Guía de Prácticas de Laboratorio Procesos Lácteos

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
PROCESOS LÁCTEOS
2018
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TABLA DE CONTENIDO
Práctica de Pág.
Laboratorio
No.
1 Control de calidad de la leche ------------------------------------------------------------ 3
2 Quesos frescos (costeño o blanco y quesito antioqueño)------------------------- 18
3 Quesos de pasta hilada (quesillo)------------------------------------------------------- 24
4 Queso madurado (gouda)------------------------------------------------------------------ 27
5 Queso de proteínas séricas (Ricotta)-------------------------------------------------- 31
6 Proceso de elaboración de yogur batido y aflanado -------------------------------- 35
7 Proceso de elaboración de suero costeño --------------------------------------------- 40
8 Proceso de elaboración de helado---------------------------------------------------- 44
9 Descremado y elaboración de mantequilla--------------------------------------------- 47
10 Elaboración de dulce de leche (arequipe – panelitas)----------------------------- 51
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Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Nombre del laboratorio: Planta Piloto para procesamiento de alimentos

Nombre de la asignatura: Procesos lácteos
Practica de Laboratorio N°: 1
Nombre de la práctica de laboratorio: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

1. INTRODUCCIÓN
La leche es uno de las materias primas más completas y complejas que nos brinda la naturaleza.
Se puede considerar como un alimento que cubre las necesidades nutritivas del ser humano,
contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los
procesos vitales.
Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche, dependiendo de
varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el período de lactancia, estado de salud
del animal, estación climatológica y los diferentes sistemas de manejo de los rebaños.
Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar que ninguno de ellos esté
alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario
y necesario para asegurar la calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados
y además, los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan como
base para el pago de proveedores.
Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las normas actuales
vigentes, recomendada por la Federación Internacional de Lechería, (IDF- FIL), estos
procedimientos debe ser conocido detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a
utilizar (concentraciones adecuadas), equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar,
el cual tomará las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.
2. OBJETIVOS
 Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche
cruda en la industria láctea.
 Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche.
 Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para
determinar su composición y calidad.
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de
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planta piloto.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Reactivos:
Ácido sulfúrico, D: 1,82 a 20°C, Alcohol amílico, D: 0,815, alcohol amílico, Ácido sulfúrico. D: 1,82
a 20° C, agua destilada, alcohol al 70%, alizarina al 0,2% en alcohol al 70%, Solución hidróxido
de Sodio 0,1N, solución fenolftaleína, solución buffer, pH 7, solución buffer pH 4, Hidróxido de
sodio (NaOH), Hidróxido de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal (CaO), Solución
acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de fenolftaleína al 2% y alcohol etílico de 95
G.L
Equipos:
Centrífuga, Pipeta de 1 ml y de 10 ml, Termómetro, Baño María, butirómetros graduados de
Gerber, butirómetros de Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Baño maría, Termómetro, Balanza
analítica, butirómetros para quesos, alcoholímetro, caja Petri, Termolactodensímetro o
densímetro y probeta de 100 -150 ml, desecador provisto con deshidratador eficiente (Sílica gel),
estufa con control de temperatura a 102º C, cápsulas de material apropiado (aluminio, níquel,
acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y removibles, Solución de yoduro de potasio,
pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4, Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y
ácido clorhídrico puro AL 37% con densidad de 1,19, lactómetro de Bertucci, delvotest, De Laval
DCC.
4. PROCEDIMIENTOS
4.1 Determinación de materia grasa.
4.1.1 Principio: Digestión de las proteínas de la leche mediante ácido sulfúrico. Separación de la
materia grasa ayudada por la adición de pequeñas cantidades de alcohol amílico. Las proteínas
por su hidrólisis no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado de emulsión y
permite que estos suban libremente a la superficie, uniéndose con la ayuda de la centrifugación y
por la diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solución ácida (g.e: 1,43
aprox.).
4.1.2 Método de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia).

 Transferir 10 ml de ácido sulfúrico con una pipeta preferiblemente automática a un
butirómetro previamente marcado.
 Añada lentamente 11 ml de la muestra de leche previamente mezclada, llevadas a 45° C y
enfriada a 20º C.
 Añada 1 ml de alcohol amílico, tape y agite lentamente hasta complementar la disolución
de la muestra.
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 Colocar el butirómetro en Baño María (65 ± 2 ºC) durante 5 minutos.

 Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos.
 Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2 ºC).
4.1.3 Método de Babcock

 Derretir la mantequilla en baño maría a temperatura máxima de 35-45ºC.
 Pesar en el butirómetro 5 gramos de mantequilla.
 Añadir 9 ml de agua destilada a 60ºC (arrastra muestra pegada en el cuello del
butirómetro y retarda acción del ácido).
 Adicionar 12 ml de ácido sulfúrico.
 Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC ) durante 5 minutos.
 Centrifugar por 5 minutos.
 Añadir agua a 60° C sin excederse de la última graduación del cuello.
 Centrifugar por 3 minutos.
 Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2 ºC).
 Leer.
4.1.4 Método de Van Gulik

 Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para evitar la pérdida de
humedad
 Pesar 3 gramos de queso rallado en la copa del butirómetro e introducirlo en el
butirómetro
 Añadir ácido sulfúrico de tal forma que la muestra quede cubierta
 Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC) agitando cada 5 minutos hasta que el queso quede
totalmente disuelto
 Adicionar 1,05 ml de Alcohol amílico a través de la abertura en la parte superior y agitar el
butirómetro por 3 segundos
 Añadir nuevamente ácido sulfúrico hasta que se alcance la graduación de la escala sin
excederse de la última graduación del cuello.
 Cerrar con el tapón y mezclar invirtiendo el butirómetro
 Colocar el butirómetro en baño maría por 5 minutos
 Centrifugar por 10 minutos
 Sacar los butirómetros y transferirlos a baño María (65 ± 2 ºC) por 5 minutos.
 Leer directamente.
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4.2 Prueba de alcohol.

 Mezclar en el alcoholímetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 % y depositarlo en la
caja de petri.
 Observar si existe formación de grumos, si es así indica desestabilización de las proteínas.
4.3 Prueba de la Alizarina.

 Mezclar volúmenes iguales (2 ml) de la solución de alizarina con la muestra de leche
sospechosa.
 Agitar y observar el color y aspecto.
 Comparar con una muestra testigo.
4.4 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)

 Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker.
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína.
 Valorar con la solución NaOH 0,1 N hasta le apareció de una coloración rosa persiste.
4.5 Determinación del pH

 Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la usar, con el objeto
de estabilizar el instrumento.
 Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar.
 Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar con agua destilada.
 Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente.
 Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche.
 Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH, si el potenciométro
no permite la corrección de la temperatura, tomar la temperatura de la muestra con el
termómetro y fijarla en le compensador de temperatura del instrumento - Espere que las
agujas del potenciómetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH.
 Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su
protector.
4.6 Determinación de la Densidad

Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.
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Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las paredes de la probeta y

permitiendo que flote libremente.
Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura.
4.7 Determinación de sólidos totales o extracto seco en leche
4.7.1 Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura constante, hasta un
peso constante. El peso después del secado representa el peso de los sólidos totales, el que se
expresa en porcentaje.
4.7.2 Gravimetría o método de la estufa

 Pesar una cápsula con aproximadamente 1 gr de arena en un balanza de precisión
 En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.
 Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102ºC) por un tiempo de 3 horas.
 Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfrié.
 Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora
 Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso sea constante.
4.7.3. Determinar de Sólidos totales con aplicación de fórmulas.

