pescados enteros o msculos gruesos y en pescados grasos
ms que en magros. Comnmente se usan salmueras al 70 u 80% de saturacin.
El pescado tiende a hincharse y absorber agua, que tiene que eliminarse mediante un secado
durante el proceso de ahumado. La concentracin de la salmuera se va modificando a medida
que el pescado absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe controlarse peridicamente con un
salinmetro para ir determinando su peso especfico. En caso necesario se ir agregando sal a
la salmuera. Adems, la salmuera debera renovarse, dado que puede tener suciedad o
contaminantes agregados por el pescado.
El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la materia prima. Debern lavarse
las piezas por inmersin en una salmuera dbil antes del ahumado, para evitar la formacin de
cristales.
4. Oreado.
Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Inmediatamente de realizada la salazn,
se cuelga el pescado al aire. Este procedimiento, especialmente cuando se utilizan salmueras al
70 u 80% de saturacin, produce un brillo especial por combinacin de la sal con las protenas
salinosolubles.
En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que permiten lograr este efecto y
otras propiedades organolpticas.
5. Ahumado propiamente dicho, en fro o en caliente.
6. Empaque, almacenamiento y conservacin.
El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al
agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminacin y prdida de lquidos por goteo.
Antes de empacarlo conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado
realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto
con el hielo o con el agua de fusin del hielo, porque se arruinara su apariencia y textura.
La conservacin del pescado ahumado en fro o en caliente con slo 2 3% de sal en el
msculo (curado ligero), slo se conservar en muy buenas condiciones durante dos a tres das
a 15C, o de nueve a diez das con temperaturas prximas a 0C. En dos o tres das ms de
almacenamiento, pueden volverse no aptos para el consumo, dependiendo de la especie y el
grado de ahumado.
Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, debe congelarse y almacenarse
correctamente, ya que as se conservar varios meses.

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4. MATERIALES Y MTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIN

La prctica se realiz en el Laboratorio de Bromatologa de la E.A.P. Ingeniera
Agroindustrial en La Universidad Nacional Hermilio Valdizan.

4.2. MUESTRA
Pescado Doncella

4.3. MATERIALES Y EQUIPOS

Cuchillo Bowl Sal(NaCl)

Campana desecadora Secadora por aire Algo mas jejeje

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4.4. MTODOLOGIA EMPLEADA

4.4.1. FLUJOGRAMA

Pescado Doncella

Descamado

Cortado

Lavado

Salmuera: 9%
Salado Tiempo: 10 min.

Tiempo: 12 Hrs.
Ahumado Temperatura: 30C

Pesaje

Enfriado

Envasado

Congelado

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4.4.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Se describirn a continuacin las etapas de procesamiento de lisa y lacha. En primer lugar, se
expondrn los pasos seguidos en comn y posteriormente, el detalle del procesamiento que
diferencia a ambos tipos de especies y cortes.
2.1. Lavado con agua fra abundante de toda la materia prima.
2.2. Registro de medidas. Las piezas son medidas en su longitud y pesadas individualmente,
registrndose los datos en planillas para su posterior evaluacin.
2.3. Descamado. Mediante esta operacin se eliminan completamente las escamas,
permitiendo una exposicin ms directa del pescado al humo.
2.4. Corte. Segn el ensayo a realizar, se efectan dos tipos de cortes:
a) Fileteado. Corte de cabeza y luego corte longitudinal a ambos lados contra la espina
dorsal, hasta la cola, para obtener dos filetes de cada ejemplar. Se completa con un corte
longitudinal en porcin ventral de pared abdominal. Luego se retocan los filetes,
realizando recorte de pared abdominal, eliminacin de hematomas y otros defectos. Para
la lacha es necesario, adems, eliminar parte de la pared abdominal o su totalidad, debido
a que los procesos autolticos viscerales comienzan inmediatamente a la captura (la lacha
se autoliza antes que la lisa en todas las oportunidades).
b) Espalmado. Existen dos tipos: abierto por el lomo y abierto por pared abdominal. La
metodologa es la misma para ambas especies. En primer lugar, se elimina la cabeza. En
el corte por el lomo se mantienen unidos los filetes por la pared abdominal. Para ello se
realiza un corte a lo largo de la espina dorsal hasta la cola, sin cortar la pared abdominal.
En el segundo tipo de espalmado, se realiza el corte abriendo la pared abdominal
permaneciendo las porciones laterales unidas por el lomo. En ambos cortes se realiza la
limpieza de las piezas con eliminacin de vsceras y defectos como sangre, colgajos y
restos de peritoneo. En algunos casos, con la intencin de dar ms firmeza al corte, se
deja el tercio caudal de la espina dorsal.
2.5. Pesaje. Tanto los filetes como los espalmados se pesan para hacer posteriormente los
clculos de rendimiento.
2.6. Lavado. Todas las piezas son lavadas y escurridas por cinco minutos. Hasta esemomento,
los pasos seguidos son comunes a todos los ensayos. A partir de ac, el proceso vara
segn el producto que se desea lograr o mejorar.
2.7. Salado. Posteriormente al lavado de las piezas, se realiz el salado de las mismas. En esta
oportunidad se prepar una salmuera al 9%. All se sumergieron los filetes y espalmados
durante tres minutos.
Consideramos que el tiempo de salado utilizado podra ser poco, especialmente teniendo
en cuenta que hay piezas relativamente gruesas de espalmados, y que la concentracin de

