Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1

TEMA: OPERACIONES DE PREPROCESAMIENTO

DOCENTE: Ing. RIMARACHIN CHAVEZ FANNY

ALUMNOS: MOSTACERO CHILON, Lissy Paola

CICLO: V

Cajamarca, noviembre del 2017

 PRACTICA N° 2

OPERACIONES DE PREPROCESAMIENTO

I. INTRODUCCIÓN

Las operaciones preliminares del procesamiento de productos vegetales son las que
necesariamente se aplican antes del proceso específico de transformación de la
materia prima. Estas operaciones son importantes porque contribuyen
significativamente en la optimización de los procesos subsiguientes y la calidad final
de los productos elaborados. El orden y método empleado en cada operación está en
función de la especie vegetal, variedad o cultivar, condición estado de desarrollo o
madurez, procedencia del cultivo y producto final al que será destinado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

En el procesamiento industrial de alimentos, se realizan operaciones preliminares que

buscan uniformizar la materia prima y estabilizar sus características sensoriales. Las
operaciones de preparación de la materia prima son indispensables para los procesos
de secado, congelación y enlatado.
Las operaciones preliminares en el procesamiento incluyen: la recepción de materia
prima, selección y clasificación, lavado, pelado, cortado y descarozado y
estabilización de las características sensoriales (color, sabor, textura).
2.1 Recepción de la materia prima.

la calidad del producto procesado esta en relación directa con la calidad de la materia
prima, la que a su vez depende de factores tales como: variedad, métodos utilizados
en la cosecha, tiempo transcurrido entre la cosecha y el procesamiento, condiciones
de almacenamiento, etc.

2.2 Selección y clasificación

tiene por finalidad eliminar la fruta deteriorada y uniformizar la fruta para

estandarizar la calidad de los productos. La fruta se selecciona y clasifica teniendo
encanta tres puntos de vista: aspecto general, madurez (color u otros), tamaño.
Los criterios de selección varían en función del destino final del producto y son
específicos para cada fruta u hortaliza.

2.3 Limpieza
Es aquella operación unitaria en la que el alimento se liberan de sustancias
diversas que lo contaminan, que acompañan al producto pueden estar adheridas
en la superficie. En el procesado de diversos productos vegetales, el escaldado
contribuye también a la limpieza del producto; además la eliminación de
pequeñas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita
perdidas posteriores producidas por la proliferación de los microorganismos
durante el almacenamiento o espera antes de su elaboración.
Los métodos de lavado se clasifican en:
 Métodos húmedos (remojo, ducha, lavado por flotación, lavado por ultra
sonidos)
 Métodos secos (separación por aire, por magnetismo o por otros métodos
físicos)
2.4 Pelado o mondado
El pelado es parte de las operaciones preliminares o preparación de las materias
primas; consiste en eliminar la piel de las frutas u hortalizas, que para posterior
consumo o procesamiento deben estar desprovistas de ella. Cada producto tiene
características distintas y particulares tales como; distinto grosor, tamaño y forma,
resistencia de la piel y composición de la misma; tan diferentes que no permiten
aplicar un método general para todos los casos.
Las técnicas actuales se basan en el empleo de vapor, productos químicos,
abrasión, congelación, llama ,etc. Otros métodos de pelado utilizan una
congelación superficial, seguida inmediatamente de descongelación (tomate)
abrasión a la llama (pimientos, cebollas), en contacto con el aire etc.; también se
hace el pelado de papas mediante una breve exposición al vapor sobrecalentado
y baja presión (4-7 kgf/ cm2) seguido de una breve descomposición, la piel estalla
inmediatamente y es eliminada mediante chorros de agua.
 Entre los métodos más utilizados en la industria alimentaria está el pelado
químico (alcalino o acido), pelado con vapor, pelado mecánico (abrasión y pelado
con llama)

III. OBJETIVOS

Conocer las operaciones básicas previas al procesamiento de alimentos, tales

como selección, clasificación, limpieza, pelado y blanqueado.
Optimizar los parámetros de cada operación.
Evaluar la eficiencia masiva y térmica de cada operación.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y Equipos:

 Papa (amarilla) - Refractómetro
 Durazno - pH metro
 Plátano - Beacker
 Manzana - Jarras volumétricas
 Pimiento - Tinas
 Ají escabeche - Mortero
 Solución de NaOH (0,5) % (2) % (4) % - Crisol

4.2 Métodos
4.2.1 Recepción de la materia prima: Evaluar las características físicas,
químicas y sensoriales del producto (masa, volumen, densidad aparente,
densidad real, grados brix, acidez, índice de madurez, color, olor, textura,
apariencia general)
4.2.2 Selección y clasificación: Descartar los productos inadecuados
(defectuosos y dañados), para el procesamiento. Agrupar ordenadamente
los productos de acuerdo a una cualidad preferentemente en tamaño y
forma.
4.2.3 Limpieza: Limpiar los productos por vía húmeda en inmersión o
aspersión, luego escurrir el agua depositada en la superficie del alimento.
4.2.4 Pelado o Mondado:
 Pelado químico o alcalino: Sumergir los productos (durazno, papa,
etc.) previamente pesados a una solución de soda de 0.5; 2 y 4 % a una
T° de 70, 80 y 100 °C. agitar y frotar los productos hasta que la piel se
retire (determinar en cada tratamiento el tiempo de pelado)
 Pelado químico ácido: Ensayar la eliminación de contenido en cítrico
mediante un pelado químico ácido (solución de ácido cítrico, con un
pH de 2,0 durante 30 min)
 Pelado a la llama: Llevar los productos (ají, pimiento y escabeche)
previamente pesados directo a la llama, controlar el tiempo de pelado.
Pesar y evaluar las características finales del producto obtenido.
 Pelado al vapor: Determine la temperatura y tiempo adecuado para el
pelado a vapor de ciertos productos como el tomate.