Si se conoce la densidad y el contenido de materia grasa de la leche se pueden utilizar fórmulas
que nos determinan el contenido de sólidos totales en la leche.
4.8 Determinación de adulterantes.
4.8.1 Neutralizantes alcalinos.

El Hidróxido de sodio (NaOH), Hidróxido de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3), Cal
(CaO), Jabones alcalinos y orina neutralizan al ácido láctico a medida que se forma.
Reactivos:
Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de fenolftaleína al 2% y alcohol
etílico de 95 G.L
Procedimiento:
La prueba se debe realizar con un testigo negativo.
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En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche

Calentar hasta ebullición por 3 minutos con agitación. Enfriar.
Agregar 5 gotas de la solución de oxalato y agitar
Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína
4.8.2 Harinas y almidones (Prueba de Lugol).

Reactivos:
Solución de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y Agua destilada (300ml)
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche
Calentar hasta ebullición. Enfriar.
Agregar 5 gotas del reactivo y agitar
4.8.3 Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)

Principio:
En presencia de pentóxido de vanadio en medio sulfúrico, el agua oxigenada presenta una
coloración rosada
Reactivos:
Disolver 1 gr. de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4 (6 partes de ácido + 94
partes de agua destilada)
Procedimiento:
Agregar 10 – 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de ensayo
Mezclar
4.8.4 Determinación de sacarosa.

Reactivos:
Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y ácido clorhídrico puro AL 37% con densidad de 1,19.
Procedimiento:
Colocar 4 gotas de la muestra y de la solución Bilis de Buey y de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en
baño de María durante 5 minutos.
4.8.5 Adulteración con adición de agua (Método refractométrico: lactómetro de Bertucci)

Principio: El lactómetro de Bertucci permite la medición de los sólidos no grasos de la leche, sin
necesidad de descremar previamente la misma, con la que se facilita el examen oficial de la leche
sospechosa de aguado.
Procedimiento:
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 Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave.
 Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos.
 Efectuar la primera lectura, que servirá como calibración.
 Secar los prismas
 Colocar varias gotas de la muestra de leche normal
 Efectuar la lectura de la muestra
 Limpiar y secar con agua destilada
4.9 ANALIZADOR DE LECHE

4.9.1 Generalidades: Existe una gran gama de equipos que analizan la composición
fisicoquímica de la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una información
segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayoría de estos equipos son
instrumentos infrarrojos específicos, que estiman el contenido de grasa, sólidos no grasos,
proteínas, lactosa, sales, contenido de agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelación y
densidad.
El Biolac 60, sirve para realizar análisis rápido de la composición fisicoquímica de la leche de
diferentes especies (vaca, oveja, búfala, camello y pasteurizada) y derivados lácteos (Crema,
mezcla para helado, suero, leche recuperada, etc.) En la Tabla 1, se presentan los análisis y
rango en que trabaja el Biolac 60.
Tabla 1. Análisis fisicoquímicos y rangos de medición
ANALISIS FISICOQUIMICOS RANGO DE MEDICION
Grasa 0.01 - 20 (%) m/v
Sólidos no grasos 3 - 15 (%) m/m
Proteínas 2 - 7 (%)
Lactosa 0.01 - 6 (%)
Sales 0.4 - 1.5 (%)
Contenido de agua adicionada 0 - 70 (%)
Temperatura 1 - 40 (º C)
pH 0.00 1 - 14.00
Punto de congelación - 0.40 a - 0.70 (º C)
Densidad 1.015 - 1.040 (gr/ml.)
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4.9.2 Condiciones de la muestra

Para garantizar la confiabilidad de los resultados las muestras analizar debe cumplir las
características que se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2: Características de la muestra

Volumen 25 ml de producto analizar
Temperatura 5 – 40º C
Tiempo en el analizador 60 segundos
Acidez < 0.17% de ácido láctico
4.9.3 Procedimiento:
 Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada.
 Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en forma circular, de
arriba hacia abajo.
 Calentar la muestra hasta 40º C
 Enfriar la muestra entre 20 _ 25º C
 Verter la muestra sin aire en el porta muestra.
 Elegir el modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT, Cleaning) según el origen
de la leche.
 Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador
 Presionar la techa Enter, si es la primera muestra después de la limpieza, se descarta
 Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche
 Esperar 60 segundo y anote los resultados.
 Para interpretar los resultados obtenidos remítase a la tabla 3
Tabla 3. Presentación de resultados

Abreviatura Significado
F Grasa
D Densidad
L Lactosa
S Sólidos no grasos
P Proteína
W Agua adicionada
T Temperatura
FP Punto de congelación
SOL Sólidos (sales)
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4.9.4 Limpieza del equipo

El equipo cuenta con un sistema de limpieza en 8 ciclos que alerta al operador para que realice
este proceso y se debe realizar una vez haya culminado el trabajo.
4.10 PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)
Este es un método colorimétrico de difusión estándar utilizado para detectar sustancias

antibacterianas o antibióticos en leche.

 Homogenizar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.
 Tomar una ampolleta que contenga agar sólido, nutrientes, purpura de bromocresol,
Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la película de aluminio que la
cubre.

 Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de 0.1 ml. de leche y
verter en el interior de la ampolleta de Delvotest
 Llevar a incubación la ampolleta con la leche en baño de maría a una temperatura de 65

+/- 0.5 C por 3 horas.
4.11 CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC

4.11.1. Generalidades. El conteo de células somáticas en leche es una medida muy utilizada
para la determinación del estado de la salud de las ubres. Además se utiliza comúnmente como
indicador del estándar sanitario en producción de leche de rebaño.
Específicamente el De Laval DCC: es un contador óptico especifico de células somáticas, portátil,
que funciona con baterías y arroja las mediciones en menos de un minuto. La muestra de leche
es introducida en un casete que contiene pequeñas cantidades de ioduro de propidio y cuando se
mezclan colorean el núcleo de las células somáticas.
4.11.2 Datos técnicos

Antes de operar el equipo, los usuarios deben leer y comprender perfectamente estas
indicaciones para garantizar un funcionamiento optimo, seguro y permanentemente satisfactorios.
Para que el aparato se conserve en las mejores condiciones durante largo tiempo, hay que
protegerlo del polvo y a temperatura ambiente.
4.11.3 Recolección de muestras
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Asegúrese de tomar la muestra cuando esta se encuentre bien agitada y mezclada (durante 5
minutos). Sin tomar espumas.
 Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recolección de la muestra.
 Tomar la muestra del centro del tanque de recepción. Nunca se debe tomar la muestra del
grifo del tanque.
 La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 días antes de la
realización de la medida. Las muestras de leche previamente congeladas no ofrecen
resultados fiables.
 La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de realizar la

medición sin que esto afecte la fiabilidad de los resultados.
4.11.4 Almacenamiento de los casetes
 Almacenar los casetes en sus bolsas y a bajas temperatura. Los casetes deben guardarse
preferiblemente en una nevera.
 Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa que los contiene.
 Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todavía tengan casetes en su interior.
 Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de 1 minuto, si se

exponen a la acción directa de la luz solar.
 No tocar la ventana de medición del casete.
4.11.5 Procedimiento
 Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.
 Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y presionar el pistón para

permitir la entrada de leche al interior del casete.
 Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo.
 Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el casete y luego

cerrarla para realizar la lectura.
 Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30 segundos.

 Realice la lectura.
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5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI X NO
¿CUALES?: ácido sulfúrico, ácido Amílico, alcohol 70%, alizarina, hidróxido de sodio, hidróxido
de potasio, bicarbonato de sodio, oxalato de potasio, fenolftaleína, alcohol etílico.
GRADO DE PELIGROSIDAD: corrosivo, oxidante enérgico, corrosivo, disolución exotérmica con

agua, explosivo, oxidante, toxico, mutagenico, genotoxico, irritable.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
6.1 Determinación de grasa.

El butirómetro está graduado de manera que permite una lectura directa del contenido de materia
grasa.
El número de ml ocupados por la capa oleosa en el cuello del butirómetro da directamente el
porcentaje de grasa en porcentaje. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e
inferior.
6.2 Prueba de alcohol.

Si la leche fresca no sufre ninguna alteración al adicionar alcohol.
6.2 Prueba de la Alizarina.

 Leche fuertemente ácida: se presenta formación de grumos y coloración amarilla
 Leche neutralizada: No forma grumos y la coloración se torna violeta
6.3 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)

Registrar la cantidad de NaOH 0,1 N en ml., consumido por la muestra durante la titulación y
dividir entre 10 para expresar el resultado en porcentaje de ácido láctico.
6.4 Determinación de Densidad

Efectuar la lectura una vez esté estabilizado en lactómetro. Se debe tener en cuento el
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menisco que se forma (leer parte superior)

Corrección de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una temperatura de
15ºC, aceptándose una variación de ± 5ºC en la muestra. Si la temperatura es diferente
se debe corregir la lectura de la siguiente manera:
*Si la temperatura está por encima de los 15ºC, se suma a la lectura realizada 0,2 grados
lactométricos por cada ºC que esté por encima de la temperatura
*Si la temperatura está por debajo de los 15ºC, se resta a la lectura realizada 0,2 grados
lactométricos por cada ºC que este por debajo de la temperatura.
6.5 Determinación de sólidos totales o extracto seco en leche
6.5.1 Método de la estufa La fórmula utilizada para determinar los Sólidos totales es:
% S.T: ((A-B) *100)/10
En donde A: Peso capsula, arena y muestra seca

B: Peso capsula con arena
6.5.2 Fórmulas para determinar Sólidos totales
Fórmula de Babcock
6.6. Determinación de adulterante

6.6.1. Neutralizante en la leche:
Presencia de neutralizante en la leche: color rosado

Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.
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6.6.2 Harinas y almidones.
Presencia de almidones o harina en la leche: color azul

Ausencia de almidones o harina: color amarillento.
6.6.3 Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)

Presencia de (H2O2): color rosada o roja
6.6.4 Determinación de sacarosa

Coloración rojo violeta se considera positiva para presencia de sacarosa.
Coloración rojo tenue es negativo.
6.7. Adulteración con adición de agua (Método refractométrico: lactómetro de Bertucci)

Los valores de sólidos solubles se leen directamente en la escala del lactodensímetro.
6.8. Analizador de leche

Se lee directamente en el analizador los resultados obtenidos. Para interpretar estos resultados
se utiliza la tabla 3.
Tabla 3. Presentación de resultados

Abreviatura Significado
F Grasa
D Densidad
L Lactosa
S Sólidos no grasos
P Proteína
W Agua adicionada
T Temperatura
FP Punto de congelación
SOL Sólidos (sales)
6.9 Prueba de inhibidores o antibióticos (Delvotest)

La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba y basándose en la tabla 4.
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Tabla 4: Interpretación de los resultados
COLOR RESULTADOS
Color amarillo Ausencia de sustancias inhibidoras
Color amarillo purpura Presencia de antibióticos cercano a la concentración de
detección de la prueba.
Color purpura Presencia de sustancias antimicrobianas
6.10 Contador de células somáticas de Laval DCC

Realice la lectura directamente.
7. INVESTIGACIÓN
 Consultar el efecto que tiene la adición de agua y sólidos en la calidad de la leche
 De acuerdo a los resultados de los análisis obtenidos determine el tipo de adulterante o

alteración de presenta la muestra de leche.
 Realizar comparaciones con la muestra sin modificación y con el decreto 616 de 2016
BIBLIOGRAFÍA
ARROYO. M. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los productos
lácteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS, ICONTEC. Manual de métodos

fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus derivados.
JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 158p.
PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. 1998. Métodos de análisis de la leche y derivados.

Garantía de calidad. Universidad Austral de Chile. Universidad Autónoma Metropolitana. Ed.
Dirección de investigación y desarrollo. UACH. Valdivia. 487 p.
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NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
3L de leche de diferentes especies.

½ L de quesos
½ L mantequilla
ANEXOS
No Aplica
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QUESOS FRESCOS (COSTEÑO O BLANCO Y
Nombre de la práctica de laboratorio:
QUESITO ANTIOQUEÑO)

1. INTRODUCCIÓN
La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el queso como “El
producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del líquido) tras la coagulación de la leche,
nata, leche descremada total o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos
componentes”. El queso se ha constituido en una parte muy importante en la dieta básica de la
humanidad ya que en su composición contiene principalmente caseína y también calcio si se
realiza por coagulación enzimática o mixta. El queso Costeño es fresco, no ácido y como
materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y apariencia externa es rectangular o
cuadrada, se caracteriza por tener una superficie blanco cremosa, presenta ojos mecánicos y
semiduro.
El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo suave, moldeado y
sin prensado que resulta de una coagulación de la leche exclusivamente enzimático sin el
apoyo de cultivo láctico en el proceso. Por lo tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo
cual junto a la alta humedad que lo caracteriza, le confiere una vida útil bastante corta (7 días
en condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeración desde el término de su
procesamiento, durante el transporte y hasta la comercialización final del producto.
2. OBJETIVOS
 Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la elaboración de queso frescos (queso
costeño y quesito antioqueño)
 Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y agitación
 Hallar el rendimiento del queso
 Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima utilizada como al
producto final obtenido.
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 Materiales: leche fresca 6,6 – 6,8 de pH, filtro de papel desechable, leche, cultivos
lácticos, cuajo, Cloruro de calcio, sal (NaCl),
 Equipos: tinas de acero inoxidable, agitador de acero inoxidable, lira de corte, baldes,
molino.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. ELABORACIÓN QUESO COSTEÑO
4.1.1. Selección de la materia prima: El queso Costeño contiene alta cantidad de lactosa sin
degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8), es un queso fresco sin adición de cultivos
lácticos, por lo que se deberá seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 %
ácido láctico, preferiblemente entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico.
4.1.2. Preparación de la materia prima: Se debe elaborarse con leche filtrada (preferiblemente
con filtro de papel desechable y pasteurizada, mejorando así la vida útil del producto (a través del
control de la flora banal) y de esta forma se evita afectar la salud del consumidor (a través del
control de la flora patógena). A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizará el
contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2%. Después de enfriarla a la temperatura de adición del
cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche)
4.1.3. Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el cuajo ajustar la

temperatura de la leche a 33 -35º C y adicionar el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche). Agregar
la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Controlar la
temperatura durante la coagulación, tener en cuenta diluir el cuajo si este es líquido y si es sólido
disolver en agua con un poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del
cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche.
4.1.4. Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en cuadros de 1

a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar lentamente los granos y subir la
temperatura a 38º C, mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitación
intermitente.
4.1.5. Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar directamente sal (2-
3%) aplicando un ligero amasado.
4.1.6. Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle forma y el

tamaño. Luego es prensado y empacado en bolsa.
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4.2 ELABORACIÓN QUESITO ANTIOQUEÑO

