Rodrigo Elias

Feijoada: Breve historia de una institucin comestible

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l paladar no es tan universal como el hambre, dijo Lus da Cmara Cascudo en 1968. El ilustre etngrafo y el ms importante folclorista del pas se refera a un plato brasileo, tal vez el ms tpicamente brasileo: la feijoada. Para l, era necesaria una predisposicin especial para apreciar los sabores de las comidas, as como para usufructuar todos los matices de ciertos vinos. En otras palabras, la gastronoma e incluso la simple apreciacin de la misma presupone la educacin de un importante sentido, el paladar. Por eso, es importante conocer un poco de la trayectoria de esta institucin nacional que, adems de ser una de las ms perennes, tiene la ventaja de ser comestible. Existe un amplio consenso en que la feijoada fue inventada en las casas seoriales. Los esclavos, en los escasos intervalos del trabajo en las plantaciones, cocinaban los frijoles, que seran un alimento destinado nicamente a ellos, y aadan los restos de carne de la casa grande, partes del cerdo que no eran aprobados por el paladar de los seores. Despus del final de la esclavitud, el plato inventado por los negros
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haba conquistado a todas las clases sociales, para llegar a las mesas de extremadamente caros restaurantes del siglo XX. Pero no sucedi exactamente as. La historia de la feijoada si quisiramos tambin apreciar su sentido histrico nos lleva primeramente a la historia del frijol. El frijol negro, el de la feijoada tradicional, tiene origen sudamericano. Los cronistas de los primeros aos de colonizacin ya mencionan esta delicia en la dieta indgena, llamado por grupos guaranes tanto comanda, como coman, o cuman, ya identificando algunas variaciones y subespecies. El viajero francs Jean de Lry y el cronista portugus Pero de Magalhes Gndavo, en el siglo XVI, describieron al frijol, as como el uso que de l caban los nativos de Brasil. La segunda edicin de la famosa Historia Naturalis Brasiliae, del holands Willen Piso, revisada y aumentada en 658, dedica un captulo entero a la noble semilla del frijol. El nombre que designa este plato, no obstante, es portugus. En la poca de la llegada de los europeos a Amrica, al comienzo de la Edad Moderna, otras variedades de ese vegetal ya eran conocidas en el Viejo Mundo, apareciendo la palabra feijo escrita por primera vez, en Portugal, en el siglo XIII (es decir, alrededor de trescientos aos antes del Descubrimiento de Brasil). Recin a partir de mediados del siglo XVI, comenz la introduccin de otras variedades de frijol en la colonia, algunas de ellas africanas, pero tambin el frijol consumido en Portugal, conocido como feijo-fradinho (frijol de ojo negro de color crema, todava hoy muy popular en Brasil, usado en ensaladas y como masa para otros platos, a ejemplo del tambin famoso acaraj). Los cronistas del periodo compararon a las variedades nativas con las tradas de Europa y frica, y fueron categricos, acompaando la opinin del portugus Gabriel Soares de Souza, expresada en 1587: el frijol de Brasil, el negro, era el ms sabroso. A los portugueses les gust. A las poblaciones indgenas, por supuesto, les gustaba, pero preferan otro vegetal, la mandioca, raz que coman de diversas formas e incluso transformaban en bebida fermentada, el cauim y tambin pas agradar a los europeos y africanos. La mandioca era el alimento principal de los luso-americanos de la capitana de So Paulo, los paulistas, que mezclaban su harina con la carne cocida, haciendo una mezcla que los sustentaba en sus interminables viajes de cacera de indios para esclavizarlos. Pero tambin coman frijol. Frijol negro.
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Frijol. Delfim Martins / Pulsar Imagens

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La planta de frijol, en todas sus variedades, tambin facilit la fijacin de las poblaciones en el territorio luso americano. Era una cultura esencialmente domstica, a cargo de la mujer y de las hijas, mientras el hombre se ocupaba de las otras plantaciones y del ganado. La facilidad del manejo y sus costos relativamente bajos permitieron que la cultura del frijol se diseminase en el siglo XVIII entre los colonos. Segn Cascudo, se volvi comn en las residencias humildes del interior del pas la existencia de una huerta, en la cual era atributo casi exclusivo de las mujeres recolectar o arrancar frijoles. La dispersin poblacional de los siglos XVIII y XIX (hasta ese momento la colonizacin se limitaba a las reas litorales), tanto en funcin de los corrales del Nordeste, del oro y de los diamantes del Centro-Oeste o de las cuestiones de frontera con los dominios espaoles en el Sur, fue extremadamente facilitada por ese importante vegetal. Atrs de los colonos, lleg el frijol. Conjuntamente con la mandioca, l fijaba al hombre en el territorio y con la harina formaba parte del binomio que gobernaba el men de Brasil antiguo. Al comienzo del siglo XIX, absolutamente todos los viajeros que por aqu pasaron y describieron los hbitos de los brasileos de aquel entonces mencionaron la importancia central del frijol como alimento nacional. Henry Koster afirm en Recife, en 1810, que el frijol cocido con el zumo de la pulpa del coco era delicioso. El prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied comi frijol con coco en Baha, en 86, y le encant. El francs Saint-Hilaire, en Minas Gerais, en 1817 afirm que: El frijol negro es un plato indispensable en la mesa del rico, y esa legumbre constituye prcticamente la nica delicia gastronoma del pobre. Carl Seidler, militar alemn, narrando sus experiencias en Rio de Janeiro del Primero Reinado, describa, en 86, la forma de servirlo: acompa36

Al comienzo del siglo XIX, absolutamente todos los viajeros que por aqu pasaron y describieron los hbitos de los brasileos de aquel entonces mencionaron la importancia central del frijol como alimento nacional.
ado con un pedazo de carne bovina secada al sol y de tocino a gusto, reproduciendo a continuacin una mxima que atravesara aquel siglo y constituye todava hoy, para el brasileo comn, una verdad indiscutible: no hay comida sin frijol, slo el frijol sacia el hambre. Pero, desentonando de los otros cronistas, opinaba: el gusto es spero, desagradable. Segn l, solamente despus de mucho tiempo el paladar europeo podra acostumbrarse al plato. Spix y Martius, naturalistas que acompaaron la comitiva de la primera emperatriz de Brasil, la archiduquesa austriaca Leopoldina, mencionaron la alimentacin grosera de frijol negro, fub de maz y tocino en Minas Gerais. Tambin mencionaron al frijol como alimento bsico de los bahianos, incluso de los esclavos. El norteamericano Thomas Ewbank, en 1845, escribi que frijol con tocino es el plato nacional de Brasil. Sin embargo, el retrato ms vivo de la forma comn de preparar el frijol no es todava la feijoada fue hecho por el pintor francs Jean-Baptiste Debret, fundador de la pintura acadmica en Brasil, sobrino y discpulo de Jacques-Louis David. Describiendo la cena de la familia de un moTextos de Brasil . N 13

Almacn de charqui. J. B. Debret (1825). Museos Castro Maya IPHAN/Minc MEA 0178.