DIAGRAMA DE FLUJO EN OPERACIONES DE PREPROCESAMIENTO

Recepción

Pesado

Selección y clasificación

Lavado

Desinfectado

Pelado
V. RESULTADOS

En esta etapa del proceso analizamos los siguientes insumos como papa, durazno,
manzana, pimiento, ají escabeche y pasamos a realizar los análisis organolépticos
de la materia prima.

Recepción Peso °Brix Grado de Color Olor

M.P g madures
Manzana 122 15.12 optimo Rojo y Propio
verde
Durazno 48 15 optimo crema Propio
Papa 207.5 5 optimo amarilla Propio
Pimiento 163.25 6.25 optimo rojo Propio
Ají 22 9 optimo anaranjado Propio
escabeche

Pelado manual

Muestra Peso inicial Peso final Tiempo de

Con cascara Sin cascara pelado
Manzana 122g 106g 1m y 48s
Durazno 48g 41g 30s
Papa 207.5g 216g 1m y15s
Pimiento 163.25g 152g 4m y 40s
Ají escabeche 22g 14g 3m y 30s
 Pelado con solución de NaOH a 0,5 % a una temperatura de 70°

Muestra Peso g Tiempo

Manzana 122 -
Durazno 40 5”
Papa 128 -

Pelado con solución de NaOH a 2 % a una temperatura de 80°c

Muestra Peso g Tiempo

Manzana 124 -
Durazno 37 4”
Papa 249 -

Pelado con solución de NaOH a 4 % a una temperatura de 100°c

Muestra Peso g tiempo

Manzana 102 3’ 25”
Durazno 28 2”
Papa 186 3’ 27”

Pelado a llama
Muestra Peso g tiempo
Pimiento 77g 2’ y 109”
Ají escabeche 13g 1’ y 25”

Pelado a vapor
Muestra Peso g tiempo
Pimiento 111g 2m y 48s
Ají escabeche 12g 3m y28s
 Blanqueado

muestra Tiempo1 Tiempo2 Tiempo3 Tiempo4 Tiempo5 Tiempo 6

plátano

VI. DISCUSIONES

 Para la obtención de subproductos o coproductos en la Industria alimentaria

es más rentable y recomendable realizar un pelado manual ya que este es
menos costoso y más artesanal; por otro lado, si realizamos un pelado
mecánico o químico es más costoso y peligroso por lo que puede afectar en
sus propiedades tanto físicas como químicas en el producto terminado.

 El blanqueado es un tratamiento térmico y su objetivo principal es inactivar

enzimas presentes en los productos o reducir total o parcial la carga
microbiana de estos. Las reacciones de usar este método son indeseables
porque este puede afectar la calidad del producto y se puede dar por
oscurecimientos de la pulpa y degradación de ácidos grasos de la fruta. las
cualidades más importantes de este método seria:
- liberación de gases atrapados en las células del alimento.
- Ablandamiento y contracción de las pulpas.
- fijación estable de la pigmentación.
- perdida de vitaminas y compuestos aromáticos.

 Las operaciones preliminares se realizan con la finalidad de eliminar la

proliferación de microorganismos en las distintas etapas que se dan en el
proceso. para poder reducir carga microbiana, se debe tener encuentra el
exceso contaminante que se encuentran en la obtención del insumo; es
necesario tener en cuenta otros aspectos como cantidad de Minerales (tierra,
arena, piedras, partículas metálicas) u otros Productos químicos (residuos
 fitosanitarios, fertilizantes) que pueden atentar contra la vida del consumidor
y alterar la calidad del alimento.

VII. CONCLUSIÓNES

 En la práctica realizada aprendimos las diferentes etapas de procesos

preliminares; las cuales nos ayudan a tratar con el alimento y analizar algunos
puntos críticos de control, para que este llegue en óptimas condiciones hasta
el consumidor final.
 Podemos concluir, sobre nuestra práctica realizada. El pelado químico es el
más eficiente y más rápido en una planta industrial; así reduciendo a la perdida
de tiempos muertos en el proceso y por lo tanto consiguiendo mayores
ingresos a la fábrica.

VIII. BIBLIOGRAFIA
Bosquez, M.E. y Colina, I. M.L. 2010. Procesamiento térmico de frutas y
hortalizas. Edit. Trillas. UAM-I. México, D.F. ISBN-978- 607-17-0607-2
Fellows, P.J. 2008. Food processing technology. Principles and practice,
Second edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, Reino Unido.
Ranganna, S. 1977. Chapter 9. Dehydrated Fruits and Vegetables. En: Manual
of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. Mc Graw-Hill. New Delhi,
India. 169-170.
IX. ANEXOS

Fig, 1

Fig. 3
Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6