4.2.1. Selección de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la leche, ésta debe
estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18% de ácido láctico. Leche fresca.
4.2.2. Preparación de la materia prima: Filtrar la leche utilizando preferiblemente filtro de papel
desechables, estandarizar la materia grasa entre 2,5 y 3,0 % y pasteurizar (65 ºC *30 min. ó 75
ºC por 15 s.).
4.2.3. Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el cuajo, ajustar la

temperatura de la leche a 28 -30º C y adicionar Cloruro de calcio (20gr /100 L de leche). Agregar
la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Agitar la leche
hasta realizar una buena distribución del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente entre 60 -90
minutos) hasta que coagule la leche, la temperatura se debe controlar durante la coagulación.
4.2.4. Tratamiento de cuajada y adición de sal: Se realiza el corte del queso en forma de cruz,
se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitación muy lenta ya que solo se pretende extraer
una pequeña cantidad de suero, luego se reposa nuevamente (10 minutos) y se agita con
movimientos rápidos de abajo hacia arriba durante 10 minutos.
4.2.5. Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del suero, el resto se
agrega en un talego de cañamazo (tela) con la cuajada. Se exprime suavemente de tal forma que
se consiga la consistencia ideal. Luego se le adiciona la sal (1 – 1,5 %)
4.2.6. Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que es fundamental
para conseguir las características típicas del queso, se puede efectuar en un molino.
4.2.7. Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se sacan del molde y se
empaca en bolsas previamente higienizadas.
4.2.8. Enfriamiento y almacenamiento: Se enfrían a temperatura de refrigeración (2 a 4º C) y

se almacenan a igual temperatura por espacio de 18 horas.
SI NO X
¿Cuáles?: No Aplica.
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Grado de peligrosidad: No Aplica
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Evaluación sensorial de los quesos obtenidos
Determinación de características fisicoquímicas
Determinar Rendimiento de los quesos
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
normatividad vigente
BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento
Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias
Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad
de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.
- SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.
No Aplica
ANEXOS
ANEXO 1. CONTROL DE CALIDAD QUESO COSTEÑO
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico.
* Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo.
Proceso
* Suero al desuere: Sólidos totales y materia grasa
* Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
Producto terminado
* Evaluación sensorial
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* Humedad, Materia grasa, pH y cloruros (sal)

* Coliforme fécales y Staphylococcus aureus
* Peso.
ANEXO 2. PAUTA ELABORACION QUESO COSTEÑO
ANEXO 3. CONTROL DE CALIDAD QUESITO ANTIOQUEÑO

Materia Prima
Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiológico
Cuajo: Prueba de fuerza
Proceso
Temperatura proceso
Velocidad de agitación
Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano
Producto terminado
Evaluación sensorial
Humedad, materia grasa, pH y sal
Peso
Rendimiento (16 – 22%)
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ANEXO 4. PAUTA ELABORACION QUESITO ANTIOQUEÑO
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Nombre de la práctica de laboratorio: QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)

1. INTRODUCCIÓN
Este es un producto autóctono que se produce principalmente en regiones de clima cálido de
Colombia, para su fabricación se utiliza suero ácido (lacto suero), por lo que la coagulación es
de tipo ácida coayudado con una pequeña cantidad de cuajo. Este suero se estandariza con
leche fresca que contiene alto sólidos y materia grasa. Una de los principales efectos del ácido
láctico contenido en el suero y formado es producir el paracaseinato monocálcico que da
plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve a cabo modificaciones en las
características sensoriales de cuerpo o consistencia de éste queso. Este proceso se realiza al
reaccionar el ácido láctico con el paracaseinato bicálcico, removiendo poco a poco el fosfato de
calcio coloidal de las submicelas de caseína y transformando la cuajada inicialmente friable,
degranable y discontinua en una masa elástica, continua y flexible. (Brito, 2000; Lawrence et al.
1987).
2. OBJETIVOS
 Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero ácido), durante el
proceso y al producto terminado
 Estandarizar la mezcla de suero ácido y leche fresca aplicando balance de masa.
 Realizar la etapa de hilado
 Evaluar las características sensoriales típicas de éste queso, principalmente la textura.
Tina, filtros de papel, marmita, cuajo, suero, leche.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: el suero debe contener una acidez entre 1,2 -1,6% de ácido
láctico (suero obtenido de la elaboración de queso costeño dejado en reposo durante 24 – 48
horas a una temperatura de 30ºC) y la acidez de la leche no debe ser mayor de 0,18% de ácido
láctico. Tanto la leche como el suero deben filtrarse antes de ser utilizados.
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4.2 Estandarización de la mezcla: La mezcla de suero ácido y leche fresca se estandariza para
obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de ácido láctico. Utilizando balance de masa o cuadrado
de Pearson se calcula las cantidades de suero y leche.
4.3 Coagulación y tratamiento de la cuajada: La cantidad de cuajo adicionada es la mitad

según lo indique la fuerza de cuajo, esta se debe adicionar antes del mezclado del suero y
leche. Se deja en reposo, el cuajado es rápido en comparación con los otros quesos. Se agita
lentamente, se mantiene a una temperatura de 32ºC, se elimina parte del suero y se corta en
lonjas de 10 cm. éstas se voltean permanentemente hasta que el pH llegue a 5,4- 5,5.
4.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un poco de suero. Se
inicia el hilado hasta obtener una masa elástica, brillante y homogénea. La temperatura de la
masa debe alcanzara 72 – 75º C. Durante el hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal.
4.5 Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa de la paila en una mesa y se

realizan trenzas, peras, etc., rápidamente se enfría en agua a 0º C. Si se agrega en moldes el
enfriamiento es más lento primero temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de
refrigeración. El almacenamiento es de 4 a 6º C.
SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 169 p.
BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y
Página 25 de 54
Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10

p.
No Aplica
ANEXOS
ANEXO 1. CONTROL DE CALIDAD
Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.
* Suero ácido: Acidez
Proceso
* Suero al desuere: acidez y pH
* Cuajada: Acidez y pH
Producto terminado
* Humedad, Materia grasa, pH
* Peso
ANEXO 2. PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO
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Nombre de la práctica de laboratorio: QUESO MADURADO (GOUDA)

1. INTRODUCCIÓN
El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término
"gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está
registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la
ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos
del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.
Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo
de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Maduración mínima de 30
días.
El queso gouda presenta una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta
compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce
característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento
uniforme.
El gouda es un queso de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva
suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de
1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. También puede presentarse en forma de bloque
prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o,
finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado
más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.
2. OBJETIVOS
 Elaborar queso gouda aplicando los conocimientos teóricos adquiridos en el curso de

tecnología de lácteos.
 Manipular adecuadamente la cuajada a través del proceso con el fin de obtener un queso
de buena calidad.
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 Determinar el rendimiento del queso Gouda.
 Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y

al producto final obtenido.
Tina, filtros de papel, marmita, cuajo, suero, leche.
4. PROCEDIMIENTO
Proceso de elaboración
4.1 Selección y acondicionamiento de la materia prima: La leche seleccionada debe ser
fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel desechable) y se estandariza el contenido de
materia grasa en 3,2%; posteriormente es pasteurizada a 65ºC por 30 minutos. Luego se enfría a
32ºC y
se le adiciona CaCl2 y cultivo láctico mixto (Lactococcus Lactis subesp. Lactis, Lactococcus
Lactis subesp. Lactis, Cremoris, Lactococcus Lactis subesp. Diacetilactis y Leuconostoc
Cremoris) para comenzar el proceso de premaduración, que es por un tiempo de 15 minutos
4.2 Adición del cuajo: Después de los 15 minutos se prosigue en agregar el cuajo en las
cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por 45 minutos.
4.3 Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en cubitos de 1 a 2 cm por

cada lado con una lira, posteriormente se agita lentamente y se desuera en un 50 % del
lactosuero, se le adiciona agua a 70 ºC para llevar la temperatura de la cuajada a 38 ºC por 20
min. y de esta forma que los cubos de la cuajada se coloquen más duros y rígidos.
Posteriormente todo el sistema se deja en reposo por 5 min.
4.4 Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero y durante 20

minutos; se obtendrá un cubo macizo de color amarrillo – crema, con pequeñas irregularidades
en la superficie.
4.5 Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un prensado por 30

minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50 Kg/cm2 por 30 minutos; voltear
nuevamente y prenso a igual presión por 30 minutos, volteo nuevamente y prenso por 30
minutos; el pH del queso en este instante debe ser de 6 a 6.2.
4.6 Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde por 12 horas, en este
tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente se realiza un salado con una salmuera
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con una concentración de 20ºBé por un tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el
queso por 8 horas para secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacío.
4.7 Maduración: La Maduración debe hacerse a una temperatura de 10- 12 ºC por un tiempo
mínimo de 30 días. El queso debe ser volteado de 2 a 3 veces por cada semana.
SI NO X

