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Amy E. Morán R.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se basa en la definición
operacional de peligro, que es “cualquier propiedad biológica, química o física que pueda
causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor” (Pierson y Corlett, 1992). Es por
ello que el sistema HACCP se orienta en la prevención más que en la corrección del proceso
para producir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos más que la calidad;
aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de
calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc.
Debido a que se enfoca en la prevención, los 7 principios del HACCP están orientados en
prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su
inocuidad. Estos principios se enlistan a continuación: