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POMARES
ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO
1.

INTRODUCCIN:
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los ltimos aos, son las
hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto crnico de picado
grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de la forma en
que es elaborada. La proporcin de carne en la masa puede contener solo la carne
de bovino en una alta proporcin o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc.,
ambos en porcentajes entre 70 a 80 % del peso total de la hamburguesa. Existen
calidades de hamburguesas, en base a sus formulaciones debido a que se
desarrollan de acuerdo a los objetivos y la calidad final que desea.
La hamburguesa es un producto crnico fresco no embutido, est elaborada a base
de carne de ave, bovino, res, porcino, ms la adicin de grasa e insumos que le
otorgan sabor caracterstico.
2. OBJETIVOS
2.1.

OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de hamburguesa, controlando la
materia prima durante el proceso y el producto terminado. De acuerdo a los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2.

OBJETIVOS

ESPECIFICOS

* Aplicar el mtodo adecuado en la elaboracin de hamburguesa, en calidad


deseada
* Aplicar los conceptos aprendidos en la teora (clculos para la formulacin).
* Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de
higiene y de seguridad.

3. MARCO TERICO
3.1.

HAMBURGUESA

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CONCEPTO

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La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma
Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado,
sometido o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales
de abastos con la adicin desustancias de uso permitido.
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite
obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas
especies
Hamburguesa. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de
sndwich o bocadito de Carne picada o carne molida aglutinada en forma de
filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del mbito de habla hispana es ms
comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido
en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de ruedas
de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos,
etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza,
mayonesa, etc.
3.2.

HISTORIA
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms
grande de Europa en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes
alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el
plato
llamado
filete
estadounidense
al
estilo
Hamburgo.
En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos
elabora la primera hamburguesa en Norteamrica; la receta se la dieron unos
marineros
provenientes
del
puerto
de
Hamburgo.
Hoy en da su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las
historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie
Nagreen cuando tena 15 aos de edad, trabajando en su puesto de comida de
la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes queran pasear
por la feria mientras coman, y necesitaban una forma prctica para hacerlo.
Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominndola
hamburguesa. El xito fue tal, que pronto aparecieron ms inventores, como
Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo nico
cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era
muy
famosa.
La primera cadena de hamburgueseras del mundo se denominaba White
Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A.

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Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram, servan las hamburguesas sin
la necesidad de abandonar el vehculo, algo similar hicieron en California los
hermanos Dick y Ronald McDonald en el ao 1948. Posteriormente, las
hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes
cadenas de alimentacin rpida.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.2.

MATERIALES Y METODOS

4.3.

Carne
Harina de trigo
Galleta molida
Huevo
Ajos
Sal
Sal curante
Pimienta y comino
Organo.
Ajino moto

Balanza
Balanza digital
Moldes
Moledora de carne
Mesa de trabajo
Lejia
Tabla de picar
Gas propano
Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador y embudo
Cocina industrial
Congeladora/Refrigeradora
Bolsa de polietileno

METODO
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
hamburguesa que a continuacin se indica.

MATERIA PRIMA

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CARNES

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PESADO
REFRIGERADO

Tra, de 5 12 C

TROCEADO

En cubos

Disco de 2 pulgadas
Manual

MOLIDO
MEZCLADO

Adicin de

APANADO

Adicin de galleta

MOLDEADO
Selladora

Pasta homognea

ENVASADO Y SELLADO

Tra. Refrigeracin

ETIQUETADO

Refrigeracin

ALMACENADO

FIGURA 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de hamburguesa

4.3.1. DESCRIPCIN
DEL
HAMBURGUESA

FLUJO

GRAMA

DE

ELABORACIN

DE

Recepcin de la carne: La carne utilizada puede ser refrigerada o


congelada y debe de estar en buenas condiciones adems poseer
buenas caractersticas fsicas y qumicas.

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Pesado: Se debe de realizar de la forma ms exacta posible porque eso


va a ayudar a llevar un peso exacto durante todo el proceso de
elaboracin.

Refrigerado: Se debe de refrigerar de 0 a 4 C

Troceado: El objetivo de esta operacin es conseguir la primera


reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para
alimentar la picadora. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos
o mecnicamente con mquinas troce adoras. Hay varios tipos de
sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

Molido: ste proceso es muy importante porque determina en gran


medida la textura final del producto. En la elaboracin de la
hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y
desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras
separadoras, que separan las fibras de la carne magra.

Mezclado: Con el mezclado se normaliza la composicin de la masa de


carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes.
Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo
amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los
casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones
higinicas.

Apanado: Se realiza adicionndole la galleta molida para evitar que la


ms se desprenda.