No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y madurados.
Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 169 p.
- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y
Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10
p.
No Aplica
ANEXOS
ANEXO 1. CONTROL DE CALIDAD
 Materia prima:
* Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico.
* Suero ácido: Acidez
 Proceso
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* Suero al desuere: acidez y pH

* Cuajada: Acidez y pH
 Producto terminado
* Humedad, Materia grasa, pH y Peso
ANEXO 2. Diagrama de flujo del queso gouda
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Nombre de la práctica de laboratorio: QUESO DE PROTEÍNAS SÉRICAS (RICOTTA)

1. INTRODUCCIÓN
EL Queso ricota es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, además de ser
un queso no madurado, es escaldado, con un alto contenido de humedad, de textura granular
blanda o suave, preparado con lactosuero y sometido a la acción del calor provocando una
desnaturalización de las proteínas séricas, es filtrado y separado del lactosuero.
Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y aroma suaves y
poco perceptibles. Para su conservación, debe mantenerse a una temperatura que no supere los
8°C.
El requesón se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con
problemas de colesterol y presión alta.
2. OBJETIVOS
 Elaborar queso Ricotta, aplicando los conocimientos teóricos adquiridos en el curso de

tecnología de lácteos.
 Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a temperatura de ebullición, para
cuando se presenta el mayor rendimiento de proteína desnaturalizada.
 Determinar el rendimiento del queso ricotta o requesón.
 4. Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y

al producto final obtenido.
Tina
Filtros de papel
Cuajo
Suero
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Leche
Recipientes de icopor.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: El suero obtenido del queso costeño es utilizado como
materia prima principal para la elaboración de este queso; a este suero se le adiciona leche
fresca en un promedio de 5 a 6 % del volumen total del suero, y se somete a un
precalentamiento 50ºC, para que se disuelva homogéneamente la leche en el suero. Esta
pequeña cantidad de leche es adicionada con el fin de aumentar el rendimiento del queso.
4.2 Tratamiento de la solución: La solución (suero + leche) se lleva a un calentamiento hasta

que su temperatura alcance 80ºC y luego se le adiciona acido cítrico o acético (0.25%).
Posteriormente se eleva la temperatura a ebullición hasta el momento en el que la solución se
presente una suspensión, luego se enfría.
4.3 Extracción del queso: La suspensión es sacada del suero y llevada a un lienzo para eliminar
parte del suero presente en el queso. Luego el desuero total debe hacerse a la temperatura de
refrigeración. Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración.
SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
 Evaluación sensorial de los quesos obtenidos

 Determinación de características fisicoquímicas
 Determinar Rendimiento de los quesos
 Realizar un informe analizando el proceso y la calidad de los quesos comparándolo con la
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BIBLIOGRAFÍA
AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la Leche, Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza. España. 1991
ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985.
872 p.
BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnología
de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas.
Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p.
BRITO. Guía de práctico. Queso Gauda. Caracterización, Procesamiento y Control de Calidad.
Tecnología de Productos Lácteos, ITCL 272. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos 1995.
CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 2004. Productos Lácteos. Queso
Gauda. Requisitos. Norma Chilena 2478.
EARLY, RALPH. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2000.
FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos
MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados. Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.
MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de
Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.
SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p
http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm
http://www.milkaut.com.ar/cm_quesos/cm_q_gouda.htm
http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gouda
Norma Colectiva Del Codex Para El Queso No Madurado, Incluido El Queso Fresco Codex Stan
221-2001
9. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Recursos para materias primas, material de empaque, etc
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10. ANEXOS
ANEXO 1 . FLUJOGRAMA QUESO RICOTTA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
Y AFLANADO

1. INTRODUCCIÓN
Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un
producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las
bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus
sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo
entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto
final deben ser viables y abundantes. De acuerdo con la resolución 2310 de 1986 expedida por el
Ministerio de Salud el yogurt debe tener las características que se presentan en el Cuadro 1 y 2.
CUADRO 1: Características del Yogurt

Propiedades fisicoquímicas Tipos de yogurt según contenido de
grasa
Entero Semi-descremado Descremado
Materia grasa (%) 2,5 min. 1,5 min. 0,8 máx.
Sólidos no grasos 7,0 min. 7,0 min. 7,0 min.
(%)
Acidez 0,7 - 0,7 - 1,5 0,7 - 1,5
(% ácido láctico) 1,5
Prueba Fosfatasa (-) (-) (-)
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CUADRO 2: propiedades microbiológicas del Yogurt
Propiedades n m M c
Microbiológicas
NMP coliformes totales / g. 3 20 93 1
NMP coliformes fecales / g. 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 200 200 1
.
2. OBJETIVOS
 Aplicar los fundamentos teóricos durante la elaboración del Yogurt aflanado y batido
 Entender la importancia y diferencia entre las diferentes etapas del Yogurt aflanado y Batido
 Realizar un seguimiento a través de la medición del pH y acidez del crecimiento del
Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus.
 Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante la elaboración
y al producto final.
Leche
Cultivos
Leche en polvo
Termómetro
Agitador de acero inoxidable
Marmita
Incubadora
Recipientes de 1L.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: La leche que se destine para la elaboración del yogurt
deberá presentar una acidez entre 16-18ºTh, 6.7-6.8 de pH y ausencia de inhibidores. La leche
en polvo y demás materia prima debe cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud. La
temperatura de la leche se lleva a 65 - 70º C para facilitar la dilución de la leche en polvo y
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realizar la homogenización.
4.2 Estandarización de la materia prima y adición de azúcar: El contenido de materia grasa

de la leche utilizada para la elaboración del yogurt dependerá del tipo de yogurt (entero,
semidescremado o descremada) y el contenido de sólidos totales de su consistencia (batido o
aflanado), se deberá fortificar con leche en polvo descremada. El porcentaje de azúcar
adicionado depende varía entre 5 - 7% dependiendo del gusto del consumidor.
4.3 Homogenización: Mejora la consistencia y viscosidad del yogurt, se debe realizar entre 65 -
70º C de temperatura y una presión de 200 psi. en el caso del yogurt batido y para el aflanado la
presión se deberá aumentar a 300 psi.
4.4 Pasteurización: Las temperaturas recomendadas son 85 ºC por 30 minutos o 90 - 95 por 5 -

