UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO

Facultad de Ciencias Económicas y Sociales

Escuela de Administración

Licenciatura en Administración de Empresa Turísticas y Hoteleras

I. IDENTIFICACION DE LA ASIGNATURA

NOMBRE: COCINA II

CLAVE: ADM-322

PRERREQUISITO: ADM-321

CREDITOS: 04

HORAS TEORICAS: 02

HORAS PRÁCTICAS: 04

ELABORADO POR: CATEDRA DE ESPECIALIZADA DE

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA

FECHA DE ACTUALIZACION:
 SEPTIEMBRE 2011

PRESENTACION

Seguimiento a Cocina I, el manejo de las operaciones internas y externar de la cocina, abarcando las
formas avanzadas en la elaboración de platos, haciendo énfasis en el control de costos e indicadores
financieros de la empresa

II- OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1. profundizar sobre los elementos teóricos y prácticos sobre cocina nacional e internacional
2. conocer los procedimientos de controles internos de la operación de alimentos y bebidas
3. proveer las técnicas y herramientas para la administración exitosa de la cocina
4. Administrar eficientemente los recursos y las operaciones de producción y operación de
alimentos.
III- CONTENIDO DEL PROGRAMA
1. ENTREMESES:
1.1 FUNCION DE LOS ENTREMESES
1.2 TIPOS DE ENTREMESES
1.3 FRIOS
1.4 CALIENTES
1.5 INGREDIENTES PRINCIPALES EN CADA TIPO DE ENTREMES
1.6 VARIEDADES/DECORACION

2. PATE Y TERRINAS:
2.1 DEFINICION DE PATES Y TERRINAS
2.2 DIFERENTES TIPOS

3. ABLANDADO Y ESCALFADO
3.1 INMERSION EN AGUA FRIA Y CALIENTE
3.2 GRADOS DE TEMPERATURAS
3.3 ALIMENTOS ADECUADOS PARA ESCALFAR

4. ENSALADAS
4.1 TIPOS
4.2 PREPACION

5. AVES
5.1TIPOS
5.2 ASADOS
5.3 RELLENOS
5.4 ESTOFADOS

6. CARNES
6.1TIPOS
6.2 ASADOS
6.3 RELLENOS
6.4 ESTOFADOS
 7. PESCADOS Y MARISCO
7.1TIPOS
7.2 TIPOS DE COCCION Y PREPARACION

8. COCINAS REGIONALES E INTERNACIONALES

8.1 FRANCESA
8.2 ESPAÑOLA
8.3 ORIENTAL
8.4 MEXICANA
8.5 SUDAMERICANA
8.6 MEDITERRANEA

9. REPOSTERIA
9.1 TIPOS
9.2 PREPARACIONES

10. PASTELERIA
9.1 TIPOS
9.2 PREPARACIONES

IV- METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA

El curso contara con laboratorios de cocina aplicando los conocimientos teóricos con la finalidad de
poder aplicarlos en el manejo de las técnicas de cocción, empleo y suministro de alimentos. Se les
dará seguimiento a las técnicas aprendidas en el nivel de cocina I a fin de que el estudiantado
maneje las técnicas avanzadas más modernas en la preparación de alimentos.

V- EVALUACION
1. Asistencia y Participación 10%

2. Primera Prueba Parcial 15%

3. Segunda Prueba Parcial 15%
4. Practicas Laboratorios (Preparación de Alimentos) y Examen Final 60%

VI- BIBLIOGRAFIA
1. Paul R. Dittmer, Peral G. Grifin. Principies of food, Beverage and labor cost controls. Edi.
New Cork 1999.
2. Francisco de la Torre. Administración Hotelera, Segundo Curso de Alimentos y Bebidas.
Editorial Trillas, México, 2000.
3. Julia Reay. Restauranteria Básica: Administración del Servicio de Alimentos. Editorial
Trillas, México, 2000.
4. El Sabor de las Pastas. Antonio Piccnardo
5. La Cocina del Fuego. Antonio Piccinardo
6. Ensaladas. AlissandraAvallone
7. ROBERT, BRYMER. Introducction to hotel & restaurant management.