Fabricación del Suero Costeño

 Materias primas

Leche Entera

Lactobacillus lactis (p/v)

Sal

Vinagre

 Procedimiento

Desde los tanques de almacenamiento se vertira en una mezcladora industrial la leche entera y
el vinagre con una agitación baja durante 2 horas para facilitar el proceso de fermentación, con
la ayuda de un evaporador industrial de leche se trata de reducir al máximo el contenido de
agua existente en la leche.

Se realiza un tratamiento térmico en la mezcladora con una agitación constante a temperaturas

de 80ºC por 20 minutos con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos, luego se
enfría la leche pasterizada a una temperatura de 30ºC de 15 a 30 minutos, que es ideal para los
microorganismos mesófilos. Se inoculo el 0.2% del Lactobacillus lactis (p/V) en siembra directa
con agitación constante durante 3 minutos con el objetivo de distribuir el cultivo
uniformemente y activar los microorganismos.

Durante el proceso de fermentativo se realizaron controles de pH y acidez.

La sinéresis (desuerado) se realizó por separación del lactosuero del suero costeño por
decantación en el cual se utilizaron cubas industriales, se adiciona la sal en una mezcladora
industrial, en un procesador industrial de alimentos se homogeniza para darle textura al suero
costeño y eliminar los grumos restantes, se enfría nuevamente para inhibir el crecimiento
bacteriano y estabilizar la acidez a los valores deseados.

Se pasa a tanques de almacenamiento, que posteriormente serán conectados a maquinas

envasadoras.

 Control Calidad

Análisis fisicoquímicos:

Los análisis fisicoquímicos para la leche fueron: acidez, densidad, grasa, pH, cloruros. La grasa,
por el método de Gerber, NTC 4722; cloruros se hizo mediante la norma NTC 506; la
densidad, por el método de lacto densimetría. La acidez se expresa como ácido láctico
 mediante titulación siguiendo la norma NTC 4978; se determinó el pH mediante el método
945.10/90 de la AOAC adaptado (Granados et al., 2009).

Análisis Microbiológico:

El recuento de Escherichia coli se llevó a cabo mediante el método de NMP (Número más
probable), siguiendo la NTC 4458; para el recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, se
empleó el recuento en placa en superficie, siguiendo la NTC 4779; la detección de Salmonella
spp se realizó mediante el método de recuento en placa, según la NTC 4574, y la presencia de
Listeria monocytogenes se comprobó mediante el método de detección cualitativo, con la
NTC 4666 (Granados et al., 2009).

 Medio Ambiente

Utilización de los recursos naturales y uso eficiente de Aguas: reducir el consumo del agua es
uno de los retos principales no solo con el fin de bajar costos sino como medida ecológica,
adoptando prácticas de gestión e inversión tecnológica eficiente en el uso, recuperación y
reutilización de aguas.

Energía y cambio climático: se deben buscar alternativas de producción mas limpias con el fin
de reducir, las emisiones de gases de efecto invernadero, también se busca un consumo
mínimo de energía para lo cual los sectores de la fabrica y maquinas que no se estén
utilizando en el momento deberán de ser apagadas y desconectadas de su fuente de energía.

Empaques Amigables con el medio ambiente: reducir el impacto de los empaques sobre el
medio ambiente, mediante el uso de procesos y materiales más amigables para ello es
necesario buscar de forma continua el desarrollo de materiales innovadores de embalaje con
el menor impacto medioambiental, manteniendo la protección del producto y su
conservación, se esta desarrollando un tipo de empaque biodegradable que no se encuentre
hecho a base de plásticos.

Transporte y distribución: Reducir el impacto medioambiental de los desplazamientos a

través de la colaboración con los proveedores de transporte y distribución, para mejorar la
eficiencia en el abastecimiento de productos, cambios modales, redes de distribución,
planificación de rutas y la elección del vehículo.