10 minutos para cumplir con el objetivo principal de la pasteurización e inducir cambios
favorables en la leche para el crecimiento de las bacterias.
4.5 Inoculación e incubación del cultivo: Para realizar la inoculación y durante la incubación la
leche se debe mantener a la temperatura optima de crecimiento de las bacterias (42 - 43º C). El
cultivo a utilizar es una mezcla de Streptococcus salivarius Subs. Thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii susp. bulgaricus y en proporción de 1:1 o 2:1. Generalmente se utiliza cultivos
liofilizados DVS, se deberá seguir estrictamente las indicaciones del fabricante en cuanto su uso.
En caso de no ser cultivos para uso directo se debe preparar como continúa: Reconstitución de
leche descremada en polvo libre de inhibidores a un nivel de sólidos totales de 10%. Tratamiento
térmico a 85 ºC por 30 minutos o a 90 ºC por 20 minutos, enfriamiento a 42.5 ºC. Inoculación del
cultivo madre en base a un 2.5 - 3% del volumen de leche. (Esto en caso de Inoculación a 42.5
ºC. por un tiempo de 2.5-3.0 horas tomando en consideración el desarrollo de la acidez.
Se realizan controles de pH, acidez, organoléptico, y de relación cocos / bacilos (Streptococcus
/Lactobacillus). El pH del cultivo debe estar entre 4.2 - 4.5 y la acidez entre 100 y 120 ºTh. La
relación coco:bacilo se debe encontrar entre 1:1 o 2:1.
4.6 Enfriamiento, agitación y adición de frutas: Al alcanzar el yogurt a los 75- 80 º Th, se
rompe lentamente el coágulo formado y se agita hasta alcanzar la temperatura de 22 - 24º C, se
le adiciona las frutas, colorante y/o saborizante en caso de ser utilizado.
4.7 Envasado y almacenamiento: El envasado se debe realizar asépticamente evitando

contaminación por manipulación, por último se deberá almacenar a una temperatura de 5 ºC.
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SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
 Causas de la sinéresis en el yogurt

 Si no hay un equlibrio entre coco y bacillus al finalizar la fermentación, que consecuencias
tendría en la calidad del yogurt.
 Evaluación sensorial de los yogures obtenidos, comparar.
 Determinar Rendimiento de los yogures
 Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad
vigente
BIBLIOGRAFÍA
- FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos
- TAMIME. A; ROBINSON. R. Yogur: Ciencia y Tecnología. Zaragoza, Acribia. 1991
- ROBINSON. R. Microbiología Lactológica. V. I y V. II. Zaragoza, Acribia. 1987.
- BRITO. C. Yogurt. Guía de Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la

leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000
Recursos para compra de materia primas e insumos para el desarrollo de la práctica
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ANEXOS
ANEXO 1. FLUJOGRAMA
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE SUERO
COSTEÑO

1. INTRODUCCIÓN
El suero costeño es un producto lácteo, fermentado por la acción de las bacterias Lactobacillus
Brevis y Enterococcus Facion en la leche; tiene una consistencia viscosa (espesa) debido a la
concentración de sólidos totales, principalmente proteínas y grasas, como consecuencia de la
coagulación láctica con adición de sal. La composición del suero costeño se presenta en el
Cuadro 1.
 Dependiendo del contenido de materia grasa se puede distinguir tres tipos de suero
costeño. Suero de alto contenido graso. Constituido por la crema retirada que lleva
consigo parte del coagulo.
 Suero de medio contenido en grasa. Se obtiene al agregar la crema al coagulo después
de la sinéresis.
 Suero de contenido bajo en grasa. Se obtiene solo del coagulo formado, no se agrega
crema.
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2. OBJETIVOS
 Obtener suero costeño a partir de leche entera
 Controlar la fermentación láctica durante el proceso
 Calcular el rendimiento
 Realizar control de calidad a la materia prima utilizada y al producto final.
Leche
Cultivo
Tina
Envases de icopor
Papel filtro
Marmita
Termómetro
Lactosuero.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima:
El suero costeño se elabora con leche de vacas sanas, generalmente fresca no refrigerada y
entera. La leche debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre
otras.
4.2 Filtración y Pasteurización de la leche: Con el objetivo de retirar las partículas extrañas
presente en la leche que puedan causar defectos en el producto final, ésta leche deberá ser
filtrada en el momento de ser recibida. La pasteurización se deberá realizara a una temperatura
de 65ºC por 30 minutos o 73ºC por 15 segundos con el objetivo de controlar la flora banal y
eliminar la flora patógena.
4.3 Enfriamiento, inoculación e incubación: La leche se deberá enfriara a una temperatura de

30 - 32º C. Se inocula del 2 al 3% del lactosuero ácido o se utiliza un cultivo natural de la leche
cruda y de buena calidad higiénica proveniente de vacas sanas de composición normal, libre de
sustancias inhibidoras. La incubación se deberá realizar entre 24 - 48 horas de tal forma que el
pH llegue a 4 y la acidez a 107 ºTh.
4.4 Separación de la crema y del lactosuero: Por la diferencia de densidad, la grasa tiende a
acumularse en la parte superior del tanque en donde se esta incubando, al finalizar la incubación
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esta se separa cuidadosamente para evitar mezclarse con el suero y se almacena en un

recipiente limpio, posteriormente se separa el suero, si es necesario se rompe suavemente el
coagulo formado para facilitar su separación.
4.5 Mezclado y adición de sal: Dependiendo del tipo de suero que se vaya a elaborar (Alta,
medio y bajo contenido de grasa) continua la siguiente etapa. Si se esta elaborando suero con
contenido medio de grasa, se mezcla el coagulo con la grasa, sino se continua sin mezclar el
coagulo y la grasa a la siguiente etapa que es la adición de sal, se le adiciona entre 1,5 y 2% de
sal dependiendo del gusto del consumidor.
4.6 Agitación fuerte: se mezcla en una batidora para distribuir uniformemente la sal y generar
una textura suave.
4.7 Enfriamiento, envasado y almacenamiento: Para controlar la fermentación se enfría el

suero rápidamente a una temperatura de 4 - 5ºC y se envasa en recipientes o bolsas plásticas
previamente higienizadas y se almacena a temperatura de refrigeración.
SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
 Evaluación sensorial de los tipos de suero obtenido, comparar
vigente
BIBLIOGRAFÍA
PÉREZ BOLAÑO, Y., SOTO QUINTANA M. Evaluación de la etapa de fermentación

espontánea del suero costeño y aislamiento de los microorganismos involucrados en dicha
etapa. Trabajo de grado. Ingeniería de Alimento. Montería 2004.

Recursos económicos para compra de materia primas
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ANEXOS
ANEXO 1. FLUJOGRAMA
Página 43 de 54

Nombre de la práctica de laboratorio: PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO

1. INTRODUCCIÓN
El helado es el producto obtenido de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros
ingredientes, esta mezcla es pasteurizada y madurada para posteriormente ser sometida a un
proceso de agitación e incorporación de aire regulado que le da uniformidad y consistencia al
helado y por último se congela.
El helado dada su riqueza en proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y minerales,
presta en su composición los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades de
mantenimiento y desarrollo del cuerpo humano. Siendo la leche a su vez, el ingrediente que más
efecto tiene sobre las propiedades nutritivas del helado proporcionando los mejores nutrientes.
2. OBJETIVOS
 Calcular la composición de la mezcla de helado a través de balance de masa
 Elaborar helado aplicando los conocimientos teóricos
 Hallar el overrum del helado
Leche entera, leche en polvo, edulcorante, materia grasa, filtros desechables, marmita, camara
de endurecimiento.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: Se deberá seleccionar leche que contenga una acidez
menor de 0,18% ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características organolépticas
normales. Debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos, sustancias extrañas, entre otras.
La materia grasa es uno de los ingredientes más importantes ya que presenta un efecto
determinante en la calidad del helado. Puede tener muchas fuentes (Leche, crema, mantequilla,
grasa vegetal, entre otros). En forma general la materia grasa debe encontrarse libre de sabores
y olores extraños y debe cumplir con las exigencias del Ministerio de salud.
Leche en polvo utilizada debe ser un producto de buena calidad que se encuentre dentro del
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período de su vida útil, libre de contaminación, apariencia general aceptable.

