INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ARTICULO CIENTIFICO
ELABORACIÓN DE GOMITAS CON SABOR A LIMÓN “citrus”
Primer A. Autor1 Mamani Ramirez Carmen, Segundo B. Autor1 Valverde Castillo
Scarlett
1
Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental, Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión, Perú
Resumen. El presente artículo científico tiene por
Objetivo Conocer y poner en práctica las
principales operaciones del proceso de elaboración
de gomitas. Fue desarrollado en el laboratorio de
Tecnología de la carrera de ingeniería en
industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional José Faustino Sánchez Carrión.
Metodología Se realizó haciendo uso del método
inductivo y estadístico que nos da resultados en el
macerado, mediante la técnica de observación y la
toma de datos experimentales. Se utilizó agua
potable, materia prima, menta, pisco quebranta,
canela, azúcar blanca, ácido cítrico, cuchillo,
cocina industrial, cuchara de madera, bowls,
balanza, envases de vidrio, phchimetro,
indicadores. Resultados: Pulpa 15°Brix Solución
de almíbar 37°Brix y materia prima solución
33°Brix, el Macerado 30°Brix. Conclusión: Se
logró elaborar el macerado a partir de
Aguaymanto “Physis peruviana”, el tiempo de
maceración fue de 30 días a temperatura ambiente
en el cual se logra la extracción de la parte soluble
de la fruta con 30°Brix.
Palabras clave –almíbar, escaldado, macerado, pH,
°Brix, almíbar, trasiego.
I. INTRODUCCIÓN
En los tiempos actuales cada vez es más
evidente que el Perú no es ajeno a la
globalización y a los cambios que ésta
conlleva. En este contexto, motivados por la
fuerte atención que el macerado de
Aguaymanto ha causado en el ambiente
peruano, hemos visto por conveniente
focalizar nuestra investigación en el
desempeño del Pisco quebranta en el
macerado de Aguaymanto. Así el trabajo
tiene como objetivo general elaborar un
macerado de aguaymanto utilizando el pisco
Quebranta. Entre las tendencias de mercado
se encontró la demanda creciente por sabores
inusuales, que cobra popularidad en las
bebidas para coctelería, y el deseo de
experimentar con diferentes clases de bebidas
por parte de los jóvenes. Ello, abre una
ventana de oportunidad para el ingreso de
nuevos productos que puedan acomodarse a
esta tendencia de gustos. Debido a lo anterior
se ha establecido posicionar al pisco y
macerado como un licor dirigido a la
coctelería. El mercado de licores presenta una
compleja estructura normativa, estatal y local
en las regulaciones y requerimientos legales y
tributarios, por lo que el conocerlos se
convierte en un factor decisivo de éxito.
Se realiza porque que no es habitual la
preparación de este producto utilizando
variedades de frutas de lo que se da
mayormente en la preparación de macerados
comunes y el pueblo es lo que tiene a mayor
alcance por eso nosotros tratamos de dar algo
diferente y que pueda ser de buena influencia
como bebida garantizada. Elaborar macerado
de Aguaymanto con la finalidad de Obtener
un agradable licor. Según Alarcón (2002), el
aguaymanto fue descrito por primera vez por
Linnaeus en 1753. Actualmente en la India,
Sudáfrica, Nueva Zelanda y otros países han
realizado estudios sobre diferentes aspectos
del aguaymanto. Igualmente, como un
producto de exportación (Bernal, 1986).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El diseño del artículo científico es
Experimental, de enfoque cuantitativo;
haciendo uso del método inductivo y un
método estadístico que permita evaluar los
resultados efectuados en la elaboración de
gomitas con sabor a limón; mediante la
técnica de observación y la toma de datos
experimentales.
 Materiales
Insumos: azúcar blanca, glucosa, gelatina,
colorantes, agua, ácido cítrico, grenatina.
Equipos e instrumentos de medición:
Moldes, recipientes de plástico, pHmetro,
refractómetro, Balanza digital, cocina
 industrial, utensilios diversos (ollas,
cuchillo, pocillos, coladores, otros).
 Métodos
- Recepción de materia prima e insumos
Se recepciona la materia prima e insumos
previo control que requiera como un
análisis sensorial y/o físico.
- Pesado I
En este proceso se pesó el aguaymanto
con cáscara(715g) y azúcar.
- Selección y Limpieza
Se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuado o presente
pudrición, luego se procede a lavar. Se
retira la cáscara de la fruta que tiene forma
de pétalos, dejando la pulpa libre.
- Trasiego
Cumplido el determinado tiempo de
maceración se realiza un trasiego o
limpieza de la bebida, lo que esta etapa
realiza es separar los sólidos del líquido.
Se debe obtener una bebida limpia libre de
partículas gruesas que hayan quedado de
la maceración, se puede efectuar
empleando materiales como telas, lienzos,
etc.
- Envasado
El envasado se realiza de acuerdo a la
capacidad de los envases por lo tanto se
deberá dosificar para cada envase.
Recepción de materia
prima
- Almacenaje
A temperatura ambiente.
Pesado

- Pesado II Dilución de la gelatina Mezclas

Se pasa a pesar el aguaymanto sin cascara
(630g) y la cascara aparte.
trasvase
- Cortado Moldeo
Se parten las frutas utilizando básicamente
un cuchillo por su característica delicada.

