CONTROL DE CALIDAD INFORME Nº 01

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ESTRUCTURA DEL CONTROL DE

CALIDAD EN FILETE DE TRUCHA
CONGELADA”

ESTUDIANTES

RUTH KARINA FLORES QUISPE 2017 – 11 10 41

SOLEDAD MILAGROS MAMANI ALAVE 2017 – 11 10 17
RODERICK LEONARDO ANAHUA FLORES 2011 – 11 10 14

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

PROFESOR: Dr. ENRIQUE ALFONSO DE FLORIO RAMÍREZ

TACNA – PERÙ
2020
CONTROL DE CALIDAD INFORME Nº 01

ESTRUCTURA DEL CONTROL DE CALIDAD EN FILETE DE TRUCHA

CONGELADA

I. Importancia control de Calidad en este producto

Es importante porque este sistema aplicado a la refrigeración del pescado tiene a

prevenir o evitar la putrefacción ya que la musculatura de los peces vivos es
estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre la muerte, la musculatura
es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio al fenómeno del
deterioro que conduce a la ulterior putrefacción de la trucha, esto podría afectar
a la calidad del producto final y de esa forma se realiza a una temperatura de
conservación apropiada para su almacenamiento por consecuente se puede tomar
una acción correctiva en una forma idónea.

II. Definición del producto

II.1. Nombre comercial

Filete de Trucha Congelado

II.2. Descripción del producto

Producto animal crudo fileteado y congelado. Posee alto valor nutritivo

como el omega 3, bajas grasas, vitaminas (A, B1, B2, B3), micronutrientes
que refuerzan el sistema inmunológico y minerales como el K, P, Fe, Zn.
Debido a la temperatura a la cual está almacenado no es considerado un
alimento perecedero y el riesgo de una posible contaminación es menor a si
el alimento no tiene ningún tratamiento térmico. Debido a los atributos que
posee, este producto podría formar parte de una dieta rica en proteínas y
minerales.

II.3. Ingredientes principales

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 Carne de trucha fileteada

II.4. Características sensoriales

 Color: Rojo a rosado
 Olor: Sin olor
 Textura: Firme al tacto y brillante
 Sabor: Característico de la especie

II.5. Características Químicas

 Mercurio: 0. 45 mg / Kg
 Cadmio: 0.045 mg / Kg
 Plomo: 0.25 mg / Kg

II.6. Características Microbiológicas

 Eschericha Coli (UFC / g o ml): Lim máx. 10 - 400
 Salmonella spp (25 g o ml): Negativo
 Staphylococcus aureus coagulasa (+) UFC / g o ml: 100 – 100
 Vibrio Cholerae (25 g o ml): Negativo

II.7. Forma de consumo

 Siempre cocido

II.8. Publico dirigido

 Público en general, excepto para todas las personas alérgicas a

pescados y crustáceos

II.9. Empaque:
 Bolsas Para Empaque Al Vacío En Polipropileno

II.10. Vida útil

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 12 meses Estimada (mientras permanezca en la temperatura de

Conservación definida)

II.11. Almacenamiento
 Congelado entre -12 y -18 C

III. Diagrama de Flujo del pescado Congelado

5 ºC RECEPPCION DE MATERIA PRIMA

10 ºC PESADO

Agua clorada 3ppm 1 ER LAVADO

DESCAMADO, EVISCERADO Y DESCABEZADO

Agua clorada 3ppm 2 DO LAVADO

FILETEADO

Sumergir en agua clorada 5ppm 3 a 5ª C

durante 45 s SANITIZADO

PLAQUEADO

Tª de la cámara
CONGELADO Inicial 0ªC
final mín. de -12 y -18 ºC

ENVASADO

ALMACENADO -18 ºC
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 Recepción de la materia prima:

Se recepcionó la trucha fresca para iniciar el proceso de producción en cajas
limpias de plástico de una capacidad de 20 kg. Posteriormente en sala de
procesamiento se clasificó y seleccionó la materia prima sometiéndolo a
análisis organoléptico, evaluando el producto a partir de la tabla de ITP
(Instituto Tecnológico Pesquero) y a continuación se mantuvo en cremolada
(agua con hielo a 5 ºC) mientras dure el proceso de transformación del
producto.

 Pesado:
El proceso de pesado se realizó con una balanza electrónica de precisión 50
± 0.01 kg) manteniendo la temperatura a fin de que no sobrepase los 10 ºC

 Lavado I
La trucha fue lavada con abundante agua potable y clorada a 3 ppm para
bajar la carga microbiana establecida en mayor proporción sobre la piel.