El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir las exigencias de la
autoridad competentes.
En general todas las materias primas deberán cumplir con lo exigido por el Ministerio de Salud.
4.2 Preparación de la materia prima:

4.2.1 Filtración: Esto se realiza con el objetivo de eliminar cualquier partícula extraña presente.
4.2.2 Estandarización de la mezcla: Antes de realizar esta etapa, se debe realizar los cálculos
para la mezcla de helado, teniendo en cuenta la disponibilidad de la materia prima, su
composición y formula final de la mezcla.
4.2.3 Homogenización: Su principal propósito es obtener una emulsión estable, obtener una
textura suave, mayor capacidad de batido. Se realizara a una temperatura de 65 ºC, la presión
será entre 170 y 180 Kg-f/Cm2 (2000 - 2500 psi).
4.2.4 Pasteurización: Es importante para garantizar la estabilidad microbiológica del producto,

se debe realizar a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de 30 minutos.
4.2.5 Enfriamiento: La temperatura recomendada es de 4 – 6 ºC por un espacio no menor a 24

horas.
4.2.6 Maduración o envejecimiento: los objetivos principales de esta etapa son promover la
cristalización de la grasa e hidratación de proteínas y estabilizantes. Se realiza a una temperatura
entre 0-5 ºC durante un período de 4 a 24 horas, con agitación permanente.
4.2.7 Congelamiento e incorporación de aire: La mezcla es rápidamente congelada mientras

es agitada, lográndose así la incorporación de aire y la formación de pequeños cristales de hielo.
Si el helado es blando se consumirá de inmediato.
4.2.8 Endurecimiento: El helado debe ser llevado rápidamente a la cámara de endurecimiento.
(Cámaras frigoríficas) de baja temperatura (-30 ºC). Este paso para los helados duros.
4.2.9 Almacenamiento: Se mantendrá a una temperatura de – 25 ºC

SI NO X
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No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
Realizar formulación de la mexcal de helados
Evaluación sensorial de los helados
Determinar overrum
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
BIBLIOGRAFÍA
- FRASEER. B. Manual de Tecnología de helados. Universidad Austral de Chile. Facultad de
Ciencias Agrarias. Instituto de Ciencia y Tecnología de los alimentos. 1998. 208 p.
- SALAZAR. G., SANABRIA, H. Curso teórico - práctico de Tecnología de Helados. Universidad
INCCA de Colombia. Vicerrectora de docencia. Facultad de Ciencias técnicas. 1991.
Recursos económicos para comprar de materia prima e insumos.
ANEXOS
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DESCREMADO Y ELABORACIÓN DE
MANTEQUILLA.

1. INTRODUCCIÓN
Por mantequilla se entiende la emulsión plástica de agua en grasa obtenida por procedimientos
mecánicos. Se elabora a partir de la nata (crema) acidificada o no acidificada (dulce), debe
presentar un color homogéneo, con sabor fresco, puro y agradable, con un aroma fino y
perfectamente perceptible. La denominación de mantequilla es válida para los productos de
grasa pura de leche con un contenido de grasa mayor o igual a 60%. Cuando el contenido de
grasa es menor del 50%, en la mantequilla fresca de nata (45% de materia grasa), se habla de
productos de contenido energético disminuido (“productos empobrecidos en calorías”).
2. OBJETIVOS
 Separar la materia grasa de la leche controlando las variables de proceso.
 Conocer las parte de la descremadora y sus funciones
 Aplicar los conocimientos teóricos sobre la fabricación de mantequilla
 Controlando las variables del proceso (pH, acidez, temperatura, humedad).
 Evaluar la calidad del producto elaborado (físico-químico, microbiológico y organoléptico).
Leche entera
Filtros desechables
Descremadora
Batidora.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Selección de la materia prima: La leche debe ser entera, de buena calidad fisicoquímica,
microbiológica y de características organolépticas normales.
4.2. Filtración: esta etapa se realiza con el objetivo de retirar las partículas extrañas presente
en la leche que pueden causar defectos en el producto final.
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4.3. Descremado: La leche se debe calentar a una temperatura de 40 ºC y proceder al

descremado con la utilización de la descremadora previamente higienizada. Se obtiene la crema
y se procede al siguiente paso. La crema debe ser fresca, sin olores, sabores y materiales
extraños, tanto orgánicos como inorgánicos (pelos, metales, pasto, tierra, moscas). Se deberá
estandarizar a la grasa de la crema entre 35 - 40%.
4.4. Pasteurización de la crema: La temperatura de pasteurización de la crema es de 80ºC

durante 3 minutos. Con esta se logra destruir los microorganismos y desnaturalizar de las
enzimas que aceleran la degradación de la mantequilla.
4.5. Enfriamiento y maduración: la temperatura se debe ajustar a 10 ºC y dejarla en reposo

durante 6 horas con el objetivo de cristalizar las grasas.
4.6. Batido: Su objetivo es transformar la crema en mantequilla, se debe realizar a una

temperatura entre 8 – 10 ºC. La batidora solo se debe llenar a un 40% de su capacidad. La
duración aproximada es de 40 a 45 minutos, pero para culminar esta etapa se debe observar las
características del grano.
4.7. Desuerado y lavado: su objetivo es eliminar la mayor cantidad de suero posible para evitar
el deterioro a causa de éste durante el almacenamiento de la mantequilla. Primero se desuera y
luego se lava con la adición de agua pasteurizada cuya temperatura debe ser la misma que la del
batido, por lo general se realizan tres lavados, la cantidad de agua utilizada para este proceso es
aproximadamente del 40 - 50% de la cantidad de crema. La operación de lavado se debe realizar
con un batido lento.
El agua final del lavado deberá salir transparente, sin sedimento, insípida e inodora.
4.8. Amasado o malaxado y salado: Se someter la mantequilla a rotación lenta, con el objetivo
de estandarizar el porcentaje de humedad, se regula al 14 - 16%. El amasado en seco permite
reducir el contenido de agua de una mantequilla demasiado húmeda. El amasado con agua
permite incorporar la cantidad de agua deseada a la mantequilla en caso de estar muy seca. La
mantequilla debe tener una temperatura entre 8 – 9 ºC y en esta etapa el tiempo debe ser
aproximadamente 30 minutos. Se debe adicionar del 1 – 1,5% de sal, ayuda a mejorar el sabor y
a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos.
4.9. Endurecimiento: Con el objetivo de darle mayor consistencia a la mantequilla, esta se debe
almacenar a una temperatura de 2 a 6 ºC por 12 horas.
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4.10. Moldeo, empaque y almacenamiento: Según la presentación comercial utilizada se

moldea, se empaca en un sistema que limita el paso del oxígeno, la humedad, la luz y la proteja
del ambiente y se almacena a una temperatura de refrigeración (4 – 6 ºC)
SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
 Evaluación sensorial
 Determinar Rendimiento
Realizar un informe analizando el proceso y la calidad comparándolo con la normatividad vigente
BIBLIOGRAFÍA
-ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tecnología lechera. Barcelona, Reverte, S.A.
852 p.
- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 157 p.
- FAO. S/F. Industrialización de la leche: Modulo 3: Mantequilla. 120 p.