desto comerciante carioca durante la estada de la Corte portuguesa en Rio de Janeiro, afirm que se compone solamente de un miserable pedazo de charqui, de tres a cuatro pulgadas cuadradas y apenas medio dedo de espesura; cocinan con mucha agua un puados de frijoles negros, cuya harina griscea, substanciosa, tiene la ventaja de no fermentar en el estmago. Lleno el plato con ese caldo, en el cual flotan algunos frijoles, se coloca en l una gran pizca de harina de mandioca, la cual, mezclada con los frijoles aplastados, forma una pasta consistente que se come con la punta redondeada del cuchillo, de lmina ancha. Esa comida simples, repetida invariablemente todos los das y cuidadosamente escondida de los transentes, es preparada en los fondos de la tienda, en una sala que sirve igualmente como dormitorio. Adems de profesor de la Academia Real de
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Bellas Artes, Debret, que estuvo en Brasil entre 86 y 83, fue notable por la realizacin de una verdadera crnica pictrica del pas del inicio del siglo XIX, en especial de Rio de Janeiro, en la cual constan pinturas como Almacn de charqui y Negros vendedores de chorizo, adems de la referida escena de la comida. Por lo tanto, no slo de frijol vivan los hombres. Los indgenas tenan una dieta variada, y el frijol ni siquiera era su alimento preferido. Los esclavos tambin coman mandioca y frutas, aunque la base era el frijol. Pero existe el problema de la combinacin de alimentos, tambin planteado por Cmara Cascudo en su esplndida Historia de la Alimentacin en Brasil. Haba, en la poca Moderna, entre los habitantes de la colonia (sobre todo los de origen indgena y africano), tabes alimenticios que no permitan una mezcla
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Lo que se sabe concretamente es que las referencias ms antiguas a la feijoada no tienen ninguna relacin con esclavos o casa seorial, sino con restaurantes a los que acuda la elite de la esclavitud urbana.
completa del frijol y de las carnes con las otras legumbres. Entre los africanos, por cierto, muchos de origen musulmn o influenciados por esta cultura, estaba prohibido el consumo de la carne de cerdo. Cmo, entonces, podran preparar nuestra conocida feijoada? En Europa, sobre todo en la Europa de herencia latina, mediterrnea, haba y hay, informa Cascudo un plato tradicional que se remonta como mnimo a los tiempos del Imperio Romano. Consiste bsicamente en una mezcla de varios tipos de carnes, legumbres y verduras. Hay variaciones entre una regin y otra. Sin embargo es un tipo de comida bastante popular, tradicional. En Portugal, el puchero; en Italia, la cazuela y la croqueta; en Francia, el cassoulet; en Espaa, la paella, preparada a base de arroz. Dicha tradicin vino a Brasil, principalmente con los portugueses, surgiendo al pasar los aos en la medida en que el paladar se acostumbraba, sobre todo el de los nacidos por aqu a la idea de prepararlo con el omnipresente frijol negro, inaceptable para los estndares europeos. Naci, as, la feijoada. Segn Cmara Cascudo, el frijol con carne, agua y sal, es apenas frijol. Frijol aguado, de pobre. Frijol de todos los das. Hay una gran

distancia entre la feijoada y el frijol. La feijoada subentiende el cortejo de las carnes, legumbres, hortalizas. Esta combinacin slo ocurre en el siglo XIX, y muy lejos de las casas seoriales. El padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conocido como Padre Capuchero (diferente de Capuchino), public en el peridico El Capuchero, de Pernambuco, el 3 de marzo de 80, un artculo en el cual condenaba la feijoada asesina, escandalizado por el hecho de que era especialmente preferida por hombres sedentarios y seoras delicadas de la ciudad eso en una sociedad profundamente marcada por la ideologa de la esclavitud. Quiero recordarle que las partes saladas del cerdo, tales como oreja, pies, y rabo, nunca fueron restos. Eran estimados en Europa mientras que el alimento bsico en las casas seoriales era una mezcla de frijol con harina. Lo que se sabe concretamente es que las referencias ms antiguas a la feijoada no tienen ninguna relacin con esclavos o casa seorial, sino con restaurantes a los que acuda la elite de la esclavitud urbana. El ejemplo ms antiguo est en el Diario de Pernambuco del 7 de agosto de 833, en el cual el Hotel Thtre, de Recife, informa que los jueves sera servida feijoada a la brasilea (referencia al carcter adaptado del plato?). En Rio de Janeiro, la mencin a la feijoada servida en restaurante espacio de la buena sociedad aparece por primera vez en el Jornal do Commercio del 5 de enero de 1849, en un anuncio con el ttulo de La bella feijoada a la brasilea: En el restaurante frente al bar de la Fama del Caf con Leche, se decidi que habr en todas las semanas, siendo martes y jueves, la bella feijoada, a pedido de muchos clientes. En la misma casa continan siendo ofrecidos almuerzos y cenas servidas con el mayor aseo posible, y todos los das hay variedad de comidas. A la noche hay buen pescado para la cena.

