“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDA NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL.

ESCEULA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA: APROVECHAMIENTO DEL BAGAZO DE MALTA DE

CEBADA COMO INSUMO EN LA ELABORACIÓN DE UNA

BARRA DE CEREALES ALTA EN FIBRA

CURSO: TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION DE ALCOHOLES Y

DERIVADOS

INTEGRANTES:

• Henríquez La chira Dely

• Inocente Caro Thalía Estefany
• Villacorta Cayetano Katia Anabel

HUACHO-PERU

2021
 APROVECHAMIENTO DEL BAGAZO DE MALTA DE CEBADA

COMO INSUMO EN LA ELABORACIÓN DE UNA BARRA DE

CEREALES ALTA EN FIBRA

Problema

Los residuos se producen continuamente durante la fabricación de alimentos y la

elaboración de cerveza artesanal no es una excepción. En el mundo actual en la búsqueda

de formas para aumentar la eficiencia de sus procesos, los fabricantes de cerveza artesanal

también son desafiados por mantener los costos bajos y la búsqueda de distintas maneras

para aumentar la eficiencia de sus procesos para así obtener más valor de sus procesos de

la línea de fondo.

El consumo mundial de esta bebida y el modelo de negocio que incluye una producción

en mayor escala a futuro generará residuos cerveceros en grandes cantidades

desarrollando así vectores residuales de contaminación innecesarios si no se gestionan su

correcto tratamiento o uso.

En la industria cervecera artesanal la mayor cantidad de residuo del proceso (alrededor

del 85%) es el bagazo de malta de cebada, el cual proviene de la filtración de la malta de

cebada luego de la cocción de la misma en el proceso de elaboración de cerveza artesanal.

En su composición presenta excelentes características en cuanto al contenido de proteína

y sobre todo fibra, razón por la cual puede ser empleado en la industria de los alimentos

tanto para consumo humano, así como también animal.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Aprovechar el residuo de la producción de cerveza artesanal bagazo de malta de cebada

para la elaboración de una barra de cereales alta en fibra.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Caracterizar el bagazo de malta de cebada seco mediante análisis fisicoquímicos.

ANTECEDENTES

Pantoja (2020), en su investigación “Determinación del mejor tratamiento de la mezcla

de harina de bagazo de cebada de malta con harina de trigo para la aplicación en

productos panificados”. La investigación se realizó en las instalaciones de la Universidad

Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra al igual que los análisis físico-químicos y

microbiológicos. Los análisis reológicos se realizaron en la empresa Moderna Alimentos

ubicada en la ciudad de Cayambe provincia de Pichincha. Para determinar el mejor

tratamiento se establecieron 5 mezclas constituidas por porciones de las dos harinas

(harina de bagazo de cebada de malta y harina de trigo), proporciones que fueron

propuestas utilizando un diseño completamente al azar DCA unifactorial (un factor

denominado Mezcla) el cual constituye el porcentaje de sustitución de harina de bagazo

de cebada de malta por harina de trigo en la fórmula base. Se evaluó mediante pruebas

fisicoquímicas y reológicas las distintas mezclas. Por otro lado, para la determinación del

comportamiento de los datos se procedió a recolectar y tabular mediante el programa R,

mientras que para la diferencia significativa se utilizó la prueba de significancia Tukey

con la finalidad de establecer cuál de las mezclas tiene las mejores características para ser

utilizada en panificación; se aplicó la prueba de Friedman, para analizar las variables no

paramétricas como: Textura, Olor, Sabor y Color. Mediante los análisis se determinó que

el mejor tratamiento es el T3 con 20% de harina de bagazo de cebada de malta y 80% de

harina de trigo, debido a que contiene baja cantidad de Gluten, que es muy importante su

bajo contenido para personas con enfermedades celiacas. En el análisis sensorial se

realizó la prueba de Friedman, resultando el mejor tratamiento T3 ya que presentó

mejores características cualitativas (textura, olor, sabor y color), posteriormente se realizó

los análisis nutricionales, obteniendo un producto con alto contenido en fibra, que es

indispensable en la dieta humana; en los análisis microbiológicos se obtuvo un producto

inocuo y apto para el consumo. Por todos los hechos mencionados anteriormente,

podemos concluir que la harina obtenida del bagazo de cebada de malta es una buena

alternativa para la utilización en la industria alimentaria.

