ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ ESPAM MFL

CARRERA AGROINDUSTRIAS

INFORME

IV SEMESTRE Tema: OBTENCIN DE UN VINO A BASE DE LA PULPA DE MORA ()

AUTORES: ANDRADE CANDELL ANDREA NATALY BERMUDEZ MEDRANDA KATHERINE BERMUDEZ KARLA LISBETH PONCE ZAMBRANO

FACILITADOR:

ING. JAVIER REYES

Calceta, febrero de 2011

1.-INTRODUCCION.

En la facultad de agroindustrias se realizo una prctica de elaboracin de vino de mora, empleando los equipos e instalaciones de la planta piloto de la ESPAM MFL, lo que servir posteriormente como referencia para aplicarlo en la industrializacin del mismo. Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de frutas. Y hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan. Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso de cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la accin de enzimas.(una definicin a grandes rasgos) En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para distintos gustos. La fermentacin La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles

las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos. El proceso tradicional de fermentacin suele ser una actividad espontnea, sin asepsia (desinfeccin), producto de la accin conjunta de una variedad de microorganismos. En un biorreactor que puede ser ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas, las variedades mejor adaptadas y con el mximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos mtodos y de la flora microbiana asociada a la fermentacin representa uno de los principales retos para mejorar las tecnologas de fermentacin de los alimentos. Tambin hace falta crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboracin, y un envase adecuado.

Si se mejorara el control del proceso creando birreactores ms apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas slidas, mejorara la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los pases en desarrollo. La seleccin y produccin de variedades de microbios ms productivos, y el control y manipulacin de las condiciones de cultivo, tambin podran aumentar la eficacia de los procesos de fermentacin.

2.-OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL

Elaborar vino de la pulpa de mora en la planta piloto de la ESPAM MFL.

OBJETIVO ESPECIFICO
Evaluar diariamente el proceso de fermentacin del vino.

Determinar el margen de aprobacin del producto terminado.

3.-MARCO TEORICO

4.-EQUIPOS Y MATERIALES

5.-MANEJO DE LA PRACTICA Y RELATO DE LA EXPERIENCIA Inspeccin de la fruta: reportar las condiciones en que se encuentra la fruta, en cuanto a madurez, acidez, Brix, sabor y estado de salud. Reportar tambin los resultados del anlisis en cuanto tamao, espesor y peso. Pesar la fruta y lavarla. Trituracin (Tamizado y/o licuado). Realizar la dilucin entre la fruta y agua en una relacin 1:1. Analizar y reportar los factores de Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de muestra y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftalena como indicador. Para el clculo los ml de base gastados en la titulacin multiplicar por un factor que en el caso del cido ctrico (mora, limn, naranja) es 0.64 dando el porcentaje de cido ctrico que contiene la muestra. Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente frmula: R= Peso despus de prensar --------------------------------------Peso inicial

Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas, moras, manzanas, peras, adicionar 100 150 ppm (10 - 15 g en 100 lt). Dejar reposar por 24 horas. Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con cido ctrico. Adicionar azcar para corregir el mosto a 23 Brix, aplicando las siguientes formulas: PJ (BD - BA) Azcar aadido = -----------------------100 - BD BA * PJ + Az. A BD = -------------------------

PJ + Az. A Donde: Az. A= Azcar aadido PJ = Peso del Jugo BD = Brix deseados BA = Brix actuales

4.11 Adicin de nutrientes, se har a 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de amonio. 4.12 Inoculacin: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto; disolvindola en agua caliente a 37C con un poco de azcar y se deja por unos pocos minutos para que se active; para la inoculacin de las levaduras, se coloca el mosto en un recipiente con trampa de agua (Biorreactor) 4.13 Realizar el anlisis y control de pH, Acidez, Brix durante el lapso de la fermentacin. 4.14 Concluida la fermentacin (deja de burbujear), se deja en reposo dos semanas. 4.15 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se proceder hacer otros trasiegos. El trasiego consiste en pasar la bebida alcohlica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el lquido del material espeso formado. 4.16 Se pasteriza el vino obtenido a 65C por 25 minutos y luego se deja en refrigeracin a 8C hasta sedimentacin. 4.17 Clarificacin: con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporcin de 0.15 g/l, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas. 4.18 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, Brix y acidez. 4.19 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables. 4.20 Maduracin: la maduracin se llevar a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses.

6.-RESULTADOS

7.-CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES Se concluyo que el proceso de elaboracin del vino es complicado debido a que al mnimo error el producto puede arruinarse Se recomienda realizar la prctica con responsabilidad ya que durante el proceso de fermentacin debemos de evitar que el vino se contamine porque de lo contrario este se arruinara. se recomienda utilizar los quipos necesarios como mandil, guantes, gorros y mascarillas para evitar la contaminacin del producto

8.-BIBLIOGRAFIA 9.-ANEXOS