FORMULAS PARA PAN DULCE

1. Fórmula para pan piñita, manito, caracol y bolita:

 500 grs de harina

 175 grs de azúcar blanca
 80 grs de manteca
 1 huevo
 200 ml de leche líquida
 20 grs de levadora en pasta o 10 grs de levadura en granos
 1 cucharadita de esencia de banana

Procedimiento:

Luego de pesar y hacer el correcto mise en place de la fórmula, se comienza

disolviendo el azúcar en la leche y le aportamos temperatura para así introducir la
levadura y despertarla. Por otro lado fraseamos la harina junto con la manteca,
hacemos un volcán y en el centro le colocamos el huevo y encima el jarabe de la
leche, azúcar y levadura. Finalmente se agrega la esencia de banana y se empieza
a amasar.

Se debe Amasar por 20 minutos o hasta que la masa este lisa y sin grumos. Se deja
reposar (primera fermentación) por 30 minutos o hasta que duplique el tamaño.

Con la masa ya crecida se debe desgasificar con “RODILLO” aplicando la técnica

de dobles o Hojaldre por unos 30 minutos. En este momento la masa está lista para
darle el formato que se quiera!

Los formatos que vamos a practicar serán todos de 60 grs

 Piñita: Bolear y pegar para hacer piezas de 6 panes.

 Bolita: Bolear y dejarlos separados
 Manito: estirar con rodillo, enrollar y aplicar corte de manito
 Caracol: estirar con las manos en forma cilíndrica y enrollar en forma de
caracol.
 Fórmula para pan dulce largo:

Ingredientes:

1 kilo de harina
350 grs de azúcar
160 grs de manteca
2 cucharaditas de esencia de banana
2 huevos
400 ml de leche tibia
20 grs de levadura en granulada o 30 grs de levadura en pasta

Adicionales:

200 grs de frutas confitadas

250 grs de mermelada de guayaba o Arequipe

Procedimiento:

Luego de pesar y hacer el correcto mise en place de la fórmula, se realiza el volcán

colocando en el centro la leche tibia, la levadura y el azúcar para dejarlo reposar por
15 minutos y esperar que la levadura despierte (pie). En un bowl emulsionamos el
huevo y la vainilla para elaborar una especie de jarabe que se le incorpora a la
mezcla.

Amasar por 20 minutos o hasta que la masa este lisa y sin grumos. Se deja reposar
(primera fermentación) por 30 minutos o hasta que duplique el tamaño. Con la masa
ya crecida se debe desgasificar con “RODILLO” aplicando la técnica del dobles de
la masa por unos 30 minutos.

En este momento la masa se divide en 3 porciones de igual peso (500 grs

aproximadamente)

Pan de guayaba y/o Arequipe:

Extender la masa a rodillo y hacer un rectángulo. Rellenar con la mermelada o el

Arequipe y dejar uno de los extremos del rectángulo sin rellenar para usarlo como
pega en el pan. Enrollar sin presionar hasta llegar al extremo sin relleno, pisar la
masa y hacer que pegue para cerrar el pan y ponerlo a levar hasta que duplique el
tamaño. Hornear a 160° por 25 mint. Dejar reposar por 30 mint.
Pan de Arequipe

Extender la masa a rodillo, hacer un rectángulo, rellenar con Arequipe y enrollar sin
apretar. Hacer la pega de los bordes y pone a levar hasta que duplique el tamaño.
Realizar los cortes, Hornear a 180° durante 30 mint. Aproximadamente. Reposar 30
mint.

Pan de Frutas:

Extender la masa como si fuéramos a hacer una pizza (redonda) y le colocamos un

puño de frutas confitadas en el centro, luego se toman las puntas y se unen encima
de las frutas, se voltea loa masa quedando la unión debajo y se termina boleando
la masa. Se hacen los cortes y se deja levar. Hornear a 180° durante 45 mint.
Reposar 30 minutos.