ELABORACIÓN DE SURIMI A PARTIR DE PULPA DE PESCADO

Intruduccion:

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado

picado", elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es
un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima
para elaborar diferentes productos.

Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne

blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el
jurel, la caballa, etc.

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la
que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la
materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales
como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, etc..

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las

propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como
el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado
sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas
Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal,
se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina -
miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura
ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación
entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado
denso y uniforme.
La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida
de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos
sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado
desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas
pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

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SURIMI

Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas

miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la
carne picada de pescado a baja temperatura, seguido de una remoción de la
misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de
pescado.

Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:

 Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y

el sabor característico del pescado.
 Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas
miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que
permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos
en energía.
 Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el punto
de vista funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las
proteínas del pescado.

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

 Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de

las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi.
 Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en
función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde
contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que
hará que el gel que obtengamos sea más fuerte

Especies utilizadas:
Dependiendo de la zona geográfica y de la época del año, los pescados utilizados
para la elaboración del surimi son muy diversos. Normalmente se utilizan las
especies más abundantes y menos apropiadas para el consumo directo. El
rendimiento dependerá de la especie utilizada.

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Entre las especies utilizadas se destacan:

 Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma)

 Corvina (Argyrosomus argentatus).
 Morena del Japón (Muraenesox cinereus).
 Diversos tiburones y platijas.
 Y otras menos importantes como: bacalao, diferentes
especies de merluzas, bacaladilla, hoki, menhaden, caballa, jurel, túnidos,
sardinas...
 Y con excelentes resultados en el krill del Antártico (Euphasia superba)
La calidad del surimi dependerá del grado de frescura que tiene el pescado con el
que se elabora. Se tendrán tres categorías:

 SA, hecho con pescado fresco, el mismo día de la captura.

 Grado 1, hecho con pescado conservado un día en hielo.
 Grado 2 ó 3, hecho a los 2 ó 3 días de la captura con el pescado
conservado en hielo
Características del surimi.
La propiedad más importante del surimi es la formación de geles con una
consistencia parecida a las proteínas que se utiliza en la industria alimentaria.
Para hacer el gel se descongela el surimi y se añade cloruro sódico al 2 ó 3% en
una amasadora-mezcladora trabajando a una temperatura menor de 10 ºC.
Entonces se empieza a formar un gel de actomiosina (se vería favorecida la
formación con un pequeño incremento de temperatura). Los geles que se obtienen
tienen una alta CRA, propiedades elásticas acentuadas y no presentan sinéresis.
 La estabilidad de estos geles depende de:
• Los puentes de hidrógeno a baja temperatura.
• Los enlaces hidrofóbicos a alta temperatura.
Si calentamos lentamente se consigue una estructura laxa con pocos agregados
de gran tamaño pero si calentamos rápido, se forma un gel fuerte con muchos
agregados de poco tamaño.
Cuando se deja reposar el sol de actomiosina un tiempo a temperatura ambiente
o como de unos 40 ºC, surge un gel que se denomina suwari. A partir de este
podemos obtener un gel definitivo llamado kamaboko si se calienta a 80 ó 90 ºC,
que es firme y ópaco, o se puede romper el gel si se deja a temperatura ambiente
o de 60 ºC, llegando a la forma modori. Esto último parece ser debido a la acción
de proteasas alcalinas que no habrán sido eliminadas con los correspondientes
ciclos de lavado.

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Ventajas en la elaboración del surimi :

• Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus

propiedades funcionales para crear e imitar texturas.
• Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil
comercialización.
• Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando así el
mercado.

Composición Química.

El surimi de pescado magro tiene una cantidad de agua (humedad) que está entre
el 75 y el 84% y debe ser blanco, inodoro y sin residuos.
Es un producto que no tiene nada de grasa y su porcentaje de proteína es del 12
al 17%.
En la tabla siguiente se ve la composición química media del surimi:

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Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares
b) Crioprotectores
c) Grasas y aceites

Extensores Macromoleculares.

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado

comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa
como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los
productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena
los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se
prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.

