INTEGRANTES:

MILAGROS CARPIO YAEZ

ISSEL CHOCANO RAMOS

PRACTICA N6
ESTABLECIMIENTO DE LAS TECNICAS DE
MANIPULEO Y PRESERVACION DE ESPECIES
HIDROBIOLOGICAS

1. RESUMEN

Para la prctica se realiza un respectivo anlisis organolptico en diferentes

muestras de pescado utilizando diferentes tipos de hielo evaluando tcnicas de
manipuleo y verificando la velocidad de enfriamiento.

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran

con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin

adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite

mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo

variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la

especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se

aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y

sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al

consumidor.

Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes

que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se

conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen

sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran

tamao como el pez espada llegan a los 24 das. En los barcos y puntos de

venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica

con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que

los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga.

No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de

mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y

escamas, adems de aumentar su salinidad.

2. INTRODUCCION

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya

entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presascazadas. El deterioro

del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus protenas

y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin bacteriana

se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin. La

congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva

su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica

(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su

descongelacin. La congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.

El salmn, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en

lminas, no son los ms adecuados para este sistema de conservacin porque su

carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelacin. El deterioro y oxidacin

de la grasa limita el tiempo de conservacin en el pescado azul a un mximo de

3 meses. Estas cifras slo sern vlidas si no se han producido rupturas en la

cadena del fro o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del

congelador. Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura

fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletn o

halibut...). Estos se conservan en torno a los 6 meses.

La descongelacin es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de

las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni

sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de

intoxicaciones por multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el

pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo

de forma directa sin descongelar.

Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se

descongela durante el traslado y se deja a temperaturas clidas durante

demasiado tiempo.

3. FUNDAMENTO TEORICO

MANIPULACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Las posibilidades y el potencial comercial de las especies pesqueras y acuicolas

amaznicas son enormes, pero los problemas de las grandes distancias, las escasas vas
de comunicacin, la falta de infraestructuras adecuadas para la manipulacin y el
procesamiento y la falta de capacitacin, hacen que muchas veces no se pueda cumplir
con los requerimientos mnimos de calidad para acceder a los mercados ms
ventajosos.

Descamado de Pescado
Esta operacin se efecta con el ejemplar entero antes del eviscerado, puede ser
manual o mecnico.

TIPOS

- Manual: Es el desarrollado a travs de escamadores manuales.

- Mecnico: Es desarrollado con la utilizacin de escamadores mecnicos.

Luego del escamado el pescado se lava con abundante agua fra para eliminar
las escamas.

Decapitado de Pescado

Esta operacin consiste en quitar la cabeza del pescado, para ello se realiza un
corte por la parte de atrs de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar
las manos con sal facilitar la operacin. La prdida del peso acumulada puede
llegar al 20-25%.

TIPOS

- Manual

- Mecnico

Eviscerado

Para realizar esta operacin se requiere un cuchillo puntiagudo y afilado. La

cavidad visceral se corta desde la cabeza hasta el poro anal. Se extraen todas las
vsceras se lava bien la cavidad. Conviene que el agua est muy fra y salada. Se
puede promediar el peso de las vsceras en un 10% del peso total.

TCNICA DE TRABAJO

- El pescado ya seleccionado se coloca sobre una superficie adecuada

(mesones de acero inoxidable, tablas de madera o acrlica), y luego se
procede a realizar el corte.
 - Se realiza el corte con un cuchillo previamente afilado, cortando desde las
branquias (agallas), hasta el orificio anal.
- Se extrae las vsceras teniendo cuidado de no romperla, ya que los jugos
intestinales aceleran el proceso de descomposicin.
- Se lava con abundante agua fra, el estmago o parte ventral, para
eliminar restos de sangre y jugos estomacales.
- Por ltimo se procede a refrigerar o congelar.

Lavado

Es el punto ms importante del proceso, en donde debemos tener esmero, ya

que en esta operacin eliminaremos las impurezas de la zona ventral que hayan
quedado durante el eviscerado, tambin restos de arena, lodo, mucus, sangre y
una gran cantidad de bacterias y microorganismos que se desarrollan dentro del
pescado mismo.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

TCNICA DE TRABAJO

El pescado y sus derivados (filete, rodaja, otros), se lavan con abundante agua
fra para eliminar cualquier resto de limo, algas, arena y otros desperdicios.
Luego se cambia el agua de lavado y se vuelve a lavar, para asegurar as que
todos esos componentes extraos hayan sido eliminados. Por ltimo se procede
al refrigerado o congelado.

CONSERVACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Importancia La produccin nacional de carne de ganado y aves, ya no es

suficiente para cubrir las necesidades alimenticias de la poblacin por eso, los
productos pesqueros han pasado a formar parte de la dieta de toda la
poblacin. No importa que tan lejos es estn las zonas de captura, el pescado
tienen que llegar a los lugares ms distantes de la costa y esto se logra hoy en
da, gracias a las tcnicas de conservacin de tal manera que se pueden
consumir en productos frescos, congelados, refrigerados, salados, ahumados y
enlatados. Tcnicas de conservacin

REFRIGERACIN

Si el pescado lo mantenemos enfriado (refrigerado), podemos muy bien hacerlo

aceptable hasta por dos semanas. Refrigerar un pescado es enfriarlo y
mantenerlo a una temperatura cercana a 0C, de tal manera que dicho pescado
no sufra ninguna modificacin y conserve su estado fresco.

La aplicacin de fro permite conservar el pescado desde el momento en que se

realiza la pesca hasta el momento en que es adquirido por el consumidor. Hay
dos maneras de refrigerar el pescado:

- Enfriamiento: Mezclando el pescado con hielo.

- Enfriamiento en Tanques: En los cuales hay agua de mar refrigerada. El
pescado no debe enfriarse nunca depositndolo simplemente en la cava
o bodega refrigerada.

- Refrigerador del pescado con hielo

Inmediatamente despus de capturado o despus de eviscerado y lavado
debe enfriarse el pescado llevando su temperatura lo ms cerca posible a
los 0C. Esto se logra mezclndolo con hielo.
Enfriar el pescado con hielo no significa mezclarlo simplemente en el piso
de una bodega o cava refrigerada. Si lo hacemos de esa manera solo
conseguiremos pescados maltratados inservibles, sobre todo aquellos
que queden en el fondo, los cuales estarn estrujados y comprimidos por
 el peso de los que llevan encima. En esa forma el hielo se ensucia y
contamina al pescado. El pescado se enfra ntimamente mezclndolo con
hielo en depsitos elevados del piso de la bodega almacn. Los
depsitos para enhielar el pescado pueden variar, pero los principales
son: las cajas y los depsitos fijos.

- Refrigeracin con agua de mar

Este sistema de poco uso en, consiste en guardar el pescado en un
tanque a travs del cual se hace circular agua de mar fra. Esta es enfriada
en un refrigerador mecnico con intercambiador de calor. El enfriamiento
con agua de mar refrigerada, permite bajar la temperatura del pescado a
2C bajo cero sin congelarlo y mantenerlo as por varias semanas.

CONGELACIN

Ya sabemos que si enfriamos el pescado, ste puede conservarse en buen

estado por un tiempo mximo de dos semanas. Si congelamos
debidamente al pescado de seguro lo podemos conservar en buen
estado por espacio de varios meses hasta un ao. La congelacin va
asociada con el almacenamiento frigorfico, es decir, para que el pescado
pueda conservarse en buen estado por varios meses primero lo
congelamos y despus lo almacenamos en un frigorfico para pescado
congelado. La congelacin y el almacenamiento frigorfico permiten que
en pocas de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la
demanda y que los excedentes puedan conservarse para atender pocas
de caresta. Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen
estado en aquellas embarcaciones que realizan largas campaas de
pesca.

Como ocurre la congelacin del pescado

 En principio es muy simple: como el pescado est constituido en su
mayor parte por agua, hay que convertir dicha agua de constitucin en
hielo, cuyo tamao depende de la velocidad con que se congela. Si se
congela lentamente los cristales de hielo son grandes y rompen la carne,
pero si la congelacin es rpida los cristales son pequesimos y no
lesionan el msculo del pescado. El agua pura se vuelve hielo a 0C pero
el agua del pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0C, por esta
razn veremos que las temperaturas que congelan al pescado estn muy
por debajo de los 0C. La congelacin rpida del pescado se realiza en
dos fases:
- La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0C a -5C para
congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mnimo 30 minutos.
- En la segunda fase la temperatura baja an ms hasta hacerla coincidir
con la temperatura bajo la cual se desea almacenar.
La temperatura de almacenamiento frigorfico ms usada es de -30C. La
congelacin es un proceso separado del almacenamiento frigorfico:
Primero se congela el pescado y despus se somete al almacenamiento
en el frigorfico.

Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de temperatura durante el
proceso de congelacin.

Por Salmuera: El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante

(salmuera), la cual es congelada en bloques. Este mtodo presenta los siguientes
inconvenientes:

- Formacin de coloraciones indeseables (sangre).

- Desarrollo de sabor salado.
- Cambio de consistencia (rigidez por la sal).
 - No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y
desgarramientos).

Por Aire: Consiste en la transmisin por medio de la circulacin de aire enfriado

profundo y muy rpido. Se enva una corriente de aire al producto el cual puede
estar en movimiento continuo, intermitente o estacionario. Es uno de los
mtodos ms utilizados.

El pescado puede estar entero, en trozos, filetes o empacado.

Por Contacto: El producto a congelar est en contacto directo con la superficie

congeladora empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros
(empacados o no), los equipos son conocidos como congeladores.

