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HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO OAXACA

El Anlisis de Peligros y Puntos crticos de Control conocido como HACCP es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y objetiva, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, a fin de garantizar la inocuidad del alimento estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control y aseguracin de la inocuidad. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del producto final. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de los alimentos y en particular para la industria quesera, ya que ayuda a reducir las prdidas de leche y producto final, para generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo y de calidad consistente.

OBJETIVO
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de queso tipo Oaxaca y de esta manera identificar los puntos crticos dentro del proceso para poder disear un plan HACCP mediante los siete principios del Codex Alimentarius.

Dornic (16-19) de acidez, 3.8% de grasa, temperatura 4C.


Temperatura 4C

Recepcin de leche Almacenamiento Calentamiento de leche

Pruebas de plataforma

Temperatura de 30 a 32C
Grasa de 2 a 2.5%

Estandarizacin de grasa Comprobacin y estandarizacin de acidez

Acidez de 32D Adicin de cloruro de calcio, nitrato de sodio y cuajo. Coagulacin Corte Reposo (10min) Temperatura en suero 32C, 15 min. 900 gr. en 3000lts de leche, 700gr. en 300lts de leche, 600 ml de cuajo en 3000lts de leche

Maduracin

Realizacin de la prueba de hebra


Desuerado

Diagrama de proceso
Identificacin de las etapas del proceso de elaboracin de queso tipo Oaxaca
Amasado mecnico (agua de 65-70C) Enfriado (agua de 20-25C por 15 min) Salado Conservar a 7C Formacin de bolas y empaquetado 0.75 a 2% del peso del queso

1.Realizar el anlisis de los peligros

2. Establecer los puntos crticos de control

3. Establecer los lmites crticos 4. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC

5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no est en control.

6. Establecer los procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente.

7. Establecer el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y registros que sean apropiados a estos principios y a su aplicacin.

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES

MEDIDAS DE CONTROL
Transporte y refrigerado de la leche.

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordea y transporte de la leche a la planta. RECEPCION DE LA Contaminacin con patgenos por LECHE CRUDA equipos, operarios u otras prcticas no higinicas. FISICOS Moscas, tierra y pelos. BIOLOGICOS Presencia de microorganismos ALMACENAMIENTO ENTRE patgenos debido a insuficiente 4 Y 5C enfriamiento de leche en termo de la planta. BIOLOGICOS Contaminacin debido a la limpieza deficiente de equipos y manipuladores. COAGULACION (Alcanzar la Contaminacin a travs del agua acidez de 32D a 32-35C usada como diluyente de aditivos. por 30 min.) Contaminacin a travs del cloruro de calcio y/o cuajo.

Control de proveedores, aceptando los que cumplan con la temperatura de la leche menor de 10C preferentemente a 4C. Filtracin de la leche, limpieza del equipo.

Refrigeracin de la leche. Control de temperatura menor que 8C de preferencia entre 4 y 5C.

Limpieza efectiva (revisar procedimientos). Vigilancia de los manipuladores. Entrenamiento con buenas prcticas de higiene. Control rutinario del agua asegurando la calidad microbiolgica .Control del manejo del cloruro de calcio y/o cuajo.

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA

BIOLOGICOS Contaminacin por deficiente limpieza de equipos y manipuladores. BIOLOGICOS Moscas y medio ambiente. BIOLOGICOS Por utensilios y manipuladores (equipos, operarios) Limpieza del personal BIOLOGICOS Contaminacin por deficiente limpieza de equipos. BIOLOGICOS Contaminacin por el agua. FISICOS Basura y tierra que contiene la sal.
BIOLOGICOS Contaminacin por manipuladores, moscas. FISICOS Cabello.

Realizar limpieza de equipos. Vigilancia y mantenimiento de los manipuladores. Control de insectos. Mantener cerrada el rea de produccin. Realizar higiene y limpieza de equipos. Vigilancia y entrenamiento de manipuladores. Uso de desinfectantes. Realizar lavado y desinfeccin frecuente de equipos.

REPOSO

MADURACION (32C POR 40-45 MIN.)

AMASADO MECANICO

ENFRIADO

Utilizar agua potable. Control rutinario del agua. Tamizado de la sal y verificacin de la limpieza de sta.
Limpieza e higiene de los operarios. Higiene y cuidado de los operarios, Buenas prcticas de manufactura.

