Alba Florentin

Maria Jimenez
Sergio Lalana
Luis Miguel Leal
01/12/2021
1º PCIA

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS A BASE DE PIÑA

Índice:

Objetivos 2
Fundamento teórico 2
Método experimental 2
Control de calidad de la matéria prima
Piña deshidratada
Piña en almíbar
Resultados 3
Control de calidad de la matéria prima
Piña deshidratada
Piña en almíbar
Conclusiones 6
 Objetivos:

Aprender a realizar el control de calidad de la materia prima.

Preparar piña deshidratada y así elaborar un snack saludable.
Preparar piña en almíbar, un plato típico de navidad y así venderlo en la mesa de navidad y
colaborar en la recaudación de dinero benéfico para la Oya Solidária del CSC Luis Buñuel.

Fundamento teórico:

Las piñas deben cumplir la norma de comercialización de la piña (codex alimentarius).

En la piña deshidratada, los efecto de la aplicación del calor, reducen el número de
microorganismos, y actividad enzimática y por lo tanto se alarga su vida útil, pero debe de
producir el menor daño en las características organolépticas y nutricionales, porque al
realizar una aplicación de calor, se produce un ablandamiento de los tejidos, pérdida de
aromas, cambios de calor, y mejora la digestibilidad.
La piña en almíbar, es una forma de conservación de la fruta, debido a que es sometida a
un tratamiento de esterilización, es decir un tratamiento de calor e inhibe microorganismos y
enzimas, y la adición de azúcar, reduce el agua libre en el interior del alimento, y esto ayuda
a reducir la carga bacteriana.

Método experimental y material utilizado:

1.1 Control de calidad de la materia prima:

Material:
- Cuchillo - Tabla de cortar
- Báscula - Metro

Método experimental:
- Pesamos la piña entera y la medimos de la punta de la corona a la base.
- Cortamos la corona.
- Pesamos y medimos la corona.
- Comparamos con el codex

1.2 Piña deshidratada;

Material:
- Cortapiñas - Cuchillo
- Tabla de cortar - Desecador
- Báscula - Bol

Método experimental:
- Pesamos para calcular el rendimiento de la piña
- Limpieza y descorazonado con el cortapiñas, también se lamina pero
no lo suficientemente fina como para deshidratar.
- Laminamos más fino con el cuchillo.
- Pesamos la materia a deshidratar
- Deshidratamos a 60ºC durante aproximadamente 24h

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 - A las 2h volvemos a pesar pero dejamos seguir deshidratando y volvemos a pesar a
las 24h.

1.3 Piña en almíbar:

Material:
- Cortapiñas - Autoclave
- Cuchillo - Bol
- Tabla de cortar - Azúcar
- Botes - Cuchara
- Oya - Báscula
- Placa calefactora

Método experimental:
- Limpieza y descorazonado con el cortapiñas,
también se lamina
- Cortamos en tacos con el cuchillo.
- Preparamos el almíbar, que es una disolución al
20% de agua en azúcar, preparamos 3L para 2
grupos por falta de ollas.
- Envasamos presionando la piña en los botes
anteriormente autoclavados.
- Añadimos el líquido de gobierno hasta arriba.
- Cerramos
- Autocalvamos a 110ºC durante 20 min.
- Etiquetamos
- Almacenado en frío
- A los 2 días comprobamos si hay cambios en los
botes y aparentemente no se observan cambios.

Resultados:

1.1 Control de calidad de la materia prima:

Peso de la piña 2113 g

Peso de la piña sin corona 1359 g

Tamaño de la corona 19 g

Tamaño de la piña sin corona 18 g

Tamaño de la piña 37 g

Ph 12ºBrix

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En base al tamaño, la categoría es extra I, porque está por encima del 50% del tamaño
entero de la piña, en base a el peso es categoría C, por el código calibre y el peso medio.
Los requisitos mínimos de madurez se cumplen.

1.2 Piña deshidratada

Piña sin pelar: 2113 g

Piña fresca limpia: 361g

Piña tras 2h de deshidratado: 203g

Piña tras 24h de deshidratado: 53.7g

Humedad%=(Pi-Pf)/Pi·100 → (361g - 53.7)/361·100 = 85% de humedad evaporado

1000g·85=85000g → 85 kg de piña limpia para obtener 1 kg de piña deshidratada (no

usamos la piña sin limpiar porque no la pusimos entera si no la cantidad que entraba en la
bandeja)

% de humedad en el tiempo
Análisis de los PCC :

Fase Peligro Medidas de control

Pesado Contaminación biológica: por contacto Buenas prácticas de

de las manos del personal con la materia manipulación
prima
Contaminación física: fragmentos
proveniente del personal operario

Cortado/ laminado Contaminación biológica: por contacto Buenas prácticas de

de las manos del personal con la materia manipulación
prima y contacto con superficies
Contaminación física: fragmentos
proveniente del personal operario o del
material empleado

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1.3 Piña en almíbar:

Gramos de piña limpia: 1806 g

Ph de la piña: 12 Ph

Grados brix: 14 %

2113 g ( piña sin pelar) salen 1806 g pues para 1 Kg de piña usamos 1169,99 g de piña
sin pelar ( el peso del almíbar consideramos que es despreciable)

Rendimiento =peso útil/ peso total·100 → 1806/2113·100= 85.47%

Análisis de los PCC :

Fase Peligro Medidas de control

Pesado Contaminación biológica: por contacto de Buenas prácticas de

las manos del personal con la materia manipulación
prima
Contaminación física: fragmentos
proveniente del personal operario

Cortado/ laminado Contaminación biológica: por contacto de Buenas prácticas de

las manos del personal con la materia manipulación
prima y contacto con superficies
Contaminación física: fragmentos
proveniente del personal operario o del
material empleado

Esterilización Contaminación biológica: tratamiento Tomando y analizando

térmico incorrecto una muestra

Esterilización de Contaminación biológica: tratamiento Esterilizar más tiempo

los botes incorrecto del necesario

Sellado de Peligro de pérdida de esterilidad Análisis visual del lote

esterilidad

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 Conclusiones:

La piña esta en perfecto estado de comercialización, un 85 % de la piña es agua, y

basándonos en los valores nutricionales de la etiqueta de la piña deshidratada es un snack
muy sano y la piña en almíbar tras probarla decidimos comercializar: