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IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL – HACCP
Expositor:
M. Sc. Ing. Daniel Rojas Hurtado
SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (HACCP)
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar (potenciales),
evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos
Inocuidad:
Garantía de que el alimento no va a
ocasionar daños a la salud
HACCP:
Un sistema para el control de
la Inocuidad de los Alimentos
HACCP es un Sistema Preventivo para
garantizar la inocuidad de los
alimentos, pero no es un sistema
independiente, se debe implementar
utilizando como base las BPM y POES.
SISTEMA HACCP
PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PLAN HACCP
COMPROMISO GERENCIAL
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(HACCP)
Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE)
(POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y
utensilios
Control de Parámetros de Proceso PLAN Control diario de la higiene y signos de
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos HACCP Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:
Procedimiento de Quejas
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
Estándares reconocidos por la GFSI (Iniciativa Global
de Inocuidad Alimentaria) que incorporan el Sistema
HACCP
Carrefour es una cadena multinacional de distribución de origen francés, siendo el primer grupo europeo y segundo
mundial del sector. En 2014, el grupo completa 10 860 tiendas en 33 países (10 países integrados), 3360 tiendas
en Europa (excepto Francia) 5013 tiendas en Francia, 830 tiendas en América Latina y 307 en Asia, así como 1350
tiendas en países en convenio. 3 Da empleo a unas 381 227 personas en todo el mundo. Sus ventas consolidadas
alcanzaron 100 500 millones de euros en 2014
Su actividad se centra en tres mercados: Europa, Asia y América Latina. El 56 % de su negocio se produce fuera de
Francia, aunque entre Francia y España acumulan un 79 % del total del volumen de negocio.
HISTORIA
• El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por
la Pillisbury Company, a solicitud y con el
apoyo de la NASA (National Aeronautic and
Space Administration) y Natick Laboratory (de
la Armada de los Estados Unidos) y el Air
Force Space Laboratory Project Group. El
objetivo primordial era producir un alimento
con el 100% de seguridad y que pudiera ser
usado por astronautas del naciente programa
espacial, sin peligro de ser infectados por
contaminantes químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN
1973/7 Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos
5 Administración de Alimentos y Medica-mentos. Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo
(CFR 21, Parte 113)
1.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de
inspección de carnes aplicando HACCP
1.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar
sistema para garantizar protección de la salud y el mejor
uso de recursos por el USDA.
1.987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar
inocuidad de alimentos
1.988 Comisión Internacional de Normas Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar
Microbiológicas de Alimentos (ICMSF) la inocuidad e idoneidad microbiológica
1.993 Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de
Productos Pesqueros basada en HACCP
Sistema HACCP
ANTECEDENTES
AÑO ORGANIZACIÓN ACTUACIÓN
1.993 Comunidad Econónica Europea Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos
basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)
Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:
Rev.3, 1.997) Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.
1.994 Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).
Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y
animales. Aplicación normas y directrices del Codex.
1.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240
aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros
1.996 Departamento de Agricultura de EUA (USDA) Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en
Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.
1.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos
USDA para Frutas Frescas y Vegetales.
1.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999) Sistema HACCP y Guía para su Aplicación
USO INTERNACIONAL:
- CODEX
- Unión Europea
- Canadá
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
DEFINICIONES
R.M. 449-
2006
Pasos para la elaboración del PLAN HACCP
• Equipo HACCP
– Gerente general
– Jefe de Producción
– Jefe de aseguramiento de la calidad
– Administrador o Jefe de Compras o Jefe de
Logística
PASO 2: Descripción del producto
• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)
PASO 4:
Elaboración del diagrama de flujo
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo “in situ”
E CAMARA
N REFRIGERACION
CAMARA REFRIGERACION
T
MATERIAS PRIMAS
R PRODUCTO FINAL
A E
D S
A R P C E
E R U A N
C E S R H V
M D
E P A RI U A
A E
P A L D M S
T S
CI R A O A A
E P
O A D D D
R A
N CI O S O O
I C
A O E
H
S N C
O
A
AREA D
ALMACENAMIENTO O
MATERIAL ENVASADO
EJEMPLO
PASO 6:
Principio 1 : Análisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biológicos, físicos y
químicos; así mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos
Principales toxiinfecciones alimentarias
Agente causal Periodo de Síntomas Alimento involucrado
incubación
Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, Carnes de aves, huevos, leches y
náuseas y diarrea derivados de ambos
Staphylococcus 1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, Derivados lácteos, repostería, carne y
Aureus diarrea, hipotensión sus subproductos
Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, dolor Productos cárnicos, patés y quesos de
monocytogenes semanas de cabeza, convulsiones, elaboración casera, vegetales
confusión inadecuadamente lavados
E. Coli (0:157) 72-120 horas Dolor abdominal diarrea Carnes picadas, yogures artesanales,
sanguinolenta, sin fiebre leche sin pasteurizar
EJEMPLOS DE PELIGROS FÍSICOS
Alérgenos Cadmio
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) Mercurio
Aminas biogénas (histamina) Arsénico
Ciguatera Cianuro
Toxinas de setas Aditivos alimentarios
Toxinas en moluscos Vitaminas y minerales
Toxina paralizante Contaminantes
Toxina diarreica Lubricantes
Toxina neurotóxica Productos de limpieza
Toxina amnésica Productos desinfectantes
Alcaloides de pirrolizidina Revestimientos
Fito-hemoaglutinina Pinturas
Refrigerantes
• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Manifactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos
Análisis de peligros y medidas preventivas (etapas)
Ejemplo
RIESGO:
Es la Probabilidad (función)
de aparición de un Peligro
para la salud del
consumidor.
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Modelo bidimensional para la evaluación de
los peligros
Probabilid
ad Mediana Menor Mayor Mayor
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse
inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control.
TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO
Valor Alcance Criterio
Menor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leve
Serio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos
Muy Serio SEGURIDAD
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor Probabilidad Significado
Más de dos veces al
4 Frecuente
año
No más de 1 a 2 veces
3 Probable
cada 2 ó 3 años
REFERENCIA: No más de 1 a 2 veces
2 Ocasional
cada 5 años
NCh2861.Of2011 Muy poco probable,
1 Remoto pero puede ocurrir
alguna vez
TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO
¿Es peligro significativo? Probabilidad
4 3 2 1
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SI
Serio SI SI NO NO
Efecto
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
PASO 7:
Principio 2: Determinación de los puntos
críticos de control
Se utiliza el árbol de
decisiones para cada una
de las etapas . Esta
herramienta se aplica a
cada peligro identificado,
considerando sus medias
preventivas
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Principio 2: Determinación de los
puntos críticos de control
PASO 8:
Principio 3: Establecimiento de los
Límites críticos
ACEPTABILIDAD
diferencia del proceso en una fase
NO ACEPTABILIDAD
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PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios de
VIGILANCIA (MONITOREO) para cada PCC
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MEDIDAS DE CONTROL EN LOS DIFERENTES
SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E
INOCUIDAD
PLAN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (PLAN HACCP)
HACCP HACCP HACCP HACCP HARPC
Codex alimentius BRC IFS ISO 22000 CONTROLES PREVENTIVOS DE
7 principios 7 principios 7 principios ALIMENTOS PARA CONSUMO
12 pasos 12 pasos 12 pasos HUMANO