TIPOS DE CONGELACIN

- Congelacin Rpida: Es el proceso mediante el cual la temperatura de los

alimentos desciende rpidamente y el tiempo de atravesar la zona
mxima de formacin de cristales es de 3 horas.
- Congelacin Lenta: Proceso mediante el cual la temperatura deseada se
alcanza en un tiempo de 3 a 72 horas.

AHUMADO

El ahumado consiste en exponer el pescado fresco ligeramente salado a la

accin del humo, producido con la combustin lenta de trozos de lea,
virutas o aserrn de madera bajo la accin del calor desaprendido por la
combustin.
SALAZN

Es un mtodo de conservacin, mediante el cual se le agrega sal en

proporciones adecuadas a un alimento con el fin de eliminar la cantidad de
agua que hay en l, y alargar as el tiempo de vida til. La sal acta sobre el
pescado, eliminando parte del agua de la carne, por un proceso celular
denominado smosis inversa.

La sal utilizada en la salazn del pescado debe ser cristalina y apta para el
consuno humano. La sal del tipo semifina y granulada, se utilizan
comnmente el la salazn en seco. La sal en bruto se utiliza exclusivamente
para la preparacin de salmuera. Salado o salazn en seco del pescado
Consiste en mezclar pescado con sal comn seca (Cloruro de Sodio) de
manera que el lquido resultante escurra.

- El pescado se coloca con la carne hacia arriba, en capas sucesivas,

alternando cabezas y colas.
- En la parte superior de la pila o montn se coloca el pescado con la carne
hacia adentro. - El piso de la tarima de salado debe tener una capa de sal.
- La salazn al seco debe realizarse bajo sombra, a temperaturas bajas y
constantes. La salazn debe durar el tiempo necesario para lograr la
efectividad Cristales de sal del proceso.

Salazn o salado hmedo

Se sumerge el pescado previamente escaldado, en una salmuera preparada

durante un tiempo determinado dependiendo del efecto que se desee, se
escurre y se elimina la salmuera, luego se seca.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

 Importancia Para almacenar cualquier producto de pesca, es necesario
acondicionarlo, para eso hay que lavarlo, con esto no solo se elimina el lodo
y el limo, sino tambin el mucus originado por el pescado en estado de
agona. Durante la maduracin que se produce en el almacenamiento,
ocurren una serie de cambios qumicos que mejorarn las condiciones
organolpticas.

Normas de seguridad e higiene

El espacio debe ser adecuado para los equipos

- El rea debe tener las condiciones adecuadas para el almacenamiento de

los materiales.
- Debe tener una buena iluminacin y ventilacin.
- Proteccin contra plagas y roedores.
- La temperatura debe estar por debajo de los 3C.

14. CUESTIONARIO

1. Qu aspectos se considera para manipular adecuadamente pescados y

mariscos?

Pescado fresco

Las escamas deben ser brillantes y estar bien adheridas al cuerpo.

Debe tener las branquias rojas. Es aqu donde puede percibirse el mal
olor de un pescado alterado.
Su carne debe ser firme, que no ceda a la presin del dedo.
Los ojos deben ser brillantes, la presencia de opacidad o hundimiento de
los mismos es ndice de deterioro.
Podr conservarse de 1 a 2 das en la parte ms fra de la heladera, y
hasta 3 meses en freezer.
Los filetes deben ser firmes al tacto y sus bordes no deben ser secos y/o
amarillentos.

Pescado deshidratado
 Alteraciones a tener en cuenta: prolapso (salida de parte del intestino) por
el orificio anal, escamas que se desprenden al pasar la mano, escamas
cubiertas por una mucosidad o limo, abdomen hinchado, agallas grises.
Verificar la presencia de rtulo que identifique su procedencia y fecha de
vencimiento.

Mariscos

Los calamares no deben tener manchas sanguinolentas, sus ojos deben

ser brillantes y salientes, su carne debe ser consistente y elstica. No
consumir aquellos con piel pegajosa o teida de color violeta intenso,
olor penetrante, desprendimiento de la cabeza del tubo o cuerpo.
Camarones y Langostinos no deben presentar manchas negras, olor
desagradable o desprendimiento entre cabeza y tronco. Sus patas deben
ser firmes y no desprenderse.
Desechar del consumo los mejillones, almejas, cholgas y berberechos que
tengan sus valvas rotas.

Transporte y comercializacin

El transporte y la comercializacin de estos alimentos tambin son puntos a

tener en cuenta.

En cuanto al transporte, este debe:

El transportista debe tener en su poder toda la documentacin obligatoria

actualizada.
Realizar una correcta carga y descarga de los productos
Mantener una adecuada higiene.
Mantener la cadena de fro.
Los productos deben estar en condiciones adecuadas de embalaje.

En cuanto al comerciante, este debe:

Los pescados y mariscos en exposicin y en estado fresco deben contar

con abundante hielo en las escamas.
 Mantener permanentemente la higiene del local
Tener en su poder toda la documentacin obligatoria actualizada.
Mantener las temperaturas de cmaras y freezers dentro de los niveles
exigidos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/actividadesreci
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