SALADO

FORMACION DE BOLAS Y EMPAQUETADO

N 1 2 3 4 5 6 7 8

ETAPA DEL PROCESO Recepcin de la leche cruda Almacenamiento y refrigeracin Homogenizacin Estandarizacin de la grasa Comprobacin y estandarizacin de acidez Coagulacin Corte Reposo

PCC Si Si No No No Si No No

9
10 11 12 13 14

Maduracin
Desuerado Amasado mecnico Enfriado Salado Formacin de bolas y empaquetado

No
No No Si No Si

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS

RECEPCION DE LECHE CRUDA

*Densidad a 15C g/ml, 1.0295 mnimo. Presencia de microorganismos patgenos *Grasa g/l, mayor o igual a 32. debido a insuficiente enfriamiento *Protenas totales g/l, mayor o igual a 31. durante ordea y transporte de la leche a *Temperaturas inferiores a 10C en las la planta. dos horas despus de la ordea. *Mantener baja esta temperatura de preferencia a 4C. Presencia de microorganismos patgenos Control de temperatura menor que 8C de debido a insuficiente enfriamiento de preferencia entre 4-5C. leche en termo de la planta. Deficiencia en la calidad, preparacin y usos de aditivos y cuajo, variables que afectan la coagulacin, (acidez, temperatura, grasa, tiempo). Contaminacin por agua.
*Cuajo diluido 1:10 de agua. *Cloruro de calcio 0.02% mximo. *Temperatura 332-35C. *Acidez 32C *Grasa 2-2.5% *Tiempo 30 min. Aprox.

ALMACENAMIENTO

COAGULACION

ENFRIADO

No debe contener agentes patgenos: virus, bacterias, hongos y protozoarios.


Libres de toda sustancia ajena a su composicin. Salmonella en 25g ausente. Listeria en 25g negativo. Refrigeracin de conservacin temperatura mxima de 7C. Debe envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.

FORMACION DE Bolas Y EMPAQUES

Contaminacin

PCC Como se realizar?

MONITOREO Quin y frecuencia con que lo realiza? Encargado del proceso y laboratorio Personal autorizado al rea de produccin. Se efecta diariamente en cada recepcin de lote Al entrar en contacto con el proceso. Encargado del proceso En cada recepcin de la leche.

Recepcin de leche Pruebas de plataforma para cruda determinar la calidad de higiene y conservacin: examen organolptico, anlisis qumicos y fsicos (densidad, grasas, slidos, pH), pruebas bacteriolgicas (azul de metileno) . Utilizar el equipo correctamente. Almacenamiento Monitoreo de temperatura: confirmar buen funcionamiento del dispositivo indicador del tanque de almacenamiento. Cantidad de concentracin de aditivos y cuajo, acidez, grasa, temperatura y tiempo de coagulacin. Anlisis microbiolgico del agua, temperatura y tiempo. Tcnicas de saneamiento

Coagulacin

Encargado del proceso y laboratorio. Se realice en cada proceso, cada 15 min antes de realizar. En cada lote de salido Encargado del proceso y laboratorio.

Enfriado

PCC

MONITOREO

Como se realizar?
Formacin de bolas y empaque Envueltas con material inocuo. Aplicacin de buenas practicas de manufactura. Anlisis bromatolgico. Utilizar equipo de trabajo adecuado y buena higiene.

Quin y frecuencia con que lo realiza?


Encargado del proceso y laboratorio En cada proceso y por cada lote de produccin.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)

ACCIN CORRECTIVA
Rechazar cualquier lote defectuoso que resulte de las pruebas de plataforma (anlisis organolptico, acidez, grasa, protenas, pH, temperatura). Revisar que el personal cumpla con las especificaciones que establecen las buenas prcticas de manufactura. Revisar las condiciones de limpieza e higiene del tanque de almacenamiento as como el correcto funcionamiento del mismo.

RECEPCION DE LECHE CRUDA

ALMACENAMIENTO

COAGULACION

Modificar la cantidad a ser utilizada o desechar en caso de no poder modificar y establecer responsabilidades. Repetir anlisis, y/o modificar en la acidez, grasa.

ENFRIADO

Verificar que se utilice el agua designada en base a los anlisis microbiolgicos realizados y que no cuente con material extrao a su composicin. Ajustar la temperatura del agua de acuerdo a las especificaciones ya mencionadas (temperatura 20-25C).

FORMACION DE Bolas Y

Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.

Se deben establecer procedimientos de comprobacin para determinar si el sistema funciona. Incluir el muestro aleatorio y el anlisis.

Sistema HACCP nos permite identificar los posible peligros y riesgos dentro del proceso Establece acciones correctivas pertinente. Cumplimiento bajo normas. Control en cada una de las etapas de la elaboracin. Garantizar la inocuidad del producto para el consumidor.

REFERENCIAS
Norma COVENIN 3802

Santos A. Leche y sus derivados, Mxico, Editorial Trillas, 2003


Secretaria de salud, Norma Oficial Mexicana Nom-121-Ssa1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, maduros y procesados. Especificaciones Sanitarias. Martnez Tllez, HACCP, FAO, 2002, www.rlc.fao.org.com.cmx Codex Alimentarius Badui D.S Qumica de los Alimentos, Mxico, Editorial alhambra, S.A., 1981 Elaboracin del queso tipo Oaxaca, www.sagarpa.com.mx