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la salmuera es baja. De todas formas, preferimos partir de bajos niveles, para

posteriormente ir aumentando en las sucesivas experiencias.
2.8. Ahumado. En este punto nos limitamos a describir el proceso aplicado a la materia
prima. La descripcin del ahumador ser detallada al final de los ensayos, a donde puede
remitirse el lector en caso de necesitar mayor informacin. Una vez extradas las piezas
de la salmuera, fueron escurridas solamente por cinco minutos y dispuestas sobre las
parrillas del ahumador. Inmediatamente de colocados los productos, se encendi y cerr
el ahumador y se control peridicamente el proceso. La coronta de la fuente de humo se
repuso cada una hora y media, aproximadamente. La temperatura del ahumador se
mantuvo en 30C, por lo cual podemos considerarlo como un ahumado en fro. El tiempo
de ahumado fue de 12 horas. Posteriormente se retiraron las piezas del ahumador y se
enfriaron.
2.9. Enfriado. Se realiz primero a temperatura ambiente y luego en refrigeracin, siempre
protegiendo el producto de la humedad externa.
2.10. Pesaje. Se controlaron los pesos de todos los productos en forma individual.
2.11. Envasado. Se realiz con envasadora al vaco Supervac. Para ello se dispusieron
separadamente los filetes de lisa y lacha, en bolsas laminadas de a tres y cuatro piezas
cada una. Los espalmados se envasaron de la misma forma, pero individualmente.
2.12. Congelado. Los productos se mantuvieron en freezer a -30C en tanto se realizaban sus
evaluaciones.

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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.RESULTADOS
5.1.1. Organolpticos.
Atractivo. Tpico del ahumado suave. El producto adquiri un
COLOR
color marrn dorado, aunque carente de brillo.
AROMA Agradable. Tpico del ahumado.
Firme, casi elstica. Humedad aceptable. No correoso ni
TEXTURA
excesivamente seco.
Muy bueno. La coccin se realiz en horno de microondas por
tres minutos. Si bien no era imprescindible realizarla para la
SABOR degustacin, se prefiri as por razones de seguridad, dado que
an no haban sido realizados los anlisis microbiolgicos a las
muestras.
La presentacin de estos productos envasados al vaco es
APARIENCIA buena.
GENERAL

5.2.DISCUSIONES
Segn Charley(2001); el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de
pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluta
entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el
pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias
ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cuales
muy importante tener cuidados posteriores al ahumado.
Segn Hall(2001); el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se
debe mayormente a los componentes aromticos producidos por la combustin
incompleta de la madera, aserrn u otro vegetal. El humo de la madera es una
mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotas
forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye ms con el olor.
Segn ITP(1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se eleva
los 80C y 100C mientras que la carne alcanza los 60C, este proceso produce
la destruccin de enzimas, coccin, coagulacin de las protenas y un secado
ms profundo. Una vez que se nota un descenso en la velocidad de secado, se
incrementa la cantidad de gases calientes en la cmara de ahumado, esto se
hace con el fin de cocinar el pescado en este periodo la temperatura depender

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de las especies con que se trabaja y el tiempo est en relacin al tamao y

espesor de la especie.
Segn Wong(2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en
caliente cuando empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado.
Finalmente el ahumado se hace con humo bastante denso, en esta etapa donde
el pescado toma color dorado caracterstico. Los tiempos para este proceso
varis entre 2 y 4 horas.
Segn Ramirez, et al(1978); las caractersticas del pescado ahumado deben
presentar algunas propiedades generales. El color de la superficie es
dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado o marrn
homogneos. La piel no debe presentar daos y brillar o relucir sedosa o tener
una estructura solida. El olor y el sabor deben ser suaves, jugosos.
6. CONCLUSIONES
. sellego a conocer y elaborar
7. BIBLIOGRAFA

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