Moldeado: El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la


forma,
el
tamao
y
la
textura
adecuados.
El tipo de mquinas utilizadas para este proceso son:
Mquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea
en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por
una
prensa.
Mquina por extrusin en fro. La carne picada se introduce en un cilindro
del extrusor, donde es comprimida, amasada e impulsada por un orificio
circular
al
dispositivo
de
moldeado
y/o
corte.

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En este tipo de mquinas es importante controlar la temperatura, presin,
el dimetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

Envasado y sellado: El envase utilizado para las hamburguesas suele ser


la bandeja de polietileno, con plsticos entre las piezas para evitar la
adhesin
entre
ellas.
En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de
caducidad.
Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N 01: Cuadro de balance de materiales por operacin y por proceso en
gramos.
Operaciones
Entra
R.M.P
0.360kg
Seleccin
0.360kg
Pesado
0.360kg
Refrigerado
0.360kg
Troceado
0.360kg
Molido
0.300kg
Mezclado
0.525kg
Apanado
0.625kg
Moldeado
0.600kg
Envasado
Y 0.600kg
Sellado
Etiquetado
0.600kg
Almacenado
0.600kg

Sale

0.60kg

Sigue

Rendimiento
Por Operacin

Rendimiento
Por Proceso

0.360kg
0.360kg
0.360kg
0.360kg
0.360kg
0.300kg
0.350kg
0.400kg
0.350kg
0.350kg

100%
100%
100%
100%
100%
50%
140%
114%
100%
87.5%

100%
100%
100%
100%
50%
100%
140%
114%
87.5%
100%

0.350kg
0.350kg

100%
100%

100%
100%

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5.1.

CALCULANDO EL RENDIMIENTO DE PROCESO


Rendimiento de proceso= 0.350/ 0.500* 100 = 70%
Rendimiento de proceso = 70 %
Y como resultado se obtuvo un rendimiento de proceso de: 70 %

5.2.

COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro N 02: COSTO DE PRODUCCIN (PRESUPUESTO)}

N
DE
ORD
EN
01
02
03
04

MATERIA PRIMA E
INSUMOS

CANTIDAD
(Kg. y g.)

PRECIO
POR (Kg. y
g.) EN S/.

SUB
TOTAL S/.

CARNE DE PORCINO.
HARINA.
GALLETA MOLIDA.
HUEVOS.

0.300 kg.
0.100 kg.
0.080 kg.
2 unidades

S/. 15.00
s/. 2.00
S/. 8.00
S/. 0.33
c/uno.
s/. 6.00
s/. 20.00
s/. 1.00
S/.5.00
s/. 5.00
s/. 9.00

s/. 4.50
s/. 0.20
s/. 0.64
s/. 0.66

05
AJOS.
06
SAL CURANTE.
07
SAL.
08
PIMIENTA Y COMINO.
09
ORGANO.
10
AJINOMOTO
TOTAL S/. s/. 6.20

3.5 kg.
0.5 g.
7.5 g.
1 g.
5 g.
1 g.

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s/. 0.06
s/. 0.01
s/. 0.08
s/. 0.01
s/. 0.03
s/. 0.01

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5.3.

DETERMINACIN DEL PRECIO VENTA


CUADRO N 03: DETERMINACION DEL PRECIO DE VENTA.
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA E s/. 6.20


INSUMOS.
MANO DE OBRA (5%).
s/. 0.31
MANTENIMIENTO (2%).

s/. 0.12

COSTO DE PRODUCCION.

s/. 6.63

UTILIDAD (10%).

s/. 0.66

TOTAL.

s/. 7.29

CANTIDAD PRODUCIDA.

15 unidades.

PRECIO DE VENTA.

s/. 0.49/unidad.

6. CONCLUSIONES

Se aplic el mtodo adecuado para elaborar la hamburguesa.

Se desarroll y aplico habilidades en el procesamiento de la hamburguesa.

Se utiliz materia prima e insumos adecuados para el proceso de


elaboracin.

7.

RECOMENDACIONES
*

Se

debe

tener

cuidado

al

momento

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de

manejar

los

cuchillos.

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* Todo producto a elaborar se debe de contar con un flujo grama para su
procedimiento
respectivo.
* Seguir las instrucciones que se encuentran en cada equipo al manipular.
* Siempre tener en cuenta la higiene y la limpieza dentro del laboratorio al
comienzo
y
finalizacin
de
la
prctica.
Bibliografa:

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_
hamburguesa_de_res_casera.htm

http://www.google.com.pe/search?hl=es&q=% C 2% B F C u% C
3%A1l+son+ls+
+conservantes+que+se+utilizan+en+elaboracion+de+hamburguesa
%3F&start=10&sa=N

http://www.monografias.com/traba jos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.shtml

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productos
carnicosfrescos.pdf

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