- Estandarizado Enfriado
Se prepara el almíbar con agua hirviendo
en un bol, a la vez se le echa el ácido
Escudriñado
cítrico.

- Análisis Escarchado
Se mide el pH y grados brix del almíbar
solo, y el almíbar con el ácido cítrico.
Embolsado
- Incorporación
Se incorpora el aguaymanto con el
almíbar, luego el pisco, en eso se mide el Macerado
pH.

- Envasado
Se agrega el macerado en una botella de
vidrio, se le agrega las especias aromáticas
y canela.

- Macerado
El proceso de maceración se puede reflejar
a partir de los 15 días ya que, a un
determinado tiempo de maceración, la
mezcla hidroalcohólica realiza la función
de extracción de los componentes III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
aromáticos de la materia prima.
 °Brix
Pulpa Solución de solución Macerado
almíbar y con pisco
materia prima
15 ° 37° 33°
Resultados. El peso total del producto fue de
715g, hubo un rendimiento 84g, producto
final fue de 630g, el rendimiento real es de
82%, se usó 500g de azúcar, se dio un pH de
4 en el almíbar, en el indicador resulto de
color azul, se usó 3g de ácido cítrico,
40°Brix en el almíbar, el tono amarillo que le
da al aguaymanto es el caroteno, en la
solución fue de 37 °Brix, en la pulpa de la
fruta se dio de 15 °Brix.
Tabla N°01 Valores de Grados Brix.
Discusión. Nuestro trabajo lleva los mismos
requisitos en cuanto a la optimización del
producto, Carreón el azúcar uno de los
elementos esenciales para constituir la red de
pectina que retiene el agua, no se requirió de
adicionar colorantes ya que bastó con el color
original de los extractos vegetales, una vez
conseguida la textura apropiada. Naccha
Deben ser cristalinas, estables, es decir su
humedad debe estar en equilibrio con el
entorno, naturalmente ello depende del medio
en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada
con azúcar, aromatizada, coloreada mediante
un generoso uso de aditivos y que se presenta
con formas y tamaños variados. Esos fueron
lo que tuvieron en los resultados por lo tanto
nosotros también con una buena optimización
logramos obtener el macerado a partir de
aguaymanto
IV. CONCLUSIONES
 Se logró obtener el macerado a partir
de Aguaymanto “Physis peruviana”,
el tiempo de maceración fue de 30
días a temperatura ambiente en el
cual se logra la extracción de la parte
soluble de la fruta.
 Se concluye que la hipótesis
planteada queda demostrada pues es
posible obtener un producto como el
macerado de Aguaymanto de buena
aceptación.
30°
 El almíbar debe prepararse en los
rangos de 28 — 3O °Brix siendo este
relativamente alto, sin embargo,
durante el macerado se produce la
transferencia de éste hacia la materia
prima conjuntamente con el pisco
lográndose una materia prima con
sabor entre alcohólico y dulce. Se
concluye también que la presencia de
cáscara en la materia prima no
desmerece la calidad y apariencia
general del producto final.
AGRADECIMIENTOS
Expresar nuestro más sincero agradecimiento a
la ingeniera Zarela Alfaro que nos brindó su
apoyo, colaboración con sus aportes tales como
revisiones, sugerencias y ayuda técnica,
agradecer también a la Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión por brindarnos
los equipos y el laboratorio de tecnología de
alimentos para poder trabajar en un lugar
adecuado con los cuidados de higiene
obligatorio, obteniendo así el producto final
inocuo .
REFERENCIAS
Carreón E, Ávila S, Rodríguez K (2016).
Elaboración de golosinas tipo gomita bajas en
azúcar. Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla, Facultad de Ciencias Químicas,
Departamento de Bioquímica-Alimentos, Puebla,
Puebla, México.
Naccha H, Elaboración de Gomitas, Universidad
Nacional de Trujillo, Escuela Académica
Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Álvarez G, Lazcano H, González S, Navarro C
(2010). Desarrollo de formulaciones de gomitas a
base de miel, propóleo, menta y eucalipto.
Doceavo congreso nacional de ciencia y
tecnología de los alimentos. Guanajuato,
Guanajuato.
Ramírez, R., E (2010). “Metodología de la
Investigación”. Asignatura INA 064. Carrera de
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Norma Técnica Peruana NTP (2002) Bebidas
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Perú.

León, J. (2000). “Botánica de los Cultivos

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“Evaluación
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Universidad Nacional Agraria de la Molina. Lima-
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CEANID. “Centro de Análisis, Investigación y

Desarrollo”. Laboratorio Oficial del Ministerio de
Salud y Deportes. Universidad Autónoma Juan
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Tecnología. Tarija-Bolivia. 2013.