Recursos económicos compra materia prima e insumos.
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ANEXOS
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ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE (AREQUIPE
- PANELITAS)

1. INTRODUCCIÓN
Los dulces de leche son productos que se obtienen de la concentración (evaporación) de una
mezcla de leche con alto porcentaje de azúcar, otros edulcorantes y aditivos (Bicarbonato de
sodio, etc.) aprobados por las autoridades competentes.
Esta mezcla de leche con azúcar se debe neutralizar con bicarbonato de sodio con el fin de
disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducción a la
reacción de Maillard. Además, es importante la agitación permanente para evitar la formación de
grandes cristales durante la etapa de calentamiento, los cuales producen una textura arenosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y pegajosa que contienen de 70 a 72 ºBrix con
humedad del 30%, toma la forma del recipiente en que se empaca, como apariencia externa
presenta un color ámbar brillante. El rendimiento promedio del arequipe es aproximadamente de
35 – 40%.
Las panelitas son productos de textura dura y seca que se rompen fácilmente, cortables y su
contenido de sólidos es de 74 – 74 ºBrix presenta una forma rectangular o cuadrada.
Estos productos se elaboran en varios departamentos de Colombia, como son Boyacá,
Cundinamarca, Meta, Santander y Valle principalmente.
2. OBJETIVOS
 Elaborar Dulces de leche como arequipe y panelitas a partir de leche entera.
 Controlar las variables del proceso (Temperatura, Acidez y ºBrix) a través de la manipular de
los equipos utilizados para su procesamiento.
Leche entera
Edulcorante
Agua
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Ácido cítrico.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Selección de la materia prima: La leche es la materia prima fundamental para la
elaboración del arequipe y panelitas, debe estar libre de mastitis, calostro, antibióticos,
sustancias extrañas, entre otras. Se deberá seleccionar la leche que contenga una acidez no
mayor de 0,18 % ácido láctico con un pH entre 6,6 – 6,8 y con características organolépticas
normales.
El edulcorante (sacarosa, miel, panela, azúcar invertida, etc.) deberá cumplir las exigencias de la
autoridad competentes, lo mismo que el neutralizante (Bicarbonato de sodio) y estabilizante si
fuese necesario.
4.2 Preparación materia prima:

4.2.1 Filtración: La leche deberá ser filtrada en el momento de ser recibida con el objetivo de
retirar las partículas extrañas presente en ella que pueden causar defectos en el producto final.
La grasa se deberá estandarizar entre 2,5 y 3,5%, teniendo en cuenta que siempre deberá ser el
mismo valor.
4.2.2 Neutralización: Se realizará una neutralización de la leche, con el objetivo de disminuir su

acidez y garantizar la estabilidad de las proteínas durante el proceso de concentración.
Generalmente se utiliza Bicarbonato de sodio, lo recomendado es neutralizar de tal manera que
la acidez de la leche oscile entre 0,10 - 0,12% ácido láctico. Para esto se deberá adicionar para
100 L de leche, 8,9 g. de Bicarbonato por cada grado de acidez que presente por encima del
valor de referencia.
4.2.3 Adición del edulcorante: Se utiliza sacarosa, azúcar invertida, miel, panela, entre otros.
Normalmente se le adiciona el 20% de sacarosa. Si se utiliza azúcar invertida o glucosa (para
evitar el proceso de cristalización del producto final) se le debe agregar el 30% del total de la
sacarosa. Si se le va adicionar estabilizante (Harina de maíz) este no deberá ser mayor del 1%.
4.3 Preparación del azúcar invertido: se utilizan las siguientes proporciones: 66% de sacarosa,
32% de agua y 0,2% de ácido cítrico, calentar por 45 minutos a una temperatura de 93 ºC. Este
se debe neutralizar y adicionar cuando la concentración este bastante avanzada (55 ºBx)
4.3.1 Concentración: Esta mezcla deberá ser sometida a una temperatura de 95 ºC (Ebullición)
con agitación continua hasta obtener una concentración de 70 ºBrix. Aproximadamente este
etapa del proceso se presenta en un tiempo de 4 – 5horas.
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4.3.2 Pre-enfriamiento y envasado: Una vez terminada la concentración de la mezcla, se retira

el vapor y se continúa la agitación del dulce hasta enfriar a 60 ºC, inmediatamente del
enfriamiento se envasa en recipientes plásticos.
4.3.3 Almacenamiento: Se realiza a una temperatura ambiente o en refrigeración.
SI NO X
No Aplica
7. INVESTIGACIÓN
 Evaluación sensorial, especial cuidado arenosidad.

 Determinar Rendimiento
vigente
BIBLIOGRAFÍA
- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999 158p.
- WALSTRA, JENNES. Química y Física lactológica. Zaragoza, Acribia. 1987.
Recursos económicos para compra de materia prima
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ANEXOS
ANEXO 1. FLUJOGRAMA AREQUIPE
ANEXO 2 PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:
El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la fabricación de arequipe con
las siguientes modificaciones:
(A): 1,4% de adición de harina de trigo o maíz
(B): 76 ºBrix
(C): Adición de coco rayado
(D): Se deberá adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es necesario realizar el corte
final para darle el tamaño adecuado.
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Guía de Prácticas de Laboratorio Procesos Lácteos

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Planta Piloto para procesamiento de alimentos

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

4.1.2 Método de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia).

 Colocar el butirómetro en Baño María (65 ± 2 ºC) durante 5 minutos.

4.1.3 Método de Babcock

4.1.4 Método de Van Gulik

4.2 Prueba de alcohol.

 Observar si existe formación de grumos, si es así indica desestabilización de las proteínas.

4.3 Prueba de la Alizarina.

4.4 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)

 Añadir 3 gotas de fenolftaleína.

4.5 Determinación del pH

4.6 Determinación de la Densidad

Sumergir el densímetro en la leche evitando que se apoye en las paredes de la probeta y

4.7 Determinación de sólidos totales o extracto seco en leche

4.7.2 Gravimetría o método de la estufa

 En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.

 Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102ºC) por un tiempo de 3 horas.

 Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfrié.

 Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora

4.7.3. Determinar de Sólidos totales con aplicación de fórmulas.

4.8 Determinación de adulterantes.

4.8.1 Neutralizantes alcalinos.

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche

4.8.2 Harinas y almidones (Prueba de Lugol).

4.8.3 Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)

4.8.4 Determinación de sacarosa.

4.8.5 Adulteración con adición de agua (Método refractométrico: lactómetro de Bertucci)

 Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave.

 Efectuar la primera lectura, que servirá como calibración.

 Secar los prismas

 Colocar varias gotas de la muestra de leche normal

 Efectuar la lectura de la muestra

 Limpiar y secar con agua destilada

4.9 ANALIZADOR DE LECHE

4.9.2 Condiciones de la muestra

Tabla 2: Características de la muestra

Tabla 3. Presentación de resultados

4.9.4 Limpieza del equipo

4.10 PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)

Este es un método colorimétrico de difusión estándar utilizado para detectar sustancias

 Llevar a incubación la ampolleta con la leche en baño de maría a una temperatura de 65

4.11 CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC

4.11.2 Datos técnicos

4.11.3 Recolección de muestras

 Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recolección de la muestra.

 La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de realizar la

4.11.4 Almacenamiento de los casetes

 Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de 1 minuto, si se

 No tocar la ventana de medición del casete.

 Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y presionar el pistón para

 Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo.

 Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el casete y luego

 Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30 segundos.

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

GRADO DE PELIGROSIDAD: corrosivo, oxidante enérgico, corrosivo, disolución exotérmica con

6.1 Determinación de grasa.

6.2 Prueba de alcohol.

6.2 Prueba de la Alizarina.

 Leche neutralizada: No forma grumos y la coloración se torna violeta

6.3 Acidez titulable (Método químico cuantitativo)