Rivadeneira (2020), en su investigación “Producción de harina de bagazo a partir de

un residuo de la industria cervecera”. Al analizar el proceso de elaboración de cerveza,

se detectaron graves problemas ambientales y sociales debido a los desechos generados

durante su producción. El objetivo de este trabajo fue analizar la producción de harina de

bagazo cervecero como subproducto de valor agregado en la fábrica de cerveza artesanal

Viarava, de Colonia Caroya, Córdoba. El análisis del caso se llevó a través de visitas

guiadas a la fábrica y auditorías durante las etapas de elaboración, teniendo en cuenta las

Buenas Prácticas de Manufactura. También se realizaron entrevistas con los operarios

involucrados en el proceso y se indagó sobre las principales problemáticas de la industria

cervecera en general. Se determinó como principal aspecto crítico que, durante el proceso

de cocción de la malta se genera el 85% de los residuos totales, correspondiente al

denominado “Bagazo Cervecero”. El destino final que se le da a estos desechos,

representa otro aspecto negativo relevante, ya que actualmente no existen soluciones

rentables. A través de una propuesta técnica y la correspondiente evaluación económica,

se plantea la reutilización del Bagazo para ser transformado en harina para panificación,

con alto contenido de fibra y proteína. Se considera importante su producción y

promoción, así como también analizar sus distintas alternativas de consumo en busca de

una ampliación y diversificación en el mercado.

Espejo, et al. (2020) en su investigación “Propuesta de re utilización de los residuos del

proceso de producción de cerveza artesanal para incremento de la productividad de la

empresa Holy Krank”. El presente trabajo de investigación nace de la problemática sobre

la incorrecta gestión de los residuos obtenidos en el proceso que se realiza para la

obtención de cerveza artesanal, todo esto debido a la inexistencia de procesos para el

tratamiento de los mismos en el actual instructivo de manejo de residuos y el

desconocimiento de las características de estos, por lo cual se plantea como objetivo llegar

a su aprovechamiento, para lograrlo se realizó un análisis de aprovechamiento de

residuos en la empresa de cerveza artesanal Holy Krank ubicada en la ciudad de Quito-

Ecuador, el principal instrumento para el desarrollo de esta investigación es el “design

thinking” junto con las etapas empatizar, definir, idear, prototipar y testear, y en cada una

de ellas se utilizaron diferentes herramientas como diagramas de entradas-salidas,

medición de cantidades, matrices de priorización, diagrama de redes, matrices de

Leopold, información bibliográfica, entre otras. Se obtuvo como resultado 3 residuos

orgánicos, el bagazo, el trub y la levadura de cerveza, siendo el bagazo el de mayor

cantidad, con un 65% con respecto al trub y a la levadura de cerveza, además en la matriz

de Leopold se sumó un total de -82 con relación a las acciones con posibles efectos,

impacto que disminuye a -37 con la reutilización del bagazo y a -49 con la reutilización

de la levadura de cerveza. Como resultado se presentaron 3 propuestas reutilizando los

residuos seleccionados de la matriz de priorización técnica en la cual el bagazo obtuvo

50% y la levadura de cerveza 35%, es por ello por lo que con la investigación se tiene un

incremento de la productividad de la empresa de un 17% o un 8,2%.

Diagrama de flujo para la elaboración de barra de cereales alta en fibra
METODOLOGIA

Descripción del proceso

Recepción de la materia prima

La materia prima se obtuvo en las instalaciones de la Cervecería Artesanal CARAN de la ciudad

de Ibarra. Se utilizó bagazo de malta de las variedades Pilsen y Pale Ale. Esta materia prima se

recolectó finalizado el proceso de extracción de los azucares.

Pesado del bagazo

Se pesó el bagazo de malta de cebada en una balanza digital 0.1g para consecuentemente

realizar el balance de materiales (ver anexo).

Prensado del bagazo

Se prensó el bagazo de malta para reducir el contenido de humedad de la biomasa (hasta en

65%). El procedimiento se aplica conforme lo describe el autor (Santos et al., 2003) en una

prensa hidráulica a 7 PSI.

Pesado II del bagazo

Nuevamente se pesó el bagazo de malta prensado para determinar la cantidad de agua reducida

del producto.

Secado del bagazo

El bagazo de malta se secó en un horno deshidratador eléctrico hasta obtener una humedad

que no supere el 12% (p/p). El método (Hernández et al., 1999) menciona no secar a más de

65°C debido a que pueden generar sabores extraños en el producto final.

Molturado del bagazo

El bagazo de malta de cebada se moltura para reducir las partículas y mejorar la textura del

producto final.

Mezclado

El mezclado se realizó manualmente por 10 minutos, adicionando los componentes dosificados

conforme a una fórmula base. Estos ingredientes se adicionaron de mayor a menor cantidad

conforme al siguiente orden:

• hojuelas de trigo

• hojuelas de avena

• bagazo de malta de cebada

• coco rallado y pasas.