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En las memorias escritas por Isabel Burton, esposa del aventurero, viajero, escritor y diplomtico ingls Richard Burton, en 1893, refirindose al periodo en que estuvo en Brasil, entre 865 y 1869, aparece un interesante relato sobre dicho plato. Hablando sobre la vida en Brasil (su marido conquist la amistad del emperador D. Pedro II, y ella comparti el sofisticado crculo social de la marquesa de Santos, amante notoria del padre del mismo, D. Pedro I), Isabel Burton dice que el alimento principal del pueblo del pas segn ella equivalente a la patata para los irlandeses es un sabroso plato de feijo (la autora usa la palabra en portugus) acompaado de una farinha muy espesa (tambin usa el trmino harina en portugus), generalmente espolvoreada sobre el plato. Las consideraciones de la inglesa, despus de haber probado durante tres aos aquello a lo que ya se refiere como feijoada, y lamentando estar hace ms de dos dcadas sin sentir su aroma, son muy positivas: Es deliciosa, y yo me contentara, y casi siempre me content, con cenarla. La Casa Imperial y no esclavos u hombres pobres compr en una carnicera de Petrpolis, el da 30 de abril de 1889, carne verde (fresca, sin salar), carne de cerdo, chorizo, morcilla, riones, lengua, corazn, pulmones, menudos, entre otras carnes. D. Pedro II tal vez no comiera algunas de esas carnes es conocida su preferencia por un buen caldo de gallina , pero es posible que otros miembros de su familia, s lo hiciera. El libro El cocinero imperial, de 1840, firmado por R. C. M., contiene recetas para cabeza y pie de cerdo, adems de otras carnes con la indicacin de que sean servidas a altas personalidades. Hoy en da no existe apenas una receta de feijoada. Por el contrario, parece ser todava un plato en construccin, tal como afirm nuestro principal folclorista hacia fines de los aos 1960.
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Hay variaciones aqu y all, adaptaciones a los climas y producciones locales. Para Cmara Cascudo, la feijoada no es un simple plato, sino un men entero. En Ro Gran do Sul, como nos lo hace recordar el investigador Carlos Ditadi, ella es servida como plato de invierno. En Rio de Janeiro, llega a la mesa verano tras verano, todos los viernes, en los bares ms baratos y en los restaurantes ms sofisticados. Lo que realmente vale es la ocasin: una celebracin, una confraternizacin, la anticipacin del final de semana en el centro financiero carioca, o una simple reunin de amigos los domingos. Un cronista brasileo de la segunda mitad del siglo XIX, Frana Jnior, lleg a decir que la feijoada no era el plato en s, sino el banquete, la comilona, en la cual coman todo aquel frijol. Como en la Feijoada completa de Chico Buarque: Mujer / te va a gustar / Estoy llevando unos amigos para conversar. El sabor y la ocasin, por lo tanto, garantizan el xito de la feijoada. Adems, claro, de una cierta dosis de predisposicin histrica (o mtica) para entenderla y apreciarla, como lo han venido haciendo los brasileos a lo largo de los siglos.

Bibliografa:
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. a edio. Belo Horizonte; So Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols.). DITADI, Carlos Augusto da Silva. Feijoada completa, in Revista Gula. So Paulo, no 67, outubro de 1998. DRIA, Carlos Alberto. Culinria e alta cultura no Brasil, in Novos Rumos. Ano 6, no 3, 00.

PhD en Historia Moderna y Contempornea de la Universidad Federal Fluminense y doctorando en Historia Social en la Universidad Federal de Rio de Janeiro

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