También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas

de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara
de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.

Crioprotectores.

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación -

descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de
los geles durante el almacenamiento en congelación.

Categorías de los crioprotectores:

a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más

eficientes.Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad,
(impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico,

gluconico y glicolico.

c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y

lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas
musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar
pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y
almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y sorbitol a partes iguales.

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 d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.

e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de

la actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los
polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua
y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.

Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %. El agregar grasas mejora

la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparición de una textura
esponjosa.

Diagrama 1. Proceso de elaboración de surimi (pescado desmenuzado).

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Tipos de Pulpas de Pescado.:

a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.

b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la
especie con la cual se elaboró la pulpa.

La formulación de los embutidos esta ligada con los hábitos y las costumbres de
consumo del mercado al que va dirigido.

Principios del Proceso.

Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina

se solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y ambos
filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución
gelifica rápidamente debido a su conformación fibrosa.
Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan
originando una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre
queda retenida en los nudos de esta red.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:

a) Materia prima con un buen nivel de frescura.

b) Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y
concentración.
c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja
temperatura.
d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por
debajo de 10 °C.
e) Seleccionar la envoltura.

EVISCERADO/DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.

Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración

del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato,
ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las proteínas.

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Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa
gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalización de las proteínas.

DESESPINADO/PICADO

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas,

espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

LAVADO/TAMIZADO

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y
las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles.

La eficacia del agua de lavado vendrá dada por:

 Dureza: Influye en la capacidad de retención de agua (CRA). Lo óptimo

será una dureza media ya que si es dura se incorporan sales y la
congelación es peor y si es blanda los geles son menos consistentes.

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  pH: El óptimo teórico sería el del punto isoeléctrico de las proteínas
miofibrilares pero la capacidad funcional disminuye. Para la práctica el
adecuado es de 6.5 a 6.7.
 Temperatura: El objetivo es reducir la desnaturalización de las proteínas y
el crecimiento microbiano y entonces se trabaja entre 3 y 10 ºC. El efecto
de lavado del agua es más marcado cuanta más alta es su temperatura y
se manifiesta más cuanta menos es la temperatura de hábitat de la especie.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña
cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior.

Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que
se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto

eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de
agua.

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ELIMINACIÓN DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el

agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del

surimi durante el congelado.

Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a

adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para
evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda
sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore
(mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su
tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

ENVASADO/CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son

coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se
pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas

verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado.

Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -

35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se
debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI

El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros

productos derivados del surimi como :

• Chikuwa
• Palitos de cangrejo
• Bolas de pescado
• Hanpen
• Yong tau foo
• Kamaboko
• Tsukune
• Tsumir

Los productos derivados del surimi son productos análogos con sabores y texturas
similares a alimentos convencionales o tradicionales. Es preferible utilizar
pescados de músculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos tiene
algunos inconvenientes en su elaboración.
La elaboración de productos a partir del surimi en general siguen esta
metodología:

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 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de derivados del surimi:

Para la elaboración de productos derivados se debe partir siempre de surimi de

alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad máxima del 78 % al 80 %)

La descongelación se realiza a temperatura de 0 ºC durante varias horas para

obtener un gel más compacto.Una vez descongelado, se le añade agua y sal y se
moltura durante un tiempo. Esta operación ayuda a que las proteínas se
solubilizen.

A continuación se añaden los diferentes aditivos según el producto que se va a

elaborar. Los aditivos comunes son los aglutinantes (almidón, albúmina de huevo,
proteínas de soja, caseinatos), que mejoran la textura del gel, lo hacen más
estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los potenciadotes de sabor,
que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; y
los conservantes, saborizantes y colorantes.

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La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel
con una consistencia que permite darle al producto final la forma deseada.

Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya está listo para ser
envasado y refrigerado o congelado.

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Bibliografía :

 http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-
surimi.html
 http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-elaboracion-de-surimi-
11467822
 http://www.esebertus.com/blog/wp-content/uploads/2008/12/Surimi.pdf
 http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%C3%B1eros.p
df
 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html

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