Estos materiales corresponden a la base seca del producto final. Posteriormente se prepara la

base líquida y/o aglutinante, conformada de:

• miel de abejas

• mantequilla sin sal

• azúcar morena y glucosa.

Esta solución se calienta hasta 85°C y se agrega a los componentes secos

Moldeado y laminado

El moldeado de la masa se realizó en moldes de acero inoxidable hasta 2,5 cm de espesor.

Horneado

El horneó las barras de cereales en un horno de convección industrial a temperaturas de 60, 100

Y 140 °C por 10 minutos descritas en él experimento.

Cortado

El corte de las barras se realizó 20 minutos posterior al horneado. Las barras tienen dimensiones

de12 cm x 3 cm y 2,5cm de espesor.

Enfriado

Se enfrió las barras a temperatura ambiente durante 1 hora.

Empacado

Se empaco en un revestimiento de polietileno resistente de baja densidad y se aconseja sellar

al vacío para evitar el intercambio de humedad con el ambiente.

Almacenado

Se almaceno en lugares frescos y libres de humedad.

RESULTADOS

El bagazo de malta de cebada se obtuvo en la ciudad de Ibarra en una cervecería local de la

ciudad. Es importante la obtención de este residuo inmediatamente después del proceso

productivo, puesto que es propenso a descomponerse rápidamente por el nivel de humedad y

su composición química.

CARACTERIZACIÓN DEL BAGAZO DE MALTA DE CEBADA SECO MEDIANTE ANÁLISIS

FISICOQUÍMICOS

La caracterización del bagazo de malta de cebada se efectuó conforme a los métodos para

determinación de humedad, cenizas, proteína, fibra cruda y extracto etéreo. El residuo

seleccionado para el experimento proviene de la variedad de malta de cebada Pilsen y Pale Ale,

materias primas usadas para elaborar cerveza artesanal rubia. El bagazo de malta de cebada fue

secado previamente para realizar la caracterización.

El bagazo, objeto de estudio del experimento presento 78% de humedad inicial, luego de la

determinación de la perdida por calentamiento el 90,44% está constituido de MS y el 87,88% es

materia orgánica. la humedad presente luego del secado del bagazo de malta de cebada está

dentro de los rangos que precisa los requisitos para que los granos de cebada sean seleccionados

como materia prima para ser comercializados (sea para consumo o para realizar bebidas) con el

13% del contenido de humedad y 12% de proteína, por otra parte en Solange I. Mussatto &
Roberto, 2006 denotan en su estudio que la humedad del bagazo de malta de cebada (Solange

I. Mussatto & Roberto, 2006) y extracto etéreo (Santos et al., 2003) presentan similitud a los

obtenidos en esta investigación conforme se detalla en la tabla 14. La proteína y la fibra están

concentradas en el residuo, porque la mayor parte del almidón de cebada se elimina durante la

trituración y la extracción de azúcares (Kissell & Prentice, 1979). Como menciona S.I. Mussatto

et al., 2006 en su estudio los resultados pueden fluctuar dependiendo del tipo de cebada usada

(Triumphf/Golf), parámetros de secado y mezclas de otros cereales para realizar la cerveza

artesanal.

CONCLUSIONES

Luego de realizar el procedimiento experimental se concluyó: • El residuo de bagazo de malta

de cebada que proviene de la cervecería artesanal CARAN ubicada en la ciudad de Ibarra

demuestra un contenido significativo de proteína y fibra.

• La textura de la barra de cereales es modificada por incidencia de la temperatura y el

contenido del bagazo de malta de cebada incluido en la fórmula, es decir a mayor temperatura

de horneado y contenido de bagazo de malta de cebada la barra adquiere más dureza

. • El contenido de fibra cruda en la composición química de la barra de cereales es directamente

proporcional al contenido de bagazo de malta de cebada que se incluye en la fórmula base.

• El producto final presentó excelentes niveles de fibra cruda, concluyendo que existe gran

potencial nutricional para la alimentación humana en el bagazo de malta de cebada.

Bibliografía

Pantoja Nazate, R. G. (2020). Determinación del mejor tratamiento de la mezcla de

harina de bagazo de cebada de malta con harina de trigo para la aplicación en productos

panificados (Bachelor's thesis).

Martinez, J. Producción de harina de bagazo a partir de un residuo de la industria

cervecera (Bachelor's thesis).

Rivadeneira Rosales, M. P. (2020). Propuesta de re utilización de los residuos del proceso de

producción de cerveza artesanal para incremento de la productividad de la empresa Holy

Krank (Bachelor's thesis, Quito: Universidad Tecnológica Indoamérica).