 Descamado, Eviscerado y descabezado

Las truchas fueron descamadas de forma inmediata bajo un proceso manual,
utilizando cuchillos descamadores previamente desinfectados, empleando el
menor tiempo posible y con sumo cuidado a fin de no dañar la piel o efectuar
algún corte en la misma. Luego la trucha fue eviscerada ventralmente desde
la zona de las agallas hasta la abertura anal, permitiendo el fácil acceso a la
cavidad abdominal para una completa eliminación del tracto digestivo. El
descabezado es realizado perpendicularmente a la espina dorsal, en forma
recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo.

 Lavado II.
Se realizó con abundante agua potable 3 ppm. Cuya temperatura no
sobrepaso los 10 ºC para eliminar vísceras, espinas, escamas y la sangre, así
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mismo el riñón adherido es quitado con una cucharilla, procediendo a raspar

suavemente sin dañar las capas musculares.

 Fileteado
La obtención de filetes se realizó bajo técnicas de cortes de apertura y
ampliación y/o separación muscular del espinazo empleando para el fin
cuchillos fileteadores

 Sanitizado
Se procedió a sumergir los filetes en soluciones de agua clorada a 5 ppm, por
un tiempo aproximado de 45 s, con la temperatura de la solución de 3 a 5 ºC
con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación.

 Plaqueado
Los filetes de trucha son envueltos en láminas de polietileno los extremos de
lámina son doblados especialmente para evitar la deshidratación el producto
y luego colocados en bandejas para ser congelada.

 Congelado
En este proceso se llevan los racks con el producto ya envasado a los túneles
de congelado este debe encontrarse frio a una temperatura aproximada de
0°C al momento de ingresar las bandejas en racks. Una vez completada la
carga de 10 TON se cierra hasta que el producto este completamente
congelado, en tiempo estimado de 6 horas. Este tiempo se acorta si la carga
es menor a la capacidad del túnel. La temperatura final debe ser mínima de
-12 y -18 C.

 Envasado
Se empieza a envasar los filetes limpios de los diferentes códigos en bolsas
de polietileno para el sellado al vacío.

 Almacenamiento:
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Esta etapa consiste en estibar y producto final en cámaras de productos

terminados, la forma de estibado si incluye parihuelas, se forma rumas de
aproximadamente 20 niveles. La temperatura que debe mantener el centro
térmico del producto de –18 °C a -22°C. Se lleva el control de temperaturas.

IV. Control de calidad en el Procesamiento de Pescado Congelado

 Recepción de la materia prima:

Procedencia, se controla la temperatura de la materia prima la cual deberá no
ser mayor de 4°C

Evaluar si existe o no presencia de parásitos, descartar pescado parasitado.

Se evalúa los criterios físico-organolépticas de los pescados de acuerdo a la

categoría de frescura, usando una tabla con valores de por el ITP (Instituto
Tecnológico pesquero del Perú) manual de indicadores o criterios de
seguridad alimentaria.

 Pesado:
Calibración de balanza y control de la temperatura

 Lavado I
Preparación del agua clorada a 3 ppm para bajar la carga microbiana
establecida en mayor proporción sobre la piel.

 Descamado, Eviscerado y descabezado

Limpieza de los retos no utilizables del pescado

 Lavado II.
Preparación del agua clorada a 3 ppm para bajar la carga microbiana,
eliminación de carga microbiana al realizar el descamado, eviscerado y
descabezado
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 Fileteado
Separación de los filetes de la parte ósea o columna vertebral el pescado

 Sanitizado
Control de la temperatura, control de la concentración de la solución
desinfectante y tiempo de sumergido,

 Plaqueado
Utilización de lámina para evitar la deshidratación del producto y luego
colocados en bandejas para ser congelada.

 Congelado
Se controla el tiempo y la temperatura del producto por congelar, se debe
reducir la temperatura del producto de -18°C a -22°C más baja a fin de
conservar la calidad inherente del producto

 Envasado
Verificar que las piezas no tengan ningún tipo de partículas o materia ajena
al producto final.

 Almacenamiento:
Control de la temperatura

V. Bibliografía

Acuatrucha (2016). Ficha Técnica de pescados enteros, filetes y deshuesados.

Recuperado de:
https://acuatrucha.com/fichas/Ficha%20T%C3%A9cnica%20Filete.pdf